utòpic bloc

Ajudant a estudiar

2012-01-27T09:01:00.002+01:00

Ajudant a estudiar Dilluns passat la Fundació La Farga va repartir un total de 26 beques a treballadors de la fàbrica, a fills de treballadors i a joves de les Masies de Voltregà. L’objectiu dels ajuts és facilitar l’accés dels estudiants a estudis superiors. La iniciativa no és nova, però resulta francament sorprenent en els temps que corren. Hi ha molts exemples, al llarg de la història, d’empresaris industrials convençuts de la importància que té fomentar la formació dels treballadors. Tot i el règim de vida mig de clausura de les colònies industrials de finals del XIX i principis del XX, a la colònia no hi faltava mai l’escola. L’educació tenia un paper fonamental en les colònies construïdes per Gaudí que sempre aconsellava la formació dels obrers. En sentit invers, també les organitzacions obreres esmerçaven grans esforços a combatre l’analfabetisme, reivindicant l’escolarització dels petits i incentivant l’accés igualitari a la cultura. El saber, deien, fa l’home més lliure. Però tot això era una altra època. Avui la realitat és ben diferent. Més enllà de l’educació obligatòria, són molts els estudiants que accedeixen al nivell d’estudis superiors. I també -cada vegada més- els que es queden a les portes. Aquest paper benefactor el van sostenir a les últimes dècades les caixes, que havien de destinar els seus beneficis a l’acció social. Ara que les caixes fan figa resulten, doncs, particularment lloables i pedagògiques actuacions com la de La Farga. (publicat al 9 Nou)

Lluerna, espai mínim, compromís màxim

2012-01-18T23:22:00.000+01:00

A quatre passes de l’Ajuntament de Santa Coloma de Gramanet, hi ha un restaurant d’aquells que reconforta trobar en una ciutat. Potser perquè la filosofia que il•lumina la cuina del Lluerna sembla més pròpia d’això que a Catalunya s’anomena abusivament “territori” que no pas dels que s’ubiquen en medi urbà. El Lluerna forma part de la seixantena llarga de restaurants que respecten els preceptes del km 0 impulsats per Slow Food; estaria, per dir-ho així, en el nucli més compromès d’aquesta tendència “terroir” del segle XXI que pregona la utilització de productes de proximitat, preferentment aquells produïts a partir de bones pràctiques agrícoles. Encara que sembli que circular seguint la corrent d’una tendència en voga ha de posar les coses de cara, a l’hora de la veritat, és menys evident del que sembla.
A Víctor, però, no li ha tremolat el pols a l’hora de triar. No sé si cal ser valent per practicar la cuina que ell proposa al cor de Santa Coloma, però el que sí és segur és que s’han de tenir les idees clares, ser honest, humil i coherent. Aquests són els valors que van dur Víctor Quintillà a ser candidat a Cuiner de l’Any a l’edició 2011 del Fòrum de Girona.
La cuina és minsa, però lluminosa. Els plats van de dret al gra, saborosos i elegants. Les seves propostes destil•len un minimalisme calculat, no exempt de noms amb pedigrí, com ara el bou Dry Aged o la Pularda dels Casals (criades pels germans Rovira). Mar i iode al foie de rap amb còdium, tradició alleugerida a la Pilota amb trinxat, suculència a l’Arròs de gambes de platja i punt precís de cocció (no calia més) al Sard reial. Seguint les pautes de la nova cuina dolça, postres de mesurada dolçor i tècnica depurada a la Tatin amb romaní i a la Torrada de Santa Teresa. L’atenció de la sala i el servei corren a càrrec de Mar Gómez que comparteix l’aventura del Lluerna amb Víctor Quintillà. És ella qui aconsella sàviament els vins. Té una carta de vins modèlica. Curta, canviant i acuradament selectiva. Tret d’alguna llicència comprensible de caire “comercial”, tots els vins que hi proposa són per beure’ls a ulls clucs.
I els preus d’allò més ajustats.
Menú degustació: 29,95
Menú presentació: 45,50
Lluerna. Rafael casanovas, 31. 08921 Santa Coloma de Gramanet. 933910820

Pernils més bons que la boira

2012-01-15T12:29:00.002+01:00

Si passegen pel centre de Barcelona els recomano que s’acostin fins a Vinçon, una botiga d’objectes de disseny en ple Passeig de Gràcia, i contemplin els magnífics pernils penjats a l’aparador. Fan tanta patxoca com el porc que hi ha al davant, però són, pernils i porc, de mentida o, per ser més exactes, de plàstic inflable. La broma és obra del prestigiós dissenyador Juli Capella que per acabar de reblar el clau els anuncia com a “pernils de temps de crisi”. L’enginy, a l’època que estem, per més que hi hagi qui ho trobi de mal gust, té conya. Altra cosa és que, pensant amb l’estómac, triem abans gastar-nos 18 euros amb un bon pernil amb pa amb tomàquet que amb un flotador penjant d’un fil per fer les enveges al veïnat.

A Girona, d’altra banda, els de l’Associació d’Hostaleria, no s’han quedat curts i aprofitant el clima de rebaixes d’hivern han llançat una oferta que ha tingut un impacte tan gran com simple que és. L’han anomenada Girona10, just el que costaven els menús d’alguns restaurants i les habitacions dels hotels que hi participaven el primer cap de setmana passat Reis. Èxit aclaparador i un efecte promocional inaudit. La idea ha ocupat portades i pantalles i ha estat trending topic a les xarxes.

A Osona, en canvi, hi ha una boira que no es veu res. Mentre els altres planten cara a la crisi amb idees llampants o promocions agosarades, aquí seguim fent volar coloms.

Publicat a El 9 nou

Llom i calamars a la cassola

2012-01-08T17:38:00.000+01:00

Ingredients

1,5 q. de llom

1 q. de calamars de potera

1 tall gruixut de cansalada viada

1 pastanaga

1 ceba grossa

1 gra d’all

300 g de tomàquets madurs

1 copa de vi ranci

Ametlles torrades, galetes

Llard i oli

Sal, pebre, llor i romaní

Elaboració

1. Entatxoneu la cansalada en el llom. Unteu-lo amb llard. Salprebreu-lo.Lligueu-lo.

2. Rostiu-lo a la cassola amb oli. Quan estigui ben daurat afegiu-hi el viranci, deixeu reduir. Afegiu-hi la ceba i la pastanaga tallades fines. A migsofregir afegiu-hi el tomàquet ratllat i les herbes aromàtiques.

3. Tot seguit, incorporeu-hi els calamars, bons i tallats.

4. Un cop cuit, talleu el llom i torneu-lo a la cassola junt amb elscalamars. Coleu la salsa, cobriu llom i calamars i afegiu-hi un raig de brou sical.

5. Afegiu-hi la picada d’ametlles, all, julivert i galeta.

Comentaris i trucs

· Aquest particular mar i muntanyaera obra de l’àvia Xicres de Figueres i fou publicada per Matilde Cifuentes deBurgas a La Cuina Casolana Empordanesa l’any 1981.

· Vetlleu sempre perquè el llomsigui de confiança.

· En versió més moderna, podeu courea part els calamars, si són petits sencers, i afegir-los a la cassola al darrermoment.

· En versió sibarita d’hivern,entatxoneu al llom, com aquell que res, un parell de tòfones negres, perquè elsàngels hi cantin.

· En versió 100% cansaladera,entatxoneu-hi botifarra negra i tindreu un mar i muntanya blanc i negre.

· A la copa, sigueu fidels a laterra empordanesa que ha bressolat aquest plat i destapeu una ampolla de vi negre(negre, negre), posem per cas un Vinyes Velles d’en Martí Fabra, un pagès delvi d’elit.

(explicada al Tàpias Variades)

El Sabor del Futuro

2012-01-03T22:34:00.001+01:00

El Sabor del Futuro (The Flavour of Future) es una conferencia que tuvo lugar en el marco del 2º Simposium de Química Sensorial en Expoquimia (Barcelona) el pasado mes de noviembre.

El sabor del futuro / The Flavour of Future, por Pep Palau from Percepnet3 Projects on Vimeo.

El tortell, la fava i el rei

2012-01-03T09:16:00.000+01:00

Tot canvia a velocitat de vertigen. Le novestecnologies han capgirat la comunicació humana i han sacsejat hàbits i costumsde tota mena. Les modes, la febre consumista i un cert patró cultural dominantde tall anglosaxó, han esquerdat de manera qui sap si irreversible tradicions secularsque semblaven intocables. Ho hem vist amb la collonada de les carbassesescombrant la castanyada el dia de Tots Sants i acabem de viure-ho amb aquestadèria de penjar pares noels definestres i balcons per Nadal, tan entranyable com n’era el tió. Res no és comabans, vaja. Una cantarella, també, que sempre hem sentit, com devien haver-lasentit les generacions que ens han precedit. Un sentiment que si no el passempel sedàs de la raó ens pot fer lliscar fàcilment pel pendent de la nostàlgiamalsana i acabar en el cul-de-sac on van a parar els propòsits més carrinclonsi les idees més reaccionàries.

Ara arriba el dia de Reis. Podem veure’l ambel got mig buit, lamentar la precoç pèrdua d’innocència de la mainada, elmercantilisme galopant o la poca-soltada de vestimentes i decorats. O guaitar-loamb el got mig ple, el de la quitxalla que encara s’hi il·lusiona i elsd’adults que s’esmercen per fer la festa grossa. Com tota festa tradicional, a lanostra cultura, es viu a taula i la caracteritzen unes menges que fan d’icona.La de Reis és el tortell. D’origen pagà i assimilat pel cristianisme, comú aCatalunya i Occitània, estès per Espanya i França amb diversos noms i versions,no és com el de Pasqua –amb tants ous com anys que té el fillol- ni com aquellde pasta de full farcit de nata o crema, que glossava Pla i que ens recorda queel diumenge és festiu. El de Reis, rodó i buit del mig, és de massa abrioxada,porta farina, sucre, mantega (antigament llard), ous, llet i llevat. Hi ha quiel farceix de massapà, qui hi escampa pinyons o fruita confitada. I duu entaforats, això sí sempre, el rei i la fava. A qui li toca la figura del rei,símbol de bona fortuna, és coronat, mentre que qui queixala la fava (quevindria a ser el gendre dels borbons) li toca pagar la despesa. Tot i que és debon fer a casa, a Osona queden pastissers i encara algun flequer i tot que elbroden. Destapeu un moscatell o una garnatxa dolça, o si sou de cava, per mésque us diguin que no “marida”, preneu-lo sense embuts.

(publicat a Osona.com)

12

2011-12-31T14:48:00.002+01:00

Aquests dies, als fans del 12 els ponen totes. Estem a punt d’entrar a l’any dotze del segle XXI. Fa cent anys que no passava una cosa igual. Em diran que tampoc mai abans havíem encetat un any 11 des del 1911, però és diferent. I després vindrà el 13, l’innombrable, cap de turc de totes les supersticions, dotzena de frare (11 per qui paga, 13 per qui cobra) que ja ens vagarà de parlar-ne.

Ara toca el 12, que ho té tot de cara. És la nineta dels números. Els bojos pel 12 el creuen fins i tot superior al 10, que ja és dir. Formen colles, penyes i societats secretes que es dediquen a adorar-lo i protegir-lo del desgast. Per a Plató, Spencer i Wells, era el número de capçalera. I sembla ser que hi ha matemàtics que s’empesquen exercicis orgàsmics amb la joguina del 12.

El 12 és la mesura del temps, regula l’ordre còsmic. L’any té 12 mesos, com els signes del zodíac, les hores diürnes i les nocturnes. És el nombre de déus de la mitologia grega, de les tribus d’Israel i dels apòstols de l’últim sopar (sense comptar-hi el cap de taula). Un peu té 12 polzades i els ous es venen per dotzenes.

Esperem amb deler les dotze campanades. Però, si em volen creure, tampoc s’ho agafin molt pel fort ni s’ennueguin engolint grans de raïm. Busquin tot just 12 racons on escoltar el silenci, preservin 12 instants de felicitat i conservin amb cotó fluix 12 amics que és el bé més escàs que hi ha.. Que tinguin un bon any!

Escudella i carn d’olla

2011-12-18T22:21:00.002+01:00

Ingredients:

Ossos d’espinada
1 Jarret de vedella
1 cua de xai
1 braó½ gallina
1 orella de porc
1 morro de porc
Cansalada del coll
½ col
1 branca d’api
1 porro
2 cebes
2 pastanagues
1 nap
1 xirivia
4 patates
1 botifarra negra
100 g de cigrons en remull
Fideus i arròs

Per a la pilota
200 g de carn picada de vedella
200 g de carn picada de porc
1 ou
1 llesca de pa
Llet
All
Julivert
Sal i pebre
Farina

Elaboració
1. Netegeu bé totes les carns i flamegeu, si cal, potes i colls de la gallina. Poseu tots els ossos dins l’olla amb aigua freda. Quan arrenqui el bull aneu desescumant i traient les impureses que surin.
2. Al cap d’uns ¾ d’hora de bullir, afegiu-hi la gallina i al cap de mitja hora més la resta de carns i els cigrons.3. Al cap de 2 hores des de l’inici de l’ebullició, afegiu-hi totes les verdures, excepte les patates. Saleu.
4. Mentrestant, prepareu la pilota, barrejant bé tots els ingredients. Un cop ben amassada, doneu-li forma allargassada i enfarineu-la per fora.
5. Transcorreguda una altra hora des que hi hem incorporat les verdures, retireu-ho del foc, traieu carns i verdures, coleu el caldo, poseu-lo altra vegada al foc i incorporeu-hi les patates. Quan estiguin a mig coure, poseu-hi la pilota i, ja quan falti poc, la botifarra negra. Comproveu el punt de sal i rectifiqueu si cal.
6. Poseu el caldo al foc i tireu-hi primer l’arròs i més tard els fideus.
7. Serviu primer l’escudella i després les verdures i les carns bones i preparades.

Trucs i variables
• Hi ha qui prescindeix del xai, qui hi posa menys porc, qui hi afegeix ossos de pernil, més gallina o ho fa amb pollastre. Va a gustos.
• Si l’ocasió s’ho mereix i la butxaca ho permet, podeu afegir tòfona a la pilota.• Si poseu mongetes en comptes de cigrons i n’aixafeu un grapat i les dissoleu dins el caldo, us quedarà una escudella més blanca.
• Perquè el caldo quedi blanc i amb gustet un punt ranci, poseu-hi sagí.
• Desestimeu la xirivia i l’api a l’hora de presentar les verdures a taula.
• L’arròs i fideus eren la pasta amb que es feia antigament; si ho preferiu, feu-hi galets i si teniu paciencia farciu-los, fan Nadal.Bon profit i bon Nadal!

Taules de crisi

2011-12-16T08:13:00.002+01:00

La crisi econòmica ha fet canviar molts hàbits. Abans, la taula del restaurant era camp abonat per tancar tractes. Si les taules parlessin ens faríem creus del munt de transaccions que han facilitat. A taula s’hi han bescanviat tota mena de mercaderies. Això sense parlar dels tripijocs de la política, dels acords que s’hi han fargat i dels canvis de cromos que s’hi ha pactat. Les vises de banquers, empresaris i polítics treien fum. Presumir-ne formava part del ritual, l’aparença d’opulència era senyal de poder. Moral a banda, als restaurants triats els anava bé perquè els donava un coixí de feina necessari els dies de feiner. Ara, això s’ha acabat; els de l’hostaleria se’n ressenten i es queixen amb raó. Són pocs els que poden mantenir el ritme. I, per acabar-ho d’adobar, empreses i administració pública requereixen tot el contrari. L’austeritat s’imposa i es porta. Encara que sigui hipòcrita, es tracta de fer veure que tot va malament. I el restaurant a les fosques. Conten les males llengües que en un recent congrés mèdic, determinada indústria farmacèutica donava la consigna de marxar abans d’acabar per no haver de convidar metges a dinar, com feien sempre. La maregassa ha arribat, segons diuen els restauradors, als sopars de Nadal. Sembla que també van de baixa. Un altre costum víctima de la psicosi de crisi que ens aclapara. Sort n’hi ha dels optimistes, dels que posen bona cara al mal temps i dels que segueixen triant la taula per gaudir de la bona cuina. (publicat al 9 Nou)

Pel bon camí

2011-12-11T23:11:00.000+01:00

Quan va començar el boom de la cuina, ara fa més d’una dècada, el formatge formava part de les assignatures gastronòmiques pendents. Hi havia hagut una revifalla a mitjan dels vuitanta, augmentant de forma exponencial la producció formatgera a Catalunya, però amb el temps el sector va entrar en un impàs, costava que sorgissin nous productors i, tant o més, que evolucionés el patró de formatger i es renovés l’oferta. Eren molts a fer el mateix producte i qui dia passa any empeny. Com si es tractés d’una treva, però, en cosa de poc temps la situació ha experimentat un canvi del tot encoratjador. Ha nascut una nova generació d’artesans del formatge. S’ha recuperat la vella tradició del formatge de pastor -d’aquell que té ramat propi, n’obté la llet i la transforma- que avui dia, ves per on, és la categoria més preuada i, de retruc, s’han posat en valor elements de tipicitat com ho són la recuperació de races autòctones d’ovelles i cabres. Per tancar el cercle, els nous formatgers, han tingut l’audàcia d’innovar, proposant formes, textures i sabors inèdits per aquestes contrades. La revolució del formatge català també ha arribat Osona i al Ripollès. L’edició 2011 dels premis del concurs World Cheese Awards, celebrat recentment a Birmingham (Anglaterra), ens ho ha tornat a recordar. Un any més, entre els guardonats a les categories de formatges de cabra, hi havia dos formatges osonencs: el formatge blau de la Formatgeria de Muntanyola i el Garrotxa de Mas el Garet, deTona. L’un i l’altre són dos magnífics exponents de l’actual panorama formatger osonenc. A més d’aquests, dos d’antics de vaca, el Molí de l’Alzina (Cantonigròs) i el Molí de la Llavina (Centelles) i dos nous, de cabra, la Formatgeria Montseny (Can Gorgs) i Formatges d’Espinelves. Si fa o no fa els mateixos que configuren el mapa formatger del Ripollès. De vaca, El Lladré i El Pujol (Les Llosses), Roura Soler (Sant Pau de Segúries) i Herbacol (Queralbs); i d’ovella, en la més pura tradició de formatge de muntanya, un artesà de veres, el Bac d’Estiula (Campdevànol).Raons més que sobrades per sentir-nos -en cofois. Tantes com motius per no abaixar la guàrdia, vetllar per la qualitat, vendre allò que un produeix, mimar el producte. I ser moderats en els preus. Un camí que no és de roses, certament, però que és el bo si volem ser competitius, promoure la cultura formatgera i situar el formatge als nivells de reconeixement i prestigi de què gaudeix la cuina.(publicat al 9 Nou)

Al costat de casa hi ha gent que passa gana

2011-12-04T20:08:00.001+01:00

Al món hi ha 3,5 milions de nenes i nens que han mort de desnutrició. Cada dia, s’extreuen milers de peixos del llac Victòria destinats al consum a Europa, mentre 2 milions d’africans moren de fam. Al Brasil, una de les economies més pròsperes del món, hi ha molta gent que passa gana. Un de cada cinc catalans és pobre. I a Osona, El Rebost Solidari ha repartit aliments a 200 famílies de Torelló i el Banc dels Aliments reparteix ajuts a 700 famílies de Vic.

La setmana del Gran Recapte ha aconseguit aplegar centenars de tones d’aliments en els 600 punts de recollida situats en mercats municipals i en alguns supermercats; una campanya que han dut a terme més 7000 voluntaris i un bon nombre d’escoles, que el curs passat van recaptar més de 50.000 kg de menjar.

Les xifres fan feredat. Esgarrifa pensar que enmig d’aquest ball de números de la fam, hi ha estudis que estimen que al món es produeixen el doble d’aliments que es consumeixen, o sigui que se’n llencen la meitat.La pobresa, de lluny estant, fa una cara, però quan apareix a l’escala del costat és un fantasma que espanta. Quan la misèria adopta el rostre del desnonat, l’aturat, l’àvia que viu sola, i el sense sostre és el veí que arrossega una hipoteca, la crisi ens toca el vora viu, desvetlla els millors sentiments, transforma la indignació en gest solidari.

(publicat al 9 Nou)

La tòfona ho té negre

2011-11-28T21:23:00.001+01:00

Aquest passat dia 15 va començar la campanya de recollida de la tòfona. La seva recol•lecció funciona pel sistema de veda, només es permet a les zones degudament acotades, durant l’època que estableix la llei –que és del 15 de novembre al 15 de març- i tan sols tenen dret a collir-ne aquelles persones que disposen del corresponent carnet que les acredita com a tofonaires. Com en tot, les interdiccions només funcionen si qui les dicta disposa dels mitjans coercitius per fer-les complir i, òbviament, de la voluntat d’aplicar-les. Catalunya té, en aquest sentit, un dèficit històric que arrossega de govern en govern i que ningú no sembla disposat a resoldre. Qui regula l’activitat és el departament de Medi Ambient (ara també de Sostenibilitat) i qui controla l’aplicació de la normativa són els agents rurals. Situada, doncs, en el terreny de les pràctiques de recol•lecció silvestre i amb l’escassa incidència que ha tingut fins ara la truficultura, la recol•lecció de tòfones és una activitat que gairebé ningú no es planteja com un modus vivendi estable i, menys encara, com a primera font d’ingressos. Plantejada així, situada en aquesta mena de llim al marge de l’agricultura, és per força una activitat abocada al cul de sac. El degoteig de baixes per raons d’edat i la baixa productivitat tofonera dels nostres boscos tanquen el cercle d’un panorama no gens esperançador.

