31.12.09

Per un 2010 més bo, just i sa

És tema recurrent, cada any per aquestes dates, la felicitació de bones festes i els millors auguris per l’any nou. Tot i que se’n segueixen enviant per correu postal, guanyen per majoria les que ho fan via electrònica. S’hi afegeixen links, vídeos i imatges en moviment, però els missatges es mantenen invariablement fidels a la tradició. Ens ho gastem tot en imatge, en efectes especials i coloraines. I els desitjos de benestar i prosperitat s’esvaneixen com la boira baixa, feixugament en temps calmat, sobtadament si bufa el vent o escalfa el sol. L’endemà de cap d’any no en queda ni rastre. Ni dels que ens han destinat parents, amics, coneguts i compromisos, ni dels que nosaltres hem tramès.
El dia d’any nou comença el temps de descompte per acomplir promeses que ens hem emparaulat a nosaltres mateixos. Convençuts, tanmateix, que n’acomplirem poques. Que s’esvairan pel camí de tan altes com eren o de febles com som. Ens empescarem excuses de mal pagador per justificar-nos, repetint resignats que qui dia passa any empeny.
Ens passa com amb les idees. Ja ens agradaria un món just, sense fam ni injustícies. Ja signaríem on fos per aturar el canvi climàtic i la pol•lució de la terra. Ja ens inciten els grans gestos i complauen les pregàries. Però com ens costa comprar productes justos, reduir combustions supèrflues, menjar aliments més sans, esperonar al pagès que els faci. Ens refiem dels panxacontents de Copenhaguen i defugim els petits actes del món de cada dia. Sigui com sigui, que l’any nou vingui més gras!

4.12.09

L’estrella, la fonda i la cuina de la terra

Ho ha dit en Xesc, no se l’esperaven. Ni ells ni ningú. Després de tants anys demostrant-ho i la sort passant de llarg, entrava en poques travesses. Injustament. Perquè si hi ha un restaurant que reuneix amb escreix tots els ingredients per obtenir l’estrella Michelin, és la Fonda Xesc de Gombrèn. Que amb el nivell de cuina que ofereix i la qualitat del servei, amb les instal•lacions renovades i tot, els inspectors de la guia roja seguissin ignorant-lo era com una penalització a la feina ben feta. Incomprensible. Posats a buscar-hi explicacions, hi havia qui ho atribuïa al tarannà silenciós i al caràcter sacrificat d’en Xesc, a caminar al marge de la moda i no tenir el desfici de sortir a la foto, a cuinar pensant més en els clients que no pas en la crítica dominant. Indignant. Fins i tot hi havia qui creia que fer aquesta cuina en un racó de món al Ripollès tampoc l’ajudava.
Però en Xesc, lluitador de mena, se n’ha sortit. Fent pinya amb la Meritxell que duu les rendes del menjador. Cuinant amb senzillesa però amb una tècnica impecable. Guaitant el calendari i escollint l’excel•lència de cada producte. Mimant el comensal sense perdre l’aire familiar de la casa fonda. Estimant la terra i la cuina. El luxe de la simplicitat. Ara toca gaudir de l’estrella i aprofitar-la, que la Michelin no és el manà però ajuda.

(publicat al 9 Nou)

Fonda Xesc
Gombrèn
972730404

2.12.09

Jornades de reflexió a Lió

Sota el títol “Patrimonis alimentaris i destins turístics: pació o raó?” acaben de tenir lloc a Lió unes jornades de reflexió i debat en el marc dels Entretiens Jacques Cartier. Impecable l’organització, tant des del punt de vista funcional com en el desenvolupament del temari previst. El Col•loqui ha estat dividit en Quatre grans blocs: “Com pensar els patrimonis alimentaris”, “Quines patrimonialitzacions per a les cultures alimentàries ? », “Patrimonis alimentaris: aplicacions turístiques i dinàmiques”, i “Patrimonis alimentaris, objectius turístics i polítiques culturals”.
La responsabbilitat científica de la trobada anava a càrrec de Júlia Csergo (Universitat de Lió) i Jean-Pierre Lemasson (Universitat de Montreal). Entre els animadors dels debats els bons amics Eric Roux i Bénedict Beaugé. Entre els ponents, especialistas i experts que han parlat d’experiències als USA, Québec, Brasil, Mèxic, Togo, Rússia, Polònia i França mateix. I en el marc d’una taula rodona, el Fòrum Gastronòmic com a model d’esdeveniment i de dinamitzador turístic del territori. Just pel que lluitem. Ha estat un plaer.

26.11.09

Pluja d'estrelles en any de sequera

Evito donar aquí la llista completa dels noues estrellats per la Guia Michelin España 2010, la podeu trobar a www.forumgastronomic.com. Un parell de reflexions, això sí sobre la importancia d’aquest moment.
La primera, la innegable hegemonia que segueix tenint la Michelin en el sector. Cada any hem d’escoltar la mateixa cançó de l’enfadós. Que si la michelin està caducada, que els seus criteris són d’una altra època i que respon als dictats dels francesos. Probablement tot sigui cert. I què? El fet és que els cuiners esperen amb candaletes el moment, per veure si han estat agraciats per la primera molts, la segona pocs i la tercera els més escollits. En fan festa grossa i ho celebren. Els satisfà pel reconeixement a la feina, pel prestigi social i per l’empenta al negoci.
La segona, la doble moral que exhibeixen alguns en aquestes situacions. Són els que ara es desviuen per conèixer el veredicte abans que ningú i oferir-lo en exclusiva, els que malden per sortir a la foto al costat dels afortunats i que d’aquí uns mesos renegaran d’aquest moment, perquè el poder gastronòmic se situarà en el pol anglosaxó. Llavors diran que sort n’hi ha de la llista dels cinquanta principals i aprofitaran per dir que aquest sí que ho és de just de rànquing i no el de les estrelles.
El moment de la nostra gastronomia mereix reconeixements més amplis. Les estrelles donades es queden curtes. La Michelin és gasiva en reconeixements, però, ens agradi o no, marca l'agenda.
Fi al cap, som humans i un restaurant és un negoci. O sigui que del que es tracta avui és desitjar als afortunats que visquin intensament aquest moment de felicitat i que l’estrella els doni una empenta –més necessària que mai- que es reflecteixi positivament en el compte de resultats.
Felicitats, doncs, a tots els nous estrellats.

23.11.09

Cal Saldoni

La recepta és senzilla: l’antiga casa familiar, el restaurant de la família, el treball en família que desenvolupa amb l’Anna, la seva parella, un equip familiar, vaja. D’això en surt un restaurant familiar que és el que volia que en sortís en Jordi Carbó el dia que va decidir agafar el relleu del que els seus pares havien obert l’any 82 i seguir endavant amb el negoci. Això sí, rehabilitant-lo al seu gust, refent-lo de bell nou, remodelant-lo de cap a cap. Cuina nova de trinca amb els equipaments que exigeixen els nous temps, menjadors de colors càlids i vius festejant les parets de pedres velles per tal que tot plegat acabés sent la casa de menjars que és avui. Un restaurant en el que el comensal s’hi trobi com a casa.

En conseqüència cap pretensió més que la d’oferir plats concebuts amb l’honestedat del que coneix l’ofici de restaurador i reconeix l’excel·lència del producte i que els prepara segons els principis de la senzilla pulcritud. La tècnica mínima necessària per què la carbassa sigui cremosa, magre i grassa com la botifarra negra que l’ameneix, uns cigronets de l’Anoia acotxin uns calamarsons de Vilanova, unes espardenyes de vetes marines calcin una cansalada del coll cuita a foc baix, un parmentier de patata accentuï la frescor exultant del llobarro, o una simple poma esdevingui tatin, posem per cas. I els vins, com no podria ser d’altra manera, tractant-se d’un restaurant orgullós de caure a Sant Pau d’Ordal, al cor de la comarca més vitícola que hi ha sota la capa del sol català, el Penedès, per triar i remenar. Tant pels plats com pels vins deixeu-vos aconsellar i si podeu preneu-vos el temps de la digestió lenta, auguri de llarga vida, ja sigui amb vins dolços per fer-la més plàcida o amb gin-tònics de bon tirar avall.

La cuina senzilla, els fonaments sòlids i la marca col·lectiva de cuina, de nom Penedès Fogons, tota una garantia.

C de Ponent, 4. Sant Pau d’Ordal. Alt Pened`s. 938893147.
www.calsaldoni.com

6.11.09

Pagesos, artesans i oficis de boca

Els del ram de l’artesania alimentària estan d’enhorabona. I ho celebren els bocafins. Que ningú cregui que lliguen els gossos amb llonganisses, però, malgrat la crisi, gaudeixen d’una certa bonança. Hi ha una fornada de gent nova que empeny per oferir qualitat i autenticitat. Aire fresc, bones sensacions, vaja. Alguns hi són de fa anys, picant pedra, innovant, maldant per ser competitius i no perdre el tren dels temps moderns; d’altres s’hi han posat fa poc, han tret el cap al mercat amb el repte de fer-s’hi un lloc i esgarrapar quota. Tots plegats conformen la flor i nata dels oficis de boca, o sigui dels que tenen per feina produir aliments a escala artesana.
Associant-se, fent pinya, creant marca territorial, com ho van saber fer els cuiners d’Osona Cuina, la força augmenta i l’aparador és més gran. En aquest món global, allò que és local –i bo- afegeix valor als productes i a la terra. Els productors comencen a tenir la paella pel mànec. A Osona n’hi ha un planter que enamora. Pagesos de debò que amb llet de vaques i cabres elaboren formatge de primera a Santa Eugènia i Tona, i a Gurb crien vedells de carn saludable. A les portes del Montseny, cansaladers de bandera, cervesers d’avantguarda i viticultors d’excepció. A Folgueroles, un forner de veres i diplomat. I a Sant Quirze, ratafia de fassina. Artesans modèlics del menjar i el beure. Osona Terra.

