30.11.10

Michelin menja a part



Si fan memòria veuran que la història es repeteix. Cada any assistim a la mateixa pel•lícula. Tothom espera amb deler el dia D de la Michelin. Travesses, pronòstics, especulacions, trucades amunt i avall, filtracions –excepte aquest any- i molts nervis. Un cop fet públic el veredicte, alegria desfermada, felicitacions, abraçades i celebracions estil loteria de Nadal dels qui han guanyat estrella; a l’altra costat, desencís, frustració, abatiment i indignació dels que han perdut estrella o no han aconseguit el merescut reconeixement. Tot plegat ocorre, paradoxalment, mentre prescriptors d’opinió gastronòmica de tot pèl vaticinen l’eclipsi de l’univers Michelin i saluden agraïts l’aparició del rànquing vertical del britànic Magazine perquè situa en llocs prominents a restaurants espanyols (encara que deixi ben enrere molts altres) i castiga els francesos.
Perquè segueixen sent, doncs, tan importants les estrelles? En realitat, Michelin no és més que una guia de viatge d’una casa de neumàtics que atorga reconeixements qualitatius en forma d’estrella. Fins no fa gaires anys, la concessió d’estrella garantia un augment d’ocupació –i de facturació- durant una bona temporada. Molts beneficiaris d’aquestes darrers anys asseguren que la cosa ha canviat, sembla que l’increment és irregular, fluctuant i dura menys. Els canvis en els hàbits de consum també afecten la demanda guiada. Ara bé, el que ha aconseguit la Michelin és, en plena crisi econòmica i quan més qüestionat és els seu model, participar plenament del show culinari i aconseguir, amb detractors inclosos, una incidència mediàtica inusitada. La notícia de les estrelles obre informatius televisius, ocupa planes de diaris, inunda la xarxa i “obliga” governants a prendre partit (el Lehendakari basc felicitant-se de la gala donostiarra i de les estrelles d’Euskadi). Això és nou i és determinant en la capacitat d’influència de la guia roja.
A partir d’aquí, només queda felicitar un cop més a tots els que han aconseguit la primera o la segona, que en gaudeixin i en treguin tot el profit possibles. La resta, tòpics repetits fins a l’avorriment. Per citar només els més obvis, compartim la frustració d’ Andoni L. Aduriz (just l’any de la gala a Donosti) i Quique Dacosta per no haver assolit la tercera i la indignació per càstigs –a què?- tan significatius com el de l’Hispània, a Arenys, i Casa Marcelo, a Santiago. A més de la nombrosa llista de cases on clama al cel el premi a la seva feina. Però no ens confonem, tot és en debades. Els de la Michelin tenen les seva escala de valors, un mesurador per a cada guia territorial i uns criteris que només ells coneixen, entenen i controlen. Si ens agrada bé i si no fulles. La Michelin menja a part.

Pep Palau

Michelin come aparte

Si hacen memoria verán que la historia se repite. Cada año asistimos a la misma película. Todo el mundo espera con ansia el día D de la Michelin. Quinielas, pronósticos, especulaciones, llamadas arriba y abajo, filtraciones –excepto este año- y muchos nervios. Una vez hecho público el veredicto, alegría desatada, felicitaciones, abrazos y celebraciones estilo lotería de Navidad de los que han ganado la estrella; al otro lado, desencanto, frustración, abatimiento e indignación de los que han perdido estrella o no han conseguido el merecido reconocimiento. Todo ello ocurre, paradójicamente, mientras prescriptores de opinión gastronómica de todo tipo vaticinan el eclipse del universo Michelin y agradecen la aparición del ranking vertical del británico Magazine porque sitúa en lugares prominentes a restaurantes españoles (aunque deje muy atrás muchos otros) y castiga a los franceses.
¿Por qué siguen siendo, pues, tan importantes las estrellas? En realidad, Michelin no es más que una guía de viaje de una casa de neumáticos que otorga reconocimientos cualitativos en forma de estrella. Hasta no hace muchos años, la concesión de estrella garantizaba un aumento de ocupación –y de facturación- durante una buena temporada. Muchos beneficiarios de estos últimos años aseguran que la cosa ha cambiado, parece que el incremento es irregular, fluctuante y de menor duración. Los cambios en los hábitos de consumo también afectan la demanda guiada. Ahora bien, lo que ha conseguido la Michelin es, en plena crisis económica y cuanto más cuestionado es su modelo, participar plenamente del show culinario y conseguir con detractores incluidos, una incidencia mediática inusitada. La noticia de las estrellas abre informativos televisivos, ocupa páginas de periódicos, inunda la red y “obliga” a gobernantes a tomar partido (el Lehendakari vasco felicitándose de la gala donostiarra y de las estrellas de Euskadi). Esto es nuevo y determinante en la capacidad de influencia de la guía roja.
A partir de aquí, sólo queda felicitar una vez más a todos los que han conseguido la primera o la segunda, que la disfruten y saquen el mayor provecho posible. El resto, tópicos repetidos hasta el aburrimiento. Por citar sólo los más obvios, compartir la frustación de Andoni L. Aduriz (justo el año de la gala en Donosti) y Quique Dacosta por no haber conseguido la tercera y la indignación por el castigo – ¿a qué?- tan significativos como el del Hispania, en Arenys, y Casa Marcelo, en Santiago. Además de la numerosa lista de casas donde clama en cielo el premio a su trabajo. Pero no nos confundamos, todo es en balde. Los de la Michelin tienen su escala de valores, un medidor para cada guía territorial y unos criterios que sólo ellos conocen, entienden y controlan. Si nos gusta bien y si no también. La Michelin come aparte.