Costa de creure que amb els anys que fa que existeix el problema, ningú s’hagi arremangat per posar-hi solució. Des que Osona Cuina va encetar aquella campanya de cuina de la tòfona han passat quinze anys. El col•lectiu –un dels primers de Catalunya- va fer una feina d’un valor incalculable, traient la tòfona a la llum, posant-la a l’aparador de la cuina dels millors restaurants, exportant la imatge d’Osona associada a un producte tan prestigiós, provocant que la incorporessin a la seva carta restaurants de tot el país i ajudant que els propis osonencs s’adonessin que tenien prop de casa un producte tan valuós. De retruc, per primera vegada a la història, els tofonaires tenien l’oportunitat de vendre el producte de la seva activitat a un consumidor –els cuiners- que li donava el valor que tenia, evitant així que part de la producció acabés a França naturalitzada com a tòfona del Perigord o a mans dels conservers que eren els que hi posaven preu. Recordem, en aquest sentit, que Vic disposa de llotja de transacció, la primera d’Espanya, homologada per marcar volums i preus. El mercadeig, com la tòfona i els seu futur, segueix, passat el temps, sent més negre que blanc. Dóna la sensació de feina feta en debades, de tant com ens costa d’alimentar l’autoestima i creure en allò que tenim.

Mentrestant, aquí i allà, n’hi ha que han fet els deures. A Navarra, a Sòria, a Osca i Guadalajara, per citar alguns dels punts històrics de recollida de tòfona a l’estat espanyol, s’ha incentivat i desenvolupat el cultiu de tòfona i avui belluguen quantitats significatives del més preuat dels fongs. Aquí, quan s’apuntava la necessitat de treballar per desenvolupar el cultiu, tothom, administració i sector, miraven cap a una altra banda. Quan algú gosava parlar de la importància que tenia la bona salut dels boscos, denunciant l’efecte malèfic que anava tenint la contaminació del subsòl pels purins, tothom callava amb l’excusa de mal pagador que no es podia anar contra els pagesos.

Per acabar-ho d’adobar, la campanya d’aquest 2011 presagia una collita irregular, però més aviat minsa. La falta de pluges d’ençà l’agost fins ara, ha privat a la terra de la necessària saó perquè el fong fructifiqui. Només, si de cas, una espurna de claror enmig de tanta negror, la incorporació als darrers anys d’un trio de joves tofonaires que aporten aires de renovació al sector, la darrera una dona, que en un món tant d’homes representa una gesta digne d’elogi. Esperem que hi siguin a temps i que els amants de la tòfona puguem seguir gaudint de la deliciosa fragància de l’or negre a la cuina.

Publicat a Osona.com

Injustícia compartida

2011-11-05T15:49:00.002+01:00

La custòdia dels fills de parelles separades és, en moltes ocasions, motiu de discòrdia. Si imperés la raó no ho seria, però hi ha decisions que a sang calenta són de mal prendre. Venim de dècades d‘obscurantisme. Històricament, els jutges, davant la desavinença dels pares donaven la raó a la mare. O, dit d’una altra manera, consideraven que el pare era l’esca de tots els mals, el declaraven culpable de la suposada desgràcia i li prenien la custòdia dels fills sense mirar gaire prim. El fonament jurídic d’aquest horror partia d’una idea reaccionària i gens alliberadora segons la qual la dona ha vingut al món a fer de mare; l’home és l’autoritat dins la família, però els fills són de la mare. Aquesta injustícia sembla que dóna el baix. Actualment, s’imposa la tendència a parlar de custòdia compartida i, en cas de conflicte, a escoltar totes dues parts, pensant per sobre de tot en allò que és millor per als infants.

El cas que publicava el 9 Nou (31-10-11) a portada, torna a posar el tema d’actualitat. Aquest cop és al revés, la que en surt mal parada és una mare de Ripoll que ha vist impotent com el pare se li enduia un dels dos fills –el nen- a viure amb ell a Texas fruit de l’aplicació d’una llei internacional. El jutge, fent de Salomó, ha oblidat en aquest cas que els nens no són mobles i que tenen sentiments, com els pares i mares. I que parlant la gent s’entén.

Publicat a El9Nou

Receptes incomestibles

2011-10-31T17:34:00.002+01:00

Tan inequívoc com el títol ho és el seu contingut: Alimentos bajo sospecha. Es tracta del llibre de Gustavo Duch publicat recentment a Los libros del lince. Tot i que el seu subtítol és “recetas para una alimentación inteligente”, no és precisament un llibre de receptes de cuina sinó més aviat de fórmules encunyades pel sistema agroalimentari global de les cal fugir com gat escaldat de l’aigua tèbia.Gustavo Duch ja ens té acostumats al gènere. És un lluitador incombustible contra un model alimentari que està abocant el planeta al suïcidi. La producció d’aliments en règim intensiu, el monocultiu de varietats (la soja a l’Argentina, el blat de moro als USA, etc), l’ús indiscriminat de productes de síntesi, la proliferació de cultiu d’aliments transgènics o l’aplicació de nanotecnologia per a la modificació del gust i la conservació de productes frescos, són alguns dels eixos temàtics amb que Duch desgrana la seva implacable crítica al sistema agroindustrial que domina el món.Molts recordareu el Diàleg “Agroecologia, cuina i sostenibilitat” en què va participar Gustavo Duch juntament amb Bet Font, Helen Groome i Fermí Puig al Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Una sessió d’aquelles per emmarcar. Doncs, bé, sis mesos més tard Duch no afluixa. Amb títols tans suggerents com “la salud empieza en el plato”, “nuevas recetas incomestibles”, “los piensos que nos alimentan” o “no me la trago”, pentina la terra i denuncia sense embuts els que són l’esca del mal.Per acabar, ofereix un seguit d’adreces on line on ampliar informació, comwww.sobiraniaalimentaria.info, www.notecomaselmundo.org, www.somloquesembrem.org, www.slowfood.es, www.laviacampesina.org, entre d’altres.Perquè encara la cuina estigui d’enhorabona, el món no és un jardí de roses. O dit d'una altra manera: no és bo ni just tot el que va al plat.

Bolets sí, però d'aquí

2011-10-21T11:22:00.000+02:00

Mentre un nou temperi d’indignació passatgera agita els carrers de mig món, una inquietant calma estival continua ocupant la tardor. Hi ha una secada que fa feredat, el termòmetre només baixa a la nit per enfilar-se de dia, les platges segueixen obertes i les terrasses plenes de gom a gom de gent prenent el sol. I els boscos, és clar, eixuts i assedegats. Si no s’afanya a ploure, coincideixen micòfils i boletaires de tota la vida, no collirem bolets ni per mal de morir.

La terra necessita aigua, però encara que plogui, faltada de saó com n’està, hi haurà pocs sòls capaços de produir la humitat que demanen la majoria d’espècies per trobar-hi condicions favorables al naixement del fong. Tot sembla indicar, a hores d’ara, que la precoç bonança del juliol va ser una mala astrugància d’una de les tardors més minvades de bolets que es recorden els últims anys.

Mentrestant, com si res no fos, seguim trobant bolets als colmados refinats i a les cartes de molts restaurants. Em sembla important -sempre ho he cregut així- que la cuina reflecteixi el calendari de les estacions, respectant els cicles de l’agricultura i la recol•lecció de fruits dels boscos. Que sigui de l’estil que sigui, creativa o tradicional tant se val, ofereixi plats que transmetin el temps de cada cosa.

Si apliquéssim aquella sentència que llançava Josep Pla quan afirmava que la cuina de cada lloc havia de ser “el paisatge posat a la cassola”, hi hauria poques cases de menjar que superessin la prova; potser en faríem un gra massa, no cal. Però sí que els podríem demanar, almenys, aquell punt de rigor necessari, dipositaris de la nostra confiança i prescriptors de capçalera com són avui els cuiners, i que ens advertissin quan allò que posen al plat no ve del bosc proper sinó de la Conxinxina.

I el que és més gros, continuen proliferant, aquí i allà, les festes dedicades als bolets. Ara sembla que cada poble, igual que té poliesportiu i polígon industrial, ha de tenir la seva fira. I els bolets, bojos com ens fan tornar a tots plegats, s’han convertit en tòpic fàcil i recorrent.

Si volen que els digui la veritat, ho trobo excessiu i no li acabo de veure la gràcia ni el sentit comprar bolets a Mercabarna procedents de Turquia, Ucraïna o la Xina, per omplir com sigui els cistells figuratius. Dubto que ajudi gaire a la promoció de cap activitat, agrícola, silvícola o culinària en l’àmbit local. És com si els catalans visquéssim permanentment aferrats a un país de betlems i pastorets.

Publicat a www.osona.com

Una biblioteca en perill

2011-10-21T11:14:00.002+02:00

La cultura està d’hores baixes. No és pas que sigui un tema que acapari habitualment l’atenció dels governants, però, certament, tan avall com ara no hi havia estat mai. Sense anar més lluny, quin és el Conseller de la Generalitat que menys surt als diaris? En Ferran Mascarell, el de Cultura. I per què, si és un home amb idees, discurs i capacitat de gestió, reflexiu, culte i cultivat, a més d’amant de la bona taula, com ha de ser?. Doncs perquè es dedica a la cultura. I això, noi, avui no ven. Ans al contrari, si a un polític voleu posar-li en safata una decisió d’aquelles de bon veure, proposeu-li invertir en equipaments culturals. Ho argumentarà dient que ara no toca; que amb les retallades i la manca d’ingressos no hi ha diners i que si d’alguna pot prescindir el municipi amb la crisi que hi ha és, posem per cas, d’una biblioteca.

A Manlleu ara s’hi troben. Resulta que hi havia un projecte de construcció d’una biblioteca nova, que s’han aconseguit un parell de subvencions que sumades sufraguen la meitat de la inversió i que encara se’n pot esgarrapar una altra que gairebé cobreixi les tres quartes parts del pressupost. Però es pot deixar perdre si l’oposició en pes s’hi nega. Diran que el poble té altres necessitats (només faltaria, això sempre!), i fins i tot algú pot arribar a dir que amb això d’Internet avui la gent no llegeix. I pel camí s’haurà perdut un dels espais que més humans es fan: el racó de la lectura silent.

Publicat a El9nou

Farmàcies en guàrdia

2011-10-07T20:02:00.001+02:00

El desgavell de la salut pública sembla lluny de tocar fons. Retallades als pressupostos dels hospitals, Caps tancats de nit, metges i personal sanitari amb sous i drets minvats i ara, per acabar-ho d’adobar, patacada a les farmàcies. D’entrada sobta, costa de creure que un gremi tan pròsper les passi magres. Estàvem avesats a veure els apotecaris com uns privilegiats. Eren, per dir-ho d’alguna manera, la nena mimada del comerç. Menjaven a part. Tenir una farmacia –pensaven molts- això sí que era un negoci. Notaris a banda, estanquers i farmacèutics han estat els únics comerços que han gaudit d’una molt favorable regulació del mercat, adaptant la seva oferta a la mida de la demanda. El somni del botiguer era de poder competir en les condicions que ho feia la farmàcia. Tenint un públic captiu garantit i dispensant un producte de primera necessitat.D’uns anys ençà, però, hi hagut esquerdes que han anat a més. Si l’aparició de medicaments genèrics va ser una primera sotregada, el retard en el liquidació de receptes de la Seguretat Social sembla que és l’estocada. Probablement tenen raó els que diuen que aquest era un sector que estava molt ben avesat, que les farmàcies havien perdut l’essència de l’apoteca per esdevenir supermercats de culte al cos i que totes els ponien. I que no són els únics que han d’esperar a cobrar a 60 dies (molts ajuntaments paguen d’un any per l’altre). Així i tot els fets són preocupants. Sobretot perquè si van mal dades a qui acabarà tocant el rebre será als últims de la fila. Als que s’han de refiar de la caixa comuna tot just per anar tirant. Aquest era el primer dels graons inamovibles de l’Estat del benestar. Més avall hi ha la pobresa, que n’hi ha i força.(publicat al 9 Nou)

Un mercat que dóna gust

2011-09-23T11:57:00.000+02:00

Acusem sovint els polítics de falta d’audàcia, de no tenir dallonses a l’hora de prendre decisions, de tant com s’ho rumien, sovint, acaben encallats; per por d’equivocar-se, de no agradar a tothom, de sacsejar interessos o consciències, amaguen el cap sota a l’ala, tiren pilotes fora i deixen pels que vindran les decisions més arriscades. Per la mateixa raó, doncs, que és bo criticar les actituds porugues, és just elogiar les decisions valentes quan hi són.

A Manlleu, aquestes van per parelles i arriben quasi plegades. Una és la construcció del pàrquing sota la Plaça amb la interdicció de circular-hi vehicles inclosa, que li ha costat al darrer ple a l’alcalde el clatellot de tota l’oposició en pes; l’altra és l’edificació del nou mercat municipal. Dos equipaments dels grans.

Fixem-nos en el flamant mercat municipal que s’inaugura oficialment aquest divendres coincidint amb la Festa del porc i la cervesa. És un mercat a l’alçada dels millors. Tant avantguardista com els que s’han remodelat a Barcelona mateix. Pioner a Osona, el Mercat de Manlleu mostra un model a seguir. Obert, lluminós, diàfan, clar, espaiós, confortable i atractiu. Les parades fan goig, la mercaderia llueix. I els comerciants s’esmercen a renovar l’oferta per mor d’estar a l’alçada de les circumstàncies, ser competitius i guanyar-se la vida. I el barri de l’Erm que, pas a pas, va canviant de fesomia, que no és poc.

Publicat a El 9 nou

Osona Terra trepitja ferm

2011-09-14T09:13:00.000+02:00

En un sopar de presentació dels productes d’Osona Terra a La Quadra d’Espinelves, la vigília d’aquest Onze de Setembre, Urbici Escudé, un dels membres fundadors del grup, recordava als assistents en la seva intervenció que sense innovació no hi ha futur. Renovar-se o morir, com diria aquell. Ho diu un productor d’embotits que ha entrat de gran al ram, que té una visió comercial i un sentit d’empresa gens habitual i un esperit de país fora del comú. Que provenint de la banca ha sabut arromangar-se per fer botifarres i llonganisses i amb la cartera sota el braç ha traspassat fronteres aconseguint la lloable fita de situar embotits d’Osona al cor de Londres.

Els petits productors estan sovint orfes de models, els falten nous patrons a seguir, bé sigui perquè la seva activitat no tenia antecedents, bé perquè els del propi gremi caduquegen. En aquest sentit, l’“associació de pagesos, artesans i oficis de boca” -com es defineixen ells mateixos- Osona Terra suposa una alenada d’aire fresc i va camí d’esdevenir tot un referent.Tenen uns plantejaments, uns objectius i una estratègia coincidents amb els que van agombolar, ara fa una dècada, els restauradors d’Osona Cuina. Creuen en l’ofici del que viuen, breguen per oferir qualitat i vinculen la feina a la terra. Avançats als temps, aquells cuiners ja apostaven pel producte local, per això que avui s’anomena “quilòmetre 0”. El temps, però, no passa en debades i els col•lectius, com les empreses, s’han de renovar, cercar nous reptes, tenir noves il•lusions, incorporar sàvia nova, rejovenir-se, vaja. Si no ho fan van a menys, perden petja, deixen de ser competitius, carrinclonegen, i, a poc a poc, llangueixen i moren.

És de cabdal importància que els productors d’Osona Terra, a la vegada que transmeten el missatge als del seu sector (ramaders, cansaladers, forners, formatgers, cervesers, ratafiaires,...), fent-los veure la necessitat d’innovar que tenen avui aquests oficis del gust si no volen ser engolits pels monstres de la indústria alimentària que s’ho cruspeixen tot, pensin també en la dinàmica renovadora del propi grup. Fomentant sinèrgies amb altres sectors, engegant iniciatives com l’apropament als comerciants de CentreVic i al propi mercat dels dissabtes.I obrint les portes a altres artesans que sentin com ells el mateix amor a la terra i a la feina ben feta.

Preguntant s'arriba a Roma

2011-09-09T06:38:00.001+02:00

Parlant l’altre dia amb l’alcalde de Folgueroles, Carles Baronet, sobre la marca de prestigi que té el poble gràcies a dos fets tan diversos com haver estat bressol del poeta Verdaguer i de la coca del Mossèn, comentàvem com n’està de malament la senyalització en aquest país. Mentre lliuràvem els premis a les millors coques populars i la Coca d’Or a l’Oriol Rovira, li deia que podia sentir-se ufanós de governar –i amb majoria- un municipi amb tan bon nom. Amb un nom tan gran i uns senyals tan esquifits. Per trobar-hi, si no ets del tros, vas venut. Transitant per l’Eix dels camions, si no hi saps, passes de llarg.Em diran que al seu poble també passa. No ho dubto. Recordo com si fos ara el pols que vaig mantenir anys enrere amb els de carreteres quan, regentant La Rectoria, intentava sense èxit que em deixessin posar un trist rètol indicatiu del restaurant, aïllat del món per les obres de supressió dels revolts d’Orís. La sensació que solem tenir, en aquests casos, és que això, fora d’aquí, no passa. Sobretot en tornant de vacances. Duem gravada a la retina aquella imatge d’un bosc espès Navarra endins, un llogarret perdut a la França profunda o una casa de pagès on venen verdures de l’hort al nord d’Itàlia, anunciats a bombo i plateret de la carretera estant per facilitar-nos-hi l’accés i posar en valor, alhora, elements del patrimoni natural o cultural del lloc.A Catalunya, en canvi, els amaguem. I ens cal saber geografia i història per arribar com aquell que res a Viladrau, a Vidrà, a Lluçà, a Espinavell o Setcases, posem per cas. Preguntant s’arriba a Roma, però senyalitzant-ho s’hi arriba abans.(publicat al 9 Nou)

Qui vol ser pastor?

2011-08-26T12:37:00.003+02:00

Del Lluçanès arriben noves alenades d’aire fresc. Des del Consorci fan una crida perquè les explotacions ramaderes acullin pastors en pràctiques; pastors com els d’abans que vulguin aprendre l’ofici. La notícia crida l’atenció. Si es tractés d’una convocatòria a estudiants d’informàtica, turisme, telecomunicacions, medicina, cuina o hostaleria, resultaria anodina. A tots aquests rams hi ha més gent que en sap de la que pot treballar; i la cosa va per llarg. Però fer de pastor és un bé escàs. La convocatòria s’emmarca dins el projecte Grípia i emana de l’Escola de Pastors del Pallars. Per promoure-la es farà un acte en el marc de la Fira de l’Hostal del Vilar el proper 28 de setembre, una de les cites més autèntiques del món rural català. Allà on, tal dia farà un any, en plena efervescència electoral, alguns polítics prometien que un cop esbandit el tripartit, a pagès lligarien el gossos amb llonganisses. De pagesos, en deu anys, n’ha plegat un de cada quatre i ara per ara pinten bastos. La iniciativa de foment de l’ofici de pastor és, doncs, especialment encoratjadora i adquireix un sentit ben especial. És de les que ajuda a mantenir el territori viu, vacunant-lo eficaçment contra l’especulació, incentivant la transmissió de la saviesa popular. I en aquest cas ajuda, que no és poc, a gaudir de viandes d’alta qualitat. De pastor, que són millors.

Publicat a el9Nou

Ara ve l'estiu

2011-08-12T15:35:00.000+02:00

L’home del temps acaba d’anunciar – ara sí- que arriba la calor. Planyo els comunicadors de la meteorologia. Si l’encerten fan la seva feina, però quan erren el pronòstic tothom es recorda d’ells. Aquest estiu, sense anar més lluny, ho han tingut enrevessat. En comptes d’aparèixer a la pantalla assenyalant màximes històriques i mostrant imatges de calor sufocant vora la costa i a la muntanya, resulta que res de res. Ni aquí, ni allà. Ha plogut a gavadals i ha fet fresca de tardor. I tots emprenyats.

És comprensible, sens dubte, el desànim dels que venen orxata i gelats i la preocupació de molts hostalers que veuen com se’ls esmunyen els mesos d’estiu amb les terrasses buides, els menjadors a mig gas i les reserves de llits amb compta gotes. Un clatellot afegit a la davallada que estant patint de dos anys ençà. Sorprenen, tot i així, les dades oficials d’ocupació d’hotels, cases de turisme rural i càmpings, que a les comarques on és temporada alta supera llargament el 80% i a Osona justeja el 45% (si fa o no fa com l’any passat). On sí que tots es queixen és en la minsa despesa del turista. La butxaca, fi al cap, mana.

Dit això, una reflexió pròpia de migdiada estival. Si ho mirem pel bon costat, hi trobarem un estalvi dràstic en aires condicionats i vanos, en aigua i gel i en cues per anar a la platja (ara, el rècord de cues se l’emporta l’Eix); i, a sobre, s’han fet bolets arreu. El temps no és bo ni dolent, sinó la manera com el vivim.

Publicat a el9nou

elBulli cierra, se abre la cocina

2011-08-01T10:02:00.002+02:00

elBulli ha cerrado sus puertas este 30 de julio. Ferran Adrià lo había anunciado a bombo y platillo. En su última actuación pública, el pasado 21 de febrero, en el Fòrum Gastronòmic de Girona, Adrià se explayó. Su sesión fue para enmarcar, probablemente la mejor de todos los Fòrums; muchos coinciden en señalar que fue la mejor que le recuerdan. Habló de cocina, profunda y magistralmente, desgranando conceptos uno tras otro, midiendo las palabras, haciendo pedagogía, sentando cátedra, como sólo lo hacen los grandes maestros. Con una puesta en escena impecable, rigurosa, calculadamente relajada, tensamente guionada, hipnotizante, excitante, como toca a los mitos vivientes. En el Fòrum del 2011, el de su despedida pública, expuso ideas y dictó sentencias para la posteridad, pero por encima de todo dejó patente el espíritu libre que siempre le ha guiado, verdadero vector de su obra y motor inagotable de creatividad. Este aire de libertad es el que impregnó el acto de despedida, lejos de lloriqueos fúnebres ni trágicas solemnidades. Porque elBulli ha sido capaz de obrar una “revolución que ha quedado en el lenguaje” (Andoni Luis Aduriz), por su “(…) compromiso con el inconformismo” (Joan Roca). Sea lo que acabe siendo la futura Fundación, hay un incuestionable antes y depués de elBulli, una generación de cocineros –la vanguardia mundial- marcada por el ideario Adrià, por los conceptos y técnicas que ha creado, pero también por los valores que ha enseñado, por su inconmensurable generosidad, su liderazgo y a capacidad de aglutinar el compañerismo y la solidaridad. Espíritu, valores, ideas, que con toda seguridad, más allá de los objetivos formales, la investigación, la innovación, serán esenciales en elBulli Foundation. Gracias por ser así Ferran, esperaremos con impaciencia el 2014.Publicado en www.forumgastronomic.com

Els cops al CAP fan mal

2011-07-29T15:13:00.002+02:00

El degoteig de retallades pressupostàries a Salut sembla que no tingui aturador. No sé si el sistema al que estàvem avesats i que donàvem per bo era o no era sostenible, si l’erari públic podia mantenir-lo o no, però la tisorada sanitària suposa una sacsejada sense precedents. Resulta que tot allò que ens havien dit que eren drets adquirits, conquestes socials, peces fonamentals d’un sistema que s’anomenava Estat del benestar, de cop i volta s’enfonsa com un castell de naips. Potser sí que tots plegats necessitàvem un clatellot com aquest per entendre que moltes coses s’han acabat i no tornaran a ser com abans. Potser són aquestes les sotragades que desperten la gent de l’ aletarga i provoquen indignació. Sigui com sigui, la bufetada és severa.Quan semblava que amb les cues per la visita al metge de capçalera, les esperes interminables a urgències i metges i infermeres anant de corcoll i no atrapant la feina, ja ho havíem vist tot, doncs no. Hi havia coses pitjors. Fixeu-vos, sinó, amb els darrers anuncis. Salut avisa del proper tancament nocturn dels Centres d’Atenció Primària de Ripoll i Camprodon i de la supressió de guàrdies localitzables de Campdevànol i Ribes de Fresser. Aquests cops de cap de salut són mals senyals. Que vénen a carregar més els neulers a un sistema que ja va tirant amb una precarietat preocupant. Males notícies aquests cops als CAP. Mala salut de la nostra sanitat pública.