(publicat al 9 Nou)

23.10.09

Qui la fa la paga (si és pobre més)

Que en Millet l’ha feta grossa és obvi. El cas ha provocat una d’aquelles emprenyades col·lectives que s’atia sola. La decisió del jutge tornant-lo a casa ha estat la gota que ha fet vessar el got. La gent té raó, aquest paio és un pispa de mil dimonis. Tenia la clau de la caixa, hi ficava la mà, vivia com un fatxenda i sobretot repartia. La repartidora és el que el feia poderós i temible. D’aquí ve, probablement, que el cas hagi gaudit de tanta indulgència i del suport d’una arquitectura jurídica tan sòlida. Tot i la magnitud del saqueig no seré, però, dels que demanin el seu ingrés a la cangrí. No és que m’afligeixi l’home descamisat sortint de dinar allà on, segons Quim Monzó, omplia la motxilla de gintònics l’incombustible Jordi Vendrell, sinó perquè la presó sempre m’ha semblat un lloc sinistre que no desitjo a ningú.
La presó és la pèrdua de llibertat, l’expulsió de la societat, l’espai d’exclusió. Una derrota de la convivència, una vergonya de la societat. Per això m’indigna especialment que mentre assistim al sainet judicial d’aquest lladre de guant blanc, estigui llanguint a la garjola l’anarquista Amadeu Casellas, on hi ha consumit 23 anys de la seva vida, també per robar, menys però pitjor. L’un ric, l’altre pobre. El pres osonenc fa 100 dies que no menja. La seva llibertat immediata és més justa que mai. Avui que encara és viu.

(publicat al 9 Nou)

12.10.09

I si parlem d’una altra cosa?


D’uns mesos ençà, anar al restaurant s’ha convertit en un gest de penitència. Menús anti-crisi, plats de cuina pobre, fòrmules, combinacions, tapes...El preu és el rei. Hem passat d’una època de vaques grasses en què tot valia, a les vaques magres d’ara que no n’hi ha prou d’adaptar-se al poder adquisitiu del consumidor sinó que a més cal fer virtuosismes per provar que un està en crisi, o sigui en el paper socialment correcte. Assistim a una veritable comèdia de la crisi. Allò que ara es valora és que un demostri austeritat encara que tingui la sort de patir poc o gens les conseqüències de la recessió econòmica. En diverses esferes de la política governamental, en comunitats autònomes i àmbits municipals, circulen consignes estrictes d’aparentar austeritat, o sigui de gastar o menys al restaurant o simplement de suprimir-ne els àpats. El restaurador, doncs, castigat dos cops: per la crisi real i per la impostada. Assistim a una autèntica comèdia de la crisi.

La resposta a la crisi no pot ser de cap manera, si volem sortir-ne airosos i enfortits, el pessimisme ni les representacions fal·laces. La crisi està posant l’oferta al seu lloc, generant una nova oferta, adaptada a les necessitats i possibilitats del client. S’havia d’acabar amb els cafès a 5 euros i els menús a 100, tothom arrodonint a l’alça i situant els preus en segments molt superiors als que tocaven. Es buscaven artificis per engreixar el compte que el client que surt de la crisi no està disposat a seguir pagant. Però el nou consumidor vol seguir acudint al restaurant a menjar bé i a ser ben servit, a passar-s’ho bé, a viure moments de convivialitat, a rebre un tracte càlid i un servei professional, i a pagar un preu coherent amb tot plegat.

En èpoques de crisi, quan avançar és com caminar pel desert, es valoren molt especialment i positiva els oasis d’optimisme, d’alegria, d’aire fresc i miratges de futur. En tenim una experiència que no queda tan lluny, la que vam generar i compartir amb milers de professionals de l’hosteleria a la darrera edició del Fòrum Gastronòmic, el passat febrer a Girona. I com que som coherents i honestos, i coneixem l’ofici, mentre molts parlen de crisi de congressos i de morts anunciats, nosaltres preparem ja el següent, el que tindrà lloc a Santiago, a Galícia, al febrer de 2010. Carregats de raons i amb noves idees, com sempre, pesi a qui pesi. En parlarem molt aviat.

(publicat a www.forumgastronomic.com)

Cuineres de cada dia

Ens estem avesant a relacionar la cuina amb els grans cuiners. Amb la fama, vaja. Per bé i per mal. Ells la tenen i li’n donen. Tant és així que sovint ens passen per alt petits fets quotidians que, si ens aturéssim a pensar-hi, veuríem que són força més importants per tots plegats que la cuina gran.

L’altre dia, sense anar més lluny, em feia la reflexió, en tornant d’una reunió de cuineres d’escola. Pertanyen a una categoria anònima, per més que, com coincidien totes, la seva feina té moments prou gratificants, com és ara quan surten al menjador o es troben la mainada i les feliciten de tan bons com són els plats. Són cuineres de cada dia, com les que encara queden a les cases –els homes solen reservar-se per als àpats de lluïment i oci- que planifiquen i compren amb el cap i cuinen amb el cor. Practiquen la cuina quotidiana, exempta d’èxits i reconeixement social, però indispensable alhora. Rarament n’obtenen premis ni homenatges.

De la importància que mares i pares concedeixen a l’alimentació dels fills ningú deu dubtar-ne. Sorprèn, en canvi, que durant tant temps s’hagin deixat perdre cuines d’escola amb cuinera i s’hagin obert les portes al menjar industrial. Ens hauríem de sentir orgullosos d’aquesta dotzena d’escoles públiques d’Osona que les han mantingut. Jo me’n sento i les animo i les felicito per la feina que fan. Per molts anys cuineres!

(publicat al 9 Nou)


25.9.09

Boletaires d'ocasió

Cada any per aquesta època s’encomana la febre pels bolets. L’afició dels catalans a menjar bolets i, més encara, anar-ne a buscar és antiga –no en va som considerats un dels pobles més micòfils que hi ha-, però aquesta dèria col·lectiva, aquesta passió irrefrenable, ho és força menys. Abans, al bosc hi acudien els boletaires, gent que sovint compartien altres afeccions boscanes o, ras i curt, el gust pel bosc. Persones que, d’una o altra manera, se sentien atrets per les activitats ancestrals que permet la muntanya i solien dedicar-hi bona part del seu temps de lleure. D’aquests encara en queden, però em fa l’efecte que són minoria.

El boletaire de mena es guia pel calendari, guaitant, alhora, el temps que fa, comptant els dies des que plou i si la lluna és nova o vella. S’estima el bosc, el respecta i n’aplega els fruits que reconeix. Sap que el bolet és un senyal d’identitat de la nostra cuina. Del bosc al plat.

El boletaire d’ocasió, res d’això, ai ca! Es mou pel que diuen a la tele, se li’n fot el bosc, el depreda i ho arrenca tot al seu pas com qui fa guerra de terra cremada. Feu, si no, un sortida pels volts de Setcases, al Ripollès, després de l’assalt de la recent festa del bolet. Com en tot, cadascú té una solució, com ara la que proposen alguns grans propietaris que, enutjats per la invasió dels seus boscos demanen tancar-los i cobrar peatge. Quines penques!

(publicat al 9 Nou)

24.9.09

Bolets d'Osona

La riquesa dels boscos de Catalunya és tan gran, la varietat de climes i terrenys tan diversa, que cada comarca pot presumir d’un capítol propi en el tema dels bolets. Osona n’és una i té set portes: llinda amb el Vallès al sud, amb el Moianès, Bages, Lluçanès, Berguedà, Ripollès i Garrotxa de nord a est. Disposa, doncs, d’un ventall de paisatges i microclimes que la converteixen en una terra promesa per als boletaires.

Allò que més sorprèn a forans i estudiosos no és tan sols la passió dels catalans pels bolets, sinó, a més, la diversitat d’espècies que coneixem i collim i l’immens receptari i usos culinaris a què dóna lloc. Som un cas a part, poc comparable a la manera com els entenen els nostres veïns. És tan àmplia i profunda la nostra cultura dels bolets i tan arrelada la seva tradició que a cada comarca –i de vegades a cada vall o contrada- s’aprecien més uns bolets que uns altres, i als mateixos se’ls bateja amb noms diferents. El propi fet d’anar al bosc cercant bolets s’anomena anar a collir bolets arreu de Catalunya, mentre que de manera força estesa, hi ha llocs on, com a Osona, la gent va a “caçar” bolets. Aquesta variant idiomàtica, més enllà de la curiositat, ens indica que la recol·lecció de bolets és una de les poques activitats heretades dels nostres avantpassats més antics que mantenim vives i que ens relaciona amb una època en què aplegar els fruits que regalaven els boscos i caçar animals representaven, abans del domini de la terra mitjançant el cultiu agrícola d’espècies vegetals i la cria d’animals en ramats, l’activitat essencial de supervivència.

Reminiscència d’aquell passat llunyà de pobles nòmades queden els bolets, convertits avui en objecte de desig col·lectiu dels catalans. Afició de tradició oral, tret essencial de la cultura popular. Som, sens dubte, un dels pobles més micòfils del món.

Els bolets a la cuina osonenca

Resulta debades pretendre inventar una cuina local amb tots els ets i uts, pròpia i exclusiva de cada comarca de Catalunya. Seria pretensiós i inútil. Ara bé, certs productes, com ara els bolets, ofereixen expressions genuïnes, interpretacions culinàries lligades a la terra on han nascut els bolets. Corresponen a aquesta vocació de fidelitat al paisatge de la cuina tradicional.

En aquest sentit, la presència de bolets a tants plats de la cuina que s’ha menjat i es menja a Osona, ve a explicar la quantitat i la varietat d’espècies que neixen als boscos osonencs. I situa de ple els bolets en el paper que els assignava la cuina tradicional: el d’aliments de reforç.

