Em delia per transmetre aquesta notícia: publiquem, per primera vegada, una Guia de restaurants de Catalunya. Feia temps que la idea ens rondava pel cap. I aquest ha estat l’any. Es tracta d’una guia concebuda, realitzada i editada conjuntament amb Descobrir Cuina. Hem coincidit plenament en els objectius, en el concepte i en el temps. L’àmbit és el de Catalunya i la selecció s’ha fet segons un criteri ampli i generós de cuina catalana i seguint paràmetres de qualitat. Hem triat 200 restaurants d’entre tots els visitats. Una guia que explica la cuina com ens agrada conèixer la realitat i explicar-la, amb rigor i profunditat, sense judicis ni sentències. La presentem al Fòrum Gastronòmic, dimarts 24, a les 12h30’, a la sala petita de l’Auditori del Palau de Congressos.
Esperaba impaciente poder transmitirles la noticia: publicamos, por primera vez, una Guía de restaurantes de Catalunya. Llevávamos tiempo dando vueltas a la idea. Y este ha sido el año. Se trata de una guía concebida, realizada y editada conjuntamente con Descobrir Cuina. Hemos coincidido plenamente e los objetivos, en el concepte y en el tiempo. El ámbito es el de Catalunya y la selección ha seguido criterios amplios y generosos de cocina catalana y siguiendo parámetros de calidad. Hemos escogido 200 restaurantes de entre todos los que visitamos. Se trata de una guía que explica la cocina tal como a nosotros nos gusta conocerla y contarla, con rigor y profundiad, sin juicios ni sentencias. La presentamos en el Fòrum Gastronòmic, el martes 24, a las 12h30’, en la sala pequeña del Auditorio del Palacio de Congresos.
18.2.09
17.2.09
Diari del Fòrum. Falten 4 dies. Girona bull / Diario del Fòrum. Faltan 4 días. Girona hierve
Estem a tocar el Fòrum i Girona fa dies que respira gastronomia. El Fòrum Gastronòmic ha fet taca d’oli, i ha aconseguit, amb la complicitat i la sensibilitat de programadors i agents culturals de la ciutat, convertir el fòrum en la festa major gastronòmica de Girona.
Abans d’ahir es van lliurar el premis al millor aparador gastronòmic promogut des de l’àrea de Promoció de la ciutat, de l’Ajuntament i en el que han participat comerços de tot Girona. Va guanyar l’aparador de la botiga de joguines Zeppelin (una joia de botiga).
A banda, consulteu el programa que apareix a la web: conferència al Museu d’Història de la Ciutat, mostra de llibres, pel·lícula i documental a l’Institut d’Estudis Nahmànides, exposició al Museu d’Història dels Jueus, itinerari literari gastronòmic pel barri vell, i projecció de “Cómo cocinar tu vida” al cinema Truffaut.
Un programa que ve a complementar, naturalment, l’oferta de restauració i d’oci que brinda Girona. Aquesta ciutat és un regal per als sentits!
Llega el Fòrum y Girona lleva días respirando gastronomía. El Fòrum Gastronòmic ha contagiado la ciudad, consiguiendo convertir el fòrum, con la complicidad y la sensibilidad de programadores y agentes culturales de la ciudad, en la fiesta mayor gastronómica de Girona.
Anteayer tuvo lugar la entrega de los premios al mejor escaparate gastronómico, promovido desde el área de Promoción Económica del Ayuntamiento y en que participaron comercios de toda Girona. Ganó el escaparate de la tienda de juguetes Zeppelín (una joya de tienda).
A parte, consultad el programa de aparece en la web, del que resumo: conferencia en el Museu d’Història de la Ciutat, muestra de libros, película y documental en el Instituto de Estudios Nahmánides, exposición en el Museu d’Història dels Jueus, itinerario literio gastronómico por el barrio antiguo, y proyección de “Cómo cocinar tu vida” en el cine Truffaut.
Un programa que viene a complementar, naturalmente, la oferta de restauración y ocio que nos brinda Girona. Y es que esta ciudad es un regalo para los sentidos!
Abans d’ahir es van lliurar el premis al millor aparador gastronòmic promogut des de l’àrea de Promoció de la ciutat, de l’Ajuntament i en el que han participat comerços de tot Girona. Va guanyar l’aparador de la botiga de joguines Zeppelin (una joia de botiga).
A banda, consulteu el programa que apareix a la web: conferència al Museu d’Història de la Ciutat, mostra de llibres, pel·lícula i documental a l’Institut d’Estudis Nahmànides, exposició al Museu d’Història dels Jueus, itinerari literari gastronòmic pel barri vell, i projecció de “Cómo cocinar tu vida” al cinema Truffaut.
Un programa que ve a complementar, naturalment, l’oferta de restauració i d’oci que brinda Girona. Aquesta ciutat és un regal per als sentits!
Llega el Fòrum y Girona lleva días respirando gastronomía. El Fòrum Gastronòmic ha contagiado la ciudad, consiguiendo convertir el fòrum, con la complicidad y la sensibilidad de programadores y agentes culturales de la ciudad, en la fiesta mayor gastronómica de Girona.
Anteayer tuvo lugar la entrega de los premios al mejor escaparate gastronómico, promovido desde el área de Promoción Económica del Ayuntamiento y en que participaron comercios de toda Girona. Ganó el escaparate de la tienda de juguetes Zeppelín (una joya de tienda).
A parte, consultad el programa de aparece en la web, del que resumo: conferencia en el Museu d’Història de la Ciutat, muestra de libros, película y documental en el Instituto de Estudios Nahmánides, exposición en el Museu d’Història dels Jueus, itinerario literio gastronómico por el barrio antiguo, y proyección de “Cómo cocinar tu vida” en el cine Truffaut.
Un programa que viene a complementar, naturalmente, la oferta de restauración y ocio que nos brinda Girona. Y es que esta ciudad es un regalo para los sentidos!
Diari del Fòrum. Falten 5 dies. Els tallers / Diario del Fòrum. Faltan 5 días. Los talleres
Presumir de ser gran o petit, d’estar a la perifèria o de ser el centre del món, resulta vacu i banal si un no és capaç d’oferir resultats tangibles. Els nostres Tallers en són un, i dels més significatius. Tot va començar al Fòrum del 2003, a Vic, quan vam iniciar un model de taller inèdit fins al moment en fòrums i festivals. Per primera vegada en un congrés, la cuina era en directe i la ponència comportava tast. Cuina i tast, la cosa més natural del món i, a hores d’ara, encara, la més rara. Al Fòrum Gastronòmic la cuina es veu, se sent, es viu i es tasta, com a la vida real. Fent història, els afortunats recorden sessions d’autèntic luxe. O no ho és un tast de tòfona en plats preparats pel mestre Fermí Puig?, per citar només un cas dels molts que han deixat petja a la memòria dels assistents.
Al 2009 reincidim, repetim model, el millorem, el perfeccionem. Serà un luxe el dilluns els tastos dolços de Yann Duytsche, Tatsuya Iwasaki, Rubén Alvarez i Philippe Conticini (vegeu “falten 9 dies”); i els dels germans Rovira i el d’en Pepe Solla i Jorge Pérez. El dimarts els quatre de les sessions del fòrumvi –incorporades al model- amb cuina i tast i (vegeu en aquest blog “falten 12 dies); i el del propi Fermí Puig i el d’en Mauro Uliassi. Com ho seran el dimecres els dos del fòrumpa (vg falten 11 dies), i els de –atenció!- ....: en Xavier Pellicer i en Carlo Cracco. Com a Barcelona o a Milà, però a Girona, al Fòrum.
Presumir de ser grande o pequeño, des estar en al periferia o de ser el centro del mundo, resulta vacío y banal si uno no es capaz de ofrecer resultados tangibles. Nuestros talleres son uno de ellos, quizás el más significativo. Todo empezó en el Fórum del 2003, en Vic, cuando iniciamos un modelo de taller inédito hasta el momento en fórums y festivales. Por primera vez en un congreso, la cocina se ofrecía en directo y la ponencia conllevaba degustación. Cocina y degustación, la cosa más natural del mundo y, todavía hoy, la más rara. En el Fórum gastronómic la cocina se ve, se siente, se vive y se prueba, como en la vida misma. Haciendo historia, los afortunados recuerdan sesiones de auténtico lujo. ¿O no lo es una degustación de trufa en platos preparados por el maestro Fermí Puig?, por citar sólo un caso de los muchos que han marcado huella en la memoria de los asistentes.
En 2009 reincidimos, repetimos modelo, lo mejoramos, lo perfeccionamos. Serán un lujo, el lunes las degustaciones dulces (ver “faltan 9 días); y la de los hermanos Rovira y la de Pepe Solla y Jorge Pérez. Lo serán el martes –las incorporamos al modelo- las degustaciones de cocina del fòrumvino (ver en este blog “faltan “12 días”); como lo serán las del propio Fermí Puig y de Mauro Uliassi, Y lo serán el miércoles las dos del fórumpan (ver “faltan 11 días”), y las de –atención!-....Xavier Pellicer y Carlo Cracco. Como en Barcelona o Milán, pero en Girona, en el Fórum.