Publicat a el9nou

Quina canya i que fresca, la cervesa artesana

2011-07-27T11:53:00.000+02:00

Ara ja podem afirmar sense embuts que el fenomen de les cerveses artesanes és un fet que avança i es consolida. Són una trentena a tota Catalunya. Les anomenen cerveseries artesanes o micro-cerveseries. Tot sol començar amb una inquietud, un cuc, afecció o passió que esdevenen vocació i acaben en ofici. Gairebé ningú ho havia fet mai abans. Són neòfits, neo-cervesers, artesans de la cervesa. N’hi ha a tot el país i el que va començar sent un fet aïllat, una anècdota, està fent forat i progressant de valent, fins al punt que algunes marques industrials -les petites més que les grans- els aguaiten amb cara de pomes agres. Han fet forat al mercat, esgarrapen quota, s’obren pas lentament però segura i, a poc a poc, van fent camí.Ningú sap l’abast, a hores d’ara, que pot acabar tenint el moviment, però encara que els faci pessigolles, s’ha escampat com una taca d’oli. Els analistes freds diran que hi havia mercat; els romàntics, que calia difondre la cultura de la cervesa. Sigui com sigui, han ascendit a la divisió gastronòmica del país. Amb receptes diferents, propostes diverses, noms pintorescos, formats dispars, posats artístics i muntanyes d’il•lusió. Solen saber més de produir que de vendre, d’inventar que de repetir, de crear que de fixar fórmules. Però, mal sigui a bots i empentes, se’n surten. Hi ha un catàleg que no te l’acabes, tant per tipus com d’orígens. Hi ha les pils, les ales, les pale ales, vermelles i negres. N’hi ha de blat, de blat de moro, de fajol o amb ratafia. I abracen els Països Catalans, de dalt a baix. Se’n fan a la plana del Rosselló, a l’Empordà, la Garrotxa, el Vallès, al cap i casal, el Maresme, la Cerdanya... i, sense anar més lluny, a Osona.Els d’aquí van ser pioners i se’ls nota. Parlem de la cervesa del Montseny, feta a Balenyà. Ofereixen gamma àmplia, són dels grans d’aquests petits. Militen a Osona Terra –el col•lectiu més actiu d’artesans, de la comarca d’Osona-, i no paren de mirar horitzó enllà i exporten a mitja Espanya, a Dinamarca, als Estats Units i al Japó. Més menuts i novells, a Olost de Lluçanès, s’hi han instal•lat els de l’Ausesken. La seva oferta és més minsa -no pas la qualitat, que al pot petit hi ha la bona confitura. Primmirats de mena, meticulosos i esmerats fins a l’obsessió, broden la birra, amb precisió d’alquimistes i follia d’artistes. Uns i altres són els nostres particulars ambaixadors locals de les cerveses globals. A uns i altres, endavant les atxes que la feina ben fresca no té fronteres.

El formatger més jove de Catalunya

2011-07-15T13:47:00.000+02:00

Els jovesque, havent acabat els estudis, aspiren a trobar feina tenen al davant unpanorama desolador. Les recents declaracions del Conseller Mena, afirmant quesón molts els aturats que mai no tornaran a treballar ho corroboren. Hi ha ungruix considerable de joves que ni estudia ni treballa; duen penjat com unescarni la llufa dels “ni, ni”. Anys d’estudi en debades i títols que són papermullat en el món de les grans finances són motius d’indignació.

Sempre hiha, però, qui no es resigna i rema contra corrent maldant per fer-se un forat,obrint-se camí, construint un projecte, trescant per sobreviure practicantoficis més vells que anar a peu. Com és ara el de formatger. És el cas del’Oriol Brugués, d’Espinelves, a les portes del Montseny. És el formatger mésjove de Catalunya. Només té 21 anys i sempre ha treballat a pagès que és el quevolia ser de gran. La seva dèria era tenir un ramat de cabres i viure del queli donessin. Cop de mà de la família i les té. Ell les cria, les pastura i lesmuny i de la llet en fa formatge. Elabora un mató de llibre, melós, franc isaborós. I un formatge fresc que n’és el pas següent, companyó d’amanides illesques de pa torrat. El millor, però, encara ha d’arribar. Serà un formatgede llet crua, com pertoca als grans formatges. Artesà de veres, autodidacta demena. Modèlic. Un cas per estudiar, cuidar i mimar. I uns formatges per ferxalar.

(publicat al 9 Nou)

El Lluçanès em té el cor robat

2011-07-02T21:22:00.001+02:00

Els llocs que guardem a la memòria són els que tenen ànima. Viatgem com mai abans, volem esbojarrats, travessem oceans, però fet i debatut ens queden quatre imatges memorables. Servem, més que res, vivències dels indrets que deixen petja. Ben mirat, sovint són paisatges que tenim a tocar. Territoris humanitzats, paisatges acollidors, gent hospitalària que no deixen indiferent ni permeten al viatger passar de llarg. El Lluçanès és tot això i molt més.

Els convido a comprovar-ho. Prenguin tot el temps que calgui. De Vic estant enfilin la carretera de la Trona, passant per Sant Hipòlit. Giravolts, vistes de talaia sobre la Plana de Vic i conducció confortable. Al capdamunt, l’altiplà flanquejat per miradors santificats: Sant Salvador (de devoció recent) i Els Munts, d’una banda, Santa Llúcia i Sant Martí Xic, de l’altra. I quan Osona és un mar de boira no pateixin que al Lluçanès hi lluu el sol. Si de cas, quatre dies mal comptats, sobretot a la tardor després d’haver plogut, s’hi arrapa la lluçanesa, boira de muntanya, molla i espessa, presagi de temps de bolets que quan n’és any se’n fan a cor què vols. Abunden les pinenques, rovellons, rossinyols i fredolics però el bolet preferit de la gent del país és la llenega, de tacte i sabor delicats i sublims.

I si fos cert allò que etzibà un dia un alcalde vigatà dient que Vic era capital de la Catalunya, el Lluçanès en seria el melic. Té de tot i bo i evoca valors paisatgístics i d’ètica social que són béns escassos i altament preuats. Destil•la un estil de vida que respon, fil per randa, a la filosofia slow, el de viure sense pressa, menjant bo i paint bé. Un esperit que respirem tot passejant pel Sorreigs o per la riera de Merlès, fent estada a Sobremunt (cels estrellats i una calma que enamora) o a Lluçà (record de silenci eixordador, llum de lluna plena, ombra de claustre romànic), a Sant Agustí o a Alpens (no us perdeu la fonda), a Sant Feliu, a Perafita, a Sant Boi (ompliu el cabàs de pa i coca de forner, són una relíquia) o a Oristà (un pagès hi conrea un cigró xic i fonedís que manlleva el nom al poble). I per tot horts vius, aviram que menja sa i xais de pastura transhumant baixant del Pirineu.

El Lluçanès reuneix tots els ets i uts per tenir, diguem-ho clar, categoria de comarca. Té entitat i identitat, personalitat i trets prou diferenciadors. Allunyat del neguit urbanita i dels grans eixos viaris, el Lluçanès reuneix tots els ingredients per presumir de ser un dels territori més serens i tranquils del nostre país. I que duri.

Publicat a la revista Descobrir núm. 158. Juliol 2011

Ens mengem la Vall

2011-07-01T14:19:00.000+02:00

Casademont és una marca molt coneguda en l’àmbit de laindústria dels embotits que, ara fa 10 anys, va crear una Fundació que té perobjectiu el foment d’activitats culturals i educatives a les comarques gironines.Disposa d’una prestigiosa Butaca que ha acollit els caps més brillants de lesciències, les lletres i els oficis i atorga amb periodicitat anual diferentstipus de beques que fomenten l’educació i la recerca. Les que duen per nom“Educar Menjant” volen estimular iniciatives dels Països Catalans que promoguinels valors d’una alimentació saludable en el món educatiu. A les bases esvalora especialment la voluntat de compromís del projecte presentat ambl’entorn social i geogràfic on s’ha de desenvolupar.

És una excel·lent notícia que una de les quatre beques concedides(de les 72 presentades) fos per “Ens mengem la Vall” presentat per l’AssociacióCuines de la Vall de Camprodon. S’ho mereixen. El projecte és resultat del’estreta col·laboració entre el col·lectiu de restauradors, la CooperativaRamadera de Molló, l’Associació de criadors d’eugues de muntanya del Ripollès, l’escolaDr. Robert de Camprodon i la seva AMPA. La feina conjunta d’uns i altrescontribueix decisivament a l’arrelament del teixit social i econòmic al territorii a la difusió i coneixement dels productes locals sans i de qualitat.

Iniciatives com aquesta animen la gent a mantenir l’activitatal territori i ajuden infants i joves a viure en un món, si no més just,almenys més sa.

(publicat al 9 Nou)

L’àpat del pa, la teca i el vi (II)

2011-07-01T14:14:00.002+02:00

Qui li havia de dir a Oriol Rovira, quan feia de cuiner alsMunts, que tornaria a Sagàs, entre Pratsi Gironella, convertint la seva casa pairal, Els Casals, en un lloc de cultegastronòmic a Catalunya. I que ran de l’èxit de la proposta culinària –estrellainclosa- acabaria un dia exportant la seva marca a Barcelona, amb el subtítolde “pagesos i cuiners” en un restaurant, a tocar la Borsa, basat en la venda de productes de Sagàs ambuna carta on tot té pa. La sacrosanta importància del pa.

I qui hauria pensat, en aquella mateixa època, quan Osona Cuinagirava al voltant de la tòfona, que una de les campanyes més sonades de lacol·lecció 2011 tindria el pa com a element central. Doncs això és justament elque ha fet Ignasi Camps, a Ca l’Ignasi, a Cantonigròs: un àpat del pa, la tecai el vi, amb tots els ets i uts. Érem una quarantena que vam xalar de debò. Hihavia convidats d’honor, els homes del pa, els forners de cadascun dels pansque van desfilar a taula. Gent d’un ofici que ha anat de mal en pitjor però quesembla que revifa amb força. Homes que tresquen cada nit perquè no es perdi undels sabors més ben fixats a la nostra memòria del gust, el del pa de veres.Aquell que té sola, crosta cruixent i molla espessa i amorosa, de la de sucar.Pa que es deixa acaronar i guardar a la coixinera o al calaix i treure’ll’endemà que és tant o més bo i acabar-ne fent sopes o suca-mulla quan s’hagieixugat tant que ja sigui sec.

Va ser un àpat de germanor entre Osona (Lluçanès inclòs) i laGarrotxa. Hi havia coca del Mossèn i pa de pagès del forn Sant Jordi(Folgueroles), pa de barra de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), pa blanc de CaLa Nàsia (Olot), un de 4 quilos de l’Era Nova (Rupit), un de 2 d’en LluísBatallé (Hostalets d’en Bas) i el de fajol i la coca de llardons de CanCarbasseres (Olot). Hi havia, ras i curt, l’arca de Noè del pa. La cuina en foucompanyona i el vi –triat per Miquel Bofill, cellerer major d’Osona- comparsa de bon beure. Platillos amb pedigrí(oh! quin arròs de conill!), simfonia de formatges (tirant a artesans), cerveses de fajol i blat i recital de vinsd’autor (com ara els d’en Trallero). Per llepar-se els dits i sucar-hi pa. Iprendre’n model.

(publicat al 9 Nou)

Un àpat per sucar-hi pa (I)

2011-06-28T09:31:00.000+02:00

El pa és unaliment universal de gust local. Cada terra fa sa guerra. Al món hi ha tantspans com cuines. Els catalans som panarres de mena. Sempre n’hem menjat acremadent. De la necessitat n’hem fet plats i Dalí n’ha fet obra d’art. L’hemsucat amb tot i –amb permís de l’invent recent de les tapes- el pa amb tomàquet(pantomaca que diuen a Madrid) és elparadigma de la simplicitat culinària exportada al món. Ens delecta menjar bonpa i som capaços de fer-la petar fins a l’extenuació explicant patarres ireceptes i adreces d’agenda confidencial.

Semblaria,doncs, que amb una tal demanda, hauria d’haver-hi una oferta que tragués foc.Però resulta que no. Que si preguntem a una colla de panarres, triats al’atzar, per la qualitat del pa de cada dia, la resposta és descoratjadora: elpa que més es ven és molt dolent. D’excepcions n’hi ha, honroses i bones, peròsón escasses. El pa que més s’elabora, que més es fabrica (els artesans sónminoria), vaja, és d’una mediocritat que esparvera. El pa que més vegades mésgent menja és lluent o matusserament enfarinat, eixint del forn es trenca,cruspit calent fa una bola a la panxa, al cap d’unes hores que és cuit esdoblega com una goma o s’asseca com un tronc i l’endemà no el volen ni lesgallines. No té bon gust, no es pot sucar, la crosta no cruix i la molla no ésflonja. I per acabar-ho d’adobar no fa el pes, no pesa, és més eteri que el pad’àngel. A la balança, doncs, pesen més els atributs negatius que no pas elspositius. La culpa no és tota dels forners, la indústria dels additius els vaensarronar i el consumidor frenètic vol de tot a qualsevol hora i lloc.Entesos.

Hi ha vida,tanmateix, al país del pa, més enllà de la benzinera? Sí, n’hi ha i déu n’hi doel ventall de pans que són per llepar-se’n els dits que elaboren, pacientment ivoluntària, aquesta colla de forners d’ofici (i algun afeccionat de talla)escampats per aquesta terra.

D’aquí veque l’Ignasi Camps hagi organitzat, el passat diumenge 26 de juny, al seurestaurant de Ca l’Ignasi (Cantonigròs) una àpat de pa i vi. Hi havia pansd’Osona i la Garrotxa. Del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), de Cal Forner (SantBoi de Lluçanès), de l’Era Nova (Rupit), el d’en Lluís Batallé (Hostalets d’enBas) i de Ca la Nàsia i Can Carbasseres(Olot). La flor i nata, vaja. Pansd’avui fets com abans. Pans de farines nobles, gens adotzenades ni potinejades,partint de massa mare que ha llevat pacientment, funyits a mà i llevatsnovament en el repòs silent dels armaris, cuits a consciència per tal quesurtin del forn (sovint de llenya) pans de sola ferma i grenya cofoia, colorsvius i assolellats, de molla espessa i nerviüda. Pans per menjar a taula. Persucar en salses suculentes, per fer de companyó o deixar-se torrar oemborratxar (quin invent la sucamulla!),tant se val.

Els vinsforen triats pel nostre home del vi de capçalera, amb aquell saber dionisíacque el caracteritza, vins de celler,d’Osona, en Miquel Bofill, que de vi n’és savi.

L’àpat erade campanya, un dels 10 de la col·lecció 2011 d’Osona Cuina. Però aquest és unaltre tema i en parlarem un altre dia.

(publicat a Osona.com)

Malalts de poder

2011-06-17T10:16:00.001+02:00

Els objectius que mouen la gent a entrar als ajuntaments són d’allò més dispars. Van des dels que fan política de partit, als que no els mou altre interès que el del bé comú. Dels primers n’hi ha menys del que sembla. Encara que les grans marques electorals siguin les que treuen el major rèdit de la comtessa electoral, són molts, en l’àmbit municipal, els que les utilitzen per inèrcia o per un cert clientelisme fomentat des dels mateixos partits. Sigui com sigui, a l’àmbit de la política municipal s’hi apleguen un munt de persones amb ganes de treballar en benefici del poble on viuen, sense cap formació específica per escometre tal tasca i administrant recursos cada vegada més limitats. Ho trobo francament admirable. Uns i altres, amb marca forta, blanca o pròpia, saben que si han entrat als ajuntaments és perquè, mitjançant el vot, els seus conciutadans els han escollit a ser-hi quatre anys. Ho faran tan bé com puguin i se’n tornaran a casa.Entremig, hi ha qui viu pendent d’assaltar l’alcaldia. Tan els fa qui mani, estan contra tothom. Són pocs, però capaços de tot per tal d’aconseguir manar. No escatimen mitjans. Estan amargats i encomanen el malestar. Si mai governen seran uns perfectes inútils. Avesats a l’enderroc seran incapaços de construir. Es comportaran com els xèrifs, trepitjaran el petit, protegiran el poderós. Pateixen d’un mal dolent, el de poder, que no té cura.

Publicat a El 9 nou

Cuiners on tour o quan els petits prenen la inicativa

2011-06-10T23:38:00.001+02:00

Hi ha iniciativesque mereixen premi. La que han posat en marxa Dani Lechuga (Caldeni), QuimCasellas (Casamar) i Ana Ruiz (AQ) mereix un doble reconeixement. El primer, de fet, ja el van tenir, quan vanser reconeguts finalistes a Cuiner de l’Any en el marc del Fòrum GastronòmicGirona 2010. Una condició molt meritosa si tenim en compte que no ésconseqüència de cap estratègia de màrqueting remunerada, sinó que és elreconeixement a una feina constant i a uns valors contarstats. Recordem-los: notenir (encara) cap dels atributs de prestigi (estrelles o altres), serpropietaris del restaurant on cuinen i practicar una cuina sensible als valorspropis d’una gastronomia sostenible. El segon premi, resultant de la relacióestablerta a partir d’aquesta final a Cuiner de l’Any, ha estat iniciativapròpia, de tots quatre. I mereix, especialment en els temps que corren,treure’s el barret.

Dani Lechuga delCaldeni de Barcelona, Victor Quintillà del Lluerna de Santa Coloma de Gramanet,Quim Casellas del Casamar de Llafranc i Ana Ruiz de l’ AQ de Tarragona,guanyador i finalistes respectivament del Concurs Cuiner de l’Any que organitzaFòrum Gastronòmic Girona, visitaran durant els mesos de juny, juliol i setembrela resta dels restaurants per mostrar la seva cuina a través d’un menúdegustació de 50€ +IVA (aigua, vi i cafè inclòs)*.

Aquesta setmana acaba de començar el tour i aquest serà el calendari:

Juny:
dimarts 7: Casamar cuinarà a Caldeni/ dijous 9:Lluerna cuinarà a AQ/ dijous 16: AQ cuinarà a Lluerna/ i: Caldeni cuinarà a Casamar

Juliol:
dimarts 12 : AQ cuinarà a Caldeni/ dijous 14 :Lluerna cuinarà a Casamar/ dimarts 19: Casamar cuinarà a Lluerna/ dijous 21: Caldeni cuinarà AQ

Setembre:
dijous 8: AQ cuinarà a Casamar/ i: Caldeni cuinarà a Lluerna/ dimarts 13: Casamar cuinarà a AQ/ i: Lluerna cuinarà a Caldeni

Per a més informació sobre els menús podeu descarregar aquest pdf o bé contactardirectament amb ells:

AQ C/Les coques 7 (Tarragona ) 977 21 59 54 www.aq-restaurant.com
Caldeni C/Valencia 452 (Barcelona) 93 232 58 11 www.caldeni.com
Lluerna C/ Rafael Casanova 31 (Santa Coloma de Gramanet) 93 391 08 20 www.lluernarestaurant.com
Casamar C/ Del Nero, 3 (Llafranc, Girona) 972 300 104 www.hotelcasamar.net

El tour ja hacomençat, no us el perdeu, etapa per etapa, sense pressa.