Els bolets ajudaven a omplir la cassola i a fer tall al plat. A la cuina de casa, abans que entressin amb força a la del restaurant, en zones d’origen rural com a Osona, la cuinera se les havia d’empescar per preparar menges consistents i substancioses que ajudessin a reparar forces per poder afrontar els llargs jornals al camp o a la fàbrica. Emplenar el rebost de bolets quan arribava la tardor, conservant-los amb aigua i sal o en vinagre, o assecant-los, servia per preparar primers plats més suculents i segons plats més complets en èpoques de vaques magres. Amb les patates tot l’any com a base i el pa de companyó de penes, la cuina pagesa d’Osona estibava tothora de les viandes de la matança del porc i d’aliments, com els bolets, fruits espontanis de la terra.

La presència abundant de bolets a la cuina osonenca determina, endemés, un factor clau en la configuració i en la identitat de la cuina, que és el gust. Els bolets, perquè no dir-ho, aporten una minsa quantitat de nutrients a la dieta, però ,en canvi, incorporen aromes i sabors als plats de la cuina tradicional de la comarca, que li confereixen personalitat i ajuden decisivament a definir-la. El paisatge culinari osonenc està, doncs, farcit de bolets. Els bolets són, per dir-ho així, la sal de la cuina osonenca.

Bolets de sempre al bosc, bolets de moda a la taula

Tothom coincideix a reconèixer l’evolució fulgurant de la cuina en aquestes darreres dècades, amb l’aparició meritosa de productes nous i la caiguda en desgràcia d’alguns de vells, l’ascens del consum d’uns i el consegüent descens d’altres. El món dels bolets no podia ser menys i té, per la seva banda, també unes espècies que estan devaluades i unes que estan de moda. De mica en mica sembla com si certs bolets ja no siguin tan bons, mentre que d’altres ho fossin més que mai; els gustos, certament, canvien, i el ritme de les tendències del moment marca el pas de les preferències dels consumidors.

Així tenim que bolets com els carlets (hygrophoris russula) –“escarlets” com solen anomenar-se a Osona- que eren apreciats, carnosos com són, la pell talment tacada de vi vermell, per aquell rol de tall de pobre al plat perquè ajudaven a estalviar-hi carn de veres, tenen avui un predicament limitat; creixen abundants en boscos mixtos d’alzines i roures a la Vall de Sau, a tot el Cabrerès, i al Lluçanès . Mentrestant, totes les espècies comestibles de boletus, conegudes genèricament com a ceps, i anomenades a Osona “siurenys”, gaudeixen d’un reconeixement inèdit a la cuina popular, encomanat pel predicament renovat entre bocafins, crítics i cuiners. No fa pas tants anys que la gent del país arrufava el nas davant de cistells a vessar d’aquells bolets gegantins i molsuts tan allunyats de la fesomia dels bolets reis de l’imaginari osonenc. En trobareu, matiners, al Montseny, a les Guilleries i a tot el Collsacabra, de finals d’estiu a mitjan tardor, primer el boletus aestivalis, en boscos mixtos, i més tard el b. pinohilus entre pins i avets i més rar el b.edulis sempre sota coníferes.

Tampoc feia gens de gràcia, i eren dels que es trepitjaven sense mirar prim, els de l’espècie de nom més sinistre, les trompetes de la mort (craterellus cornucopioides), que es fan en colònies nombroses en boscos d’arbres de fulla caduca, enmig de molsa i fullaraca, als vessants de la Plana i al capdamunt del Collsacabra a llindar amb la Garrotxa, adoptades com a “tòfona de pobre”, i foren recuperades per la cuina culta –influència francesa a l’ajut. Ni tenia gaire consideració, encara que si eren reconeguts, els que a Osona n’hi diuen rossinyols de pi (cantharellus lutescens), i que més comunament s’anomenen camagrocs, justament per la raó adduïda més amunt, la de fer poc tall, afegida a la feinada que porta aplegar-los i a la seva abundor. Caminant pels pinars no deixeu cap clap de molsa per escodrinyar. A prop, fent renglera, s’hi fan sovint llengües bovines (hydnum repandum). Parlant de collita minuciosa i bolet escarransit, mereix atenció renovada l’espècie de la mentida, el que aquí anomenen cama-sec (corriola, carrereta, corretjola, marasmius oreades) i que els marxants espavilats de ciutat han batejat amb nom de millor preu i li posen moixernó (tricholoma panaeolus, a Osona de moixernons de tardor se’n fan de comptats). El cama-sec neix formant llargs corriols en prats de pastura, a la mateixa Plana de Vic, ...i en piscines i jardins.

Bolet d’entesos i gent de taula selecta seria, per tancar l’escala de valors de les espècies més preuades, l’ou de reig (amanita caesarea), anomenat ras i curt “reig” a la vessant nord del Montseny (els agrada terra i clima de a tots els volts del massís) i que encara ara desvetlla suspicàcies i provoca rebuig en molts neòfits del bolet pel seu parentiu –que no pas tanta semblança- amb el reig bord, la maliciosa amanita muscaria dels llegendaris follets (l’ou de reig grogueja i tira a or quan s’obre, mentre que el bord va de roig pigallat de blanc).

Finalment, quatre espècies que no passen de moda i que tenen arrels profundes a la cultura popular osonenca: rovellons, rossinyols, fredelucs i brumoses. És un tòpic sabut però insistim-hi, s’anomena abusivament rovelló a dues espècies, el lactarius deliciosus i lactarius sanguifluus. El més lletós, que d’un tros estant, a simple vista, pot confondre’s amb la lleterola (lactarius crisorreus), és la pinenca, mentre que, per ser rigorosos, hauríem de reservar el nom de rovelló pel segon. Se’n fan a boscos de pi arreu, al Lluçanès, a les Guilleries, a la vall del Ges i el Bisaura i a la mateixa Plana de Vic. Pel que fa al rossinyol (cantharellus cibarius) és un bolet senyor, d’hàbitats escollits, de fragància delicada i òptim rendiment, ja que és dels pocs que no es deixa parasitar. Això sí, és sensible a la secada tant com a les glaçades, surt d’hora i desapareix, alguns anys, sense deixar rastre. El fredeluc (tricholoma terreum), per contra, conegut arreu com a fredolic, és un dels bolets més generosos i agraïts que hi ha. Arriba quan comença el fred, que a Osona és aviat, i dura fins entrat l’hivern (en indrets arrecerats se n’arriben a collir fins entrat l’any nou), és de collita fàcil i abundosa, i aporta intensitat de gust i aroma i carn –si no és cucat. I la reina, la bromosa (hygrphorus limacinus), més coneguda com a llenega, per bé que en aquest cas cal precisar-ne el color, doncs la bromosa predilecta dels osonencs, a seques –o sigui humida, mucosa i enganxifosa- és la negra, de qualitat molt superior a les seves parentes blanca i grisa. El Lluçanès, anys bons, n’és el paradís. Coincideixo, en aquest punt, amb el paladar refinat de la cuina de pagès i el de no pocs bocafins, a considerar-la com un dels bolets més saborosos, de textura gelatinosa, amorosa i genuïnament catalana, que l’aparella per afinitat amb peus de porc i bacallans. I, finalment, una raresa, que a bona part d’Osona mateix es desconeix. Tancant el cercle del bolets de prestigi popular, un bolet de minories. Li’n diuen sabatera (hydnum imbricatum) i creix escampada pel Montseny, preferentment en boscos de faig i en paratges, que sovint no fan cara de bolets, només a l’abast de la gent de la terra. És de carn atapeïda, com ho és la llengua de bou, es conserva bé i és altament apreciat per a conserves, deliciosa en amanides, truites i guisats de tota mena.

Algunes receptes per no oblidar

El receptari de bolets tendeix a l’infinit. De les receptes compartides arreu del Països Catalans, se’n bifurquen branques per comarques, valls, planes i pobles, per bé d’aquí encara se’n deriven entre famílies, amics i colles. Així, doncs, fem una ullada a les cinc grans maneres de cuinar-los, conserves a banda, i tindrem bolets per a qualsevol repàs i gustos de tots mena.

Crus. Ho permeten poques espècies i es considera menjar d’experts i boletaires agosarats. Si són les que toquen no cal patir. Ans al contrari, ous de reig i siurenys, excel·leixen tallats a làmines fines i just amanits amb sal i oli d’oliva verge. Ara bé, han de ser joves, tendres i sans. Torreu llesques gruixudes de pa de molla espessa per sucar. O escampeu-los damunt els darrers tomàquets de carn dolça o espolseu-hi virolles de formatge sec d’ovella ripollesa. Respireu fons, esteu a l’edat de pedra.

A la brasa. Seria el primer pas del cru al cuit. Amb el foc arriba la cuina, i la civilització. Sistema propi d’espècies pures, el millor per fer tastos monovarietals. Han de ser eixint de collir. Millors els de barret molsut o ample i cuixa carnosa. Estireu-los nus damunt la graella, alegres de sal. Estem parlant de rovellons o pinenques, d’ous de reig ja esclatats, i llenegues negres netes de pinassa. Un bon guimbarro de pa, un porró de vi i a eixalar.

A la paella. La proposta reina dels bolets a la paella és la barreja, o sigui el cupatge que raja de la cistella en tornant del bosc, dies que n’hem aplegat quatre de cada mena, que és la collita més comuna i variada. Triats, nets, tallats els gran, sencers els xics, raig d’oli perquè no s’enganxin i un pols ferm de sal, i al foc. I que treguin l’aigua i se’n beguin la meitat, i quan queda aquell suquet espès els traiem i hi afegim all i julivert picat i un raig d’oli cru. Fins aquí el bosc al plat. Però si heu cuit patata i col i teniu fredelucs feu un trinxat com el que feien les dones que treballaven a les fàbriques de filats vora el Ter (l’he sentit anomenar al Bisaura, a Orís i a la Vall del Ges), aixafant la vianda amb la forquilla amb rostillons de cansalada i fredelucs saltats a la paella. En diuen “canamillana amb carlins”, que sembla que ve de cànem i llana amb els bolets, l’entrebanc, dits carlins, mostra de la nosa que ja feien els monàrquics. I pels que així encara no tingui prou tall, un clàssic: botifarra amb rovellons. Botifarra “de la bona”, és a dir, de carn picada crua tan sols amanida amb sal i pebre, cuita a foc suau perquè no esclati amb un bon grapat de rovellons per cap. La carn de porc, a Osona, és omnipresent.