Al 2009 reincidim, repetim model, el millorem, el perfeccionem. Serà un luxe el dilluns els tastos dolços de Yann Duytsche, Tatsuya Iwasaki, Rubén Alvarez i Philippe Conticini (vegeu “falten 9 dies”); i els dels germans Rovira i el d’en Pepe Solla i Jorge Pérez. El dimarts els quatre de les sessions del fòrumvi –incorporades al model- amb cuina i tast i (vegeu en aquest blog “falten 12 dies); i el del propi Fermí Puig i el d’en Mauro Uliassi. Com ho seran el dimecres els dos del fòrumpa (vg falten 11 dies), i els de –atenció!- ....: en Xavier Pellicer i en Carlo Cracco. Com a Barcelona o a Milà, però a Girona, al Fòrum.
Presumir de ser grande o pequeño, des estar en al periferia o de ser el centro del mundo, resulta vacío y banal si uno no es capaz de ofrecer resultados tangibles. Nuestros talleres son uno de ellos, quizás el más significativo. Todo empezó en el Fórum del 2003, en Vic, cuando iniciamos un modelo de taller inédito hasta el momento en fórums y festivales. Por primera vez en un congreso, la cocina se ofrecía en directo y la ponencia conllevaba degustación. Cocina y degustación, la cosa más natural del mundo y, todavía hoy, la más rara. En el Fórum gastronómic la cocina se ve, se siente, se vive y se prueba, como en la vida misma. Haciendo historia, los afortunados recuerdan sesiones de auténtico lujo. ¿O no lo es una degustación de trufa en platos preparados por el maestro Fermí Puig?, por citar sólo un caso de los muchos que han marcado huella en la memoria de los asistentes.
En 2009 reincidimos, repetimos modelo, lo mejoramos, lo perfeccionamos. Serán un lujo, el lunes las degustaciones dulces (ver “faltan 9 días); y la de los hermanos Rovira y la de Pepe Solla y Jorge Pérez. Lo serán el martes –las incorporamos al modelo- las degustaciones de cocina del fòrumvino (ver en este blog “faltan “12 días”); como lo serán las del propio Fermí Puig y de Mauro Uliassi, Y lo serán el miércoles las dos del fórumpan (ver “faltan 11 días”), y las de –atención!-....Xavier Pellicer y Carlo Cracco. Como en Barcelona o Milán, pero en Girona, en el Fórum.
16.2.09
Diari del Fòrum. Falten 6 dies. El Fòrum de tots: Diàlegs. / Diario del Fórum Faltan 6 días. El Fòrum de todos: los Diálogos
Els estava dient que la idea “fòrum de tots” és de llarg recorregut. Els qui ens coneixeu d’anys sabeu que l’hem predicat i practicat, des de sempre. Quan la moda era enfrontar els cuiners amb puntuacions arbitràries i menystenir els que no se sumien a les exigències autoritàries del gurú, al Fòrum explicàvem que nosaltres no jutjàvem ni dictàvem sentències. Quan es va buscar la notícia fàcil donant la paraula a qui accedia a la tribuna per atacar la competència amb discursos fariseus, recordàvem que el Fòrum mai seria un camp de batalla, sinó l’espai de les idees i el diàleg. Hem estat coherents i conseqüents, i el temps, que tot ho posa a lloc, ens està donant la raó. I és perquè creiem en la raó i en les idees que hem programat, un any més, els Diàlegs.
“Biodiversitat, alimentació i cuina” el dilluns 23, amb Ferran Adrià, el geni, José Esquinas, una vida dedicada a combatre la fam al planeta, i Mariano Gómez, especialista en races autòctones, que ha contribuït decisivament a la implantació de Slow Food a Euskadi; un debat moderat per Toni Massanès, director del centre Alícia, analista fi i fecund pensador gastronòmic.
“Vins, terra i homes” el dimarts 24, amb Joan Ramon Escoda, precursor de la viticultura biodinàmica al nostre país, Philippe Pacalet, elaborador de vins a la Borgonya seguint la filosofia dels principis naturals aplicada al vi, Fernando Zamora, la veu de l’enologia, la mirada del científic sobre la vinya i el vi, Marie-Louise Banyols, sommelier de llarga experiència, primer a la restauració, després al comerç; actuarà de moderador Enric Soler, sommelier, autor de vins i comunicador.
“El món segons Bras i Aduriz”, el dimecres 25, Michel Bras, un mite contemporani de l’alta cuina, mirada profunda de l’atalaia estant de Laguiole, on encara dirigeix els fogons al costat de Sebastien, el seu fill, i Andoni-Luís Aduriz, fent camí amb el mestre, obrint camí propi, un dels cuiners més reflexius del moment, dirigint amb sapiència el Mugatitz, a Errenteria, a Euskadi. Un diàleg per seguir amb els ull tancats.
Diàleg, diàleg, diàleg, un espai, un àmbit, un marc, un temps, al Fòrum.
Les estaba diciendo que la idea “fórum de todos” es de largo recorrido. Quienes nos conocéis de años sabéis bien que la hemos predicado y practicado, desde siempre. Cuando la modo consistía en enfrentar a los cocineros con puntuaciones arbitrarias con menoscabo de aquellos que no se sumían a las exigencias autoritarias del gurú, en el Fórum explicábamos que aquí no se juzgaba ni se dictaban sentencias. Cuando se fue a buscar la noticia fácil dando acceso a la tribuna a quien la ocupaba para atacar a la competencia con discursos fariseos, recordamos que el Fórum no sería jamás un campo de batalla, sino el espacio de las ideas y el diálogo. Hemos sido coherentes y consecuentes, y el tiempo, que pone las cosas en su lugar, nos está dando la razón. Y es, precisamente, porque creemos en la razón y las ideas que hemos programada, un año más, los Diálogos.
“Biodiversidad, alimentación y cocina”, el lunes 23, con Ferrán Adrià, el genio, José Esquinas, una vida dedicada a combatir el hambre en el planeta, y Mariano Gómez, especialista en razas autóctonas, que ha contribuido decisivamente a la implantación de Slow Food en Euskadi; un debate moderado por Toni Massanés, director del centro Alicia, analista fino y fecundo pensador gastronómico.
“Vinos, tierra y hombres”, el martes 24, con Joan Ramon Escoda, precursor de la viticultura biodinámica en nuestro país, Philippe Pacalet, elaborador de vinos en la Borgoña siguiendo la filosofía de los principios naturales aplicada al vino, Fernando Zamora, la voz de la enología, la mirada del científico sobre la viña y el vino, Marie-Louise Banyols, sumiller de larga experiencia, primero en la restauración, después en el comercio; actuará de moderador Enric Soler, sumiller, autor de vinos y comunicador.
“El mundo según Bras y Aduriz”, el miércoles 25, Michel Bras, un mito contemporáneo de la alta cocina, mirada profunda desde la atalaya de Laguiole, donde todavía dirige los fogones al lado de Sebastián, su hijo, y Andoni Luís Adúriz, haciendo camino con el maestro, abriendo camino propio, uno de los cocineros más reflexivos del momento, dirigiendo con sabiduría el Mugaritz, en Rentería, en Euzkadi. Un diálogo para seguir con los ojos cerrados.
Diálogo, diálogo, diálogo, un espacio, un ámbito, un marco, un tiempo, en el Fórum.
“Biodiversitat, alimentació i cuina” el dilluns 23, amb Ferran Adrià, el geni, José Esquinas, una vida dedicada a combatre la fam al planeta, i Mariano Gómez, especialista en races autòctones, que ha contribuït decisivament a la implantació de Slow Food a Euskadi; un debat moderat per Toni Massanès, director del centre Alícia, analista fi i fecund pensador gastronòmic.
“Vins, terra i homes” el dimarts 24, amb Joan Ramon Escoda, precursor de la viticultura biodinàmica al nostre país, Philippe Pacalet, elaborador de vins a la Borgonya seguint la filosofia dels principis naturals aplicada al vi, Fernando Zamora, la veu de l’enologia, la mirada del científic sobre la vinya i el vi, Marie-Louise Banyols, sommelier de llarga experiència, primer a la restauració, després al comerç; actuarà de moderador Enric Soler, sommelier, autor de vins i comunicador.
“El món segons Bras i Aduriz”, el dimecres 25, Michel Bras, un mite contemporani de l’alta cuina, mirada profunda de l’atalaia estant de Laguiole, on encara dirigeix els fogons al costat de Sebastien, el seu fill, i Andoni-Luís Aduriz, fent camí amb el mestre, obrint camí propi, un dels cuiners més reflexius del moment, dirigint amb sapiència el Mugatitz, a Errenteria, a Euskadi. Un diàleg per seguir amb els ull tancats.
Diàleg, diàleg, diàleg, un espai, un àmbit, un marc, un temps, al Fòrum.
Les estaba diciendo que la idea “fórum de todos” es de largo recorrido. Quienes nos conocéis de años sabéis bien que la hemos predicado y practicado, desde siempre. Cuando la modo consistía en enfrentar a los cocineros con puntuaciones arbitrarias con menoscabo de aquellos que no se sumían a las exigencias autoritarias del gurú, en el Fórum explicábamos que aquí no se juzgaba ni se dictaban sentencias. Cuando se fue a buscar la noticia fácil dando acceso a la tribuna a quien la ocupaba para atacar a la competencia con discursos fariseos, recordamos que el Fórum no sería jamás un campo de batalla, sino el espacio de las ideas y el diálogo. Hemos sido coherentes y consecuentes, y el tiempo, que pone las cosas en su lugar, nos está dando la razón. Y es, precisamente, porque creemos en la razón y las ideas que hemos programada, un año más, los Diálogos.