Som el que mengem (manifest de Girona)

2011-06-09T17:50:00.001+02:00

Salvar deu mil anys de cultures agrícoles, ramaderes i pesqueres és a les nostres mans

1.- Menjar sa i alimentar-se bé és un dret universal i, per aconseguir-ho, cal que en els mercats hi hagi aliments bons, variats, nets de fitosanitaris i de transgènics i a un preu just per al productor i per al consumidor. Un cop garantida l’alimentació, menjar ha de ser un plaer.
2.- El menjar és una part essencial de la nostra cultura, una herència que hem rebut, però només en préstec, perquè haurà de passar a les generacions futures. Els hereus i dipositaris d'aquest patrimoni són la pagesia, el món pesquer, així com la cuina tradicional familiar i les noves cuines d'avantguarda. Tenim, per tant, la obligació de conservar-la i millorar-la.
3.- Hem de saber sempre el què mengem. El ciutadà té dret a saber i la indústria l´obligació d'informar sobre l´origen de cada matèria primera i de tots els ingredients afegits en el procés de producció i transformació. Les etiquetes han d'informar d'una manera entenedora i fàcil de llegir. També han de permetre la la reconstrucció del camí que ha seguit el menjar des del productor fins a la venda al detall, la traçabilitat.
4.- L'aparició de l´agricultura industrial, que privilegia la quantitat, ha plantejat molts problemes als agricultors tradicionals, entre ells els preus, que ara els fixen els industrials i els distribuïdors. La pagesia, la ramaderia i la pesca han de rebre un preu just per a la seva feina. Segons la FAO (ONU), en el món no falta menjar, sinó que està mal repartit; cada dia se'n llença una tercera part, amb l´objectiu de mantenir alts els preus de la venda al detall i els costos de producció. I, segons l'ONU, l'agroecologia és un model de futur per a l'alimentació de totes persones i la sostenibilitat del planeta.
5.- L'agricultura industrial intensiva es concentra en el cultiu de poques varietats. Això ha fet que moltes fruites, verdures, plantes silvestres i races de bestiar hagin desaparegut. Per sempre. Un monument es pot reconstruir, una poma perduda no podrà ser mai més recuperada. Per garantir que no desaparegui la diversitat biològica, cal combatre la disminució dels cultius i també la proliferació de varietats transgèniques, perquè poden contaminar les tradicionals.
6.- L'alimentació ha de formar part dels programes dels governs, perquè menjar d'una manera sana és la millor prevenció sanitària i, per tant, un estalvi per l´economia col·lectiva. Això exigeix tornar a aprendre a menjar. Cinquanta anys enrere, els pares, sobretot les mares, transmetien els coneixements alimentaris als fills, però els canvis de la societat i de la manera actual de viure la família ha portat a perdre aquesta escola de vida i salut. Hem d'inventar altres formes modernes d'informació i d'educació, com programes pedagògics a tots els centres d'ensenyament.
7.- L'elecció del menjar, que fa cadascú individualment, té repercussions personals, socials i polítiques. Per això és important que els productors reals i els ciutadans consumidors estableixin lligams directes. Es pot fer a través d'una presència de relleu dels agricultors en els mercats tradicionals, de la creació de nous mercats específics i a través de noves formes de venda, com la compra a través d'Internet. Es important estimular també el compromís dels restaurants a servir plats amb productes locals.
8.- Hi ha molts àmbits d'acció per aconseguir una alimentació sana, que també sigui econòmicament i socialment justa, sense renunciar al plaer de menjar. Cal la col·laboració de tothom: Pagesos, educadors, comerciants, polítics, prescriptors i comunicadors. Però sobretot cal el compromís dels ciutadans, perquè l´acte de comprar el menjar ja és una presa de posició.

(Aquest és el text íntegre del manifest de Girona, presentat i llegit aquest divendres 3 de juny 2011 en el marc de la fira Ecosí)

Arròs amb algues

2011-06-09T17:44:00.001+02:00

Dificultat:baixa;

Ingredients(4 comensals)

380 grams d'arròs bomba del Delta de l’Ebre,
800 ml. de fumet de peix,
200 g d'algues deshidratades o en conserva,
3 tomàquets pometa,
1 porro,
1 all tendre,
1 bitxo fresc,
1 tros d'arrel de gingebre (de la mida d'una nou),
½ c / c de cúrcuma,
1 llimona,
pebre negre acabat de moldre,
oli d'oliva verge extra,
sal

Elaboració

Peleui piqueu el porro i l'all tendre, ratlleu els tomàquets, peleu el gingebre iratlleu-lo i hidrateu i escaldeu les algues.

Poseuuna mica d'oli d'oliva a la cassola i ofegueu el porro a foc lent. Quan comencia trencar el color, incorporeu l'all i el gingebre i deixeu que es faci unscinc minuts.

Incorporeua continuació el tomàquet natural i el bitxo i salpebreu al vostre gust.

Quanl'aigua del tomàquet s'hagi evaporat i el sofregit estigui prou confitat,afegiu-hi l'arròs, salteu-lo uns minuts i aboqueu-hi el fumet, afegiu-hi lacúrcuma i poseu a foc fort fins que bulli; abaixeu el foc i deixeu coure a focmitjà fins que l'arròs hagi absorbit el brou i estigui al punt de cocció.

Treso quatre minuts abans que l'arròs estigui fet, incorporeu-hi les algues,barregeu bé. Tapeu i deixeu reposar uns cinc minuts.

Trucs

Sino teniu a mà les algues deshidratades, podeu utilitzar-les en conserva, amb oli(d’Erismar o Porto Muiños). En aquest cas, escorreu-les bé i afegiu-les gairebéal final.

Podeusubstituir les gambes per garoines.

Podeuprescindir de gambes i garoines.

Podeuafegir-hi algunes verduretes: mongeta tendra, bleda, pèsols..

Beveu-hiun vi que aguanti les profunditats de sabors marins del plat. Una garnatxablanca amb una mica de criança, per exemple. O un rosat amb nervi.

(per al Tàpias Variades)

Les herbes estan de moda

2011-06-02T09:37:00.000+02:00

Aquest any en farà 20 des que l’any 1991 va néixer la Fira d’herbes remeieres de Vilanova de Sau. 20 anys són molts anys per a una fira. I aguantar-la i seguir-la celebrant denota solidesa i bona salut. Vol dir que el producte escollit –les herbes- va estar encertat i el lloc triat –Vilanova de Sau- era l’idoni. Que els que la varen idear es veien en cor de portar gent al poble, cada any a les portes de l’estiu, atrets per les herbes boscanes que es prenen o que es mengen. Aquest és el secret de l’èxit de les fires que han resistit el pas del temps. Que han vençut el risc d’envelliment d’idees que altra hora foren bones i que caduquen, vivint agònicament o envellint i morint. De fires i festes que malviuen n’està el país farcit. Ho fan perquè ningú ho veu a venir o, pitjor encara, perquè veient-ho i sabent-ho no hi ha qui gosi signar-ne la defunció. Dit d’una altra manera: perquè cap responsable polític –per més local que sigui- té els dallonses de considerar que ja n’hi ha prou, tallant l’agonia i aturant la sagnia que suposa la viu-viu de fires sense lluc.No és el cas, però, de la Fira d’Herbes Remeieres de Vilanova de Sau que ha trobat un nínxol d’especialització que, lluny d’anar a menys, ha revifat amb força darrerament mercès a les tendències en auge que acosten a la cuina la terra i la salut. Els aliments d’origen proper tenen el vent de cara; a cops, amb més embolcall que substància, però l’hi tenen, tant se val. Poder presumir que cuinar amb herbes collides a l’hort de casa o al bosc proper és motiu de prestigi per al xef contemporani. Explicar, a més, que el plat cuinat conté factors salutífers perquè els ingredients que ha emprat i la manipulació que n’ha fet sumen a favor, esdevé un argument d’alt i renovat valor comercial.Vilanova té entre mans, doncs, un petit tresor. La importància de la Fira d’Herbes transcendeix l’àmbit d’influència dels “bojos per les herbes”, d’aquells que van pel món amb la lupa de llucar remeis naturals per a tots els mals i, per la conjunció d’elements citats, transita amb èxit de ca l’apotecari a la cuina del restaurant. Enguany, per certificar-ho, un osonenc d’èxit i un dels cuiners catalans amb més projecció del moment, Nandu Jubany, actuarà de pregoner. Un vilanoví universal, rodamón, pintor, poeta i bocafí, Fidel Bofill, n’ha traçat el cartell. Mentre, Joan Carles Rey, l’herbolari de Sau, ànima mater de la Fira, tornarà a exercir d’alquimista de luxe, preparant de casa seva estant, paperines d’herbes, monovarietals o amb cupatge, com qui fa vi amb els millor ceps. La recepta està servida, el plat és a taula. Aquest 5 de juny a Vilanova de Sau.

Tu

2011-05-20T09:46:00.000+02:00

Tutejar està de moda. Sembla que és cosa dels publicistes.Diuen que ara toca proximitat. No és quevindiqui un retorn al tracte generalitzat de vostè com qui ho fa de l’uniformeescolar, però d’aquí al tu per principi n’hi va un tros. Resulta que pagues perviatjar en avió, et tracten com un sospitós des que poses un peu a l’aeroport,et fan descalçar i et passen el detector de no sé què per l’entrecuix, puges adalt i, sense conèixer-te de res et tutegen per dir-te que seguis, et lliguis icallis.

Amb l’actual campanya electoral passa una mica el mateix.Fixin-se amb el to dels eslògans de molts candidats. Sembla que ens coneguin detota la vida. L’unens diu que ho fa “amb tu”. Com si tots fóssim de la colla, col·legues, vaja.L’altre va de pinxo i gosa dir que ho fa “per tu”. Per mi no cal, si vol queplegui i es dediqui a pasturar papallones. Però els que les hi foten pel brocgros són aquests galtes que asseguren que estan “centrats en tu”. Fins aquí hem arribat! Amb prou feines si saben onés Vic, fan servir un GPS per anar de la Plaça al Mercat Municipal i encara ensvolen fer creure que es passen dia i nit pensant en nosaltres. Au, va!

No discutiré l’eficàcia del “tu” com a argument de màrqueting,però trobo que invita poc a abraçar cap candidat. Resulten força més creïblesels que parlen d’idees o aquells que, carregats de bona fe, s’aventuren enmunicipis petits o grans, a treballar pel bé comú. Que també n’hi ha.

(publicat al 9 Nou)

Culler de pau, sabores sutiles, valores sensibles

2011-05-19T23:53:00.000+02:00

Cuando abrió Culler de pau, en O’Grove, hace un par de años, todo el mundo coincidía en Galicia que Javier Olleros erauno de los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección. Pudimos comprobarsu talento en la magnífica sesión que nos ofreció en ocasión del ForumGastronómico de Santiago en febrero 2010. Sin alardes, con una modestiaejemplar, radical en el producto, elegante en el plato, Javier Olleros estádesplegando su talento sin tapujos.

Culler de pau es un restaurante que transmite valores seguros. Valorculinario que practica con su presencia irrenunciable en cocina al lado delnipón Takahib Tanaka, valor ético adquiriendo materias primas –del mar o de latierra- a productores responsables (escribiremosotro día sobre su horticultor de cabecera) y valor estético que se percibecuando uno se sienta en la mesa. Porque el espectáculo natural que suponeasistir a una puesta de sol sobre la boca de la Ría de Arousa, en un atardecerde primavera, es de los que dejan huella.

Evitaré una descripciónpormenorizada del menú degustación. Destacaré el recital de mar que supusieronla Ostra con escabeche de gallo, el Berberecho y carnero (excelente!) sobrefondo de roca y el Caldo de corales deVierira, tercer, cuarto y quinto servicio. La delicadeza del Pulpo con emulsiónde allada, y la suculencia del Canelón de sepia y buey de mar. Y el punto justode presencia cárnica en el menú con la Presa de porco celta, licuado deespinacas y manzana. La cocina dulce acorde con la armonía del menú: Chocolatecon yogurt y helado de whisky y Torrija con café y cacao. Sabores delicados,esencialismo reflexivo, naturaleza a raudales y elegancia sutil.

Acorde con la cocina elservicio de sala. Profesional, amable, culto y eficaz. Nos sirvieron DoFerreiro (Rías Baixas) y Louro (Valdeorras) en blancos y el singularísimo VXCuvée Caco 2006 elaborado a partir de la varietal autóctona Souson en tinto. Undeleite.

Ese mismo día, en O’Grove,Rafael Ansón entregaba el premio Lola Torres a Juan Mari Arzak. Pero esta esotra historia. Y otros valores.

Problemes menors

2011-05-16T11:37:00.001+02:00

Els rànquings sempre generen tensions. La crítica directa i sense contemplacions de Martín Berasategui a la llista dels suposats 50 millors restaurants del món, concebuda i organitzada per la revista Magazine, ha destapat la caixa dels trons. Martín diu, com passa sovint, allò que molts pensen i no gosen expressar.És un mal inherent als sistemes de valoració jeràrquica: deixa molt contents a uns pocs (els que ocupen els primers llocs), frustra les expectatives de molts (aquells que creuen merèixer una consideració millor) i n’indigna uns quants. Berasategui forma part d’aquest darrer grup, el d’aquells xefs de restaurants que gaudeixen del reconeixement a la qualitat de la seva cuina per part del públic i d’un alt prestigi atorgat per la crítica gastronòmica i les guies consolidades. Aquests, quan queden relegats al gruix de l’anonimat, se senten menysvalorats i injustament ignorats, i s’emprenyen amb raó. Sobretot comprovant com col•legues seus del mateix nivell mantenen els llorers i com, de manera incomprensible, restaurants de menor vàlua, pugen al podi per damunt d’ells.L’alegria i la felicitació sincera als que aconsegueixen èxits (sigui el lideratge en una llista, o estrelles Michelin) no ha de ser obstacle per qüestionar pràctiques de dubtosa fiabilitat. Reduir l’anàlisi i valoració de la feina de cada dia, a la cuina i a la sala, a categoria de rànquing, introdueix elements de competitivitat malsana, empeny els cuiners a l’enfrontament i situa la cuina el terreny de la frivolització més banal. Just a les antípodes d’on els mateixos cuiners s’esmeren a vindicar-la, en els àmbits de l’art, la ciència i la cultura.La crítica a la llista de marres ha obert ja una bretxa difícil de tapar. Analistes i crítics seriosos posen en dubte els mètodes i denuncien els interessos i objectius que s’hi amaguen al darrera. Un d’ells, i gens secundari, aquesta particular guerra del francès d’esperit decimonònic que un cert lobby s’entesta a introduir al món de la cuina. No deixa de sorprendre, tot i així, la bel•ligerància de certa crítica que ha tingut, durant anys, en els rànquings el seu principal argument comercial i de poder.Dit això, siguem positius. La notícia de la llista, com la de la nova guerra de la cuina que alguns volen fomentar, s’esfumen com la boira matinera. El món, el de la cuina també, té problemes força més importants.

(publicat a www.forumgastronomic.com)

Platillo de carbassó i patates amb cansalada

2011-05-16T11:25:00.001+02:00

Recepta per al Tàpias Variades

Ingredients
4 talls de dos dits de cansalada del coll, cuits en el caldo
2 carbassons mitjans
2 patates grans1 l de caldo (amb os de pernil i braó)
1 manat de ceba tendra
2 alls tendres
Fulles de sàlvia fresca
Oli d’oliva
SalLlimona (ratlladura)

Piqueu finalment la ceba i els alls tendres i sofregiu-los amb oli d’oliva en una cassola.Talleu el carbassó a daus, sense pelar, afegiu-lo a la cassola i salteu-lo. Afegiu-hi caldo fins a cobrir.Talleu les patates a daus, fregiu-les en una paella fins que siguin rosses i afegiu-les a la cassola. Deixeu que faci xup-xup i apagueu el foc quan ja només hi quedi mig dit de caldo.Comproveu el punt de sal i aromatitzeu amb fulles picades de sàlvia fresca.Talleu la cansalada a quadrats grans, escalfeu-los en un cassó amb caldo, escorreu-los i passeu-los per una paella, del costat de la pell fins que quedi cruixent.Serviu la verdura al plats i afegiu-hi la cansalada.

Trucs i servei· Si la cansalada és salada, renteu-la abans de coure.· Podeu aprofitar per bullir cigrons o mongetes amb el caldo i ja teniu una llegum per un altre dia o per barrejar al platillo.· Podeu aprofitar el caldo i fer de tot plegat un plat únic: tasseta de caldo i platillo.· També podeu optar per coure la cansalada al forn, a baixa temperatura.· Si voleu reforçar els aromes d’all i ceba, podeu picar-hi cebollí i all pel damunt abans de servir.· Beveu-hi un negre prim de cos i ric de flaire que es pugui servir fresc.

(plat inspirat en una recepta de Rodrigo de la Calle, a Gastrobotànica)

Són de por

2011-05-08T14:27:00.003+02:00

La presentació d’un centenar de candidatures de Plataforma per Catalunya a les pròximes eleccions municipals ha encès les alarmes dels partits majoritaris. Van tard. Els han deixat créixer i aquí els tenen. Tan sols a Osona, presenten candidatura a Balenyà, Taradell, Vic, Roda, Manlleu i Sant Quirze; al Ripollès, per sort, només a Ripoll.

El fenomen no és nou ni és exclusiu de Catalunya. Arreu a Europa s’ha escampat com una taca d’oli un moviment que fa bandera de la xenofòbia. S’anomenen de diferents maneres i canvien els tics identataris però tots coincideixen a utilitzar l’odi a l’immigrant com a motor per fabricar por, l’aliment dels baixos sentiments. La resta, poti-poti d’idees per fer parròquia i caçar vots. Els d’aquí la saben llarga, van de catalanistes (la qual cosa els costa el rebuig d’en Le Pen que considera que, a França, Catalunya és l’últim esclop que va cagar Job) per tocar la fibra sensible i tenen la barra de fer obrerisme apel•lant a allò que en diuen “esquerra sociològica”, cridant els més desfavorits a rebel•lar-se amb ells.

En el llenguatge políticament correcte, se’ls bateja amb tot d’eufemismes. Que si ultradretans, que si populistes. No sé quin problema hi ha a dir les coses pel seu nom. Ho escrivia fa poc Sebastià Alzamora al diari Ara, “són feixistes, i és peremptori extremar totes les cauteles contra ells”. Per més gent que els voti.

Publicat a El 9 nou

Pastís de xocolata

2011-05-03T13:25:00.000+02:00

Ingredients (per a 10-12 persones)

500 g de xocolata negra (70/80% de cacau)
250 g de mantega tallada a daus petits
10 ous de confiança, clares i rovells separats
50 g (1/4 de tassa) de sucre
35 g (1/4 de tassa) de farina
1 pessic de sal

Elaboració

1. Escalfeu el forn a 205º C. Unteu amb mantega el motlle de coure.
2. Trenqueu la xocolata a trossets. Foneu-los en una cassola al bany maria remenant de tant en tant, o al micro-ones.
3. Incorporeu la mantega fora del foc, remenant fins que la pasta tingui una consistència homogènia. Aboqueu la barreja en una terrina.
4. Deixateu les clares a punt de neu ferm en un bol ben gran, afegint-hi un pessic de sal.
5. Barregeu en un altre bol els rovells i el sucre fins que la barreja adquireixi un color groc clar i una consistència escumosa. Incorporeu-hi la farina i barregeu bé, que no hi quedin grumolls.
6. Barregeu els rovells amb la pasta de xocolata. Incorporeu-hi un terç de les clares a punt de neu i barregeu bé. Incorporeu-hi, tot seguit, la resta de clares sense remenar gaire, fins que no quedin traces blanques.
7. Aboqueu la pasta en un motlle untat amb mantega. Coeu al forn durant 15 minuts. Traieu el motlle del forn i tapeu-lo amb un plat o un drap. Deixeu reposar durant 12 minuts a fi d’obtenir un pastís molt esponjós. Serviu-lo a temperatura ambient.

Trucs i beures

• La meva xocolata preferida per a aquest pastís és la Guaranda Orígen Único de Chocovic.
• És important que la resta d’ingredients importants, els ous i la mantega, també siguin de primera qualitat.
• Si sou pocs, dividiu proporcionalment les quantitats dels ingredients, però és un pastís que es guarda bé.
• Podeu omplir petits motlles de magdalenes, per acompanyar esmorzars o cafè.
• Preneu-hi un vi xocolater: un Banyuls o Porto, els clàssics.

A l’escola també som el que mengem

2011-04-27T09:38:00.001+02:00

Els menjadors escolars estan a l’ordre del dia. En les darreres setmanes m’ha tocat participar en un parell d’actes públics a Vic per parlar-ne. El tema no és nou, però la importància que rep està variant substancialment. Associacions de Mares i Pares, mestres i Administració tornen a tenir-lo damunt la taula. Les variables que s’hi han introduït són d’ordre qualitatiu.

Fa cosa de deu anys la consigna dominant era “seguretat màxima, preu mínim”. Amb aquest objectiu a l’horitzó, tancaven les cuines, marxaven les cuineres i entraven els càterings (sempre recomanats, oi tant!). O dit d’una altra manera, es foragitava una cuina basada en la utilització d’aliments de proximitat, de temporada, i inspirada en elaboracions pròpies. O sigui, s’obrien les portes a productes de qualsevol origen a qualsevol moment de l’any, i moltes vegades, per acabar-ho d’adobar, ja pre-elaborats. En definitiva, el que més s’acomoda als interessos dels fabricants de menjar. Això sí, per beneir el menú, tancant el cercle, sempre hi ha un nutricionista que –només faltaria!- en certifica l’equilibri dietètic i corrobora la participació de totes les famílies de nutrients (hidrats de carbó, proteïnes, vitamines, etc.).

Els defensors d’aquest sistema feien de la seguretat alimentària i els costos dos valors sagrats. Dos arguments servits en safata perquè les cuines esdevinguin punts de regeneració de menjars preparats en grans centres de producció o, fins i tot, provinents de la indústria alimentària. La presència als menús de verdures i fruites provinents de l’altra punta del món (els pèsols congelats i odiats per la canalla, com a botó de mostra), així com d’aliments reconstruïts (“barretes de peix”, que és la part dels peixos que no sona) i /o pre-fregits, en són la constant. Ens carreguem la nostra cultura del menjar, precisament a l’escola que és on n’hauria de ser bressol, menystenim la salut dels escolars en nom de la seguretat i encara presumim que ens surt barat.

El món però, ves per on, es mou en dialèctiques contradictòries. Mentre des de l’Administració s’abocaven recursos en aquest model de menjador escolar i mares, pares i mestres guaitaven cap a una altra banda, resulta que emergeix amb força un moviment de gent entestada a fer possible que als menjadors escolars s’hi mengi bé, de debò i a preu assequible (mantenint el límit fixat per la Generalitat). A 10 escoles d’Osona s’han mantingut les cuineres –que es mereixen un monument!- i alguns van més enllà, com és l’escola Bellpuig de Sant Julià de Vilatorta, que s’ha atrevit, seguint l’exemple d’escoles gironines i llars de bressol tarragonines, a fer menjador ecològic. Compren tot allò que poden, per servei i preu provinent d’agricultura ecològica i la resta se subministren de productors locals de confiança. I se’n surten i n’estan cofois!

Publicat a Osona.com

La flor i nata de la llet

2011-04-22T23:21:00.000+02:00

Aquest dilluns de Pasqua, 25 d'abril, farà un any que la masia El Pujol, de Calldetenes, va instal·lar una màquina expenedora de llet fresca. Per celebrar-ho fan una jornada de portes obertes amb activitats. La seva era una iniciativa a remolc de l’esclat de punts de venda automàtica que es van escampar com una taca d’oli pel país. Ja ho havíem explicat llavors, la idea va néixer a Itàlia i d’allà es va importar amb tecnologia inclosa. Allò que, de bon principi, responia enginyosament a la filosofia de venda de proximitat d’un producte de pagès com és la llet, que pateix tants entrebancs i costos afegits en el llarg camí que va del ramader al consumidor, va esdevenir ràpidament un negoci. Les màquines són uns magnífics aparadors on s’hi condensen un seguit de valors que cotitzen a l’alça: producte local, de pagès, natural, saludable...

