27.3.14

Cuiner de raïms (en terra de cuina)


Miquel Bofill, Pep Palau, Agustí Torelló i Nandu Jubany
La vida juga males passades. Les sotragades i, fins i tot, les punyalades, però, ens fan forts. Demaneu-li-ho, sinó, a l’Agustí Torelló que ell solet, amb la il•lusió i la perseverança de l’artesà, durant més de quinze anys, es va obrir camí i va situar els seus caves a les cartes dels millors restaurants i cases de bon beure d’arreu (recordo, com si fos ara, Pierre Gagnaire, descobrint el seu brut nature al primer Fòrum Gastronòmic a Vic el 1999). Les ampolles duien el seu nom, eren part d’ell mateix. Així ho vivia i ho feia sentir als que li feien confiança i li obrien la porta amb la seva inesgotable capacitat de viatjar i complaure tothom.
De sobte, les coses se li van torçar, del tot. Passem-hi. Les circumstàncies l’han empès a fer foc nou, a començar de zero. Així és com, desempallegant-se de cotilles i prejudicis, ha decidit fer allò que millor coneix, vi i cava, a la terra que més estima, el Penedès. La terra que els ha vist néixer, a ell i al cava, encara que els seus, a ell i al cava, els hagin menystingut. Fins aquí el passat.
El present que Agustí Torelló ha començat a escriure té els aires propis del pioner que mai no ha deixat de ser. Potser sigui per això que hagi triat Can Jubany per a la presentació dels seus vins i caves aquest 26 de març; segur que és la raó per la qual ha volgut que sigui en Miquel Bofill - del Celler d’Osona de Vic-, l’home dels vins de debò, qui hagi exercit d’amfitrió.
Amb classe magistral d’enologia inclosa, Agustí Torelló ha desgranat la seva filosofia vitícola i el concepte de cava i vi que duu de cap. Ha espremut el terrer amb percentatges equivalents de ciència enològica i discurs apassionat, ha ensenyat raïms de vinyes velles i tines ancestrals. Cinc productes que fan catàleg dels vinyers autòctons. Macabeu, xarel•lo i Parellada per al cava (com en dirà el murri de l’Agustí ara que no és dins la DO?) reserva del 2012, de textura axampanyada. Monastrell i macabeu per al xampany rosat cuinat “seguint la recepta de l’àvia”. Un blanc jove, d’estiu en una cala de l’Empordanet, informal i fàcil, tan mediterrani com la malvasia de Sitges que acompanya la macabeu. La cara oposada del segon blanc, un senyor xarel•lo, criat en càntirs de fang, produït amb l’escassetat dels vins més seriosos (amb prou feines 1300 botelles). Per últim, un negre, de raïms collits al Montsant, el Sileo, de vinyes on la garnatxa negra millor adquireix alta expressió i es deixa estimar pel samsó.
L’àpat (calçot amb romesco i sobrassada, pèsols ofegats amb cansalada, xai de llet amb alls tendres, bunyols) l’havia preparat un cuiner que cada dia que passa es consolida com un dels més grans de la nova cuina catalana, en Nandu Jubany; el tast l’oferia un autor de vins (i caves) singulars que faran parlar i gaudir, perquè ell és únic, encara que es defineixi, humilment, com un simple cuiner de raïms.

21.3.14

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra


L'anunci del tancament de Casa Sendra, el llegendari elaborador de llonganisses de Vic, després de perdre el llarg litigi que mantenia amb la Generalitat, ens mou a unes reflexions que fem públiques I obrim a tothom qui les vulgui compartir.

1) La llonganissa que elaborava Pau Arboix, amb les marques Casa Sendra I gaudeixen d'un prestigi I d'una història que avalen.

2) Les llonganisses de Casa Sendra reuneixen tots els requisits d’autenticitat I qualitat I són, en opinió de prescriptors gastronòmics I de consumidors, un producte d’excel·lència.

3) Així mateix, la llonganissa de Casa Sendra és, de ple dret, un producte local I del patrimoni culinari de Vic.

4) La ubicació de la fàbrica I de l'assecador en ple centre de Vic, li afegien uns atractius dignes de ser preservats.

5) La pròpia llonganissa I l'espai on es produïa li confereixen caràcter de recurs turístic a tenir en compte.

Per tot plegat, pensem que des de les administracions públiques s' haurien hagut d'esmerçar tots els esforços per evitar aquesta trista I lamentable desaparició I la pèrdua irreparable que suposa per la gastronomia, els productes locals, la xarcuteria I el turisme de Catalunya.

Instem als poders públics a intentar salvar la llonganissa de Vic elaborada des de fa més d'un segle sota les marques esmentades.

Si vols adherir-te al manifest, envia un correu amb el teu nom, professió i DNI a salvemllonganissa@gmail.com


Vic perd més que una llonganissa


Que en ple boom dels productes locals i de km 0, ara que el país presumeix amb orgull de liderar la gastronomia al món, plegui un llonganissaire sap greu.

Que ho faci, per les raons que han empès Pau Arboix a abaixar la persiana de la seva empresa, és greu.
Catalunya i Vic s’ho han de fer mirar. Perquè si un miracle no ho arregla, el país i la ciutat hauran perdut per sempre un excel·lent producte del porc, un important actiu del patrimoni històric i un recurs turístic de primer ordre. La sentència que ha motivat la decisió és conseqüència, recordem-ho, del recurs dut a terme per la Generalitat i arriba la mateixa setmana que Vic presentava a París, amb gran pompa, la seva candidatura a ser considerada “ciutat de gastronomia” per la Unesco. Si ningú no evita el tancament de Casa Sendra, la que per a molts bocafins i gastrònoms de tot arreu és la millor llonganissa del món, desapareixerà per sempre dels més lluïts aparadors de Barcelona, Madrid…i París. I amb ella, sovint, la marca Vic.

Els motius del desgraciat desenllaç van més enllà de les qüestions legals i la competència comercial. Un fet semblant, en països en què solem emmirallar-nos, com ara França o Itàlia, seria inversemblant. Allà entenen que el territori és sobirà i és el bé comú que cal preservar i defensar, mentre aquí, lluny d’entendre així la terra, caïnites de mena, ens seguim devorant entre nosaltres.