“Biodiversidad, alimentación y cocina”, el lunes 23, con Ferrán Adrià, el genio, José Esquinas, una vida dedicada a combatir el hambre en el planeta, y Mariano Gómez, especialista en razas autóctonas, que ha contribuido decisivamente a la implantación de Slow Food en Euskadi; un debate moderado por Toni Massanés, director del centro Alicia, analista fino y fecundo pensador gastronómico.
“Vinos, tierra y hombres”, el martes 24, con Joan Ramon Escoda, precursor de la viticultura biodinámica en nuestro país, Philippe Pacalet, elaborador de vinos en la Borgoña siguiendo la filosofía de los principios naturales aplicada al vino, Fernando Zamora, la voz de la enología, la mirada del científico sobre la viña y el vino, Marie-Louise Banyols, sumiller de larga experiencia, primero en la restauración, después en el comercio; actuará de moderador Enric Soler, sumiller, autor de vinos y comunicador.
“El mundo según Bras y Aduriz”, el miércoles 25, Michel Bras, un mito contemporáneo de la alta cocina, mirada profunda desde la atalaya de Laguiole, donde todavía dirige los fogones al lado de Sebastián, su hijo, y Andoni Luís Adúriz, haciendo camino con el maestro, abriendo camino propio, uno de los cocineros más reflexivos del momento, dirigiendo con sabiduría el Mugaritz, en Rentería, en Euzkadi. Un diálogo para seguir con los ojos cerrados.
Diálogo, diálogo, diálogo, un espacio, un ámbito, un marco, un tiempo, en el Fórum.
Faltan 8 días. Un tema, múltiples dimensiones: ecococina
Tuvieron que caducar ciertas modas insubstanciales y removernos una crisis económica de alcance insospechado para que tomásemos conciencia de un fenómeno que avanzaba desde los cuatro rincones del mundo. Ha sido bautizado con distintos nombre. No nos dejamos obsesionar con las etiquetas (nunca lo hemos hecho), escoged la que más os guste; siendo como es un fenómeno poliédrico, permite nominaciones diversas. Nos importa, nos interesa y nos atrae y mucho el hecho. Que cocineros de todo el mundo presten especial atención a aquellos agricultores, productores y artesanos que basen su trabajo en la preservación de los alimentos circunscritos a un ámbito local, evitando la pérdida irreparable de especies vegetales o animales, de prácticas y saberes propios de la transmisión de los oficios del paladar.
Es por ello, y porque la sensibilidad hacia el tema, del que notamos una conciencia creciente en la sociedad, está cuajando en el mundo de la cocina profesional, que nos hacemos eco mediante una amplio elenco de propuestas tanto en el programa del fin de semana como en el del congreso profesional. La iniciativa de incorporar el mundo de la pequeña producción al programa del Fòrum Gastronòmic es pionera, marca tendencia y significa un compromiso ineludible en este difícil inicio del 2009.
Diferentes sesiones, algunas con el inconfundible sello Slow Food y otras compartiendo filosofía el fin de semana: chocolates (Ribé) y malvasías (Bartra), presentación del convivium Empordà, o los cocineros Enric Millà con los ganaderos de Tórrec, Jordi Ribas con el arrocero Albert Grassot de Pals, o la presentación del proyecto Dina’m, nacido en Girona y pionero en Catalunya, con la creación de una plataforma de comedores ecológicos, liderado por Lola Puig (nominada al premio Cuiner de l’Any), así como una amplia presencia de productores en el Mercado de la Tierra, en el primer piso de la Feria. Durante el congreso profesional, más. Sesiones que versarán sobre gastronomía sostenible o que enfatizarán la relación íntima entre payeses y cocineros: en el Diálofgo del lunes, Ferran Adrià, Pepe Esquinas, Mariano Gómez, con Toni Massanés; el martes Quique Dacosta y Josep Pàmies, y Josean M Alija con Mariano Gómez; y el miércoles bajo la marca Fòrumpa (ver “faltan 10 días” en este mismo blog), David Nelson del Barcelona-Reyckiavick. Aprovecharán, además, la ocasión que les brindaba el Fòrum, un grupo de cocineros, asociados al movimiento Terra Madre, para celebrar un encuentro.
A guisa de aperitivo…
Es por ello, y porque la sensibilidad hacia el tema, del que notamos una conciencia creciente en la sociedad, está cuajando en el mundo de la cocina profesional, que nos hacemos eco mediante una amplio elenco de propuestas tanto en el programa del fin de semana como en el del congreso profesional. La iniciativa de incorporar el mundo de la pequeña producción al programa del Fòrum Gastronòmic es pionera, marca tendencia y significa un compromiso ineludible en este difícil inicio del 2009.
Diferentes sesiones, algunas con el inconfundible sello Slow Food y otras compartiendo filosofía el fin de semana: chocolates (Ribé) y malvasías (Bartra), presentación del convivium Empordà, o los cocineros Enric Millà con los ganaderos de Tórrec, Jordi Ribas con el arrocero Albert Grassot de Pals, o la presentación del proyecto Dina’m, nacido en Girona y pionero en Catalunya, con la creación de una plataforma de comedores ecológicos, liderado por Lola Puig (nominada al premio Cuiner de l’Any), así como una amplia presencia de productores en el Mercado de la Tierra, en el primer piso de la Feria. Durante el congreso profesional, más. Sesiones que versarán sobre gastronomía sostenible o que enfatizarán la relación íntima entre payeses y cocineros: en el Diálofgo del lunes, Ferran Adrià, Pepe Esquinas, Mariano Gómez, con Toni Massanés; el martes Quique Dacosta y Josep Pàmies, y Josean M Alija con Mariano Gómez; y el miércoles bajo la marca Fòrumpa (ver “faltan 10 días” en este mismo blog), David Nelson del Barcelona-Reyckiavick. Aprovecharán, además, la ocasión que les brindaba el Fòrum, un grupo de cocineros, asociados al movimiento Terra Madre, para celebrar un encuentro.
A guisa de aperitivo…
15.2.09
Falten 8 dies. Un tema, múltiples dimensions: l’ecocuina
Han hagut de caducar certes modes insubstancials i sacsejar-nos una crisi econòmica d’abast inesperat per prendre consciència d’un fenomen que avançava als quatre racons del món. Se’l bateja amb diferents noms. No ens obsessionarem amb les etiquetes (mai ho hem fet), trieu, remeneu i poseu-hi la que més us plagui; com que és un fenomen polièdric permet nominacions diverses. Ens importa, ens interessa i atrau molt el fet. Que cuiners d’arreu del món prestin una atenció especial, inaudita o renovada, als agricultors, productors i artesans que basen el seu treball en la preservació d’aliments adscrits a un àmbit local, evitant la pèrdua irreparable d’espècies vegetals o animals, de pràctiques i sabers propis de la transmissió dels oficis del gust.
És per aquesta raó, i perquè la sensibilitat pel tema, del que notem una consciència creixent a la societat, està calant en el món de la cuina professional, que ens fem ressò mitjançant una àmplia gamma de propostes al programa d’activitats del cap de setmana, així com al programa del congrés. Al La iniciativa del Fòrum Gastronòmic d’incorporar-hi el món de la petita producció de qualitat és pionera, marca tendència i significa un compromís ineludible en aquest difícil 2009.
Diferents sessions, algunes amb l’inconfusible segell Slow Food i d’altres compartint-ne filosofia al cap de setmana: xocolates (Ribé) i malvasies (Bartra), presentació del convivium Empordà, el cuiner Enric Millà i ramaders de Tòrrec, el cuiner Jordi Ribas i l’arrossaire Albert Grassot, la presentació del projecte Dina’m, nascut a Girona i pioner a Catalunya, amb la creació d’una plataforma de menjadors escolars ecològics, liderat per Lola Puig (nominada cuinera de l’Any), i una àmplia presència de productors al Mercat de la Terra, al primer pis de la Fira del Fòrum. Durant el congrés professional, més. Sessions que tractaran de gastronomia sostenible o que emfatitzaran la relació íntima entre pagesos i cuiners: en el Diàleg del dilluns, Ferran Adrià, Pepe Esquinas, i Mariano Gómez, amb Toni Massanés; el dimarts Quique Dacosta i Josep Pàmies, i Joean M. Alija i Mariano Gómez; i al dimecres, sota la marca fòrumpa (vg “falten 10 dies” en aquest blog), David Nelson del Barcelona-Reyckiavik.
Aprofitaran, a més, el Fòrum, un grup de cuiners, associats al moviment Terra Madre, per celebrar una trobada.
Això només per anar fent boca...
És per aquesta raó, i perquè la sensibilitat pel tema, del que notem una consciència creixent a la societat, està calant en el món de la cuina professional, que ens fem ressò mitjançant una àmplia gamma de propostes al programa d’activitats del cap de setmana, així com al programa del congrés. Al La iniciativa del Fòrum Gastronòmic d’incorporar-hi el món de la petita producció de qualitat és pionera, marca tendència i significa un compromís ineludible en aquest difícil 2009.