A Itàlia, a més de reunir aquests valors, la llet tenia un altre d’afegit que tancava el cercle: era crua. Que és, des del punt de vista de la qualitat gustativa, el que diferencia de debò la llet eixint de munyir respecte a la que ha sofert tractaments tèrmics propis de la indústria. Crua que no és el mateix que fresca. O sigui llet que cal bullir abans de consumir però que fent-ho a casa en preservarem les propietats organolèptiques, petits plaers inclosos com obtenir-ne el tel de nata per menjar damunt d’una llesca de pa o coca amb sucre o mel.

Que cadascú faci el seu camí, tots legítims, però que no ens vinguin amb romanços.

La fitxa

Mas El Pujol

Calldetenes (Vic, Osona, Barcelona)

Accés per carretera: C25, sortida 187

Tf. 666493886

(publicat al 9 Nou)

Artur Martínez, cuina i restaurant altament sostenibles

2011-04-14T19:34:00.004+02:00

Capritx (I)

Un restaurant és el resultat d’una suma de factors. I és un negoci viable quan funcionen harmònicament com les peces d’un engranatge, totes necessàries, grans i petites. N’hi ha que són fàcilment objectivables, d’altres, les humanes, menys. Aquesta és la raó fonamental per considerar que el Capritx és un restaurant sostenible.

També ho és per molts més motius. Perquè l’Artur Martínez s’ha significat com un dels cuiners que més lluiten per treballar amb productors de proximitat; perquè ha estat i és un dels artífexs i màxima valedor de Cuina Vallès, el col•lectiu de cuina del Vallès Occidental; perquè, quan pot, es proveeix de productes provinents d’agricultura ecològica; perquè defensa amb força la biodiversitat de la terra; perquè, en conseqüència, rebutja cuinar aliments sotmesos a sobreexplotació (tonyina) o provinents de pràctiques èticament criticables (fetge gras).

Gràcies a tots aquests arguments, Artur Martínez va estar entre els finalistes a Cuiners de l’Any 2009 al Fòrum Gastronòmic de Girona. Però l’Artur creu tant en la bondat del que pensa i en l’ofici que ha triat que preferiria que tot el que cultiva, compra i cuina s’expliqués per sí mateix, sense necessitat d’etiquetes. Tan inevitables com empallegoses en un món de sobreinformació i comunicació express, on tot s’ha de classificar, catalogar i sotmetre a rànquings, a ell li pengen totes: ecoxef, km0, slow food... Humil com és, li van amples, però les duu amb dignitat. Humil com és, té un autèntic santuari de cuina, en el xamfrà de dos carrers desconeguts, al capdamunt d’un barri obrer de la ciutat fabril que fou Terrassa, però no presumeix de res. Disposa d’un menjador per a 20 comensals i elabora miracles en una cuina d’equipaments bàsics i artilugis mínims amb l’equip humà just i necessari. Un model d’espai en el que haurien d’aspirar a fer pràctiques els futurs cuiners abans de visitar les grans cuines. Per fer una cura de modèstia i aprendre a optimitzar recursos.

A taula tot excel•leix. Una cervesa Bleder-Drac de Rubí per calmar la set. El pa de llesca amb oli d’Ullastrell, fruit de la varietat Pecaruda, per obrir boca. El gaspatxo de maduixes, fresc i nutritiu. El carpaccio d’espàrrecs blancs i miso, vegetal i picant. La velouté ibèrica amb all (pèsols i fonoll), pernil concentrat en un llit de primavera. L’arrel d’api “a la carbonara”, el bulb vegetal fent de pasta, perfumant el clàssic italià. El rovell d’ou a la catalana amb brou de ceballot, com una sopa de ceba, amb rovells escalfats arrebossats d’espinacs, panses i pinyons, golós, golós. La patata brasejada amb suc de pop, reeixit exercici de détournement culinari, sobre un principi simpe amb tècnica depurada. La terrina de botifarra tarregada amb poma reineta, combinació clàssica i sàvia i homenatge al corpus culinari de proximitat, profundament vallesenc. El panegal a la mostassa, reivindicant que un altre peix salvatge és possible i exquisit. El dau de vaca amb formatge Tartera, el plat més animal i proteínic del menú, per mastegar i reconciliar-nos amb el menjaire primitiu que portem a dins. I de postres, Taronja, flor de taronger, iogurt i oli d’oliva, mosaic cítric i làctic, recursos i sabors combinats simfònicament, única llicència bulliniana (esferificació de caviar d’oli, aire de taronja) de l’Artur en tot l’àpat. Per acabar, Pedres de Sant Llorenç, praliné coulant, plàtan...i un regust d’alta cuina, modèstia a part.

Per beure, vi de la terra, un Catot negre, de Mura, merlot i sumoll, tancant el cercle, càlid i entranyable.

El servei, tan proper com en una casa de menjars, tan professional com als millors restaurants. Els preus, modèlics.

La fitxa:
Menú sentiment (migdies), 25€
Menú Capritx, 45€
Menú vegetal, 35€
Formatges, 9€

Padre Millán, 140. Terrassa (Vallès Occidental)
937358039.
www.capritx.com

Pollastre amb múrgules

2011-04-09T07:01:00.004+02:00

(Aquesta recepta correspon a un plat ofert a la carta de La Rectoria d'Orís l'any 92 i presentada al Suplement amb Pere Tàpias per il•lustrar el programa dedicat a Bolets de Primavera)

Ingredients:
• 1 pollastre de pagès d’uns 2 kg
• 325 gr. de múrgules fresques
• 2 cebes
• 2 pastanagues
• 1 porro
• 30 cl. de vi ranci
• 30 cl. de crema fresca
• 1 ramell d’herbes aromàtiques
• Mantega
• Oli d’oliva verge
• Sal
• Pebre
• Clau d’espècie
• farina

1. Prepareu prèviament un brou d’aus per a obtenir una fina “velouté” amb 2 carcanades, colls i pedrers. 2 cebes, 2 pastanagues, 1 porro, 1 buquet d’herbes (julivert, farigola, llorer, api), 2 claus d’espècie, sal i pebre
2. Coueu al forn, escalfat a 170º, el pollastre sencer, un cop salpebrat uns 10 minuts fins que quedi rossenc.
3. Col•loqueu el pollastre en una “cocota” o cassola de ferro. Poseu-la al foc a mig aire, amb brou a cobrir. Afegiu-hi el vi i deixeu-lo coure sense tapar cap a mitja hora.
4. Talleu les múrgules per la meitat i netegeu-les bé amb un raspallet assegurant-vos que no quedi terra en els foradets. Escalfeu una barreja de mantega i oli i coeu-les durant 6 minuts. Afegiu-les al pollastre i, 15 minuts abans de treure-ho del foc, aboqueu-hi tres cullerades de crema fresca.

Trucs:
• Podeu preparar un “roux” amb farina i mantega per espesseir la salsa.
• Si ho preferiu, poseu-hi vi blanc en comptes de ranci.
• Beveu-hi un pinot noir del país, que també n’hi ha de bons.

Que vagi de gust!

Indignar-se o dir amén

2011-04-09T06:51:00.001+02:00

Uns mesos després de la seva publicació a França i 2 euros més car (allà en costa 3 i aquí 5), Destino ha publicat el pamflet de Stéphane Hessel que duu per títol Indigneu-vos! L’autor, alemany d’origen jueu, de 93 anys, va lluitar amb la Resistència contra el nazisme i va viure els horrors del camp de Buchenwald on va escapar de la mort pel pèls. I quan, segons afirma ell mateix, viu la seva “última etapa” ha decidit escriure aquest al·legat contra la indiferència i a favor de la insurrecció pacífica.

La presentació del llibre a Catalunya, convertit en best-seller a França, ha motivat un seguit d’entrevistes que ens han permès conèixer Hessel. Com és costum a casa nostra, hem acollit amb els braços oberts l’alenada d’aire fresc intel·lectual que arriba de Pirineu enllà.

El text parla de gent com ell que es va deixar la pell per aturar el feixisme, contribuint que en aquest trosset de món la societat fos més lliure i la gent gaudís d’un seguit de conquestes socials. Apel·la a les joves generacions a indignar-se per la deriva que han pres les coses davant el poder absolut del diner.

Nosaltres també podem indignar-nos per fets quotidians i propers; pel preu de les hipoteques, les retallades a la sanitat, l’esquifiment de les pagues dels jubilats, perquè a Osona les fonts no siguin potables o perquè la pagesia vagi de mal borràs. Avesats a emprenyar-nos podem indignar-nos o seguir cap cots dient amén.

(publicat al 9 Nou)

Ramon Barnils, 10 anys més tard

2011-03-24T09:00:00.002+01:00

El pas del temps crea personatges. Aquests darrers dies, quan fa deu anys de la mort de Ramon Barnils, hem vist, sentit i llegit unes quantes glosses a la seva persona. Poques, tot sigui dit, des d’instàncies oficials; la majoria de part de gent de l’ofici, periodistes que no volen que se’n perdi el llegat que va deixar. I persones que l’estimaven de tot cor, ras i curt. Lluny d’ escarafalls hipòcrites que haurien alterat el mestre i de beatificacions expiatòries de males consciències que serien en debades. Crític, irreverent, provocador, vehement, clar, directe, implacable amb els trepes, íntegre, rigorós i, sobretot, home d’esperit lliure. Independentista i llibertari alhora, actituds de dialèctica tensa, profundament arrelades en la nostra manera de ser.

És, justament, fent el balanç que permet la distància del temps quan sobresurten amb més força aquells trets que humanitzen el personatge. Els que vam conèixer de prop en Ramon recordem la seva vitalitat desbordant, l’energia que atresorava, el gurmet dels plaers de la vida, el bocafí que era –bon menjaire i bevedor- i l’art de la seducció que desplegava sense complexes. Però el valor que de tots ha deixat petja més fonda és, de ben segur, el que recordava l’ex conseller de cultura, Joan Manuel Tresserras, en una brillant intervenció en l’acte d’homenatge: la seva infinita tendresa. Valors escassos, també els humans.

Publicat a El 9 nou 25 de març

Sèpia amb pèsols

2011-03-17T10:05:00.003+01:00

Dificultat: baixa

Temps preparació: 20’

Temps de cocció: 45’

Ingredients

Una sèpia de les grosses (uns ¾ de kg)

1 kg de pèsols desgranats, frescos i tendres

2 cebes de Figueres

2 tomàquets madurs

1 gra d’all

Julivert

Oli d’oliva extra verge

1 got d’aigua

Elaboració

Netegeu la sèpia, talleu-la a daus, talleu les potes i guardeu la melsa.
Trinxeu la ceba i ratlleu el tomàquet.
Coeu la sèpia a foc viu, volta i volta i reserveu-la. Reserveu-la.
Sofregiu la ceba. Un cop rossa afegiu-hi el tomàquet. Deixeu confitar.
Aboqueu-hi els pèsols. Afegiu-hi l’aigua just a cobrir. Saleu.
Feu una picada d’all i julivert, incorporeu-hi la melsa, desfeu amb un rajolí de brou de cocció i incorporeu-ho a la cassola.
Amb cosa de pocs minuts el plat estarà al punt.
Trucs

Hi ha qui prefereix coure una bona estona la sèpia amb aigua perquè quedi tova. El resultat és el mateix.
Hi ha qui diu que el tomàquet li sobra.
Podeu mullar el platillo amb un rajolí de vi blanc.
Podeu incorporar altre herbes (alfàbrega,..) a la picada.
Beveu-hi un vi blanc d’Alella, dels de nova generació.

(recepta per al Tàpias Variades, El Suplement, Catalunya Ràdio)

Dones

2011-03-17T09:40:00.000+01:00

La celebració del Dia de la Dona ha tingut expressions d’allò més variades. Déu n’hi do el repertori d’actes de to festiu i cultural programats a Osona i al Ripollès. Xerrades, recitals, poesia, cinema, àpats i gatzara de la sana. Queden lluny aquells temps en què les efemèrides de lluites socials per l’assoliment de drets col·lectius adoptaven un to combatiu. En una època de minves ideològiques i mansuetud generalitzada com la que estem vivint, ja fan prou els que mantenen la flama encesa del record evitant-ne l’oblit.

Invariablement, també, com cada any, gloses a la diada, repetició de vells tòpics del feminisme i algunes veus que van per lliure. Em fixo en aquestes. I em quedo en un parell de propostes reiterades, de signe ben diferent. L’una, sovint signada per dones, segons la qual no cal convertir en diada la vindicació d’una causa tan justa com és la igualtat d’homes i dones i dels drets que se’n deriven; seria, si vostès volen, una actitud pròpia d’un cert feminisme tranquil i integrador. L’altra, en canvi, amb més parròquia masculina, defensa la necessitat de superar una celebració que considera ancorada en el passat i advoca per practicar la paritat a tots els nivells de la quotidianitat; un raonament de lògica binària, postmodern de mena. Un flagell contemporani decanta la balança: la violència masclista. I aquí sí que no hi ha excusa que valgui. Ni en broma.

(publicat al 9 Nou)

Cuina i salut, disjuntiva o binomi

2011-03-13T22:52:00.004+01:00

Un dels eixos centrals del Fòrum Gastronòmic Girona'11 era, com vostès recordaran, Alimentació i Salut. El programa contemplava un ampli ventall, tant temàtic com de formats. Simposi acadèmic abordant la relació dels dos temes des de distints angles disciplinaris, Tallers de cuina (Benbassat, Alija), ponències a l'Auditori (Ruscalleda), Aula Activa de cuina per a celíacs (Fundació Alícia) i un Diàleg amb l'eminent nutricionista Ordovàs i el propi Ferran Adrià sobre la relació entre alta cuina i salut.
La temàtica proposada al Fòrum i l'opinió de la majoria de ponents citats, a la que se sumava la de Joan Roca, constituïen l'argument del magnífic reportatge que Cristina Jolonch publicava aquest 9 de març a La Vanguardia (www.lavanguardia.es). El títol, "Un binomio difícil", apuntava en el sentit de la resposta que ofereixen alguns cuiners quan se'ls pregunta si la salut és un factor present a les seves reflexions culinàries. Si s'interessen per la cara saludable dels aliments, saben com es comporten a la cuina i en coneixen els resultats combinatoris. I quina postura adopten davant les excepcions alimentàries, si ofereixen resposta a la demanda i com es posicionen respecte a la creixent sensibilitat de la societat per tot el que atany la salut. Aquests eren algunes de les múltiples qüestions que es van abordar al Fòrum, aportant saber especialitzat, eines i coneixements per afrontar-les millor.
Em segueix sorprenent, en aquest ambient de diàleg constructiu i tranquil, un cert tipus de raonament que ja he sentit en altres ocasions. Parlo d'aquesta manera d'analitzar els temes -sobretot quan incomoden- amb to simplista. M'enervava escoltar tan sovint de boca d'il·lustres cuiners allò de "..hi ha dues cuines, la bona cuina i la dolenta", com em resulta difícil d'entendre ara la tesi segons la qual "..la gent no va al restaurant a fer salut", o "..no és feina dels cuiners ocupar-nos de la salut dels comensals". Bons i dolents, blanc o negre. Lluny de com és la realitat: complexa, polièdrica, variada, plural i en evolució permanent. La cuina també. I si bé era cert que anar al restaurant (d'alta cuina) o fer l'àpat de Nadal eren moments d'excepció i, doncs, d'excessos i desmesura, no ho és menys que l'alta cuina (la que sobreviu) ha sofert un procés de socialització i que l'espai s'ha ampliat amb una oferta d'allò més variada, que cada vegada més gent hi accedeix i que cada vegada realitzem més àpats fora de casa. Em sorprèn, per tant, la falta de connexió entre els observadors i analistes, sociòlegs i antropòlegs, dels hàbits culinaris i alguns cuiners i prescriptors d'avantguarda.
És, certament, elogiable que els cuiners es comprometin en projectes de recerca de clar benefici social, però seria del tot desitjable que es mullessin, també, sense cedir ni un pam de creativitat, des del seu camp natural d'acció que és el restaurant. Qüestió de coherència.

La tòfona ho té negre

2011-03-01T08:32:00.000+01:00

Un any més, la temporada de la tòfona tancarà amb un balanç poc esperançador. No és pas que hagi estat un mal any, més aviat al contrari, ja que hi ha hagut una bona collita, una de les millors dels darrers anys. En públic no ho diu ni ho reconeix gairebé ningú, en canvi, d’un en un, així ho corroboren tots els tofonaires de confiança consultats. De fet, la campanya ha estat excel·lent, doncs la temporada va començar aviat i s’està estirant fins al darrer moment. Pels amants de la tòfona tot ha anat de cara: oferta abundant, preus continguts i sostinguts i un producte de molta qualitat.

A què es deu, doncs, que els tofonaires posin cara de pomes agres? Tenen les seves raons. D’entrada, els furtius, que cullen sense llicència ni escrúpols, empren totes les arts i eines, fan malbé el terreny i l’extreuen fora de temps, quan el fruit encara és verd. Són el malson del professional. Impotents, els tofonaires veuen com els pispen la cartera davant els morros, davant la passivitat dels “forestals”, que són els que s’ocupen de vetllar per la legalitat al bosc.

Més enllà d’això, el sector està encarcarat. Osona era un verger i Vic una marca amb mercat de referència. La contaminació del subsòl i l’actuació devastadora dels furtius han rebaixat notablement les collites. Mentrestant, de Sòria a la Provença i de Navarra a Graus , la truficultura està a l’ordre del dia. I aquí perdent petja, administració i sector separats i mirant cap a una altra banda.

(publicat al 9 Nou)

Santi Santamaria, la força de les idees

2011-02-17T06:56:00.001+01:00

La sobtada mort de Santi Santamaria –en terres asiàtiques, com Vàzquez Montalbán- ha agafat tothom per sorpresa. Al cataclisme produït en el món de la cuina, s’hi afegeix la popularitat de què gaudia el cuiner de Sant Celoni, propiciada per la seva dimensió mediàtica. Es parlarà, s’escriurà, es glosarà la seva figura i es plorarà abastament. És humà, la mort ens sobrepassa, ens corprèn i ens uneix. Arracona discrepàncies, difumina diferències i conflictes d’idees, per molt profunds que fossin. La mort ens aclapara i desconcerta, ens pot i ens supera i té la virtut d’enllumenar la bondat i els valors de la persona traspassada. La mort despulla les veritats i ens fa veure la futilesa i absurditat de combats dialèctics menats. Això no ha de significar que les idees siguin banals ni els debats en debades. Hi ha expressions de condol que resulten indignes de tanta hipocresia com destil·len. Tampoc cal simular beatituds ni inventar jardins de roses que mai havien estat.

Durant anys he discrepat sense embuts amb les formes adoptades per en Santi i així li ho expressat, públicament si ha calgut, personalment tothora. Hem procurat oferir-li la nostra tribuna, tants cops com l’hem oberta; va acceptar l’escenari del Fòrum de les Cultures, al 2004, en una de les sessions històriques d’aquelles Cuines de la Diversitat que es va endur el vent. Però la seva immensa personalitat, l’obsessió per l’Adrià i la coherència del seu discurs, no li ho permetien. I ho hem respectat.

Amb la mort de Santamaria, la cuina perd molt. Un prototip d’empresari de restauració rar, defensant un model de restaurant d’alta cuina i escàs. Però, sobretot, la cuina perd un pensador, un intel·lectual, un gastrònom. La defensa d’unes formes de menjar, dels productes de la terra i dels que els produeixen, d’uns plats i d’uns gustos, d’una ètica a la cuina, d’una llengua i d’un país, són béns força més valuosos que el classicisme culinari. Esperem que la seva mort no faci perdre, com diu Reggol, biodiversitat a la cuina. Que perduri la seva obra i que visqui la bona cuina.

Que la terra et sigui lleu, Santi.

La economía entra en la cocina (3)

2011-02-14T11:14:00.001+01:00

Si existe hoy un tema en el sector de la restauración que, por encima de cualquier otro, sea objeto de atención y preocupación es la economía. ¿Y qué es la economía? Para algunos, desgraciadamente, sigue siendo cómo sobrevivir al vendaval de la crisis. Para otros, qué hacer para reconvertirse y reconducir la empresa. Para algunos pocos empresarios audaces, en qué invertir en tiempo de crisis. Y para un grupo emergente y significativo de cocineros noveles, cómo ganarse la vida ejerciendo su oficio a través de formatos de negocio inéditos hasta hoy.

En el Forum estarán todos, bien sea actuando en el gran escenario de la Sala Simfónica del Auditori, cocinando en directo y contando su apuesta de negocio, bien dialogando, bien participando en el Forum empresa. El lunes, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Mario Ros, Curro Sánchez y Javier Vázquez (Besana Tapas), Albert Ventura (Coure) y Guillaume Delage (Jadis); el martes, a través de un Diálogo, desgajando ideas y conceptos para ayudarnos a comprender esa compleja relación entre emoción y producto gastronómico (Sebastià Serrano, Rosa Vañó, Sacha, Josep Roca); el miércoles, Dani Lechuga (Caldeni), Marc Gascons y Eduard Solé (Fishop), Paco Pérez (The Mirror), Moreno Cedroni (Aniko), Greory Marchand (Frenchie). También el martes, en la Sala pequeña del Audiori, un grupo de cocineros y expertos en economía participaran activamente en el Forumempresa, ofreciendo una ponencia (Alejandro Lago, Artemi Nolla, Alan Yau), o contando o analizando su talante inversor (Nandu Jubany, Manel Puigvert, Martí sabrià, Txaber Allué). Una marca, forumempresa, por la que apostamos decididamente y para el desarrollo de la cual contamos con el soporte profesional y académico de David Parramon (Grup Vilar Riba).

Adquirir conocimientos de gestión, forjar y aprender a utilizar correctamente las herramientas, saber aplicar conceptos de venta, márketing, recursos humanos y control de costos son aspectos esenciales para el buen devenir de las empresas de restauración.