A la cassola. Com més cuina, més plats. Així que destacarem alguna proposta de tota la vida. Plats de sempre per dies de festa. Totes les espècies s’adapten a la cassola, la idoneïtat està en funció de la classe de tall que fem servir. Per l’arròs calen bolets que es notin pel gruix i pel gust; els siurenys s’hi llueixen, i no fan ois els rossinyols. Si guisem conill, posem per cas, amb alguns talls que tenen més os que carn, ens aniran bé bolets carnosos, com els carlets o les sabateres. Pels platillos de vedella hi van bé tots, però els d’ofici són els cam-secs, i si us agrada acabar-los amb picada aprofiteu l’essència en pols del cama-groc picat al morter. I pels maridatges d’afins uns peus de porc amb llenegues (que si sou amants dels menuts, en comptes de peus, tripa).

Els nous cuiners de la tradició

Toni Sala. President del Col·lectiu Osona Cuina des de la seva fundació l’any 1998, és el referent indiscutible de la cuina osonenca dels darrers vint anys. El seu restaurant, la Fonda Sala, a Olost de Lluçanès gaudeix d’una estrella Michelin i ha estat sempre lloc de pelegrinatge de gurmets. Els bolets, la tòfona i la caça són els tres apartats que han consagrat Sala entre els grans i li han donat la categoria indiscutible de mestre de cuiners. La recepta d’arròs amb ceps com a botó de mostra. Si hi aneu amb temps, visiteu el celler, hi descobrireu tresors vinícoles inaudits.

Joan Reniu. Membre d’Osona Cuina, cuiner i propietari de Ca l’Ú, una marca històrica de la restauració vigatana, situat al cor del barri antic, a tocar la Plaça i la Catedral. Traslladat fa un parell d’anys al nou emplaçament, del Passeig estant, Ca l’Ú és digne de visita no només perquè el restaurant es troba en un edifici catalogat que transmet pau i serenor, sinó perquè la cuina que ofereix vol ser un reflex dels millors productes osonencs i dels que duen les pageses al mercat. Ceps, ous de reig i rossinyols, la flor i nata dels bolets, en un plat marca de la casa, amb botifarra negra (Osona i porc fan un) i carxofes.

Ignasi Camps. Un dels fundadors d’Osona Cuina, patró i cuiner de casa seva, o sia de Ca l’Ignasi, el nom que duu el propi restaurant i que ha arrossegat de l’antic emplaçament a l’actual, sempre al cor de Cantonigròs, al Cabrerès. Cuina senzilla, sentida amb el cor, feta amb amor i viscuda amb passió que transmet paisatge i estacionalitat. L’espai té ànima i caliu, com els plats que elabora, que contenen en tot moment allò que toca. I ara, a la tardor, toquen bolets que seran del Collsacabra, com la coca que ens ha preparat amb carlets, trompetes i cama-grocs, eixint del forn de llenya.

Jaume Vilageliu. Regenta el restaurant El Canari de la Vall de Sau, al bell mig de Vilanova de Sau, un d’aquests poblets que defineixen les Guilleries en tota la seva autenticitat. La casa té nom de guerra, La Cuina de la Cèlia que és, de fet, qui cuina. Ho fa fidel a uns principis que es van marcar, tots dos, quan fa deu anys van obrir portes, cuinar només aquells productes que tinguin nivell de qualitat excel·lent, doncs estan convençuts que només així s’elaboren plats que estan a l’alçada. Com ho estan aquests ous de reig amb petxines del pel·legrí (vieires) i vi del camí (albarinho). Un camí, el seu, sense dreceres.

Fires i mercats

Seva. 12 d’octubre

Cantonigròs. Octubre


publicat al Cuina (octubre 09)

13.9.09

Clafutís de figues


(Dificultat: mitjana Temps: 45’)

Ingredients

500 g de figues de Coll de Dama
6 ous
100 g de sucre
95 g de farina
12,5 cl de crema fresca
Mantega
Un pessic de sal
Sucre glas

Preparació

  1. Peleu les figues i talleu-les per la meitat.
  2. Escalfeu el forn a 205ºC. Unteu amb mantega un motlle rodó.
  3. Bateu els ous i el sucre. Incorporeu-hi la farina, la crema de llet i un pessic de sal.
  4. Col·loqueu les figues en el motlle i aboqueu-hi la pasta damunt les figues.
  5. Enforneu a mitja altura uns 25 minuts.
  6. Deixeu refredar una mica i espolseu-hi el sucre glas pel damunt.

Trucs i consells

Quan s’acabin les figues podeu utilitzar peres.
Deixeu les figues una estona marinant en anís o en licor de figues.
Podeu menjar el pastís fred, però tebi és una autèntica delícia.
Beveu un gotet de garnatxa dolça per acompanyar.

Potser en fem un gra massa

Comença el curs escolar i ja tenim tema: la grip A. Tal com estan les coses, planyo els mestres i, encara més, el personal mèdic. Els protocols d’actuació que han rebut els centres educatius són per llogar-hi cadira. Algunes empreses punteres ja n’han adoptat de similars o pitjors. Certament, tot sembla indicar que l’anomenada grip nova ha esdevingut una pandèmia d’abast mundial. Ara bé, des de la comunitat científica, sense treure-hi importància, llancen missatges tranquil·litzadors sobre el risc que la possible infecció derivi en conseqüències letals, contrapesant així l’alarma social que han generat els mitjans de comunicació massiva. Realment, n’hi ha per tant? Què se’n sap del seu origen? No ho sabem. La informació sobre els grans afers del món pertany a la reserva dels centres de poder econòmic i polític.

El fet és que els ciutadans seguim ballant al so que ens toquen. El feix de consells amb què ens maregen són propis de la ciència-ficció. Ara resulta que ens haurem d’estar de tossir i eixabuirar, rentar-nos les mans cada dos per tres, calçar-nos guants i mascaretes, endur-nos la feina a casa i reservar abraçades i petons per a les grans ocasions. Potser en fem un gra massa! Mentre les gegants de la indústria farmacèutica fan l’agost de les vacunes –immunitzats o més fràgils?- al món seguiran morin innocents d’una malaltia que ningú no cura: la fam.

(publicat al 9 Nou)

28.8.09

De la font estant

L’altre dia, mentre pouava aigua a la font, va arribar un home d’un poble veí. Tan sols ens coneixíem d’anomenada però mentre esperava la vam fer petar una estona. Tots dos estàvem d’acord que anar a la font és una activitat reservada a gent sense pressa. A dies en què ens puguem prendre el temps per fer-ho i tinguem temps per perdre. Coincidíem a valorar moments com aquells, que donen pau i serenor, escoltant el toc-toc del pica-soques i el soroll de l’aigua quan brolla, tot gaudint de la fresca que regala l’ombra del faig. Lamentàvem també l’estat d’abandó d’algunes fonts, les que s’han eixugat i perdut i les d’aigua que no es pot beure per culpa dels que han abocat sucs impurs a la terra, sense moderació ni escrúpols. L’estadística és tossuda. El darrer estudi del GDT sobre la concentració de nitrats a l’aigua de les fonts d’Osona segueix mostrant dades preocupants. Les de la Plana de Vic i el Lluçanès, en general, es mantenen en índexs molt superiors als 50 mg/l de nitrats, algunes fins i tot empitjorant respecte al mostreig del 2005. Tret de les de Sant Vicenç i alguna de Torelló, se salven les del Vall del Ges, com passa al Bisaura amb l’excepció de Sora i Sant Quirze. I gaudeixen de bona salut general les del Collsacabra, Guilleries i, sobretot, Montseny. Ens atabalen autèntiques foteses mentre deixem perdre un bé escàs com és l’aigua a tocar de casa.

(publicat a El 9 Nou)


27.8.09

Amanida pagesa amb peix sec de Formentera

Temps: 30’
Dificultat: baixa

Ingredients

2 tomàquets d’amanir
1 ceba
2 grans d’all
1 pebrot vermell escalivat
2 patates escalivades
1 pebrot verd
1 pot de peix sec de Formentera en oli
olives negres
oli d’oliva, sal, vinagre
pa torrat

Elaboració

Escaliveu i peleu el pebrot vermell, les patates i els alls.
Poseu la ceba en aigua i vinagre.
Talleu per amanir els tomàquets, el pebrot verd i la ceba, i poseu-los en una plata o plat d’amanida. Afegiu-hi les patates tallades a rodanxes. Amaniu-ho.
Aixafeu la polpa del pebrot escalivat i els alls i feu-ne una pomada afegint-hi oli d’oliva.
Afegiu el peix sec esmicolat i les olives a l’amanida
Unteu el pa torrat, tallat a tires o llesquetes amb el puré de pebrot i poseu-hi peix sec al damunt.
Serviu l’amanida amb les torrades al costat.

Trucs, consells i variants
L’amanida pot anar sola, sense les torrades.
Si no teniu verdures escalivades, proveu-la amb ceba, tomàquet i pebrot crus.
Hi ha qui hi afegeix albergínia escalivada.
Podeu provar-la amb tots els ingredients de l’escalivada.
Beveu-hi un vi blanc fresquet o el rosat de les Pitiüses.
Si aneu a Eivissa, no us perdeu la de Ca n’Alfredo.