Diferents sessions, algunes amb l’inconfusible segell Slow Food i d’altres compartint-ne filosofia al cap de setmana: xocolates (Ribé) i malvasies (Bartra), presentació del convivium Empordà, el cuiner Enric Millà i ramaders de Tòrrec, el cuiner Jordi Ribas i l’arrossaire Albert Grassot, la presentació del projecte Dina’m, nascut a Girona i pioner a Catalunya, amb la creació d’una plataforma de menjadors escolars ecològics, liderat per Lola Puig (nominada cuinera de l’Any), i una àmplia presència de productors al Mercat de la Terra, al primer pis de la Fira del Fòrum. Durant el congrés professional, més. Sessions que tractaran de gastronomia sostenible o que emfatitzaran la relació íntima entre pagesos i cuiners: en el Diàleg del dilluns, Ferran Adrià, Pepe Esquinas, i Mariano Gómez, amb Toni Massanés; el dimarts Quique Dacosta i Josep Pàmies, i Joean M. Alija i Mariano Gómez; i al dimecres, sota la marca fòrumpa (vg “falten 10 dies” en aquest blog), David Nelson del Barcelona-Reyckiavik.
Aprofitaran, a més, el Fòrum, un grup de cuiners, associats al moviment Terra Madre, per celebrar una trobada.
Això només per anar fent boca...
Diario del Fòrum. Faltan 7 días. Fórumde todos: espacio niños
Habréis visto que, en nuestra campaña de difusión del Fórum, hemos lanzado con insistencia un mensaje claro y contundente: el Fórum de todos. Sí, de todos y en muchos sentidos. Hoy destaco uno, el primero, que no por primario menos importante. Desde que iniaciamos la fórmula de Fórum fin de semana, abierto a los gurmets, hemos insistido que el Fórum es, sábado y domingo, apto para todos los públicos. La socialización de la gastronomía llegaba, así, por primera vez a los certámenes profesionales. La fórmula funcionó de maravilla, y repetimos. Es, en este sentido, que volvemos a proponer un Espacio niños, a fin que niños y adolescentes puedan participara y vivir su Fórum, aprendiendo, degustando y disfrutando tanto como los adultos. Es una apuesta inequívoca en pro de la educación del gusto. Las propuestas son atractivas y pronosticamos su éxito. Talleres de “cocas de recapte” a cargo de Oriol Blanes (Aula Gastronómica de l’Empordà), y de confituras con Georgina Regàs (Museo de la Confitura) y de Pere Castells (Alicia). Delantal, gorro y manos a la masa. Para lamerse los dedos!
Diari del Fòrum. Falten 7 dies. Fòrum de tots: l’Espai nens
Haureu vist que, en la nostra campanya de difusió del Fòrum, hem llançat amb insistència un missatge clar i contundent: el Fòrum de tots. Sí, de tots i en mols sentits. Avui en destaco un, el primer, que no per primari menys important. Des que vam iniciar la fòrmula de Fòrum cap de setmana, , obert a tots els gurmets, hem insistit que el Fòrum és, al dissabte i diumenge, apte per a tots el públics. La socialització de la gastronomia arribava, així, per primera vegada als certàmens professionals. La fòrmula va funcionar de meravelles, i repetim. És, en aquest sentit, que tornem a proposar un Espai Nens, perquè infants i adolescents puguin participar i viure el seu Fòrum, aprenent, tastant i gaudint-ne com puguin fer-ho els adults. És una aposta inequívoca en pro de l’educació del gust. Les propostes són atractives i en pronostiquem l’èxit. Tallers de coques de recapte a càrrec d’Oriol Blanes, de l’Aula Gastronòmica de l’Empordà, i de confitures amb Georgina Regàs (Museu de la Confitura) i Pere Castells (Alícia). Davantal, barret i mans a la massa. Per llepar-se’n els dits!
14.2.09
Faltan 9 días. 10 años más dulce
Aquellos que seguís el Fórum desde sus inicios conocéis sobradamente nuestras preferencias. Una de ellas es la alta consideración en la que siempre hemos tenido al universo dulce de la gastronomía. Cocina de postres y pastelería han tenido desde 1999 carta de naturaleza en el Fòrum Gastronòmic. Por el Fórum pasaron maestros y mitos de la pastelería. Albert Adrià, Jordi Butrino, Pierre Hermé, Enric Rovira, Quim Capdevila, Miguel Sierra y, por supuesto, el amigo, maestro y director de Aula Chocovic, el entrañable ramon Morató, entre otros, han vestido de gala dulce, año tras año, el programa de nuestro congreso.
La importancia de la cocina dulce nos llevó en su día a crear una marca propia que identificase en el seno del programa todas aquellas sesiones de cocina de postres y de pastelería: el fòrumdulce. Sesiones de auténtico I+D del sector pastelero y de los postres de cocina. En este 2009, Rubén Alvarez, el discípulo que ya es maestro, de Aula Chocovic, con su 100% chocolate; Tatsuya Iwasaki, japonés de origen afincado en Italia, segundo de cocina y primero de postres en Agli Amicci (Udine), practicando una de las cocinas dulces más vanguardistas del momento; mientras llega de París el inmenso Philippe Conticcini, inquieto, siempre revolucionario en sus propuestas partiendo del puro clasicismo y hasta rozar las creaciones más audaces; y para terminar, Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del vallès), otro pastelero, rompedor, perfeccionista, una demostración de técnica pastelera. Por último una propuesta comprendida dentro del Fòrumvino (vg en este mismo blog la crónica “Faltan 12 días”), que podría formar parte perfectamente de la ventana dulce del Fòrum, con su sesión de vinos con postres a cargo de Josep y Jordi Roca. Se me hace la boca agua, sólo de pensar en ello.
La importancia de la cocina dulce nos llevó en su día a crear una marca propia que identificase en el seno del programa todas aquellas sesiones de cocina de postres y de pastelería: el fòrumdulce. Sesiones de auténtico I+D del sector pastelero y de los postres de cocina. En este 2009, Rubén Alvarez, el discípulo que ya es maestro, de Aula Chocovic, con su 100% chocolate; Tatsuya Iwasaki, japonés de origen afincado en Italia, segundo de cocina y primero de postres en Agli Amicci (Udine), practicando una de las cocinas dulces más vanguardistas del momento; mientras llega de París el inmenso Philippe Conticcini, inquieto, siempre revolucionario en sus propuestas partiendo del puro clasicismo y hasta rozar las creaciones más audaces; y para terminar, Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del vallès), otro pastelero, rompedor, perfeccionista, una demostración de técnica pastelera. Por último una propuesta comprendida dentro del Fòrumvino (vg en este mismo blog la crónica “Faltan 12 días”), que podría formar parte perfectamente de la ventana dulce del Fòrum, con su sesión de vinos con postres a cargo de Josep y Jordi Roca. Se me hace la boca agua, sólo de pensar en ello.
Falten 9 dies. 10 anys més dolç
Els que seguiu el Fòrum des dels inicis coneixeu de sobres les nostres flaques. Una d’elles és l’alta consideració en què sempre hem tingut l’univers dolç de la gastronomia. Cuina de postres i pastisseria han tingut des del 1999 carta de naturalesa al Fòrum Gastronòmic. Han passat pel Fòrum mestres i mites de la pastisseria. Albert Adrià, Jordi Butron, Pierre Hermé, Enric Rovira, Quim Capdevila i, per descomptat, el director, mestre i amic de l’Aula Choovic, l’entranyable Ramon Morató, entre d’altres han vestit de gala dolça, any rere any el programa del congrés.
La importància de la cuina dolça ens va portar en el seu dia a crear una marca pròpia que identifiqués dins del programa totes aquelles sessions de cuina de postres i pastisseria: el fòrumdolç. Sessions de veritable I+D del sector pastisser i de les postres de cuina. En aquest 2009, Rubén Alvàrez, el deixeble que ja és mestre, d’Aula Chocovic, amb el seu 100% xocolata; Tatsuya Iwasaki, japonès d’origen, instal•lat a Itàlia, segon de cuina, primer de postres a Agli Amici, a Udine, practicant una de les cuines dolces més avantguardistes del moment ; mentre de París ve l’immens Philippe Conticini, inquiet i sempre revolucionari en les seves propostes del pur classicisme de base a les creacions més audaces; i per acabar Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del Vallès) un altre pastisser, trencador, perfeccionista, una demostració d’alta tècnica pastissera. Per últim una proposta englobada dins del Fòrumvi (vegeu en aquest blog “Falten 12 dies”), que podria perfectament formar part de la finestra dolça del Fòrum, la sessió de vins amb postres de Josep i Jordi Roca. Se’m fa la boca aigua només de pensar-hi.
La importància de la cuina dolça ens va portar en el seu dia a crear una marca pròpia que identifiqués dins del programa totes aquelles sessions de cuina de postres i pastisseria: el fòrumdolç. Sessions de veritable I+D del sector pastisser i de les postres de cuina. En aquest 2009, Rubén Alvàrez, el deixeble que ja és mestre, d’Aula Chocovic, amb el seu 100% xocolata; Tatsuya Iwasaki, japonès d’origen, instal•lat a Itàlia, segon de cuina, primer de postres a Agli Amici, a Udine, practicant una de les cuines dolces més avantguardistes del moment ; mentre de París ve l’immens Philippe Conticini, inquiet i sempre revolucionari en les seves propostes del pur classicisme de base a les creacions més audaces; i per acabar Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del Vallès) un altre pastisser, trencador, perfeccionista, una demostració d’alta tècnica pastissera. Per últim una proposta englobada dins del Fòrumvi (vegeu en aquest blog “Falten 12 dies”), que podria perfectament formar part de la finestra dolça del Fòrum, la sessió de vins amb postres de Josep i Jordi Roca. Se’m fa la boca aigua només de pensar-hi.