El programa completo en:

http://www.forumgirona.com/gi11/index.asp?zona=programa_empresa

Salud y alimentación, el reto del futuro

2011-02-13T23:04:00.000+01:00

La salud está de moda. No transcurre un solo dia sin que nos llegue alguna nueva información concerniente nuestra salud. Entre ellas, un buen número están directamente relacionadas con lo que comemos. El binomio salud/alimentación está, pues, de rabiosa actualidad. Cuando más se habla de gastronomía, o sea en la época del discurso permanente sobre la cocina, en pleno auge de los cocineros, cuando el refinamiento culinario está más socializado que jamás anteriormente, resulta, hasta cierto punto paradójica esta preocupación, a menudo obsesiva y enfermiza sobre nuestra dieta. La moral victoriana avanza imparable y ha hecho mella en nuestra actitud ante los alimentos. La dejación del espíritu epicúreo que guiaba la relación de los pueblos latinos con la comida y su paulatina sustitución por el medicalismo anglosajón han subvertido nuestra escala de valores. Los alimentos se han convertido en alicamentos.

Dicho lo cual y sin ánimo de polémica sino con espíritu constructivo, hemos decidido abordar el tema de cara. Por ello le dedicamos, en esta edición 2011 del Forum Gastronómico en Girona, una franja del programa de actividades. Alimentación y Salud es, en esta ocasión, uno de los ejes temáticos del Fórum.

Dietistas, nutrólogos, nutrigenómicos, oncologos, psicólogos y, por supuesto, nombres de relieve de la alta cocina y chefs especializados, tienen su papel en el programa. La cocina profesional, por tradición opuesta al concepto de salud, por su mismo caràcter de pràctica y consumo excepcionales, es cada vez más permeable a un tema al que la sociedad es altamente sensible. Lejos de fomentar dogmas ni ortodoxias, pretendemos acercar un nuevo campo de conocimiento al mundo de la cocina profesional y, a su vez, ofrecer nuestra tribuna a expertos en disciplinas hasta ahora alejadas de los quehaceres culinarios.

En formato de monográfico, en el Aula pequeña del Auditorio, apto para todos los públicos, el domingo. En un taller dulce (Montersino), en ponencia magistral (Ruscalleda), en talleres de alta cocina (Pellicer, Alija), o de cocina china (Cai) o macrobiótica (Benbassat),en una Aula Activa (Alicia) o en un Diálogo (Adrià, Trotter, Ordovas, Massanés) la salud marcará la pauta de la docencia culinaria en buen parte del programa Fórum. (http://www.forumgirona.com/gi11/index.asp?zona=programa_alimentacion)

2011-02-12T22:36:00.002+01:00

Dijous magre

2011-02-11T06:44:00.000+01:00

La suspensió de la festa del Dijous Llarder a la Plaça Major de Vic no és una bona notícia. No ho és per ningú, ni per qui pren la decisió, ni per qui la rep. El motiu que es dóna des de l’Ajuntament és d’una obvietat aclaparadora. El daltabaix generat per la crisi ha posat els ajuntaments contra les cordes. En la situació actual, tota despesa és cara i cal fer mans i mànigues per cobrir els pressupostos. En aquest sentit, les explicacions del Consistori vigatà són inapel•lables.
Diuen que compensaran l’absència festiva a plaça el dia del Dijous Gras amb més actes a favor del sector porcí pel Mercat del Ram. I respon Nandu Jubany que, es miri com es miri, la supressió és un pas enrere. Ho és, per més que s’emboliqui amb paper de cel•lofana. És allò que se’n diu desvestir un sant per vestir-ne un altre. És notori que el sector del porc passa un mal tràngol i que el de l’hostaleria va tirant a empentes i rodolons. Però tenia entès –i així es justificava la festa- que tot plegat responia a una estratègia de promoció de la ciutat i la comarca amb la gastronomia com a motor i reclam. Osona Cuina hi posava la marca i la manduca i, d’una tacada, obtenia un retorn d’imatge substanciós. Vic i Osona enfortien la de destí gastronòmic que, picant pedra, s’han anat forjant.
El sector del porc és un altre tema; i el Mercat del Ram una altra festa. Tindrem un dijous magre.

(publicat a El 9 Nou)

El tres temes del fòrum. Gastronomia sostenible (1)

2011-02-06T23:00:00.004+01:00

Quan l'any 2007 vam decidir apostar per la Gastronomia sostenible, molts no ho entenien. Avançat per uns, fora de lloc per altres. Quatre anys després, paradoxalment, tothom en parla. Declinada en diverses variables (km 0, proximitat, producte local, etc.), l'expressió ha fet forat, forma part del llenguatge periodístic, els analistes en fan tema i cada dia més cuiners s'ho prenen seriosament. No preteníem altra cosa, contribuir a la reflexió i al debat, reconèixer el paper d'un sector emergent de la pagesia, crear una plataforma que vinculés cuiners i pagesos i posar en escena aquells que representen models de compromís i excel·lència.
El Fòrum 2011 exhibeix un programa farcit d'actuacions i propostes que abunden en el tema. El diumenge 20, en parlaran els Cuiners de l'An i hi haurà un taller de Pesca responsabl. El dilluns 21, Alexandre Bourdas i Michel Bachès; Tast de vins de varietats retrobades amb César Cànovas, Gerard Jané, el col·lectiu 10 sentits i Mariona Parals; a part, lliurament de plaques km 0 als restaurants acreditats i trobada de cuiners de Terra madre, de slow Food. El dimarts, 22, Jordi Garrido (Portal Fosc), Artur Martínez (Capritx), Àlvaro Garrido (Mina) i José Uranga (Portal de Descalzos); Angel León A Poniente) i Luís Contreras, i José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano); Tast de vins i formatges de Lanzarote;in Fòrumvi dedicat als Vins Naturals, sessió de Pitu Roca i sessió de Pinnoteau i Morel, els mestres. El dimecres, 23, Rodrigo de la calle i Santiago Orts. I el Diàleg, amb Bet Font, Helen Groome, Gustavo Duch i Fermí Puig.
Tot un menú degustació de gastronomia sostenible.

La Renfe no passa via

2011-01-28T06:24:00.001+01:00

Ja hi tornem a ser. El desgavell de Renfe no hi ha qui l’arregli. Quan no són naps són cols, però el cas és que els retards, la lentitud i les incomoditats són crònics. Ara fan mitja vaga. Mentre s’escurça la durada de trajectes de llarg recorregut, s’inauguren flamants trens d’alta velocitat que permeten anar a Perpinyà amb una esgarrapada, tenir Madrid a tirada de pedra i pujar a París és un passeig, la línia de Barcelona a Puigcerdà segueix encallada en el túnel del temps. Tot és tan antiquat que sembla d’una altra època. Quan el tren va bé –que és un dir- per anar de Barcelona a Ripoll triga el mateix que fa cinquanta anys; quan hi ha problemes –que és sovint- val més no refiar-se’n i fer com fan tants usuaris habituals que agafen transports alternatius, o sigui, el bus o el cotxe. És un servei públic propi del tercer món.
De fet, només una empresa pública pot aguantar oferint un servei tan pèssim. Si fos privada potser ja hauria plegat. Paguem per mantenir-la, paguem pel mal servei, te l’empasses i a callar. Es foten del mort i de qui el vetlla. Posats a triar potser valdria més una empresa colonitzadora com és ara Rynair, que menysprea el país on opera i els passatgers, cobra una pasta gansa de l’erari públic, transporta persones com si fossin xais, però almenys garanteix puntualitat a preu de saldo.

(publicat al 9 Nou)

Amanida de col, carbassa i quinoa, amb olivada

2011-01-22T07:11:00.001+01:00

Amanida de col, carbassa i quinoa, amb olivada

Temps preparació: 25’ temps cocció: 30’ temps servei: 5’

dificultat: baixa

Ingredients

250 g de quinoa

100 g de carbassa

4 fulles de col de pell de galàpeg

1 tassa d’olives negres

2 c.s. de tàperes

2 grans d’all

Orenga

Oli verge d’oliva

Preparació

1. Bulliu la quinoa durant 10’, guaitant que els grans siguin ben oberts. Escorreu-la i passeu-la per aigua freda.
2. Mentre teniu la quinoa al foc, netegeu i prepareu les verdures.
3. Coeu col i carbassa al vapor, que quedin senceres. Passeu-les per aigua freda i talleu la carbassa a daus i la col a tires.
4. Prepareu l’olivada. Si disposeu de thermomix, poseu-los junts i amb 3 ò 4 minuts teniu la salsa apunt. Si no, feu servir el túrmix i coleu la salsa.
5. Barregeu tots els ingredients en un bol i serviu amb l’olivada al costat.

Trucs

* Podeu afegir-hi pastanaga.
* Es pot canviar la col verda per col lombarda.
* L’olivada també pot ser amb olives verdes.
* Si no us agrada la fortor de l’all, escaliveu-lo o doneu-li un bull.
* Preneu-hi un vi negre jove, d’acidesa i fruitositat marcades.

(recepta per al Tàpias Variades, Catalunya Ràdio)

El poltre de la Vall de Camprodon

2011-01-20T09:15:00.000+01:00

Parlar de segons què, fins i tot en les coses del menjar i del beure, no és del grat de tothom. Si vols que et diguin amén, parla estrictament del que està de moda; de la resta de temes, o calles o esperes que ho estiguin. La carn de poltre és, probablement, un d’aquests que està a l’aguait del moment oportú. Té tots els ets i uts per presumir de bondats: és d’una qualitat excel·lent, és apta per a tots els públics i totes les butxaques, l’han recomanada secularment els dietistes i, per acabar-ho d’adobar, prové d’animals criats de la manera més sostenible que hi ha. Uns animals, els poltres de la Vall de Camprodon, que s’alimenten i viuen com ja els agradaria fer-ho a tots els d’espècies comestibles que consumim. Passen bona part de la vida encimellats Pirineu amunt contemplant plàcidament el pas del temps vora camins transitats ara per excursionistes, adès per fugitius de tot pèl. Quan el fred ja és viu i escasseja la pastura, els baixen a la Fira dels Mulats a Espinavell. I d’aquí, entrat l’hivern, per carn de la millor.

Ens ho recordava aquest 17 de desembre Justine de Valincourt, la primera estudiant que es beneficiava de la Beca Ferran Adrià concedida pel DAR que va recórrer tota Catalunya acompanyada per un mestre de cuina excepcional com ho és en Pep Nogué. Va passar la prova amb Matrícula d’Honor, al MARAM, a l’Escala, davant un solemne Jurat i un dels plats que va preparar va estar, justament, un carpaccio de poltre de la vall de Camprodon amb rovellons i bitxo de Girona. Justina ve del Quebec i no duu per sort a la motxilla aquells prejudicis de moral victoriana que han empastifat taules i fogons segons els quals primer va ser disneylàndia i després vam començar a menjar. Entenc que als afeccionats a la hípica el costi cruspir-se el cavall que munten. Però la resta són cabòries.

Tornant a la cuina, no es perdin les jornades que dediquen cada any, els mesos de fred, a la carn de poltre els del col·lectiu de Cuines de la Vall de Camprodon. Treballen frec a frec amb els criadors d’eugues i plegats han aconseguit mantenir un entorn –quasi- immaculat en base a una ramaderia de caire intrínsicament ecològic. Una carn tendra, saborosa, dolcenca, amorosa, a la llosa, a la cassola o a la moderna, tant se val; els la recomano fervorosament si els agraden els tàrtars (la carn picada a mà). Ah! I als més menuts –que encara no tenen prejudicis i saben el que és bo- els fa xalar de valent.

(publicat a Gastronomia i Oci, gener-febrer 2011)

La proximitat a debat

2011-01-19T19:44:00.002+01:00

Sostenibilitat i Innovació en el sector agroramader és el títol de les Jornades Tècniques de la Fira de Reis, Manlleu 2011.

Organitzada per l’Oficina de Promoció Econòmica (OPE) de l’Ajuntament de Manlleu, aquest 19 de gener ha tingut lloc al Museu Industrial del Ter (MIT) una interessant Jornada de treball amb el consum de productes de proximitat com a fil conductor. La trobada ha aplegat més d’un centenar de participants.

La jornada ha alternat taules rodones de tècnics i productors i ponències d’experts. Destaquen la de Ramon Senmartí, responsable del portal Gastroteca, que ha obert la Jornada i la conferència magistral del Dr.Jesús Contreras, director de l’Observatori d’Alimentació, sobre la relació entre tendències de consum i productes de proximitat. Contreras serà un dels ponents del programa Alimentació i Salut, el diumenge 20 de febrer, al Fòrum Gastronòmic. Una nota a destacar positivament: tots els ingredients dels plats preparats a l'hora de dinar per les cuineres de Bon Àpat eren de productors locals. Més enllà, doncs, del debat del km0 i de les modes i excessos propis de tot moviment, hi ha una realitat incontestable: l'augment de petits productors amb una consciència nova sobre bones pràctiques i qualitat, valors ètics i valor afegit. Molt més sobre pagesos i cuiners al programa del Fòrum 2011, del 20 al 23 de febrer a Girona.

La Carmeta és diferent

2011-01-19T12:48:00.000+01:00

Hi ha establiments que, a base d’anys, adquireixen categoria de clàssics. No em demanin perquè, sovint ni ho sabem, però la suma dóna positiu. Producte, cuina, servei, tracte, preus,...però també ambient, espai, personalitat, atmosfera, elements immaterials que sedueixen el client i l’inciten a tornar. És el cas del Petricó, un clàssic a la restauració nocturna vigatana. El Petricó té 15 anys. En aquest temps, en Tramon el seu artífex ha engegat altres locals. Però el buc insígnia ha seguit sent El Petri. I ara que tothom parla de nous conceptes de negoci i se les enginya com pot per redefinir l’oferta o crear-ne una a la mida dels temps, ell s’inventa un nou establiment en el mateix local del Petricó. Jugant, precisament, amb el temps. I en el mateix espai s’inventa una Vermuteria aprofitant la franja horària en què El Petricó té tancat, de les 11h del matí a les 6h de la tarda. D’això se’n diu tenir vista. I com que en Tramon és un gurmet de primera i volta i no se’n perd una, està a l’última. Sap que una de les tendències en voga és el picoteig, construeix un concepte, basat en la qualitat del producte, la simplicitat de la cuina i la petita porció. I la nena es diu Carmeta, una Taperia-Vermuteria.
A les antípodes de la fast tapa, neix aquesta taverna fashion. A la barra situada a l’entrada del local, decoració antiga, espai reduït i acollidor i tocs marca de la casa. Música, diuen, pensada per “crear un ambient subtil”. Només té una taula que es pot reservar amb antelació. Carta versàtil ben pensada i estructurada amb conserves, embotits i formatges, tapes i platillos, vermuts, cervesa, caves i vins. Pissarra amb les novetats del dia i tiradors d’Yzaguirre i cervesa artesana del Montseny. Tot plegat collita pròpia.
A la cuina l’Imma (stage a l’Inòpia inclòs) preparant tapes i governant el dia a dia, la Carme coent platillos i a la barra, en Tramon tallant el bacallà, o sigui: obrint les ostres, tallant el pernil i la llonganissa i muntant els combinats. No és res concret i és tot plegat: La Carmeta, és diferent!

Saboreando Lanzarote, desde Arrecife (1)

2011-01-15T08:15:00.003+01:00

Algunos todavía piensan el mundo en clave centrócrata. Y si bien es cierto que en política y en economía (que es lo que gobierna el planeta), existen lugares clave donde se toman las grandes decisiones, la cocina, por suerte, se ha ido quitando de encima, en la última década esa dependencia. Es lo que algunos analistas llaman multilateralidad. Dicho de otra forma, que por doquier han ido apareciendo corrientes culinarias de alto interés y que en cualquier lugar, donde quiere que vayas, puedes encontrarte ya sorpresas agradables.
Es lo que ocurre en esa isla considerada de segunda categoría hasta no hace tantos años por los propios canarios y que hoy despierta con fuerza, subviertiendo esa peculiar jerarquía isleña. Lanzarote fue territorio sostenible mucho antes que todo el mundo se llenara la boca de tales palabros. Gracias, sin duda, a la labor realizada por César Manrique que convirtió la isla en una suerte de paraíso sostenible. Funcionó sin fisuras hasta que llegó la presión immobiliaria, y con ella la especulación, y desembarcaron masivamente ingleses y alemanes. Ni unos ni otros se caracterizan, precisamente, por generar una demanda de calidad en lo que a gastronomía se refiere. Más bien lo contrario. Con lo cual, contribuyeron, decisivamente a condenar a una existencia testimonial los productos locales, con el vino a la cabeza.
Por suerte, las cosas cambian mientras no es demasiado tarde y empiezan a notarse los primeros síntomas de dicho cambio. Los vinos de Lanzarote -malvasías secas y dulces y excelentes tintos de listán negra- lucen su condición de viticultura extrema con toques de modernidad, la oferta de quesos es más que digna y los productos de la huerta (mención especial a los productores ecológicos) y el cochino negro aparecen con fuerza. El mar es otra historia para contra otro día.
Y en este cambio están, cómo no!, los cocineros. Que están llamados a liderar esa recuperación y a posicionar Lanzarote en el horizonte culnario de calidad. Sin movernos, hoy, de Arrecife, cabe destacar Lillium, donde Orlando se esfuerza por mantener una oferta de platos con productos autóctonos y a brindar a los vinos un trato de excelencia; su paso por El Bulli dejó huella. En el mismo sentido actúa su mentor, Luís, quien a escsos doscientos metros, desde su Blanco y Negro, se esfuerza en introducir la tapa de calidad. A priemra línea de mar, camino del centro histórico, topamos con Los Conejeros, una reliquia de tasca de cocina autóctona sin ninguna pretensión. Todo lo contrario del Paleocenter (www.paleocenter.com) recién inaugurado que es el objetivo de la jet lanzaroteña, culto al cuerpo y templo de salud a través del deporte y la alimentación. De ahí al Charco de San Ginés. La maravilla de Arrecife, un remanso de paz en el corazón de la capital, con sus barquitas y las casas de blanco y azul, impolutas y acogedoras. Ahí están dos propuestas de signo opuesto y complementario. Por una parte la cocina elaborada de Pepe Rodríguez, incombustible, con sus enyesques y sus platos de cocina con productos autóctonos y -algo raro en la isla- toques de estacionalidad, con propuestas insólitas de cocina cinegética. Ya para terminar (o para empezar el día, mucho mejor), las propuestas canallas de Ginory para gente que trabaja en el mar. O que desea disfrutarlo.
En la próxima ocasión viajaremos por la isla.

Comprar, llençar, comprar

2010-12-17T06:39:00.001+01:00

Un article que no es fa malbé és una tragèdia per als negocis”. La reflexió ve de lluny, s’anomena Obsolescència Programada i és l’argument del documental de l’alemanya Cosima Dannoritzer emès aquest dijous per TV3. Denuncia una pràctica generalitzada segons la qual, en els sectors més diversos, els fabricants s’esmeren per què els enginys que produeixen durin poc. Comprem tota mena de fòtils informàtics que en cosa de poc temps fan figa. A la que s’espatlla el vell, un de nou, que serà el model que els murris fabricants s’hagin encarregat de col·locar-nos a la nineta de l’ull, embadalint-nos amb les noves prestacions o servituds. Així, per més que anem curts de cabals, no ens podrem estar de canviar el mòbil per l’iPhone de darrera generació.

És un despropòsit amb totes les de la llei. D’una banda, gastem molt més per acabar tenint el mateix; de l’altra, generem muntanyes de residus. I per acabar-ho d’adobar, ens anem carregant un seguit d’oficis manuals –electricistes, llauners, manyans,...- que vivien de reparar objectes de consum, allargant-los la vida.

Comprar, llençar, comprar. Consum desfermat i muntanyes de deixalles. Economistes, científics i analistes diversos coincideixen a considerar insostenible aquest model i proposen girar la truita, doncs asseguren que no és pas consumint més que creixem més. Ni som més feliços.

(publicat a El 9 Nou)

Contra el ruido

2010-12-07T13:39:00.002+01:00

Hace unos días intervine en una jornada organizada por los amigos Jaume Estruch y Josep de Haro, de Percepnet. Expertos ellos en ciencias sensoriales, mi aportación al encuentro, bajo el título "Gastronomía acústica", se plasmó en algunas reflexiones, fruto mixto de la experiencia profesional y del copioso consumo de bares y restaurants que uno ha acumulado a lo largo de los años. De lo vivido, lo comido y lo bebido. No reproduciré aquí el contenido de mi ponencia, pero sí, a guisa de decálogo, unos cuantos puntos sobre esa insufrible contaminación acústica a que nos someten a menudo a los sufridos clientes.
En este sentido, ganaríamos calidad de vida y ellos calidad de servicio, si:

incorporasen un silenciador al molinillo de café,

abolieran el tubo de vapor que emite un ruido agudo ensordecedor al calentar (hasta temperaturas tórridas) leche para un cortado,
se dieran un golpe de idéntica intensidad en el menisco cada vez que golpean el mango del café contra el cajón del poso,
saltara el magnotetérmico cuando funcionan el molinillo, el tubo de vapor y el extractor al unísono,
se quedara la pantalla en blanco (y negro) cuando estás conversando tranquilamente y se sobrepone el volumen del televisor (sea fútbol o telediario, da igual),
ya en el comedor, te avisaran que vas a tener que compartir espacio con un simpático grupo de maestras/os despidiéndose del trimestre (del año, del curso, o de lo que sea),
o con una feliz despedida de solteros/as, que te impide cualquier intento de intimidad,
o con una familia convencional, numerosa, tres generaciones, hablando sin parar, todos contra todos,
te advirtiesen que la ventana con vistas al campo está pegada a una carretera por donde transitan alternativamente quads, motos de trial y camiones de gran tonelaje,
en fin, el maître no intentara imponer su mando cantando a grito pelado los vales en tono imperativo a la que traspasa la puerta (no insonorizada) del comedor.

¿Tan difícil es velar por la confortabilidad del cliente? Queda mucho por mejorar...más allá del tabaco.