14.8.09

Una gran lluitadora

El 10 d’agost és un d’aquells dies que té marca singular al calendari: nit enllà, del cel en regalimen llàgrimes, que en diuen de Sant Llorenç. Tal dia com aquest ens ha deixat Maria Rosa Collell. Ens coneixíem de petits, de quan Manlleu tot just era una vil·la. Ho recordava ella, amb memòria fidel i paraules senzilles, humils i franques, quan ara fa tres anys, en la seva condició de regidora de cultura de l’ajuntament, em presentava com a pregoner de la Festa Major. Era l’any que, amb la perseverança que la caracteritzava, recuperava per la ciutat la llegenda del Serpent, revifant un conte mític de la cultura popular manlleuenca que ens explicaven els nostres avis, diamant i morter inclosos.
Enguany se la perdrà, la festa. Ho sabia feia temps i bregava contra la mala hora traient forces de flaquesa amb un tremp i un coratge propis de persones que tenen moltes raons per viure. Les tenia malgrat les garrotades que li havia endinyat la vida. Era una gran lluitadora. Una persona riallera i vital, d’alegria encomanadissa, que haurà deixat, de ben segur, empremta a petits i grans, de la llar d’infants al saló de plens.
Quin record més plàcid deixarà entre els seus qui ha pogut acomiadar-se cantant en veu d’Edit Piaf, “no hi ha res que em sàpiga greu haver fet o deixat de fer”.
Pensar en la mort ens provoca vertigen, però ens permet, alhora, relativitzar-la.

Publicat a El 9 nou Divendres 14 d'agost

1.8.09

Un Ter més viu que mai

Un Ter més que viu que mai

Hi ha trams del Ter que comencen a fer goig. Podem gaudir de bell nou d’espais vora el riu que enamoren. És esperançador constatar el resultat d’actuacions municipals, com la de Manlleu, que han permès que el poble deixés de viure d’esquena al riu per guaitar-lo de cara i sentir-se’l seu.
En aquest context mereix menció especial la magnífica feina feta pel Grup de Defensa del Ter que precisament aquest 2009 compleix vint anys des que va néixer. L’objectiu dels fundadors era recuperar la vida i l’entorn de la Conca del Ter i, a fe que amb les actuacions dutes a terme tant en el terreny del coneixement com en el reivindicatiu, han aconseguit que avui el Ter estigui més viu que mai. Se’n poden sentir ufanosos. Ja ha hagi estat bregant per salvar els Aiguamolls o el Sorreigs, denunciant l’estat de Sau o del Gurri, o parlant de les preses del Ter i el Freser, la llavor ha fructificat.
Com a mostra, l’aposta ferma d’espai d’oci d’estiu i consum responsable a l’Embarcador de Manlleu. Hi serveixen només el bo i millor, per què menjar sigui i sa i sostenible sense cruspir-nos el món. Amanides dels horts de Can Sanglas, pa de veritat, embotits de Moià de porc ecològic de Torelló i cervesa del Montseny. Tot just al davant del flamant Museu Industrial del Ter, on cada divendres hi ha programa teatral i gastronòmic, amb el grup Corcia i el cuiner Manel Molera.

publicat al 9 Nou

20.7.09

De porc i de senyor

Diuen que contra gustos no hi ha res escrit. Així, qui ha plantificat aquella nova escultura davant del Sucre la deu trobar d’una bellesa taumatúrgica i a mi m’esparvera quan la veig. Trobo que s’ha lluït. Em costa entendre l’origen de l’encàrrec, quina pelegrina idea li devia imbuir a l’artista perquè acabés engendrant aquella escena. Es tracta d’un senyor alt, ben plantat, mudat, abillat amb abric llarg, que duu un porquet als braços. Ves per on! Té un posat d’home ric, de burgès d’aquells d’abans, de senyor vaja, gronxant un porcell com si fos un infant abandonat, portant-lo a dida, a plaça a vendre o a l’escorxador, no ho sabem. En cap cas no és un pagès, ai ca!

Entesos, contra gustos no hi ha res escrit, però no és el mateix el jardí de casa que l’espai públic. Ho reconec, no m’entusiasma aquest tipus d’escultura pública. Tret d’algunes que sí ho són, de belles, i estan ubicades en indrets triats, s’integren al paisatge urbà i l’humanitzen, la resta em costen. Com ara aquesta, o la d’aquella pagesa amb cistell amb la que t’hi entrebanques arribant a la Plaça dels Porcs, que sembla obra del mateix ideòleg. Se m’acut, si se n’atipen, que les arrenquin i hi plantin un auró, posem per cas, que és un arbre de bellesa contrastada, humil i escàs, ombrívol a l’estiu i capaç de suportar l’hivern vigatà i unes quantes generacions de governants. I és que de porc i de senyor...

Publicat a El 9 nou Divendres 17 de juliol


9.7.09

Ramon Freixa a Madrid

Ramon Freixa s'ha traslladat a Madrid. Ho ha fet de la millor de les maneres imaginables en el pitjor dels moments possible: en plena crisi del fatídic 2009 i just quan la calor expulsa el públic urbanita cap a patis i terrasses. D'això se'n diu coratge, tenir clares les idees, apostar per valors segurs. El primer actiu del grup es queda a casa, el Freixa Tradició, el pare als fogons recuperant plats que tornen i ascendeixen. Els altres són assessoraments amb marca a l'Actual a Barcelona i en dos establiments d'Austràlia, el darrer és primícia i s'obre camí al cor de la Costa Brava, concurs guanyat a la butxaca.
I a Madrid? A Madrid alta cuina que és un bé escàs, en via d'extinció segons vaticini d'analistes fins i cuiners avançats. En temps de mínims, retalls i rebaixes, al Freixa de Madrid, maximalisme, com diu ell mateix. Menys la capacitat (35 comensals), tot és màxim. L'espai, la cuina i el servei. El menjador destil·la sumptuositat, elegància, luxe que no embafa, ufana amplitud; remarcable la vaixella. El servei atent, eficient i, sobretot, professional, com pertoca a un restaurant d'alta cuina. La carta combina propostes de cuina tradicional catalana revisitada -degudament assenyalades-, clàssics del propi Freixa -d'aquell play food que tant li agrada- i plats creatius de la temporada que ve. Una carta harmoniosa i equilibrada, virtuts que l'edat professional -en Ramon és un grandíssim jove- han anat assentant i consolidant i establint-ne un estil que ja li és propi.
Aperitius que estimulen la gana, com cal, destacant-ne el cucurutxo de xoriç. Amanifa fresca i seca en dos serveis i presentacions, un compendi d'imaginació refrescant. La seva hamburguesa d'ànec amb gelat de mostassa verda, un clàssic infal·lible. Crema-sopa de porros i germinats, lleugera, amb un contundent ou ferrat de rovell saborosíssim. Roger amb ruibarbe, genuïnament mediterrani. I garrí confitat, amb endívia cuita en carbó i cirera, melós i cruixent, evocant la memòria dels grans plats de porc que deixen petja (aconsello prendre'n un de sencer). De postres, és sabut, el "tot xocolata" és el marc i el contingut de l'univers dolça d'en Freixa. 
Madrid acull la proposta d'una oferta que en va coixa. Per molts anys Ramon!

5.7.09

Via lliure als transgènics

 
No resulta fàcil opinar, amb solvència, sobre qüestions que afecten la producció d’aliments al planeta, en un món on milions de persones pateixen fam o malnutrició fruit dels desequilibris i les injustícies. En aquest sentir, durant molt temps vaig trobar excessiu elevar el tema dels transgènics a la categoria de les “causes justes”. Em semblava perillós atorgar-li més importància de la necessària i focalitzar-hi obsessiva atenció. L’evolució de la situació, però, a nivell mundial, d’una banda, i al nostre país de l’altra, em mouen a tornar-ne a parlar.
El Parlament de Catalunya acaba de tancar la porta al debat sobre els transgènics. La recollida de signatures per instar les autoritats a aturar la progressió dels cultius de transgènic ha tingut ha topat amb la negativa d’una majoria de grups parlamentaris que evitant el debat han legitimitat, de retruc, l’extensió de cultius de varietats vegetals genèticament modificades. Permetent, per anar al gra, l’extensió del cultiu de blat de moro Bt patentat per Monsanto, del que Espanya concentra el 75% de la producció, i del que Catalunya és líder en plantacions. Via lliure, doncs, als transgènics i sans i estalvis els interessos de la multinacional que patenta llavors a tot el món.
No sé quin estrany instint pervers habita en la classe dirigent d’aquest país perquè sempre haguem de ser líders en decisions retrògrades. La por? La ignorància? La submissió als interessos de les grans multinacionals? Potser una mica de tot. Acostumem a ser els més aplicats en mesures conservadores i ho presentem com si fos un senyal de progrés. Independentment de la maldat intrínseca o no de les plantes amb OGM, no sembla que abonar el camp als potentats de l’agroindústria sigui la mena d’estratègies que més afavoreixin la recuperació d’una agricultura tant i tant malmesa. Mentre diversos països de la Unió Europea (Alemanya, Àustria, Grècia, Hongria) i fins i tot Canàries, Astúries i Euskadi dins l’Estat espanyol, n’han vetat els cultius, part de la classe política catalana aposta per seguir-ne sent capdavanters.
Al•leguen els defensors de tal decisió els vist-i-plau del que eufemísticament s’anomena comunitat científica. Tampoc entenc, aquí, la postura que adopten alguns dignes professionals de la ciència, que defensen els cultius transgènics utilitzant arguments pèrfids com el que pretén igualar l’evolució de les espècies a les patents de Monsanto (llegiu el llibre “El mundo según Monsanto”, Marie-Monique Robin, ed. Península). És acomodament a la poltrona ? O és fariseisme interessat ? A llarg de la història, sempre hi ha hagut savis que han lligat el seu destí al dels poders públics, i d’altres que han ajudat a canviar el món. Em quedo amb els darrers.