Les Cols, cuina culta de paisatge
Qui més qui menys ha menjat a pagès en alguna ocasió. Ja sigui per viure-hi o ser-ne, per venir-ne de mena o tenir-hi parents o coneguts que hi viuen. Fer un àpat a pagès nomé té connotacions positives, i més quan els temps de penúria queden ja lluny i amb ells la gana i les menges ingrates; avui el pa és tendre, hi ha fesols i no pas guixes i carn de bèstia grossa tot l’any si cal. Fer un àpat a Les Cols és com dinar o sopar a pagès en dia de festa grossa, d’aquells molt especials.
La Fina Puigdevall i en Manel Puigvert han sabut reconvertir l’antiga casa pairal que de sempre ha estat Les Cols en un espai únic, singular, impactant. Cadascú en la seva faceta han estat capaços de transformar allò que ja era bo en extraordinari, un lloc que era bonic i agradable ara és d’una bellesa poètica i una harmonia impactants. De la suma dels ingredients culinaris i arquitectònics, meticulosament calculats, mesclats amb refinament i equilibri, n’ha resultat un restaurant amb habitacions que transmet sensacions poc comuns. El patró de l’austeritat marca l’estil dels espais -pavellons, menjador, jardins i cuina- i actua com a vector d’emocions. Les Cols és un restaurant no apte per a insensibles.
Damunt d’aquesta essència parla la cuina, expressant plantejaments coneguts, propers, sovint familiars. Les línies mestres de la carta parlen de natura –com ho fa Bras a Laguiole-, que vol dir estacionalitat i paisatge, però que significa tot d’una cuina de la terra, d’aliments que són de prop. Una cuina, vaja, que transmet sense escarafalls valors d’ètica preuada com és ara que el que mengem sigui bo i menjar-ho sigui sostenible. Cuinant com cuina i amb el que cuina, la Fina contribueix a recuperar l’horta de la comarca i posar en solfa productes tan garrotxins com el fajol, el blat de moro, els fesols de Santa Pau o la ratafia; i a recordar-nos quan toca menjar bolets, tòfona, senglar o truita de riu. Una cuina tan refinada com suculenta, ja es tracti de biquinis de farro, d’arròs de pagès, o de bacallà. Un últim detall, a Les Cols, com passa a les millors cases de menjar, el pa és bo, ve dels Hostalets d’en Bas que ja ho diu tot.
(publicat a Oci i Gastronomia, Febrer/09)
La Fina Puigdevall i en Manel Puigvert han sabut reconvertir l’antiga casa pairal que de sempre ha estat Les Cols en un espai únic, singular, impactant. Cadascú en la seva faceta han estat capaços de transformar allò que ja era bo en extraordinari, un lloc que era bonic i agradable ara és d’una bellesa poètica i una harmonia impactants. De la suma dels ingredients culinaris i arquitectònics, meticulosament calculats, mesclats amb refinament i equilibri, n’ha resultat un restaurant amb habitacions que transmet sensacions poc comuns. El patró de l’austeritat marca l’estil dels espais -pavellons, menjador, jardins i cuina- i actua com a vector d’emocions. Les Cols és un restaurant no apte per a insensibles.
Damunt d’aquesta essència parla la cuina, expressant plantejaments coneguts, propers, sovint familiars. Les línies mestres de la carta parlen de natura –com ho fa Bras a Laguiole-, que vol dir estacionalitat i paisatge, però que significa tot d’una cuina de la terra, d’aliments que són de prop. Una cuina, vaja, que transmet sense escarafalls valors d’ètica preuada com és ara que el que mengem sigui bo i menjar-ho sigui sostenible. Cuinant com cuina i amb el que cuina, la Fina contribueix a recuperar l’horta de la comarca i posar en solfa productes tan garrotxins com el fajol, el blat de moro, els fesols de Santa Pau o la ratafia; i a recordar-nos quan toca menjar bolets, tòfona, senglar o truita de riu. Una cuina tan refinada com suculenta, ja es tracti de biquinis de farro, d’arròs de pagès, o de bacallà. Un últim detall, a Les Cols, com passa a les millors cases de menjar, el pa és bo, ve dels Hostalets d’en Bas que ja ho diu tot.
(publicat a Oci i Gastronomia, Febrer/09)
13.2.09
Falten 10 dies. De Portugal estant / Faltan 10 días. Desde Portugal
La finestra que, des de Santiago, ara fa un any al Febrer del 2008, vam obrir cap a l’Atlàntic, no para d’aportar corrents d’aire fresc. En un panorama gastronòmic carregat i repetitiu, resulta saludable comprovar que existeixen encara territoris culinaris per descobrir. Portugal n’és un, tan a prop, tan lluny.
Ahir vam estar a Lisboa presentant el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, emfatitzant elk paper de territori convidat que hem ateorgat enguany a Portugal, en un dels restaurants més cèntrics de la ciutat, el Gemelli. És la casa del mateix nom que el del xef Augusto Gemelli, un italià fincat a Lisboa després de recórrer mig món i de fer estada a cuines d’elit d’una i altra banda de l’Atlàntic. Gemelli és italià d’origen, i, sense voler abusar dels tòpics, ho transmet als plats que prepara i en la seva manera de fer. Situat davant del Parlament, el seu restaurant, amb aires de casa de menjars just al primer pis del mercat del barri, té poder a les taules.
Estarà al Fòrum el dimarts 24 coactuant amb Luís Baena, el cuiner del Terraço, consagrat per la crítica hispano lusa en els darrers anys. Cuina de recerca, tècnica i perfeccionista com encara n’hi ha poques al Portugal culinari modern. El mateix dimarts, en el marc del Fòrumvi, Bento Amaral, enòleg expert en vins de Porto, actuarà a duo amb José Avillez, entaulant una conversa dolça al voltant de la cuina de postres i dels portos més exquisits.
Portugal arriba, i si no temps al temps, amb la força dels territoris emergents i la credibilitat d’un patrimoni ric en productes, cuina i vina. El diumenge 22 al migdia en tindrem la primera prova, doncs la cuina portuguesa constituirà una de les ofertes de migdia més interessants del Fòrum. Tot a ritme de fado d’Amàlia Rodríguez.
La ventana que, desde Santiago, ahora hace un año en Febrero de 2008, abrimos hacia el Atlántico, no para de aportar corrientes de aire fresco. En un panorama gastronómico cargado y repetitivo, resulta saludable comprobar que existen aún territorios culinarios para descubrir. Portugal es uno, tan cerca tan lejos.Ayer estuvimos en Lisboa presentando el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, enfatizando el papel de territorio invitado que hemos otorgado este año a Portugal, en uno de los restaurantes más céntricos de la ciudad, el Gemelli. Es la casa del mismo nombre que el chef Augusto Gemelli, un italiano afincado en Lisboa después de recorrer medio mundo y de haber estado en cocinas de elite de uno y otro lado del Atlántico. Gemelli es italiano de origen, y, sin querer abusar de tópicos, lo transmite en los platos que prepara y en su manera de hacer las cosas. Situado delante del Parlamento, el restaurante, similar a una casa de comidas justo en el primer piso del mercado del barrio, tiene poder en las mesas.Estará en el Fòrum el martes 24 coactuando con Luís Baena, el cocinero del Terraço, consagrado por la crítica hispano lusa en los últimos años. Cocina de investigación, técnica y perfeccionista como aún quedan pocas en el Portugal culinario moderno. El mismo martes, en el marco del FòrumVino, Bento Amaral, enólogo experto en vinos de Porto, actuará a dúo con José Avillez, estableciendo una conversación dulce entorno a la cocina de postres y de los portos más exquisitos.Protugal llega, y si no tiempo al tiempo, con la fuerza de los territorios emergentes y de credibilidad de un patrimonio rico en productos, cocina y viña. El domingo 22 al mediodía tendremos la primera prueba, pues la cocina portuguesa constituirá una de las ofertas del mediodía más interesantes del Fòrum. Todo a ritmo de fado de Amàlia Rodríguez.
Ahir vam estar a Lisboa presentant el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, emfatitzant elk paper de territori convidat que hem ateorgat enguany a Portugal, en un dels restaurants més cèntrics de la ciutat, el Gemelli. És la casa del mateix nom que el del xef Augusto Gemelli, un italià fincat a Lisboa després de recórrer mig món i de fer estada a cuines d’elit d’una i altra banda de l’Atlàntic. Gemelli és italià d’origen, i, sense voler abusar dels tòpics, ho transmet als plats que prepara i en la seva manera de fer. Situat davant del Parlament, el seu restaurant, amb aires de casa de menjars just al primer pis del mercat del barri, té poder a les taules.
Estarà al Fòrum el dimarts 24 coactuant amb Luís Baena, el cuiner del Terraço, consagrat per la crítica hispano lusa en els darrers anys. Cuina de recerca, tècnica i perfeccionista com encara n’hi ha poques al Portugal culinari modern. El mateix dimarts, en el marc del Fòrumvi, Bento Amaral, enòleg expert en vins de Porto, actuarà a duo amb José Avillez, entaulant una conversa dolça al voltant de la cuina de postres i dels portos més exquisits.