Totes les cares de l'emprenyat

2010-12-05T18:09:00.001+01:00

Hi ha molta gent emprenyada. És per estar-ho. La riquesa està mal repartida, al món hi ha més pobres que mai, hi ha qui especula amb el preu dels aliments bàsics, l’aigua esdevé un bé escàs, la pèrdua de biodiversitat i el canvi climàtic són inapel•lables. Tot plegat, però, no sembla que amoïni massa gent. El retrat del català emprenyat és aquell que està fins als dallonses que a Madrid ens aixequin la camisa. Aquesta era, fins ara, la brama més estesa. Però el desenllaç de la comtessa electoral de diumenge passat ofereix un ventall d’emprenyats de cares ben diverses.
Hi ha una majoria de votants cremats amb el tripartit, l’esca de tots els mals, i fins i tot del mal temps. Ho diuen els resultats. Als que ja no el votaven s’hi han afegit els decebuts, que no han entès el desgavell; mentre que els que han repetit vot d’esquerres assisteixen estupefactes a les sortides de mal perdedor (l’últim que tanqui la porta!). Molts dels havien votat esquerres ara s’han decantat per les dretes; fi al cap, doncs, la diferència no deu ser tan gran. Són els nous emprenyats, més atrets per l’encert del màrqueting que del calat dels programes.
Al marge, hi ha un munt d’emprenyats que ni voten. Indiferents, enrabiats o revoltats. Que van dels que passen de tot als que no volen ni déu ni amo. Que també hi són, però no compten.

Publicat a El 9 nou

Michelin menja a part

2010-11-30T12:01:00.000+01:00

Si fan memòria veuran que la història es repeteix. Cada any assistim a la mateixa pel•lícula. Tothom espera amb deler el dia D de la Michelin. Travesses, pronòstics, especulacions, trucades amunt i avall, filtracions –excepte aquest any- i molts nervis. Un cop fet públic el veredicte, alegria desfermada, felicitacions, abraçades i celebracions estil loteria de Nadal dels qui han guanyat estrella; a l’altra costat, desencís, frustració, abatiment i indignació dels que han perdut estrella o no han aconseguit el merescut reconeixement. Tot plegat ocorre, paradoxalment, mentre prescriptors d’opinió gastronòmica de tot pèl vaticinen l’eclipsi de l’univers Michelin i saluden agraïts l’aparició del rànquing vertical del britànic Magazine perquè situa en llocs prominents a restaurants espanyols (encara que deixi ben enrere molts altres) i castiga els francesos.
Perquè segueixen sent, doncs, tan importants les estrelles? En realitat, Michelin no és més que una guia de viatge d’una casa de neumàtics que atorga reconeixements qualitatius en forma d’estrella. Fins no fa gaires anys, la concessió d’estrella garantia un augment d’ocupació –i de facturació- durant una bona temporada. Molts beneficiaris d’aquestes darrers anys asseguren que la cosa ha canviat, sembla que l’increment és irregular, fluctuant i dura menys. Els canvis en els hàbits de consum també afecten la demanda guiada. Ara bé, el que ha aconseguit la Michelin és, en plena crisi econòmica i quan més qüestionat és els seu model, participar plenament del show culinari i aconseguir, amb detractors inclosos, una incidència mediàtica inusitada. La notícia de les estrelles obre informatius televisius, ocupa planes de diaris, inunda la xarxa i “obliga” governants a prendre partit (el Lehendakari basc felicitant-se de la gala donostiarra i de les estrelles d’Euskadi). Això és nou i és determinant en la capacitat d’influència de la guia roja.
A partir d’aquí, només queda felicitar un cop més a tots els que han aconseguit la primera o la segona, que en gaudeixin i en treguin tot el profit possibles. La resta, tòpics repetits fins a l’avorriment. Per citar només els més obvis, compartim la frustració d’ Andoni L. Aduriz (just l’any de la gala a Donosti) i Quique Dacosta per no haver assolit la tercera i la indignació per càstigs –a què?- tan significatius com el de l’Hispània, a Arenys, i Casa Marcelo, a Santiago. A més de la nombrosa llista de cases on clama al cel el premi a la seva feina. Però no ens confonem, tot és en debades. Els de la Michelin tenen les seva escala de valors, un mesurador per a cada guia territorial i uns criteris que només ells coneixen, entenen i controlen. Si ens agrada bé i si no fulles. La Michelin menja a part.

Pep Palau

Michelin come aparte

Si hacen memoria verán que la historia se repite. Cada año asistimos a la misma película. Todo el mundo espera con ansia el día D de la Michelin. Quinielas, pronósticos, especulaciones, llamadas arriba y abajo, filtraciones –excepto este año- y muchos nervios. Una vez hecho público el veredicto, alegría desatada, felicitaciones, abrazos y celebraciones estilo lotería de Navidad de los que han ganado la estrella; al otro lado, desencanto, frustración, abatimiento e indignación de los que han perdido estrella o no han conseguido el merecido reconocimiento. Todo ello ocurre, paradójicamente, mientras prescriptores de opinión gastronómica de todo tipo vaticinan el eclipse del universo Michelin y agradecen la aparición del ranking vertical del británico Magazine porque sitúa en lugares prominentes a restaurantes españoles (aunque deje muy atrás muchos otros) y castiga a los franceses.
¿Por qué siguen siendo, pues, tan importantes las estrellas? En realidad, Michelin no es más que una guía de viaje de una casa de neumáticos que otorga reconocimientos cualitativos en forma de estrella. Hasta no hace muchos años, la concesión de estrella garantizaba un aumento de ocupación –y de facturación- durante una buena temporada. Muchos beneficiarios de estos últimos años aseguran que la cosa ha cambiado, parece que el incremento es irregular, fluctuante y de menor duración. Los cambios en los hábitos de consumo también afectan la demanda guiada. Ahora bien, lo que ha conseguido la Michelin es, en plena crisis económica y cuanto más cuestionado es su modelo, participar plenamente del show culinario y conseguir con detractores incluidos, una incidencia mediática inusitada. La noticia de las estrellas abre informativos televisivos, ocupa páginas de periódicos, inunda la red y “obliga” a gobernantes a tomar partido (el Lehendakari vasco felicitándose de la gala donostiarra y de las estrellas de Euskadi). Esto es nuevo y determinante en la capacidad de influencia de la guía roja.
A partir de aquí, sólo queda felicitar una vez más a todos los que han conseguido la primera o la segunda, que la disfruten y saquen el mayor provecho posible. El resto, tópicos repetidos hasta el aburrimiento. Por citar sólo los más obvios, compartir la frustación de Andoni L. Aduriz (justo el año de la gala en Donosti) y Quique Dacosta por no haber conseguido la tercera y la indignación por el castigo – ¿a qué?- tan significativos como el del Hispania, en Arenys, y Casa Marcelo, en Santiago. Además de la numerosa lista de casas donde clama en cielo el premio a su trabajo. Pero no nos confundamos, todo es en balde. Los de la Michelin tienen su escala de valores, un medidor para cada guía territorial y unos criterios que sólo ellos conocen, entienden y controlan. Si nos gusta bien y si no también. La Michelin come aparte.

Amargo y dulce de Michelin

2010-11-25T23:03:00.004+01:00

Como cada año, pero con puesta en escena de lujo: cena espectácula en el María Cristina de Donosti. La Michelin ha dictado veredicto y todos a correr. Y donde dije digo...Ejercicio de amnesia colectivo y a pesar de la pleitesía rendida a los dictámenes anglosajones del ránquing Magazine, hoy todo el mundo esperaba ansioso el dictámen. Michelin España 2010 ha repartido dulzor en pequeñas dosis, de forma generosa en Catalunya y Euskadi y recatada en el resto; y ha subministrado unas cuantas cucharadas de jarabe amargo, con algunas pérdidas incomprensibles, por injustas. Dejo a críticos y analistas entrar en el detalle, intento ponerme en la piel de buenos amigos que han sufrido el mal trago y me alegro y felicito, sinceramente, a quienes han subido al limbo de las estrellas con su primera o han escalado el duro peldaño de la segunda. Los de tres duermen tranquilos. Ahi va la lista completa:

No hay 3 estrellas nuevas pero ninguno de tres la pierde (Akelare, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui-Lasarte, Can Fabes, Sant Pau)
Nuevos 2 estrellas:
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Nuevas 1 estrella
Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Capritx (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz).
Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona).
Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora).
Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra).
Nominado para una estrella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)

Compra a pagès

2010-11-22T13:13:00.000+01:00

Queixar-se és un vici que ho fa tot més feixuc. Que si res no és com abans, que si no queden pagesos. Enrocats en tòpics, només veiem el mig got buit. Però hi ha pagesos que han reciclat l’activitat, orientant-la cap a cultius més sostenibles i amb valor afegit; hi ha recanvi generacional, amb gent jove que empeny fort. I també hi ha pagesos nous, decidits a viure de la terra, seguint un model agrícola i ramader respectuós amb el medi, recuperant varietats i races autòctones.

Molts d’ells, estan censats en una guia exemplar. Es diu “Compra a pagès” i descriu 500 productors de tot Catalunya, que fan venda directa dels seus productes. D’Osona n’hi ha una quinzena i del Ripollès deu més, que venen llet (seva, és clar), fan formatges, mel o embotits, conreen verdures ecològiques, patates a la Vall de Camprodon i a Orís, cigrons a Oristà, crien porcs o vedells de confiança, ovella ripollesa i pollastres de debò. La guia és fruit de la tasca perseverant i tenaç de Ramon Sentmartí, l’osonenc que dirigeix la Gastroteca des del Departament de Comerç. A la presentació, el Conseller Huguet i Ferran Adrià van animar l’un a consumir productes locals als menjadors escolars i l’altre als cuiners a comprar a pagès.

L’estrella, però, va ser Enric Camprubí, ramader i carnisser de Campdevànol que per engrescar els escèptics va recordar que ells també van començar “amb una mà a cada ou” i que déu n’hi do si se’n surten. Vinga, va, comprem a pagès!

Vells coneguts, noves propostes, a la cuina osonenca

2010-11-05T18:45:00.002+01:00

La crisi econòmica dóna per molt. Hi ha qui diu que fins i tot té coses bones. Que si castiga els que han estirat més el braç que la màniga, que si posa les coses al seu lloc i fa passar tothom per l’adreçador. Francament, potser en fem un gra massa. Però el que sí és cert és que, a un sector avesat a anys de bonança com ho era el de l’hostaleria li ha vingut de nou. I que molts, amb la maltempsada, hi han deixat hams i espets. De negocis ufanosos que de cop s’han encongit n’hi ha una pila.
Alguns, en canvi, aprofiten la crisi per renovar-se, fent-ne una oportunitat, invertint en reformes de futur. És el cas d’en Nandu Jubany que acaba de capgirar el restaurant, just quan compleix 15 anys. Ell és així, mai fa res a mitges. Avança amb pas ferm i una empenta imparable . Elegant, modern, acollidor, senzillament espectacular, el nou Jubany està pensat per jugar a una categoria superior. La dels més grans. Per fer el salt que li permet la maduresa culinària que tothom li reconeix.
A Vic també s’ha renovat El Gravat. N’ha pres la batuta el xef osonenc Oriol Sala, tornant de Nova York, amb una cuina de tapes i plats petits, creativa, cosmopolita i a preus democràtics. Mentrestant, en un altre clàssic de les nits vigatanes, El Petricó, la Carme i en Tramon en preparen una per treure’s el barret. Es dirà Carmeta. Anirà de vermuts i tapes fines. Obrirà al migdia i serà molt de la terra. Molta sort!

(publicat al 9 Nou)

Per acabar de fer el pes, portàtils

2010-10-08T08:46:00.000+02:00

Estudiar pot arribar a ser molt pesat. Sobretot mentre els estudiants hagin de seguir traginant motxilles carregades de llibres i ... ordinadors. No havíem quedat que els portàtils aprimarien la muntanya de llibres? Es veu que no, que els llibres digitals no acaben de funcionar, ja sigui per manca de llicència, ja sigui per problemes de connectivitat a les aules.
No es tracta de qüestionar les noves tecnologies. Ans al contrari, la informatització dels centres d’ensenyament és indispensable i resulta peremptori que les instal•lacions siguin eficients. Tampoc s’hi val a adduir incompatibilitats entre consulta bibliogràfica i virtual doncs saber moure’s per la xarxa dóna un ingent potencial d’informació; i amb això també estan d’acord els professionals de l’ensenyament. Per aquest motiu hi són ells, per ensenyar. Ni té ja cap sentit, a hores d’ara, creure que els alumnes comptaran o escriuran millor si ho fan a mà.
El debat és un altre. És si els centres estan suficientment preparats pel que fa a infraestructures per adaptar tots aquests portàtils, si el professorat ha pogut disposar del temps i la formació prèvia per a aquesta adaptació i si és necessari que cada alumne/a disposi d’un portàtil particular. No havíem quedat que calia reciclar els llibres de text fins a l’exhauriment? Mentre països europeus amb sistemes educatius més avançats que el nostre fan marxa enrere en la informatització massiva, aquí anem de pinxos. O, un cop més, de nous rics.

Publicat a El 9 nou Divendres 8 octubre

Porc i cervesa, maridatge afortunat

2010-09-28T17:02:00.003+02:00

Una parella estrafolària. És el que molts pensaven quan va començar la festa. Tenien raó, no estàvem gens avesats a veure’ls plegats. El porc i la cervesa, junts, resultaven més propis d’altres països. Però vet aquí com una nassada intuïtiva o un cop d’efecte afortunat, van generar una fórmula que ha funcionat la mar de bé. La festa s’ha consolidat ja com una de les fites del calendari firal manlleuenc i osonenc. I atrau, cada cop més, empreses dels dos sectors implicats que n’han fet el seu mercat, afeccionats a la bona teca porcina i sibarites del trago llarg.

Les coses del menjar i del beure, des que va néixer la primera Festa del Porc i la Cervesa, han evolucionat a velocitat vertiginosa. De l’ofici de cansalader, a Manlleu i a tota Osona n’hi ha veritables mestres. Gent que d’embotits en sap un niu. Un saber fruit de la tradició que engega amb la matança (de porcs ben engreixats, és clar) i tanca el cercle amb propostes innovadores.

A l’altra banda de la barra, els cervesers. Ofici nou a la nostra cultura gastronòmica. Les cerveseries artesanes són un fenomen d’un abast insospitat. Una trentena escampades per Catalunya. Dues d’elles de la terra, la del Montseny i l'Aussesken. La mida justa, la qualitat modèlica. L'una a Balenyà, a les portes del Montseny, l'altra a Olost, en ple Lluçanès. Totes dues amb creveses d'alta qualitat, sense pasteuritzar, de blat, negres, torrades, ales i, fins i tot una d'ecològica.

Les parelles de la manduca tenen això. Al principi cadascú va a la seva, el temps els apropa i acaben plegats fent patxoca.

(publicat al 9 Nou)

Lliga’t a la terra!

2010-09-10T08:44:00.002+02:00

Si pensen que estan davant una proclama de resistència l’encerten a mitges. Ho és en el sentit més pagès de l’expressió. La van encunyar a Santa Eulàlia de Ronçana, al Vallès, a principis d’estiu. Era el nom d’una fira de productors disposats a recuperar llavors antigues de varietats d’hortalisses en perill de desaparició. La trobada va engrescar tothom, fins al punt que es van emplaçar a una nova cita, aquesta vegada temàtica, al voltant del tomàquet. Així és com el passat dia 4 i el proper 18 celebren la Fira del Tomàquet.
Darrera la iniciativa, grans dosis d’altruisme i una manera d’entendre el territori. Al capdavant, el lideratge de l’incombustible Pep Salsetes, pagès i cuiner alhora, que ha dedicat mitja vida, com els savis d’abans, a recollir i conservar pacientment llavors de tomàquets antics i receptes de la tradició. I ara transmet el saber, com els mestres de veres. Saviesa amb sabor de tomàquets, de noms que són per sucar-hi pa: pometa, rosa “ple”, tres caires (de Rubí), cor de bou, tardà de Riells, Montserrat, rosa de penjar, ramellet, ‘palosanto’, etc. De quasi verds, de grocs, rosats i vermells roents, de textures diverses
Els pagesos d’Orís encara celebren el Mercat de la patata del bufet i a Taradell l’horticultura és una de les activitats programades per festejar l’Onze de setembre. I aquí i allà trobem un hortolà o un pagès que s’estimen la terra. Encara que no ho sembli, hi són.

Salut amb les flors

2010-09-03T19:49:00.003+02:00

Just a dos dies d'acabar la campanya de cuina amb flors que anunciàvem al post anterior, que duien a terme un seguit de restaurants,Salut es desdiu. La informació la publica Segre. Segons el diari, la Consellera Marina Geli (amb foto al restaurant Cassia menjant una vichysioisse amb flors) ha anunciat que el Departament ajudarà els productors davant les administracions espanyola i europea en el reconeixement de les flors comestibles que cultiven. Rectificar es de savis.

Les flors encenen la cuina

2010-09-01T18:14:00.002+02:00

La història es repeteix. Una disposició del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya prohibint la comercialització de flors per al consum ha fet encendre els ànims d’una bona colla de cuiners. El cap de turc ha estat novament Josep Pàmies que ja va mantenir, anys enrere, un llarg litigi amb l’Administració en pro de la legislació de l’estèvia. En Pàmies no afluixa, és fidel als seus principis –els de Slow Food, on milita activament- decidit a viure del seu ofici, sense imposicions ni coaccions. Horticultor d’ofici, proveeix de tota mena de productes de l’hort a restaurants d’arreu. Cuiners d’elit inclosos. Entre la gamma de productes, flors.

L’esclat mediàtic li ha donat a la mesura una dimensió d’escàndol. És evident que l’ús de flors en l’elaboració de plats no passaria de ser un tema anecdòtic si no hagués estat pel caràcter maldestre de la intervenció administrativa. M’estalviaré de repetir el que ja diuen els propis cuiners –i algun productor i pastisser- que han decidit respondre a la coerció de les autoritats amb una campanya de cuina amb flors, iniciada el passat 30 d’agost i que durarà fins al 5 de setembre. Es pot consultar el que diuen i fan al blog col•lectiu que han creat http://florescomestibles.blogspot.es/. Tampoc m’estendré sobre dues obvietats que de tant tòpiques sembla impossible que calgui recordar. La primera, que molts vegetals que utilitzem habitualment a la cuina són flors cultivades (carxofes, coliflors,...). La segona, que moltes flors que ara semblen exòtiques (roses, calèndules, ...) es coneixen i es mengen des de molt antic.

La prohibició de les flors és més greu per allò que amaga que pel que diu. S’inscriu, abans que tot, en uns paràmetres que resulten estranys i antitètics a la nostra cultura alimentària. Com tantes altres coercions i limitacions (la de la llet crua, la del peix cru, etc) es fonamenta sobre la quimera de la seguretat alimentària total. El risc zero no existeix ni pot ser una finalitat de les nostres pràctiques alimentàries. Es basa en el principi de la por i ens fa més fràgils i vulnerables. Mengem per alimentar-nos i ens alimentem per viure i per plaer. Just al contrari dels que consideren els aliments com a font de riscos, una mentalitat molt estesa al món anglosaxó. Sobreposant-se a aquest principi hi ha el de la intervenció de l’Estat en tots i cadascun dels nostres actes; preferim confiar en qui ens cuina un plat o en qui cultiva un hort que no pas en les regulacions de despatx.

La mesura, però, va més enllà. Ataca de dret una manera d’entendre l’agricultura i la cuina. Resulta incomprensible que mentre algunes Conselleries lloen i donen suport a la filosofia de Slow Food, d’altres llancin aquesta mena d’embranzides. Més enllà de sospites i mans negres de l’ agroindústria i les multinacionals de les llavors, és evident que mesures com aquesta les beneficien directament. Posar pals a les rodes a agricultors que cultiven productes d’excel•lència i representen un cert model de producció, no fa més que donar ales als que, amb les seves pràctiques malbaraten els recursos i es carreguen la biodiversitat del planeta.

Finalment, la mesura no podia ser més maldestra. No només és inútil, sinó que ha anat com oli en un llum per a ajudar a cohesionar i enfortir un moviment que va arrelant al camp i a la cuina. Les flors, per sí soles, no donen per gaire, però serà una batalla més tornarà a fer creure a molts que l’Administració no hi és per a ajudar als petits, sinó per controlar, prohibir i perseguir.

Un poble català a la Xina

2010-08-28T14:20:00.006+02:00

És coneguda la mania dels xinesos per copiar-ho tot, més que res estris menuts. Ara, però, hi van a l’engròs. Volen clonar pobles sencers. Primer va ser Cadaqués. Després li ha tocat a Rupit. L’un i l’altre han seduït als xinesos. No és d’estranyar. Cadaqués i Rupit són pobles que enamoren. Tenen tots els atributs per captivar el visitant. Hi ha cases antigues ben arreglades, carrers nets i polits, botigues que inspiren confiança, aire pur per respirar, vistes pintoresques per perdre-hi la mirada, olors que deixen records grats i un paisatge que convida al passeig plàcid. Tots els ingredients de l’experiència vital que cerca el viatger d’avui dia. Turisme de les emocions que en diuen els experts.
Els xinesos, en canvi, no hi han vingut per turisme, sinó amb l'objectiu de conèixer a fons el model de poble, escodrinyar-ne els ets i uts arquitectònics i funcionals per mor de fer-ne un, de Rupit, allà enllà de la Xina, a Jinan, la ciutat bressol de Confuci.
Entenc que les autoritats locals se sentin orgulloses que a uns xinesos els caigui la bava contemplant Rupit. Però a mi em costa d’entendre aquest cop de cor sobtat. I que sigui justament al país del món on menys duren els habitatges, que hi construeixin reproduccions de pobles catalans semblant als decorats del Poble Espanyol de Montjuic. La bellesa si és autèntica dura mes que el festeig d’interès fogasser.

Publicat a El 9 nou 27 agost

Lectures d'estiu

2010-08-15T10:25:00.005+02:00

Lectures d’agost:

Heus aquí tres llibres de lectura nutritiva per ajudar a fer més agradables els badalls d’estiu. No es tracta de tres novetats, però sí de tres llibres editats en els darrers mesos que permeten una lectura relaxant i substanciosa.