3.7.09

Prendre la fresca

Buscant una casa de menjars on matar el cuc, pel centre de Granada ben entrada la nit, ara no fa gaire, em vaig topar repetides vegades amb una escena que em resultava familiar. Aquí i allà hi havia grups de veïns asseguts al carrer prenent la fresca. Una pràctica que, a casa nostra, es va perdent. Una imatge que el temps va esborrant i deixant enrere. Perquè? Doncs, probablement, per què no ens vaga. L’oci quotidià l’omplen les activitats regulades, els actes socials, o el món virtual. Hem oblidat aturar el rellotge.
Em diran que a Andalusia hi fa molta calor. És cert. També n’hi fa, però, a la Plana de Vic on el refrany diu que l’any meteorològic es reparteix entre els nou mesos d’hivern i els “tres d’infern”. I és, justament, a l’estiu, quan cau la nit, havent sopat, que comença l’hora de l’aire fresc, i ve de gust obrir finestres i sortir a fora.
Els recomano que ho provin. És una activitat saludable i econòmica. Poden treure al carrer cadires plegables, la butaca o el balancí. La llum l’hi posa l’ajuntament. El beure es paga a escot, ja sigui un porró ple de vi rosat fresquet, o una ampolla de cava. Beguin tranquils, no pateixin pels controls, ningú condueix. Al carrer, a la fresca, també es pot fumar; està prohibit prohibir. I la poden fer petar lliurament, maleir el mal govern i arreglar el món. Prendre la fresca és de franc.
Publicat a El 9 nou Divendres 19 de juny

1.7.09

50 anys

Fer-ne cinquanta, parlant de fer anys, significa, assolir a la vida una edat respectable. Quan hi arribem, albirem, a l’horitzó emboirat, les guspires d’aquells focs d’encenalls de la primera majoria d’edat, la dels divuit o els vint-i-un, tant se val. Ho aguaitem, amb somriure murri, tot recordant, nostàlgics, l’efervescència i el bullici d’aquells anys de tall tendre. I, repassant els avatars de la vida, com si d’una partida d’escacs es tractés, creiem, a la vista dels resultats que qui sap si decidiríem alguna jugada d’altra manera, conscients, nogensmenys, que som el que som i hem arribat on estem gràcies a la suma de decisions prematures, d’immadureses, de rampells, cops de geni, viatges de meta desconeguda, camins d’aventura, dreceres i salts al buit.

Fer-ne cinquanta, referint-nos a una publicació escrita, amb data d’aparició periòdica i, doncs, de caducitat, és tot això i molt més. Significa, d’antuvi, haver pres una decisió valenta, convençuts de les pròpies possibilitats, força més, ben segur, que de les garanties dels fiadors. Haver estat capaços d’anar atrapant lectors a base de feina tenaç, perseverant i pacient, de mica en mica, sense fer escarafalls ni defallir amb els entrebancs del camí. Anar-ne captant de nous, i fidelitzant parròquia alhora, amb arguments tallats a mida. Fent un patró de revista pensat per explicar l’anar i venir, el dia a dia, el tràfec constant i l’eclosió de gastronomia catalana en clau gironina, sense fer ois a ningú i obrint els braços a tothom.

Tot plegat, amb una humilitat i una força de voluntat a prova de crisis i maltempsades és el que ha representat i representa Oci I Gastronomia. Tot plegat i més és el que ha estat capaç d’agombolar, amb pols ferm i mà estesa l’artífex d’aquesta magnífica revista de cuina i vins que tenim als dits.

Per molts anys, Papi!

19.6.09

Torna l'ovella ripollesa

Perquè creguem en la bondat d’elements que tenim a casa cal que ens ho diguin els de fora. Tan se val que sigui un plat de col i patata o un tall de carn, un cuiner, un forn de pa o un restaurant. Fins que no arriben els visitants del cap i casal o un savi del gremi dels bocafins i en lloen les virtuts i la paraula esdevé opinió publicada, d’aquells productes o plats en menjàvem ben bé per esma i no ens feien ni fa ni fum. Més val tard que mai, però, i així és com aquests viatgers del gust han propiciat que la feina perseverant i la ferma voluntat de pagesos i cuiners es vegin recompensades.
Fixem-nos, posem per cas, en l’oferta de carns d’alta qualitat que estan traient al mercat en els darrers temps els ramaders del Ripollès. Han aconseguit revifar la cria de poltre i posar, de passada, amb l’ajut d’un admirable grup de restauradors –els de Les Cuines de la Vall de Camprodon- aquest trosset de país al mapa culinari de Catalunya. S’estan sortint amb la seva els del vacum amb la vedella, emulant als qui a l’altra costat del Coll d’Ares llueixen la rosada dels Pirineus. I, finalment, estem assistint a una seriosa recuperació de l’ovella ripollesa, amb la presència de ramats que s’estenen Ripollès enllà, a Osona i la Garrotxa, i arriben fins l’Empordà.
Ja era hora que hi torni a haver per triar xais lletons o més fets, criats a prop de casa i de raça autòctona i no pas vinguts de les Antípodes, de carn rosada i tendre i a punt just de gras bo. I que gaudim d’una de les millors llets d’ovella, ja sigui per beure sola, o presa en iogurt o recuit. I poder-nos delectar amb uns formatges serrats de pastor que mai no hauríem d’haver perdut.

7.6.09

Més peps que mai

Els èxits assolits enguany pel Barça han originat un estat de felicitat col•lectiu difícilment abastable per cap altre motiu. Com tot fenomen de masses ha generat una veritable mitomania al voltant dels subjectes de la gesta heroica; un reguitzell de càntics i símbols canalitzen l’espiritualitat del fet i el futbol actua amb força com una de les religions laiques de la societat postmoderna. Per uns dies, la crisi econòmica i els problemes quotidians rebaixen intensitat i es dilueixen en el fervor de les misses blaugranes i processons multitudinàries oficiades a tort i a dret. I com en tot miracle apareix un sant, i es diu Pep. I no sé què m’hi jugaria que d’ara endavant no només augmentarà la natalitat, com passa sempre que hi ha ambient d’eufòria o quan plou a bots i barrals, sinó que apareixeran nadons de tots colors que es diran Pep.
Pep és d’aquells noms que van tenir una època (és sabut que a més d’ases, de Joans i Joseps n’hi havia a totes les cases), però va caure en desús. Aprofitem l’avinentesa per recuperar-lo! Si sou dels que us voleu canviar el nom, només us calen els certificats d’empadronament i naixement, vuit documents oficials (el rebut de l’aigua o una multa) en què hi aparegui Pep, l’original i una fotocòpia del DNI i del llibre de família, i dos testimonis que donin fe que heu nascut per dir-vos Pep. Jo ja m’hi he posat.

publicat al 9 Nou

Obres sense fi

Aquest dimarts m’ha costat dues hores anar de Vic a Barcelona. Hi havia obres, moltes. N’hi havia a la recta de Tona i fins als Hostalets. No és pas que hi hagués molta gent treballant-hi, però els senyals obligaven a circular per un sol carril. Tot seguit començaven les de Centelles –les úniques, en sentit ascendent, que advertien les notícies de tràfic. Quan et feies pagues que s’havien acabat, reapareixien els cons al Figaró, i eixint del túnel, fins l’alçada de La Garriga. La doble via durava poc, a l’Ametlla hi ha un tram que va per llarg. D’aquí endavant, les aturades eren les habituals de l’autovia a Parets per l’efecte coll d’ampolla propi de l’acumulació de vehicles en via ràpida. A l’autopista, per no ser menys, també n’hi ha un tram. Arribant a Barcelona, la cançó de l’enfadós de les rondes i la fesomia de la ciutat en obres.
Tot plegat després que, fa un parell de setmanes, s’anunciés oficialment, a bombo i plateret, la finalització de les obres de la C17. Una presa de pèl en tota regla, vaja. Comentant la jugada amb gent viatjada, ens ve al cap la imatge de carreteres en obres a la nit, a països veïns i civilitzats, a França o Itàlia sense anar més lluny. Ben al contrari d’aquí on les obres s’executen en horari comercial, el mateix de les botigues i els bancs, vaja. Tan a prop que tenim la Champions i tan lluny que estem d’Europa. I de Barcelona.

2.6.09

Els Pescadors

Llançà forma part d’un tram de costa, brava, brava de debò. Per qui hi vagi de les grans ciutats estant, de Barcelona o Girona mateix, arribar-hi sembla lluny. És la sensació que solem tenir quan, després d’un camí llarg aterrem a llocs carregats d’autenticitat. Els poblets del nord de la Costa Brava, a tocar el Cap de Creus, quan ja s’acaba comparteixen aquest punt que els fa especialment atractius. És com si aquí encara poguéssim retrobar-nos amb velles estampes cobejades de temps perduts i gaudir-ne a rellotge parat. Llançà té paratges marins feréstecs, cales inconfusibles, platja i moll característics i una Llotja on encara descarreguen peix salvatge diàriament barques que pesquen a mar obert. D’aquí ve que hi hagi també restaurants com Els Pescadors.
Ocupa el lloc d’una antiga taverna que la família Fernàndez-Punset va comprar fa més de trenta anys i ofereix una cuina que, sense estridències ni pretensions ha anat evolucionant, lentament i progressiva, fins agafar la fesomia actual. Qui duu avui el timó als fogons és el fill, en Lluís, que després de fer estada en cases de renom s’ha atrevit a menar tot sol el vaixell. La carta d’Els Pescadors és de sota, cavall i rei. És el missatge que transmet el propi espai, clar i obert a primera línia de mar, al bell mig del port vell. Aquí s’hi respira mar, et dius quan hi entres. I a fe que si et deixes guiar per aquesta impressió no t’erres. Triïs closques o marisc tot serà de primera, viu de fresc com és. El gènere ve, majorment, de la Llotja, i es nota. Si no teniu una gana que us alci, podeu picar uns platets d’allò millor que hi han trobat a la tarda i reservar-vos per fer de plat fort un suquet com els de sempre –no us perdeu el de llagosta quan n’hi ha-, o bé un arròs, d’espardenyes si n’hi ha, per fer-ho senzill. Si aneu de clàssics i trieu primer i segon, deixeu-vos cantar el peix i no perdeu l’ocasió de compartir un rom o un sant pere, o endrapar algun peix de roca, una lluerna o un panegal, posem per cas. En Lluís els deixa al punt. Si sou més de vida i el temps us acompanya obriu-vos a propostes més contundents, i endinseu-vos al món nostàlgic i nostrat dels mar i muntanyes. I aquí m’aturo.
El servei no desmereix la cuina, ans al contrari la dignifica i la fa més gran. L’oferta de vins és adequada a la cuina, a la terra –estem a l’Empordà més alt, a tocar vinyes de garnatxes velles i cellers de vins nous i naturals- i als temps de crisi que fan guaitar els preus amb lupa. Al llevant de taula, superades postres i llepolies, preneu-vos temps per assaborir, cafè enllà, mentre la feu petar, mulleu-vos als llavis amb algun dels molts espirituosos que donaran a la tertúlia l’aire càlid que mereix i tenia abans de les lleis seques, certificant de passada que als Pescadors s’hi menja i s’hi beu com sempre, amb joia i bonhomia.