Portugal arriba, i si no temps al temps, amb la força dels territoris emergents i la credibilitat d’un patrimoni ric en productes, cuina i vina. El diumenge 22 al migdia en tindrem la primera prova, doncs la cuina portuguesa constituirà una de les ofertes de migdia més interessants del Fòrum. Tot a ritme de fado d’Amàlia Rodríguez.
La ventana que, desde Santiago, ahora hace un año en Febrero de 2008, abrimos hacia el Atlántico, no para de aportar corrientes de aire fresco. En un panorama gastronómico cargado y repetitivo, resulta saludable comprobar que existen aún territorios culinarios para descubrir. Portugal es uno, tan cerca tan lejos.Ayer estuvimos en Lisboa presentando el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, enfatizando el papel de territorio invitado que hemos otorgado este año a Portugal, en uno de los restaurantes más céntricos de la ciudad, el Gemelli. Es la casa del mismo nombre que el chef Augusto Gemelli, un italiano afincado en Lisboa después de recorrer medio mundo y de haber estado en cocinas de elite de uno y otro lado del Atlántico. Gemelli es italiano de origen, y, sin querer abusar de tópicos, lo transmite en los platos que prepara y en su manera de hacer las cosas. Situado delante del Parlamento, el restaurante, similar a una casa de comidas justo en el primer piso del mercado del barrio, tiene poder en las mesas.Estará en el Fòrum el martes 24 coactuando con Luís Baena, el cocinero del Terraço, consagrado por la crítica hispano lusa en los últimos años. Cocina de investigación, técnica y perfeccionista como aún quedan pocas en el Portugal culinario moderno. El mismo martes, en el marco del FòrumVino, Bento Amaral, enólogo experto en vinos de Porto, actuará a dúo con José Avillez, estableciendo una conversación dulce entorno a la cocina de postres y de los portos más exquisitos.Protugal llega, y si no tiempo al tiempo, con la fuerza de los territorios emergentes y de credibilidad de un patrimonio rico en productos, cocina y viña. El domingo 22 al mediodía tendremos la primera prueba, pues la cocina portuguesa constituirá una de las ofertas del mediodía más interesantes del Fòrum. Todo a ritmo de fado de Amàlia Rodríguez.
Falten 11 dies. A la recerca d’un bon pa / Faltan 11 días. La búsqueda de un buen pan
Si ahir els parlava de l’àmplia finestra del programa que dedicarem al vi, avui toca fer-ho d’un espai menor però no menys important, el que dedicarem al pa. Es tracta de dues sessions que hem volgut batejar amb nom propi i que ens ha portat ha encunyar una nova marca en la programació: el Fòrumpa. Ens sembla un tema de cabdal importància. El fet no és nou, doncs els que heu seguit el Fòrum des dels inicis recordareu aquelles magnífiques sessions d’elaboració de pa que vàrem tenir l’agosarament de programa al 1999 a Vic. Des de llavors, però, ha plogut molt i el món del pa ha experimentat una evolució fulgurant. Ja no es tracta tant de mostrar les possibilitats d’elaboració pròpia del pa, com d’ensenyar què és un bon pa, en un món en què la pèrdua de memòria gustativa resulta, en certs aliments, dramàtica i pot ser irreparable. Es tracta, no tant d’implementar fantasia damunt la tècnica com de llançar un missatge clar: bones pràctiques, ofici i gust són indissociables. El pa és un element essencial de la nostra cultura, com ho és el vi, i si perdem el sentit del bon pa estem perdent una peça bàsica. Costa déu i ajut trobar pa de qualitat avui, a la majoria de fleques (vegeu la llista proposada amb la col•laboració d’altres blocaires en aquest mateix blog) i és decebedor el pa ofert generalment als restaurants. Pans que pesen com el paper, que duren hores, que s’engrunen i s’esmicolen, que són gomosos i inconsistents, que no tenen gust ni substància. Sucedanis fruits del monopoli de la indústria dels “millorants”, els acceleradors i els llevats.
Hem volgut, doncs, programar dues sessions de models diferents que es complementen. I que cadascú triï i opini. D’una banda, David Nelson, ànima i motor del forn Barcelona Reyckiavick, la fleca del Raval barceloní que ha trencat motlles. Treballa exclusivament amb farines provinents de cereals de cultiu ecològic, en alguns casos de cereals antics recuperats, sovint coneixent l’agricultor que hi ha a l’origen. Filosofia Slow Food i pa ecològic, vaja. De l’altra, Fidel Pernía, instal•lat al bell mig de Sevilla, al Bambini. L’home que ha convertit el pa en el centre de la seva vida. Que pensa, treballa i viu pel pa. Que comparteix saber i experiència amb veïns i amics. Els seus pans són d’on un altre registre, aplicant criteris de gustos afegits a les seves receptes. Fa poc ens en va fer una demostració en primícia a Sevigastrum, l’aula de somni de José López Alba a Sevilla. L’un i l’altre, modèlics.
Si ayer se hablaba de la amplia propuesta del programa que dedicaremos al vino, hoy es el turno de un espacio menor pero no de menos importancia, el que dedicaremos al pan. Se trata de dos sesiones que hemos bautizado con el nombre propio y que nos ha llevado a crear una nueva marca en la programación: el ForumPan. Nos parece un tema de sumamente relevante. Esto no es nuevo, los que habéis seguido el Fòrum desde sus inicios recordareis aquellas sesiones de elaboración de pan que nos atrevimos a programar en 1999 en Vic. Desde entonces, pero, ha llovido mucho y el mundo del pan ha experimentado una evolución fulgurante. Ya no se trata tanto de mostrar las posibilidades de elaboración propia del pan, como de diseñar qué es un buen pan, en un mundo en que la perdida de memoria gustativa resulta, en ciertos alimentos, dramática y puede ser irreparable. Se trata, no tanto de implementar fantasía entorno a la técnica sino como lanzar un mensaje claro: buenas prácticas, oficio y gusto son indisociables. El pan es un elemento esencial de nuestra cultura, como lo es el vino, y si perdemos el sentido del buen pan estamos perdiendo una pieza básica. Actualmente, cuesta mucho encontrar un pan de calidad, en la mayoría de panaderías (consultar a lista propuesta en el bloc http://peppalau.blogspot.com/) y es desmoralizante el pan ofrecido generalmente en los restaurantes. Panes que pesan como el papel, que duran horas, que se desmigaja, que son gomosos e inconsistentes, que no tienen sabor ni sustancia. Sucedáneos fruto del monopolio de la industria de los “mejorados”, los aceleradores y la levadura.
Hemos querido, pues, programar dos sesiones de modelos distintos que se complementan. Y que cada cual escoja y opine. Por un lado, David Nelson, alma y motor de la panadería BarcelonaReyckiavick, la panadería del Raval barcelonés que ha roto moldes. Trabaja exclusivamente con harinas originarias de los cereales de cultivo ecológico, en algunos casos de cereales antiguos recuperados, muchas veces conociendo el agricultor que hay en su origen. Filosofía Slow Food y pan ecológico. Por otro lado, Fidel Pernía, instalado en el centro de Sevilla, en el Bambini. El hombre que ha convertido el pan en el centro de su vida. Que piensa, trabaja y vive para el pan. Que comparte saber y experiencia con vecinos y amigos. Sus panes son de otro registro, aplicando criterios de sabor añadidos a sus recetas. Desde hace poco nos hizo una demostración en primicia en Sevigastrum, el aula de ensueño de José López Alba en Sevilla. Uno y otro, ejemplares.
Faltan 12 días. Una de vino / Faltan 12 días. Una de vino
Una de la marcas de referencia del Fòrum es el Forumvino. Se trata de una apuesta temática y sectorial de continuidad iniciada ya desde las primeras ediciones. El vino, en nuestra cultura, es parte inherente de la cocina. Es por ello que afirmamos que el Fòrum ha sido y será el punto de encuentro de la enogastronomía, o sea de la cocina y los vinos. Y como muestra está la inclusión de pleno derecho de los vinos en el programa de actividades y la presencia amplia y selectiva de bodegas en la Feria.
Nuestros talleres acogieron en las últimas ediciones catas de todo tipo, situando el vino en la mesa al lado de los mejores productos. Enogastronomía en estado práctico. Este año, en Girona 2009, innovamos en forma y contenido, por lo cual las sesiones del Fòrumvino recogerán una de las tendencias en auge en la restauración de vanguardia, la cocina con vino, la creación culinaria que tiene en el vino su motor y protagonista. Es lo que denominamos enococina. Un concepto impulsado y liderado por los maestros de vinos y cocina que son los hermanos Roca. Así, abriendo el Fòrumvino, tendremos a Josep en los vinos y a Jordi en los postres; en otra sesión, Rut Cotroneo de pareja con Paco Morales (atención: se cuecen novedades en su horizonte profesional); y los portugueses Bento Amaral, especialista en portos y el chef dulce José Avillez. En otro registro, siempre atentos a los oficios de sala y bar, dispondremos de coctelería de alta cocina con el genial Javier de las Muelas, por una parte, y cafés gurmets a cargo del maestro cafetero gerundense Pere Cornellà , un compendio de ciencia y pedagogía. A media tarde –la hora de las ideas plácidas-, siempre en martes, el día del Fòrumvino, un Diálogo único en el plató: Philippe Pacalet, viticultor modélico de la Borgoña, Joan Ramon Escoda, pionero en viticultura biodinámica, Marie-Louise Bagnols, prestigiosa y veterna sumiller, y Fernando Zamora, catedrático de la Universidad Rovira i Virgili, conducidos por el enólogo y vinófilo Enric Soler; un cartel de lujo. Paralelamente, en el Ateneo, Enric Bartra guiará una cata de vinos ecológicos catalanes, y se presentarán los vinos del Centenario Costa Brava, y tendrá lugar una cata de orujos de Galicia y, como cada año, el Mercado del Vino con lo más selecto de la viticultura natural y ecológica.