25.11.10

Amargo y dulce de Michelin

Como cada año, pero con puesta en escena de lujo: cena espectácula en el María Cristina de Donosti. La Michelin ha dictado veredicto y todos a correr. Y donde dije digo...Ejercicio de amnesia colectivo y a pesar de la pleitesía rendida a los dictámenes anglosajones del ránquing Magazine, hoy todo el mundo esperaba ansioso el dictámen. Michelin España 2010 ha repartido dulzor en pequeñas dosis, de forma generosa en Catalunya y Euskadi y recatada en el resto; y ha subministrado unas cuantas cucharadas de jarabe amargo, con algunas pérdidas incomprensibles, por injustas. Dejo a críticos y analistas entrar en el detalle, intento ponerme en la piel de buenos amigos que han sufrido el mal trago y me alegro y felicito, sinceramente, a quienes han subido al limbo de las estrellas con su primera o han escalado el duro peldaño de la segunda. Los de tres duermen tranquilos. Ahi va la lista completa:

No hay 3 estrellas nuevas pero ninguno de tres la pierde (Akelare, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui-Lasarte, Can Fabes, Sant Pau)
Nuevos 2 estrellas:
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Nuevas 1 estrella
Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Capritx (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz).
Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona).
Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora).
Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra).
Nominado para una estrella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)

22.11.10

Compra a pagès

Queixar-se és un vici que ho fa tot més feixuc. Que si res no és com abans, que si no queden pagesos. Enrocats en tòpics, només veiem el mig got buit. Però hi ha pagesos que han reciclat l’activitat, orientant-la cap a cultius més sostenibles i amb valor afegit; hi ha recanvi generacional, amb gent jove que empeny fort. I també hi ha pagesos nous, decidits a viure de la terra, seguint un model agrícola i ramader respectuós amb el medi, recuperant varietats i races autòctones.

Molts d’ells, estan censats en una guia exemplar. Es diu “Compra a pagès” i descriu 500 productors de tot Catalunya, que fan venda directa dels seus productes. D’Osona n’hi ha una quinzena i del Ripollès deu més, que venen llet (seva, és clar), fan formatges, mel o embotits, conreen verdures ecològiques, patates a la Vall de Camprodon i a Orís, cigrons a Oristà, crien porcs o vedells de confiança, ovella ripollesa i pollastres de debò. La guia és fruit de la tasca perseverant i tenaç de Ramon Sentmartí, l’osonenc que dirigeix la Gastroteca des del Departament de Comerç. A la presentació, el Conseller Huguet i Ferran Adrià van animar l’un a consumir productes locals als menjadors escolars i l’altre als cuiners a comprar a pagès.

L’estrella, però, va ser Enric Camprubí, ramader i carnisser de Campdevànol que per engrescar els escèptics va recordar que ells també van començar “amb una mà a cada ou” i que déu n’hi do si se’n surten. Vinga, va, comprem a pagès!

5.11.10

Vells coneguts, noves propostes, a la cuina osonenca

La crisi econòmica dóna per molt. Hi ha qui diu que fins i tot té coses bones. Que si castiga els que han estirat més el braç que la màniga, que si posa les coses al seu lloc i fa passar tothom per l’adreçador. Francament, potser en fem un gra massa. Però el que sí és cert és que, a un sector avesat a anys de bonança com ho era el de l’hostaleria li ha vingut de nou. I que molts, amb la maltempsada, hi han deixat hams i espets. De negocis ufanosos que de cop s’han encongit n’hi ha una pila.
Alguns, en canvi, aprofiten la crisi per renovar-se, fent-ne una oportunitat, invertint en reformes de futur. És el cas d’en Nandu Jubany que acaba de capgirar el restaurant, just quan compleix 15 anys. Ell és així, mai fa res a mitges. Avança amb pas ferm i una empenta imparable . Elegant, modern, acollidor, senzillament espectacular, el nou Jubany està pensat per jugar a una categoria superior. La dels més grans. Per fer el salt que li permet la maduresa culinària que tothom li reconeix.
A Vic també s’ha renovat El Gravat. N’ha pres la batuta el xef osonenc Oriol Sala, tornant de Nova York, amb una cuina de tapes i plats petits, creativa, cosmopolita i a preus democràtics. Mentrestant, en un altre clàssic de les nits vigatanes, El Petricó, la Carme i en Tramon en preparen una per treure’s el barret. Es dirà Carmeta. Anirà de vermuts i tapes fines. Obrirà al migdia i serà molt de la terra. Molta sort!

(publicat al 9 Nou)