(publicat a Oci i Gastronomia, juny/09)

21.5.09

Cuina catalana al Mercat de Vilafranca

Actualitzada, renovada, posada al dia, i tots els qualificatius i matisos que cadascú vulgui afegir-hi, però la proposta culinària del restaurant que regenten Oriol Llavina i Lluís Fàbregues al remodelat Mercat de la Carn de Vilafranca del Penedès, no admet equívocs, es tracta de cuina catalana. Ho diuen ells sense embuts, ho explica la carta i ho transmeten els plats. La iniciativa té molt mèrit. Arrenca d’una rehabilitació de l’antic Mercat de la Carn de Vilafranca, un edifici de finals del XIX, que representa avui un model de mercat municipal cobejat per molts i que té en l’oferta gastronòmica un valor afegit d’importància estratègica.

L’aposta és arriscada, però la claredat d’idees i els criteris ferms de l’Oriol i en Lluís ens permet augurar-los èxit i llarga vida en el camí emprès. L’espai és ampli, clar, net i acollidor, gràcies a l’optimització d’alçades i volums. Mobiliari i decoració funcionals, sobris i rústics hi contribueixen. L’amplitud de l’espai permet crear dos ambients, el de taules separades i el de taules llargues per compartir. Com llargs són els horaris, que van de l’hora d’esmorzar (menció d’honor a les suculents propostes d’esmorzars de forquilla), a l’hora de dinar sense interrupció, per reprendre servei a l’hora dels sopars, de dimarts a diumenge, amb sessions de tast de vins i plats i divertiments literaris inclosos.

Un massatge per als sentiments l’arrencada de l’àpat amb el “bullit de caldera” (tripa, cor i pulmó guisats) en format tapa. Equilibrat i harmònic el mar de muntanya dels “peus de porc amb gambes”, impecable el fons de salsa americana i divertit el romesco deshidratat acompanyant l’escarola, com si fos un xató (del que Llavina en fou ambaixador). Plat de festa per a un mercat la lasanya amb bolets i foie, i rellevant el detall del formatge de Sant Albió (un dels “Garrotxa” més veterans de Catalunya) cultivant la relació entre cuiners i productors locals. Primaveral i molt mercat, mercat, el platillo de bacallà amb pèsols –tendríssims. Melós i tendre el xai amb puré de patates i espinacs. Refrescants les maduixes amb vi dolç i gelat de taronja, i sobiranament llaminer el cremós de xocolata (negra) amb gelat de xocolata (blanca). Tot regat amb un negre de Mas Candi, Les Branques del 2006, cardenalici, fruitós i frescal com demanava la temperatura del carrer i l’ambient del MerCat. De vins, com podeu imaginar, n’hi ha per triar i remenar. N’és terra. I si a la cuina hi ha un equip que és un 10, al menjador deixeu-vos aconsellar per en Roger, que defensa la sala i els vins amb rigor i ofici. Preus ajustats: quaranta euros a la carta, 35 el menú degustació, 27 el de tast. I baixant, plat del dia i els d’esmorzar.

No és en debades que Oriol Llavina fou escollit Cuiner de l’Any a l’edició 2009 del Fòrum Gastronòmic a Girona. Va tenir una cap de campanya brillant, és cert, però el mèrit, tot el mèrit és de ser tan senzillament bo com és, al Cigró d'Or a Gelida, i ara aquí, al Mercat de Vilafranca. Oriol, no afluixis!

8.5.09

Al meu nen no li agraden les llenties


Possiblement els nens d’avui mengen millor que abans. Ho asseveren els experts. Això sí, tenim el cor partit entre el desfici de mares –àvies i algun pare- perquè el nen mengi, i la por que s’engreixi massa (un problema de rics que no tenen els que passen fam). Un dia va i muntem un sacramental a casa per un plat de mongeta tendra i l’endemà signem, compungits, un justificant perquè al menjador de l’escola l’eximeixin de les llegums, pobrissó, perquè al meu nen no li agraden les llenties.
Anys enrere moltes escoles tenien cuina i cuinera. Les autoritats del ram es van escarrassar a fer-ne prescindir i abonar-se a les empreses de càtering. El menjar, òbviament, era un altre. Ara resulta que es tornen a habilitar cuines i que hi ha un moviment de recuperació de la cuina pròpia. Alguns van més enllà. Propugnen mirar prim amb els aliments que es cuinen, proveir-se’n de productors propers sempre que sigui possible, vetllar pel calendari dels cicles naturals, que les hortalisses, posem per cas, no hagin estat tractades amb productes químics de síntesi ni les carns engreixades amb hormones. Aliments ecològics.
Hi ha escoles a Osona que s’ho plantegen seriosament, com ja ho han fet escoles de Barcelona, Girona, Gelida o Tarragona. La societat és sensible a aquests nous valors. Els nens d’avui poden menjar millor que mai. Està a les nostres mans.

Publicat a El 9 nou Divendres 8 de maig

4.5.09

Dues roses a mar obert

Quan un restaurant diu que elabora cuina marinera, ens l’imaginem a la costa, vora el mar, amb terrassa mirant a llevant, assolellat i pentinat per la brisa marina. Però si en volen un de veres, que albira l’horitzó en rodó com s’hi veu de mar endins, on corre tothora brisa i bufen, a cops, amb força tramuntanes i mestrals, i sent i rep efectes de llevantades sobtades, un que té per terra el mar de tan a tocar que el té, el trobaran a L’Escala i duu per nom Roser 2.

L’arrel del negoci és fonda. L’arbre el va plantar l’avi Sabadí, ha fet branques i ja el formen tres generacions. La branca més tradicional ha seguit al bell mig de l’Escala, a l’Hostal del Roser, on Rafel Sabadí va aprendre a cuinar de la seva mare i que li va permetre d’obrir el Roser 2, a primera línia de mar, al passeig escalenc. Són ara ja els seus fills, Jordi i Rafel, els que han agafat la batuta al restaurant, l’un a la cuina i l’altra a la sala i al celler. Tots dos mestres del seu ofici.

El Roser 2 és un dels restaurants històrics de Cuina de l’Empordanet –eixamplant el marc geogràfic establert per Pla, Alt Empordà endins. L’excel•lència del peix i dels fruits del mar marquen diferència. De tot sempre lo millor, quan n’és temporada i n’hi ha a la llotja de Roses. Aquesta és la recepta. Broden els plats de cullera, les sopes de peix, bullabesses o olles nostrades, i les calderetes de llagosta. Filen prim amb els plats de peix de tall modern i la claven amb els mar i muntanya tradicionals. Podeu maridar amb vins els plats del menú –en Rafel sommelier va guanyar un concurs de tast per parelles...- o anar per lliure perquè de vins per triar n’hi ha un gavadal. I, sobretot, amb un marc com el del Roser, invertiu temps en sobretaula, que és quan la mar, esverada o calma, és un sedant pels sentits.

(publicat a Oci i Gastronomia, maig'09)

29.4.09

Cita slow de vins a Barcelona

Slow Food prepara per als propers 10 i 11 de maig la tercera edició de Slow Vitis. Tindrà lloc al Convent de Sant Agustí, al carrer Comerç, al barri de la Ribera de Barcelona. Slow Vitis’09 és la cita anyal de Slow Food amb el món del vi. És una molt bona notícia. El tema central al voltant del qual girarà la trobada és el dels vins naturals, que va ser ja l’element protagonista dels debats, reflexions i tastos al Fòrumvi del Fòrum Gastronòmic de Girona al febrer passat. Comparteixo plenament l’interès pel tema i em sumo entusiasta a la convocatòria. Estic convençut que, ara, en plena crisi més que mai, l’atenció del consumidor responsable –del coproductor que diria Petrini- ha de girar-se envers aquells vins elaborats seguint criteris sostenibles, respectuosos amb els ecosistemes i amb pràctiques vitícoles que apuntin cap a la viabilitat a llarg termini. L’aposta per models de vins únics ha resultat nefasta per molts viticultors víctimes d’asfíxia en un mercat global en què aquests productes han de competir en desigualtat de condicions amb els grans monopolis. Vins naturals, ecològics, biodinàmics o simplement conseqüents amb el terra on neixen, representen una esperança ferma. La recuperació de varietats autòctones, aplicant els coneixements enològics contemporanis, és, sens dubte, una línia que s’està obrint camí amb força inusitada.

Slow Vinis estarà obert el diumenge a tots el públics, i el dilluns als professionals del vi. Hi haurà tallers i activitats per a tots els gustos. L’entrada costarà 8 euros (copa Spiegelau inclosa). Aquests són els cellers que l’organització confira a hores d’ara:
BÀRBARA FORÉS; TXAKOLIES DE ÁLAVA; CELLER CARLES ANDREU; SERRA DE CAVALLS; BODEGA AMPELIDAE; FICARIA VINS; SELVA VITIVINI; ANTONIO GELABERT FULLANA; JOSEP COLET; BODEGAS ALMANSENAS; CELLER MAS DOIX; RAVENTOS I BLANC; GENIUM CELLER; TROSSOS DEL PRIORAT; MOLINOS Y LAGARES DE BULLAS; DOMAINE LES ENFANTS TERRIBLES; MAS DE LA CAÇADORA; RIPOLL-SANS - CLOSA BATLLET; CAVES RECAREDO; ESCODA-SANAHUJA; BARRANCO OSCURO; JORDI SANFELIU (ECOSETRILL); LAUREANO SERRES.

Salut i bon vi!