El broche de oro de la jornada se llama Vidaví. Actiuació única, concepto único, maestro y persona única, la pieza magistral de Pitu Roca. En la sala de Cambra, vino, música y literatura, el hombre vino, el violinista y el DJ. Sesión no apta para personas de frágil salud emocional. Una cápsula de vitalidad y saber concentrados para los amantes y profesionales de la viña y el vino, el bar, la mesa y la cocina.
Una de la marcas de referencia del Fòrum es el Forumvino. Se trata de una apuesta temática y sectorial de continuidad iniciada ya desde las primeras ediciones. El vino, en nuestra cultura, es parte inherente de la cocina. Es por ello que afirmamos que el Fòrum ha sido y será el punto de encuentro de la enogastronomía, o sea de la cocina y los vinos. Y como muestra está la inclusión de pleno derecho de los vinos en el programa de actividades y la presencia amplia y selectiva de bodegas en la Feria.
Nuestros talleres acogieron en las últimas ediciones catas de todo tipo, situando el vino en la mesa al lado de los mejores productos. Enogastronomía en estado práctico. Este año, en Girona 2009, innovamos en forma y contenido, por lo cual las sesiones del Fòrumvino recogerán una de las tendencias en auge en la restauración de vanguardia, la cocina con vino, la creación culinaria que tiene en el vino su motor y protagonista. Es lo que denominamos enococina. Un concepto impulsado y liderado por los maestros de vinos y cocina que son los hermanos Roca. Así, abriendo el Fòrumvino, tendremos a Josep en los vinos y a Jordi en los postres; en otra sesión, Rut Cotroneo de pareja con Paco Morales (atención: se cuecen novedades en su horizonte profesional); y los portugueses Bento Amaral, especialista en portos y el chef dulce José Avillez. En otro registro, siempre atentos a los oficios de sala y bar, dispondremos de coctelería de alta cocina con el genial Javier de las Muelas, por una parte, y cafés gurmets a cargo del maestro cafetero gerundense Pere Cornellà , un compendio de ciencia y pedagogía. A media tarde –la hora de las ideas plácidas-, siempre en martes, el día del Fòrumvino, un Diálogo único en el plató: Philippe Pacalet, viticultor modélico de la Borgoña, Joan Ramon Escoda, pionero en viticultura biodinámica, Marie-Louise Bagnols, prestigiosa y veterna sumiller, y Fernando Zamora, catedrático de la Universidad Rovira i Virgili, conducidos por el enólogo y vinófilo Enric Soler; un cartel de lujo. Paralelamente, en el Ateneo, Enric Bartra guiará una cata de vinos ecológicos catalanes, y se presentarán los vinos del Centenario Costa Brava, y tendrá lugar una cata de orujos de Galicia y, como cada año, el Mercado del Vino con lo más selecto de la viticultura natural y ecológica.
El broche de oro de la jornada se llama Vidaví. Actiuació única, concepto único, maestro y persona única, la pieza magistral de Pitu Roca. En la sala de Cambra, vino, música y literatura, el hombre vino, el violinista y el DJ. Sesión no apta para personas de frágil salud emocional. Una cápsula de vitalidad y saber concentrados para los amantes y profesionales de la viña y el vino, el bar, la mesa y la cocina.
Nuestros talleres acogieron en las últimas ediciones catas de todo tipo, situando el vino en la mesa al lado de los mejores productos. Enogastronomía en estado práctico. Este año, en Girona 2009, innovamos en forma y contenido, por lo cual las sesiones del Fòrumvino recogerán una de las tendencias en auge en la restauración de vanguardia, la cocina con vino, la creación culinaria que tiene en el vino su motor y protagonista. Es lo que denominamos enococina. Un concepto impulsado y liderado por los maestros de vinos y cocina que son los hermanos Roca. Así, abriendo el Fòrumvino, tendremos a Josep en los vinos y a Jordi en los postres; en otra sesión, Rut Cotroneo de pareja con Paco Morales (atención: se cuecen novedades en su horizonte profesional); y los portugueses Bento Amaral, especialista en portos y el chef dulce José Avillez. En otro registro, siempre atentos a los oficios de sala y bar, dispondremos de coctelería de alta cocina con el genial Javier de las Muelas, por una parte, y cafés gurmets a cargo del maestro cafetero gerundense Pere Cornellà , un compendio de ciencia y pedagogía. A media tarde –la hora de las ideas plácidas-, siempre en martes, el día del Fòrumvino, un Diálogo único en el plató: Philippe Pacalet, viticultor modélico de la Borgoña, Joan Ramon Escoda, pionero en viticultura biodinámica, Marie-Louise Bagnols, prestigiosa y veterna sumiller, y Fernando Zamora, catedrático de la Universidad Rovira i Virgili, conducidos por el enólogo y vinófilo Enric Soler; un cartel de lujo. Paralelamente, en el Ateneo, Enric Bartra guiará una cata de vinos ecológicos catalanes, y se presentarán los vinos del Centenario Costa Brava, y tendrá lugar una cata de orujos de Galicia y, como cada año, el Mercado del Vino con lo más selecto de la viticultura natural y ecológica.
El broche de oro de la jornada se llama Vidaví. Actiuació única, concepto único, maestro y persona única, la pieza magistral de Pitu Roca. En la sala de Cambra, vino, música y literatura, el hombre vino, el violinista y el DJ. Sesión no apta para personas de frágil salud emocional. Una cápsula de vitalidad y saber concentrados para los amantes y profesionales de la viña y el vino, el bar, la mesa y la cocina.
Una de la marcas de referencia del Fòrum es el Forumvino. Se trata de una apuesta temática y sectorial de continuidad iniciada ya desde las primeras ediciones. El vino, en nuestra cultura, es parte inherente de la cocina. Es por ello que afirmamos que el Fòrum ha sido y será el punto de encuentro de la enogastronomía, o sea de la cocina y los vinos. Y como muestra está la inclusión de pleno derecho de los vinos en el programa de actividades y la presencia amplia y selectiva de bodegas en la Feria.
Nuestros talleres acogieron en las últimas ediciones catas de todo tipo, situando el vino en la mesa al lado de los mejores productos. Enogastronomía en estado práctico. Este año, en Girona 2009, innovamos en forma y contenido, por lo cual las sesiones del Fòrumvino recogerán una de las tendencias en auge en la restauración de vanguardia, la cocina con vino, la creación culinaria que tiene en el vino su motor y protagonista. Es lo que denominamos enococina. Un concepto impulsado y liderado por los maestros de vinos y cocina que son los hermanos Roca. Así, abriendo el Fòrumvino, tendremos a Josep en los vinos y a Jordi en los postres; en otra sesión, Rut Cotroneo de pareja con Paco Morales (atención: se cuecen novedades en su horizonte profesional); y los portugueses Bento Amaral, especialista en portos y el chef dulce José Avillez. En otro registro, siempre atentos a los oficios de sala y bar, dispondremos de coctelería de alta cocina con el genial Javier de las Muelas, por una parte, y cafés gurmets a cargo del maestro cafetero gerundense Pere Cornellà , un compendio de ciencia y pedagogía. A media tarde –la hora de las ideas plácidas-, siempre en martes, el día del Fòrumvino, un Diálogo único en el plató: Philippe Pacalet, viticultor modélico de la Borgoña, Joan Ramon Escoda, pionero en viticultura biodinámica, Marie-Louise Bagnols, prestigiosa y veterna sumiller, y Fernando Zamora, catedrático de la Universidad Rovira i Virgili, conducidos por el enólogo y vinófilo Enric Soler; un cartel de lujo. Paralelamente, en el Ateneo, Enric Bartra guiará una cata de vinos ecológicos catalanes, y se presentarán los vinos del Centenario Costa Brava, y tendrá lugar una cata de orujos de Galicia y, como cada año, el Mercado del Vino con lo más selecto de la viticultura natural y ecológica.
El broche de oro de la jornada se llama Vidaví. Actiuació única, concepto único, maestro y persona única, la pieza magistral de Pitu Roca. En la sala de Cambra, vino, música y literatura, el hombre vino, el violinista y el DJ. Sesión no apta para personas de frágil salud emocional. Una cápsula de vitalidad y saber concentrados para los amantes y profesionales de la viña y el vino, el bar, la mesa y la cocina.
12.2.09
Falten 12 dies. Va de vi.