24.4.09

Llet a raig i bon formatge

Anar a buscar la llet, fa anys, era una de les feines de la casa encomanades a la mainada. S’hi anava al captard, quan les lleteries despatxaven la llet eixint de munyir. Encara calenta, s’omplia el pot de la llet, a raig de mesures tradicionals, litre, mig i petricó. Gronxant la nansa joiosament o giravoltant temeràriament el pot, la llet, xarbotada, regalimava tap avall. El goig, però, arribava un cop bullida, quan xalàvem escampant el tel espès i dolç de nata pel damunt d’una llesca de pa de molla flonja, torrat o no, amb sucre o mel pel damunt.
Ara els nens i nenes ja no van a comprar sols i de lleteries no en queden . Però diuen que tot torna. Tant és així que a Itàlia, on la defensa dels productes locals - quilòmetre 0- ha obert bretxa, van inventar una màquina dispensadora de llet. Moneda, pot de vidre i llet fresca a raig, benefici pel pagès i plaer pel consumidor. L’enginy s’escampa i n’instal•len la primera al mercat de Salt.
Està a punt d’estrenar-se a Osona, de la mà d’un manlleuenc, Joan Collell, amb la marca La Vaqueria, al Remei, a Vic. Serà present a Lactium, la fira que aplegarà de l’1 al 3 maig a Vic la flor i nata dels formatgers catalans, convertint el Passeig en via làctia. És una aposta audaç i valenta i de l’Impevic. Encoratgem-la. Pot esdevenir un referent si el sector no bada, s’implica i juga la carta de la qualitat.

(publicat al 9 Nou)

23.4.09

Llibres de bon degustar




Avui, 23 d'abril, dia de la febre del llibre, es vendran llibres de tota mena. Molts de cuina, molts per fer bonic o per la seva condició de best-sellers. Alguns per llegir pausadament, per parar i tornar-hi, apassionar-s'hi, reflexionar, pensar i degustar. Els en suggereixo tres, de gènere (culinari) ben divers.

El primer, ja ha fet la una dels media, el protagonista és el número ú, l'únic, ell, Ferran Adrià. Té títol de sentit doble "Menjar per pensar, pensar per menjar" (ed Actar). Editat per Richard Hamilton, precursor del pop art i Vicente Todolí, director de la tate Moder de Londres. Una joia visual, gràfica i documental. Recopilació de textos i debats d'artistes, cuiners i intel·lectuals, amb profussió de fotografies dels plats del catàleg històric del Bulli. Un imperdible. La presentació, a La Pedrera, amb esmorzar de forquilla d'en Nando Jubany. Una consistent delícia, com el llibre mateix.

El segon duu per nom "Sabor ampurdanés" (ed Omega). N'és l'autor Pere Bahí, premi Josep Mercader a la cuina tradicional al Fòrum Gastronòmic Girona'09. Un dels cuiners que probablement més sap i més ha reflexionat i escrit sobre la cuina empordanesa, font inesgotable de menges de referència de la cuina contemporània catalana. Segueix menant La Xicra, un restaurant modèlic a Palafrugell, llegant sabermengívol per gaudi dels comensals. És un llibre per cuinar.

El tercer va veure la llum a França al passat mes de febrer. El títol parla per sí sol, "Les cuisines de la critique gastronomique" (Médiathèque Seuil) i està escrit per dos pensadors nats, Bénédict Beuagé -presentador del Diàleg Bras/Aduriz al Fòrum- i Sébastien Demorand, l'autèntic creador del neologisme bistronomique (que tant s'ha traduït i tan equívocament). Un llibre de crítica gastronòmica o de reflexió i anàlisi sobre la crítica gastronòmica. Un tema que molts en parlen -en veu baixa- i ningú n'escriu. Els autors despullen l'estament a França, i el passen pel sedàs. Saludable.

que vagi de gust!

20.4.09

La cursa de l'alta cuina global

Arriba de Londres la publicació del rànquing anual que, sota el patrocini de San Pellegrino,designa els "50 millors restaurants del món". La classificació, expliquen, s'obté de la valoració que n'han fet un nombrós grup de periodistes, cuiners i vips de la cuina. Si volen que els sigui franc, una classificació d'aquesta naturalesa, d'abast global, em costa d'entendre. Vull dir que no sé ben bé de què serveix, o si és de gaire ajut als usuaris de restaurants. Barems objectivables a banda, i reconeixements segurament prou merescuts, no em fa ni fred ni calor. Sigui com sigui, aquests són els 20 primers classificats:


1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com

2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk

3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk

4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com

5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com

6 Per Se USA (=) www.perseny.com

7 Bras France (=) www. michel-bras.com

8 Arzak Spain (=) www.arzak.es

9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com

10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com

11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com

12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.com

13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it

14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk

15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com

16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch

17 Tetsuya’s Australia (▼8) www. tetsuyas.com

18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com

19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com

20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com

Felicitats a tots ells i a tots els que fan les coses bé des de plataformes més modestes.

12.4.09

El túnel

M’he quedat parat de la mar d’osonencs (motoritzats) que han anat aquests dies a la Garrotxa. Com si abans no hi fos. Com si hagués caigut una mena de mur de Berlín. Es veu que l’allau ha provocat cues i algun embús. És el que sempre passa amb les vies ràpides. Els humans mai guanyem la lluita contra el temps, fem-nos-en pagues. Que sentim Olot tant a prop, però, no deixa de ser positiu –impacte mediambiental a banda.
Seria bo que féssim el viatge no pas pensant que travessem una frontera imaginària –les fronteres sempre ho són- sinó guaitant la bellesa del paisatge i gaudint-ne. Prenent nota del que apuntava Jaume Font (el 9 Nou, 3/4/09) sobre història i geografia, i sabent els noms de pics, muntanyes i valls, entendríem millor què hi ha darrera la postal, en comptes de transitar com qui travessa un parc temàtic, túnel inclòs.
Conèixer un territori vol dir saber com és i què hi fan i com hi viuen els seus habitants. Passar pels Hostalets d’en Bas on perviu un dels forns de pa més autèntics que queden. Pujar Bianya amunt on s’elabora un dels pocs formatges d’ovella, de pastor, que hi ha a Catalunya. Comprovar la tasca de la gent de La Fageda. Arribar-nos a Santa Pau, el bressol de la mongeta de debò. Descobrir el fajol, esmorzar a l’Hostal del Ossos, tastar un tortell i fer un toc de ratafia. D’Osona estant podem, encara, aprendre molt de la Garrotxa. Malaguanyada obra si Bracons només servís per córrer més.

(publicat al 9 Nou, 9/04/09)

Batut d'alvocat

Ingredients (4 persones)

2 alvocats grans ben madurs
4 c.c. de mel de taronger
10 cl de llet d’ovella ripollesa

Extraieu la polpa dels alvocats amb una cullereta. Poseu-los en el vas de la batedora. Afegiu-hi el suc de llimona, la mel i la llet. Bateu-ho fins a obtenir una textura de crema lleugera. Poseu-ho a nevera. Tindreu una beguda refrescant i nutritiva per prendre a l’hora d’esmorzar, o per carregar piles a mig matí, o per berenar.

Trucs

• Podeu afegir-hi glaçons si ho desitgeu ben fred.
• Escolliu una llet d’ovella de primera qualitat.
• Podeu substituir la mel per un endolcidor natural, com el xarop d’auró tradicional de Quebec.
• Proveu un dia la versió salada: afegint-hi sal i pebre i una punta de mostassa en comptes de la mel, i preneu-ho com una crema freda d’entrant d’àpat. En aquest cas podeu afegir-hi uns crostonets de pa torrat, uns daus de formatge curat d’ovella o uns encenalls de pernil.
• Si opteu per la versió salada, serviu-vos un vi sec de Malvasia de Sitges.


Que vagi de gust!

(publicat al web de Catalunya Ràdio/Tàpias Variades)

2.4.09

Sa Punta, una sala d’alta cuina

Menjar bé fora de casa no és cap tasca fàcil. Però si mires prim te’n surts. Has de tenir una certa memòria del gust, una agenda on anotar-hi cada experiència, com si fos un carnet de ruta, i uns quants amics i persones de fiar que et facin conèixer cada troballa que fan. La cartera també compta, però no és determinant. Això si parlem de cuina, de plats, de la part mengívola d’un àpat, vaja. Ara bé, si parlem de restaurant, o sigui de la cuina servida a taula, i de tot allò que l’envolta, dels vins i de les copes, de la vaixella i les tovalles, de les cadires i el mobiliari, del confort i de l’ambient, de l’amabilitat, del tracte i del temps que hom triga a executar un àpat, ja són figues d’un altre paner. Quan arribem en aquest punt, sabent cuinar no n’hi ha prou. Hi ha d’haver qui sàpiga practicar un altre ofici, de gent menys famosa però no pas menys important, que és el que eufemísticament s’anomena “de sala”. O sigui, el que consisteix a rebre, acollir, instal•lar a taula, reconfortar, guiar, interpretar la carta, proposar, aconsellar, servir la mida justa, tot de la manera més discreta i eficaç a fi que el comensal s’avitualli i s’ho passi bé alhora. És un ofici que vol carrera per atendre igualment bocafins o desganats, agraïts o poca-soltes. Trobar, doncs, restaurants, que tinguin una sala d’alta cuina no és gens fàcil. Per això, justament, sobresurten establiments com el Sa Punta de Pals, obert al 1977 i amb vint anys d’hotel a les espatlles. És un restaurant modèlic, representa l’esperit de l’hoteleria que caldria ensenyar a les escoles del ram. L’equilibri entre cuina i sala, en què el xef té la importància que ha de tenir, sense detriment de la que li pertoca al maître.
Un restaurants amb noms i cognom. Ells dos en duen les rendes. Josep Font, mestre de sala, brillant guardonat amb el premi Jaume Mercader al servei de sala en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, i Jaume Font, mestre de cuina i de cuiners, que té la mà trencada a preparar plats moderns de cuina empordanesa. Però avui m’han de permetre que no en parli d’aquests plats. Perquè, per un dia, voldria que el plat fort fos la sala.

(publicat a Oci i Gastronomia, abril 09)