Una de les marques de referència del Fòrum és el Fòrumvi. Es tracta d’una aposta temàtica i sectorial de continuïtat endegada des de les primeres edicions del Fòrum. El vi, a la nostra cultura, és part inherent de la cuina. En aquest sentit el fòrum ha estat i serà el punt de trobada de l’enogastronomia, és a dir de la cuina i els vins. I per mostra la inclusió de ple dret dels vins en el programa d’activitats i la presència àmplia i també selectiva de cellers a la Fira. Els nostres tallers han acollit ja en les darreres edicions tastos de tota mena posant sempre el vi a la taula al costat dels millor productes. Enogastronomia en estat pràctic. Enguany, a Girona 2009, innovem en forma i contingut, doncs les sessions del Fòrumvi recolliran una de les tendències en voga a la restauració d’avantguarda, la cuina amb vi, la creació culinària amb el vi com a motor i protagonista. El que anomenem enocuina. Un concepte impulsat i liderat pels mestres de vins i cuina que són els germans Roca. Obrint el Fòrumvi hi haurà en Josep als vins i en Jordi a les postres; en una altra sessió, Rut Cotroneo de parella amb Paco Morales (atenció: es couen novetats en el seu horitzó professional); i els portuguesos Bento Amaral, especialista en Portos i el xef dolç José Avillez. En un altre registre, sempre pensant en la importància dels oficis de sala i bar, tindrem cocteleria d’alta cuina amb el genial Javier de las Muelas, i cafès gormands amb el mestre cafeter gironí Pere Cornellà, un sac de ciència i pedagogia. A mitja tarda –l’hora de les idees plàcides- , sempre el dimarts, el dia del Fòrumvi, un Diàleg únic al plató: Philippe Pacalet, viticultor modèlic de la Borgonya, Joan Ramon Escoda-Sanahuja, pioner en viticultura biodinámica, Marie-Louise Bagnols prestigiosa sommelier, i Fernando Zamora, catedràtic de la Universitat Rovira i Virgili, conduïts per l’enòleg i vinòfil Enric Soler; un cartell de luxe. Paral•lelament, a l’Ateneu, Enric Bartra guiarà un tast de vins ecològics catalans, i es presentaran els vins del Centenari Costa Brava, i hi haurà un tast d’orujos de Galícia, i tindrà lloc el Mercat del Vi amb la flor i nata de la viticultura natural i ecològica. Per acabar-ho de rematar: Vidaví. Actuació única, sessió única, concepte únic, mestre i persona única, la peça magistral de Pitu Roca. A la sala de Cambra, vi, música i literatura, l’home vi, el violinista i el DJ. Sessió no apta per a persones de salut emocional delicada.
Una píndola de vitalitat i saber concentrats per als amants i professionals de la vinya i el vi, la barra, la taula i la cuina.
Una píndola de vitalitat i saber concentrats per als amants i professionals de la vinya i el vi, la barra, la taula i la cuina.
8.2.09
Falten 13 dies
I avui va de blogs, o de blocs, com vulguin. Malgrat la desconfiança, l'escepticisme, el recel, la ignorància o, fins i tot, el menyspreu amb que alguns s'obstinen a tractar els blogs de gastronomia, estem preparant la II Trobada de blogaires gastronòmics al Fòrum. Serà el dissabte 21, el dia d'inici del Fòrum, a partir de les 4h de la tarda. D'entrada, un taller de fotografia amb els mestres Francesc Guillamet, Maribel Ruiz de Erentxu i Marc Guspineda, cadascú en la seva matèria. A les 18h, conferència de Manuel Gago (Capítulo 0), a qui hem d'agrair la seva abnegada aportació que va fer possible la trobada al Fòrum de Santiago al 2008, que parlarà sobre "La nueva dimensión de la comunicación gastronómica". A continuació tertúlia debat -al Fòrum hi ha diàlegs, no pas batalles- amb José Gómez Pallarès (www.devinis.org), Roberto González, El Pingüe sempre a la bretxa (ara a: blogs.publico.es/elpingue) i el mateix Gago. Ja per acabar, revisió del Còdig Cuina. Una jornada prometedora que, vistes les sol·licituds de participació rebudes, segueix engrescant blocaires i despertant expectatives. Mal que pesi a alguns posseïdors de veritats sagrades i a gremialistes rancis. Descarregueu-vos el programa i inscriviu-vos-hi si encara no ho heu fet (http://www.forumgirona.com/).
Per cert, canviant de tema, El Periódico fa pública la retirada d'Albert Adrià de la cuina d'avantguarda. Ho havia anunciat ell mateix ara fa tres mesos en una carta de circulació restringida. Sort, i a viure, Albert!
Per cert, canviant de tema, El Periódico fa pública la retirada d'Albert Adrià de la cuina d'avantguarda. Ho havia anunciat ell mateix ara fa tres mesos en una carta de circulació restringida. Sort, i a viure, Albert!
6.2.09
Diari del Fòrum. Falten 14 dies, tornant de gira
A dues setmanes justes de l'inici del Fòrum Gastronòmic Girona'09, es respira a l'ambient expectació i optimisme. Sentiments gens menors en els temps de crisi que corren a l'inici d'aquest 2009. Ho dic pel què he copsat a les presentacions en què acabo de participar a Sevilla i Santiago de Compostela. A la capital andalusa, on és tot un luxe comptar amb un espai com Sevigastrum, l'aula gastronòmica creada per José López Alba, vam compartir una magnífica vetllada amb cuiners, someliers, enòlegs, periodistes i un forner, Fidel Pernía. Fòrum a la carta i posada de llarg d'un dels espais gastronòmics més complets i ben equipats d'Espanya. Si aneu a Sevilla no us perdeu la visita a un dels restaurants de més alt disseny del moment, Gastromium, amb una cuina excel·lent.
A la capital gallega, agermanada amb Girona mitjançant el Fòrum d'ençà l'acord d'alternança bienal aplicat des del 2008, com a casa. Visita a una altra aula, a tocar Corunya, la que Porto Mouiños posa a disposició dels professionals de la cuina, un espai modern, atractiu i preparat per a usos multifuncionals. Un àpat al nou Casa Marcelo és un gest imprescindible per qui tingui Santiago com al destí gastronòmic indiscutible en què s'ha convertit. Marcelo Tejedor és dels que acut fidel cada matí al Mercado de Abastos, un llocs de culte laiccompostelà de visita obligada. I a la seva cuina es nota. Com s'hi nota la mà d'un cuiner que ha passat a jugar, ran de l'obertura post-reformes, en una altra divisió de cuina: la dels grans. Plats de la memòria o creacions de segell personalíssim deixen memòria dels plats que hi menges.
I el Fòrum? Bé, gràcies. Presentació solemne al costat de representants de les diferents institucions gallegues que fan possible que Galícia desembarqui amb força a Girona. Ressò immillorable i ganes de retrobar-nos a Girona. Perquè el Fòrum és de tots, no us el perdeu. (www.forumgirona.com)
A la capital gallega, agermanada amb Girona mitjançant el Fòrum d'ençà l'acord d'alternança bienal aplicat des del 2008, com a casa. Visita a una altra aula, a tocar Corunya, la que Porto Mouiños posa a disposició dels professionals de la cuina, un espai modern, atractiu i preparat per a usos multifuncionals. Un àpat al nou Casa Marcelo és un gest imprescindible per qui tingui Santiago com al destí gastronòmic indiscutible en què s'ha convertit. Marcelo Tejedor és dels que acut fidel cada matí al Mercado de Abastos, un llocs de culte laiccompostelà de visita obligada. I a la seva cuina es nota. Com s'hi nota la mà d'un cuiner que ha passat a jugar, ran de l'obertura post-reformes, en una altra divisió de cuina: la dels grans. Plats de la memòria o creacions de segell personalíssim deixen memòria dels plats que hi menges.
I el Fòrum? Bé, gràcies. Presentació solemne al costat de representants de les diferents institucions gallegues que fan possible que Galícia desembarqui amb força a Girona. Ressò immillorable i ganes de retrobar-nos a Girona. Perquè el Fòrum és de tots, no us el perdeu. (www.forumgirona.com)
5.2.09
Mitòmans del temps
Les efemèrides marquen les agendes col•lectives. Records de dates sonades, victòries i derrotes, són motiu de commemoració. La celebració de fetes pretèrites actua com un antídot al vertigen que ens provoca la consciència del temps. Els aniversaris són com estaques plantades en el camí de la memòria, tot fugint de la maleïda finitud a què estem condemnats. Frisem per què arribin el cap de setmana o les vacances i ens sentim desolats quan s’acaben. Voldríem aturar el rellotge, però el temps s’ esmuny irremissiblement.
Amb les festes del temps alimentem mites, ens alleugem i fem endreça i justícia alhora. Coincideixen aquest 2009 els dos-cents anys del naixement de l’escriptor nord-americà Edgar Allan Poe, amb els cent de la mort de Ferrer i Guàrdia, fundador de l’Escola Moderna, lliurepensador i afusellat per ser-ho. O, en clau ben diferent, el centenari de l’encunyament per Ferran Agulló del nom Costa Brava, que ha donat la volta al món, o de la pràctica de l’esquí a la Vall de Ribes, rememorat a taula pel col•lectiu dels Fogons. I a Manlleu ha fet 30 d’anys, sigil•losament, el mític Cafè Russinyol obert el dia de la Constitució amb el permís de la Guàrdia Civil. I a Vic obria portes a fet 20 anys la botiga de vins més entranyable que conec, el Celler d'Osona, amb un mestre que fa escola repartint coneixement professional i afecte humà, el millesimé més valuós i escàs al món d'avui. Mentre al 1999, poc després que naixés Osona Cuina, va tenir lloc a Vic el primer Fòrum Gastronòmic, a punt ara de celebrar amb festa grossa el desè aniversari a Girona
(publicat al 9 Nou)
Suscribirse a:
Entradas (Atom)