Con la cocina no se juega, de David de Jorge (Debate, 2010)
Arturo Prados el defineix com un llibre "sic", és a dir sensible, intel·ligent i culte. I Quim Monzó l’interpreta en clau de lliçó de menjar sense tonteries “tecnoescalofriantes”. En un article a La Vanguardia, Monzó feia un elogi del text de David de Jorge, anotant que feia anys que no subratllava tant un llibre, destacant que fos un llibre de cuina, tot desaconsellant que el llegissin aquells que aspiren a triomfar com a cuiners i que no saben fer un ou ferrat, ni un ajoblanco, ni una escudella barrejada. L’article de Monzó va aixecar polseguera i alguns –llegiu la carta d’Apicius- es van veure empesos a treure el santcrist en defensa de la cuina d’avantguarda, creient veure en els propòsits de Monzó un atac a principis sacrosants. Van caure al parany de la provocació. L’article, com el propi llibre, contenen grans dosis d’ironia fina, de sentit de l’humor, de domini de l’escriptura (d’estil i lèxic propis, fins i tot) i, perquè no, de saludable transgressió. L’un i l’altre amb les seves fílies i fòbies, això també, amb una cura molt especial a fer carícies als amics, no fos cas que s’enfadés algú.

La batalla por el vino y el amor, d’Alice Feiring (Col. Los 5 sentidos, Tusquets, 2000)
Robert Parker ha fet estralls en el món del vi, en casos per bé (quan algú surt a la seves guies amb una puntuació alta tira coets), en d’altres per mal. Aquest sistema pervers de les puntuacions –de vins o de restaurants- provoca, tard o d’hora, els seus antídots. La periodista i enòloga novaiorquesa Alice Feiring s’ha entestat a convertir-se en l’heroïna anti-Parker. No és un eufemisme, ho fa a consciència i s’esforça a fer-ho saber. Potser no és la manera més elegant o erudita, però aconsegueix fer prou soroll perquè se l’escolti. La dona, de vins, n’entén. Ho vam poder comprovar al Fòrum Gastronómico Santiago 2010, al febrer passat, on va participar en un Diàleg. Com també vam ser testimonis de les seves formes, no sempre les més comprensives i educades, amb els propis col·legues, enòlegs, sommeliers o cellers gallecs que van obrir-li les portes de pal a pal. Ella va a la seva, com ho prova el llibre. Té know how acumulat, experiència, vins tastats a tot el planeta....i moltes idees fixes. Potser certes, però d’un immobilisme que fa por. Això sí, pot ajudar a somoure principis inalterables, sobretot allà on s’hi aplica amb aquell ironia descarada –cinisme?- que la caracteritza.

Lo que hay que tragar, de Gustavo Duch (Los libros del lince)
Amè, fàcil de llegir i didàctic, Lo que hay que tragar podria ser llibre de text a la Formació Secundària, a les escoles de Capacitació Agrària o a les d’hostaleria. Sense caure en purismes estèrils ni en conservadorismes integristes Gustavo Duch desgrana mil raons per trencar la imposició de les cadenes alimentàries industrials i optar per un consum responsable. Ens alerta de riscos insospitats com la compra de terres per conrear per part de països rics com Japó o Aràbia Saudita a països del tercer món com Etiòpia. O de com les subvencions de la Comunitat Europea han beneficiat les rendes d’Osborne o la Duquesa d’Alba. Ens revela dades esfereïdores: dues terceres parts de la pobresa al món la pateixen aquells que viuen de l’agricultura. I ens adverteix del risc del pesticida que ens empassem quan mengem blat de moro transgènic (del cultiu del qual en som capdavanters).Gustavo Duch ha escrit un llibre per al cap i per al cor, que es llegeix plàcidament mentre fa posar pell de gallina. Un llibre, en paraules d’Eduardo Galeano “d’horror, humor i amor, que “converteix el plom en ploma”. Un homenatge a la terra i al mar. A la terra de la deslocalització sense límit de la cria de porcs, al mar devastat sense fre per les grans flotes pesqueres. Estructurat com una mini-enciclopèdia d’alimentació i política, el llibre resulta un rara avis en el seu gènere, per la claredat dels seus plantejaments, la reflexió i la bellesa dels textos. I una recepta de bon aplicar: val més que no ens empassem allò que ens indigesta.

Vicis i virtuts de l'estiu

2010-08-13T10:14:00.000+02:00

La banalitat és el vici de l’estiu. Només cal fer una ullada a les planes especials dels diaris, escoltar la programació de la ràdio o guaitar una estona la tele. Qualsevol diria que a l’estiu el cervell fa vacances. Ens tracten de babaus o volen que ho siguem una mica més.
Mentrestant, res no s’atura. Els centres de poder del món segueixen funcionant a ple ritme. Continua pujant el preu del gasoli, baixant el que paguen als pagesos per la fruita i es dispara el del blat per culpa, diuen, dels focs que abrasen Rússia. Tampoc fan vacances les guerres; hi continuen morint els que hi van a fer el soldat o els que tenen la dissort de viure allà a prop i en continuen vivint els que fabriquen armes o en xuclen el petroli. Ni es banalitza la fam ni s’aturen les causes, a l’estiu, per molta calor que faci. I mentre nosaltres omplim a vessar piscines particulars, a mig món malden per recollir una galleda d’aigua sana. Els problemes existencials mai no són banals.
La lentitud, en canvi, és la virtut de l’estiu. Però en traiem poc partit. En comptes d’empassar-nos mansament tantes dosis d’idiotesa enllaunada, podríem aprofitar el ritme feixuc que imprimeix la calor per a devorar aquells llibres que hem anat apilant durant l’any a la tauleta de nit per manca de temps. I aconsellar que ho faci la gent jove de la casa. Que la –bona- lectura és aliment per al cervell. I tot un plaer.

(publicat a El 9 Nou)

Filosofia, arquitectura, cuina i cases de pagès

2010-07-30T12:52:00.000+02:00

Fa pocs dies el 9 Nou recollia unes declaracions, en uns termes inèdits al món de la política, fent referència a la “deconstrucció de les granges” per explicar la necessitat de construir equipaments urbans al camp.
La deconstrucció és un terme que ha transitat per diferents disciplines des que Jacques Derrida, filòsof francès, l’encunyà als anys 60 sembla ser que manllevant l’expressió de textos molt anteriors de Heidegger. Ve a ser, anant pel dret, un mètode d’anàlisi de textos literaris a partir dels supòsits i absències que amaguen. El pensament de Derrida va fer taca d’oli i arribà als anys 80 a l’arquitectura. Per si fos poc, Ferran Adrià, el geni dels fogons, s’apuntà a la deconstrucció, quan va proposar plats a mitjans dels 90, en què els ingredients es presentaven per separat, adoptant textures i temperatures diferents que anteriorment anaven plegades. Destaquen del seu catàleg l’arròs a la cubana i la truita de patates, copiada fins a l’avorriment.
Com s’aplicarà, doncs, la deconstrucció a les antigues granges de porcs que hi optin? No sé si algú ho sap, però seria bo que fos profunda i no de maquillatge o nova subvenció. Que es tractés d’equipaments sostenibles, productivament i mediambiental. Que fossin espais on conjugar el lleure i el respecte a la terra. On s’ensenyés a estimar els oficis de pagès i els aliments sans i bons. És bo que les paraules evolucionin i serveixin per nomenar conceptes nous, però el que compta, fi al cap, són els fets.

(publicat al 9 Nou)

Autèntic arròs de Pals

2010-07-08T09:44:00.001+02:00

En aquest país sempre ens passem la vida justificant veritats que semblen òbvies. Per exemple la de l’arròs de Pals. Recordo com si fos ara el dia que m’explicaven quin dels paquets d’arròs que hi havia a la lleixa d’una botiga de Pals era o no autèntic.
Viatjant amunt i avall i coneixent pagesos i productors de confiança et vas entrebancant amb productes que no responen al nom que duen. Llonganisses que diuen ser-ho i no són de Vic, formatges de ves a saber on i que s’etiqueten a Vidrà o mel que presumeix ser de pagès sense la més mínima referència que ens en doni la traça. Qui creix amb la picaresca gasta una talla moral esquifida. Pa per avui, gana per demà, vaja.

Però tornem a Pals. El cas és que aquí sí que ve de lluny el cultiu d’arròs. Fins al punt que va arribar a ser el motor econòmic del poble. L’arròs de Pals tenia fama. A l’antic mercat del Born, a Barcelona, es mercadejava com un producte agrícola molt preuat. L’ecosistema que conforma l’estany, els aiguamolls de terres inundades pel Ter a tocar la desembocadura i el clima benigne de l’Empordà xic n’afavoreixen el cultiu. Tenint un terreny abonat, cal fer bé les coses per ser competitiu. Alguns les hi fan i es nota. És el cas d’en Joan Parals, del Molí de Pals, i de l’Albert Grassot, de l’Estany de Pals. Conreus tradicionals i bones pràctiques agrícoles, per dir-ho ras i curt. A partir d’aquí, cadascú fa el seu camí i tria quins graons pujar. L’Albert Grassot apunta amunt. Ha ampliat el ventall de varietats cultivades. Ofereix, a més de la popular Bahia, nous grans d’altes aptituds culinàries. El Bomba, també rodó i menut, prestigiat per cuiners i arrossaires, ideal per fer arrossos de paella o cassola, secs o sucosos, beu el brou i mai no es cova. El Nembo, tirant a llarg, adequat per a amanides, de solt com queda. I, finalment, el Carnaroli que com el nom indica prové d’Itàlia i va la mar de bé per coure aquells arrossos cremosos anomenats rissottos.

A Pals, diguem-ho fort, recordem l’obvietat, hi ha pagesos que sí que només envasen arròs de collita pròpia i que per això mateix mereixen destacar. Convé que sàpiguen que ens en sentim cofois i que el que fan té, avui més que mai, tot el sentit del món. Que el bon arròs no es passa.

Publicat a Gastonomia i Oci

Pa, gastronomia i ecologia

2010-07-05T12:27:00.001+02:00

Pa, gastronomia i ecologia

Dos fets recents em porten a reflexionar obertament sobre l’encaix dels productes ecològics en l’univers gastronòmic. D’una banda, la participació en la jornada sobre “El consum de productes ecològics” celebrada el passat 28 de juny al Palau Robert (Barcelona) organitzada pels Departaments de Salut i d’Agricultura de la Generalitat. Hi vaig moderar una taula rodona, subsegüent al bloc de conferències en torn al concepte de qualitat aplicat als productes ecològics. D’altra banda, la crònica publicada per Philippe Regol al seu blog (http://observaciongastronomica.blogspot.com) el passat 22 de juny, titulada “Panes en Barcelona”, en la que analitzava la qualitat d’una relació de pans tastats darrerament i referia l’estil de pa de cinc forns barcelonins (Classic Line, Turris, Baluard, Reykjavick i Trinitat). Els comentaris referents a la qualitat i al preu dels pans del Reykjavick van motivar dues reaccions de desacord, la d’un beneficiari del negoci i la d’un defensor de la filosofia que sostenen. Sense ànim d’entrar en cap controvèrsia, aprofito la proximitat dels dos moments per invitar a la reflexió.

Tinc el tema del pa en alta consideració. El porto a la sang, m’agrada, m’interessa i m’apassiona. I crec que forma part fonamental de la cultura alimentària que hem mamat. Ho he escrit repetidament i de fa anys: trobar un bon pa no és gens fàcil. Nostàlgies a part, conscient que la memòria del gust és enganyosa i que ens l’anem forjant amb el temps i mitificant els sabors perduts, la qualitat mitjana dels pans que ofereixen els forns de pa, els punts de venda de pa (benzineres incloses), les pastisseries..... i els restaurants, és d’una mediocritat alarmant. El pa que ens ofereixen, sovint no té cap interès gustatiu ni nutritiu. No és bo pel paladar ni per a la salut. És per aquesta raó que urgeix, en aquest camp com en d’altres, destacar els pans de l’excel•lència i dir-ne el nom, la marca, el forn i el nom del forner que el fa. Per discriminar positivament. Situats en aquest terreny, discutirem si ens sembla que representa un valor afegit l’ús de farines ecològiques o si en prioritzem les virtuts organolèptiques, si és primer salut que plaer o si han de ser indissociables o no, i si el preu just és aquell que surt de l’escandall o el que està disposat a pagar el consumidor. Però només si ens situem en paràmetres d’alta qualitat gustativa tindran ple sentit els valors ètics que puguem induir-hi.

Estic plenament convençut que el futur de l’agricultura passa per la producció ecològica, que l’alimentació de qualitat –pel gust i per la salut- passa per l’ús progressiu d’aliments ecològics. Que els cuiners siguin sensibles a la utilització de productes resultants de bones pràctiques (fruit de l’agricultura ecològica, de la pesca sostenible, de productors locals, etc.) té més sentit que mai i és un moviment que s’obre pas amb força creixent. Però no n’hi ha prou. Els productors han de saber que han de ser competitius i que els productes no només han de ser bondadosos, sinó que han de ser bons. Bona causa, bon gust.

El discurs oficial fet a mida de l’agroindústria pretén una igualtat fictícia i enganyosa, segons la qual salut equival a seguretat alimentària i qualitat és absència de risc. A l’altra banda, un cert discurs d’ortodòxia immobilista pretén que la l’ús d’ingredients ecològics (tornant a l’exemple del pa) sigui sinònim de qualitat i justifiqui qualsevol preu. Aquest paradigma no fa més que reforçar els arguments del menjar industrial. El pa ha de ser bo, si parteix de farines ecològiques, millor. Però seran els processos d’elaboració, la utilització de llevat mare, l’absència de “millorants” químics, el respecte al temps i temperatures de fermentació i una cocció acurada que determinaran el valor organolèptic del pa. El saber fer del forner que s’ha mantingut ferm a l’ofici après té, en aquest sentit, un valor insubstituïble; pot ser que no s’hagi “convertit” al pa ecològic, però pot ser que, tot i així, segueixi elaborant un pa de primera categoria. I a partir d’aquí, el gust és subjectiu. A mi tampoc m’agrada el pa cru, el prefereixo ben cuit, amb crosta i molla ben diferenciades, però recordo persones –de la mateixa cultura i orígens- a les que els agrada més cruet, més blanc que ros. Tant respectables l’un com l’altre.

Torno, per acabar, al preu. Els productes de qualitat, ecològics, artesans, o amb el valor ètic afegit que vulgueu, també tenen un sostre de preu. Els consumidors s’arronsen a partir d’uns nivells de preu i d’això n’han de ser conscients els productors. Tot, no val.

Aprofito aquestes reflexions per convidar-vos a renovar la llista de forns on fan pa del bo, encetada en anteriors cròniques aparegudes fa dos anys en aquest mateix blog. Vull recordar-vos que a part dels de Barcelona, eren molt recomanables els del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), el d’en Sendo (St Boi de Lluçanès), el dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa), el de Rupià (Baix Empordà), el d’en Pous (Bellver de Cerdanya), el de Terrades (Alt Empordà), els ecològics d’en Pitus, d’en Mariano i el Pa i Figues (Sant Feliu de Guíxols). Ah! i si aneu a Sevilla no us perdeu els pans cuinats d’en Fidel Pernía, l’home pa, al seu forn Bambini. Pans de boca de tot cor.

Fumata negra

2010-07-02T09:02:00.001+02:00

En això del fum també serem capdavanters a Europa, quan potser valdria més que ho fóssim en altres temes. Com ha passat ja en qüestions de seguretat alimentària, posem per cas, ens apuntem al prohibicionisme. Ara toca llei seca contra el tabac.

No fumo ni ho he fet mai. O si volen que sigui més exacte, formo part del gran grup de fumadors passius, dels que ens fumen, vaja. Però ho dic sense acritud. He conviscut tota la vida amb persones que fumen i ens hem tolerat –jo la seva afició, ells la meva abstinència- sense ni proposar-nos-ho. El respecte mutu n’és la clau. El fumador empedreït mesurant el fum perquè qui no vol fumar no fumi sense voler, el que no fuma deixant lliure de fer-ho a qui ho tria voluntàriament. Penso que la tolerància regula les relacions humanes, el fer de cada dia, de manera més harmoniosa que les prohibicions per llei.

Ja sé que l’objectiu de tot plegat és vetllar per la salut dels ciutadans i, de retruc, per les arques de la sanitat pública. Estan més que provats els efectes nocius del tabac. Però em desagrada l’aplicació d’interdiccions moralistes més pròpies d’altres cultures. Detesto el to repulsiu de les campanyes anti-tabac. No n’hi havia prou amb els eslògans terrorífics dels paquets de cigarretes que sembla que passat l’estiu comença una tanda publicitària amb sang i fetge. Voleu dir que fa falta?

Publicat a El 9 nou

Contra el fracàs, imaginació

2010-06-18T08:44:00.001+02:00

Ja comença a ser un clàssic, al mes de juny toca fracàs escolar. Que potser és nou? Ai ca! Ui en fa d’anys que ronda. Però de recorrent com és, sempre hi ha una excusa per parlar-ne. Abans hi havia els exàmens de revàlida per passar l’equador del batxillerat, ara són les avaluacions ja a quart i sisè de primària que disparen les alarmes relatives al nivell acadèmic. Em diran que en trenta anys el model educatiu ha sofert reformes profundes, que és molt diferent, vaja. No hi entenc tant com per opinar-ne, però em fa l’efecte que hi ha elements essencials que han canviat menys del que sembla.
Si l’objectiu de l’ensenyament és l’aprenentatge i adquisició de coneixements i la formació en base a uns valors ètics, els exàmens, ben mirat, haurien de ser un tema menor, gens central, força menys determinant del que acaben sent. Quan aquest mal tràngol de l’avaluació final esdevé el nus de la qüestió, és que alguna cosa falla. Potser és que la feina prèvia, diària, de fons, no funciona prou bé. Perquè l’escola deixi de ser una fàbrica de frustracions i un viver de desigualtats, caldria avaluar-ne els mètodes pedagògics i el grau de motivació o indiferència que provoquen en l’alumnat. Potser les coses no han canviat tant i convindria incorporar a la recepta educativa aquell ingredient que ens va llegar el maig del 68: imaginació a l’escola.

Publicat a El 9 nou

Gastronomie, 3

2010-06-07T09:27:00.008+02:00

Acaba d'aparèixer el número 3 de la revista Gastronomie, corresponent a l'estiu 2010 Com en els dos precedents, els continguts són de molt bon nivell. De Gastronomie, com del porc, s'aprofita tot.
Els fonaments de Laurent Seminel, director de la publicació, les reflexions profundes de Bénedict Beaugé (magistral el seu trenca-closques del Gust), la ironia fina d'Emmanuel Giraud sobre Ferran Adrià en un joc de taula amb Pascal Ory, un minuciós Garguillou de Laurent Feneau, un clàssic "tête de veau" de Jean-Claude Ribaut (el crític gastronòmic de Le Monde), i viatges culinaris a càrrec de Stéphane Davet, són algunes de les propostes amb que ens delecta el número estival de la revista.
Tan lluny de les desfilades de moda i els publi-reportatges com a prop de les reflexions i el discurs culinaris. Una dada, ve de França (és l'atzar?).

Cinisme sense fronteres

2010-06-04T10:34:00.001+02:00

Si un vaixell de pesca és atacat davant les costes de Somàlia per un escamot d’homes armats, l’opinió publicada coincideix a definir-ho com a acte de pirateria. I ho és, sens dubte, per més que hi hagi qui hi trobi alguna justificació. En canvi, si una flota de vaixells carregats d’ajut humanitari és atacat en aigües internacionals per soldats d’un exèrcit que disparen a matar i maten, apareixen els matisos i subterfugis i la definició acaba sent tota una altra. I per tant, motivacions a banda, l’acció d’Israel és un acte bèl•lic en terreny neutral. Amb l’agreujant que l’atac ha estat contra gent que duia, a més de solidaritat i ànims, queviures per pal•liar les condicions precàries de vida dels habitants de Gaza, sotmesa a l’aïllament per part d’Israel.
Tot plegat sembla que ens ha colpit un xic més del compte mercès a la presència en la comitiva solidària de dos osonencs, Laura Arau i Manuel Tapial. Probablement, quan vostès llegeixin aquestes ratlles, la parella ja serà de retorn a casa, a Taradell. El seu viatge no haurà assolit l’objectiu material, però n’haurà aconseguit un de no menys important: sacsejar consciències. Perquè fins i tot Pilar Rahola, que professa un amor militant a la causa israeliana, trobi esquerdes en l’atac mortífer als vaixells, l’han d’haver feta molt grossa. La Laura i en Manu per testimonis. Que no sigui en va.

Publicat a El 9 nou

Cinisme sense fronteres

2010-06-04T10:34:00.000+02:00

Publicat a El 9 nou

Cuiners que aposten per la cultura gastronòmica

2010-05-21T12:23:00.002+02:00

Sembla que d'una vegada per totes superarem el debat sobre la conveniència o utilitat dels congressos gastronòmics. Sempre m'ha semblat un debat estèril i poc útil. Des que vam crear el Fòrum Gastronòmic a Vic al 1999, han sorgit múltiples iniciatives inspirades en el nostre model. Algunes plenament consolidades, d'altres intentant-ho, i unes quantes que no han sobreviscut (l'intent de plagi del fòrum vic, Toulouse, etc). Res que no passi en altres camps de l'oferta gastronòmica: hi ha restaurants centenaris i d'altres que obren i no se'n surten. El debat, per tant, no és aquest. El temps passa i el mercat tria. Una altra cosa seria debatre si caldria o no dir-ne congressos als diferents esdeveniments gastronòmics.
Hi ha, però, en aquest pas evolutiu del temps, nous fenomnens que s'incorporen. I sumen en la mateixa direcció: la de promoure la cultura gastronòmica. Diverses iniciatives de cuiners abunden en aquest sentit i ens donen la raó. Andoni L.Aduriz organitzant Diálogos de Cocina, Santi Santamaria amb cursos temàtics al seu restaurant (per cert, manllevant el nom encunyat per Aduriz), Nandu Jubany organitzant en un dels seus espais trobades amb experts, o Olivier Roellinger que organitza del 22 al 24 de maig a casa seva, a Bretanya, unes jornades de cuines, mar i lletres, que tenen tots els ingredients de la seducció gastronòmica: Michel Bras, Erik Orsenna, Claude Villiers, Elisabeth Vallet, ...
Podrem seguir debatent tant com vulgueu -de si la cuina és art o cultura, o...-, però aquest moviment denota un bon moment de salut per la cultura gastronòmica.

Vaga blanca a les escoles del Lluçanès

2010-05-21T12:21:00.000+02:00

Hi ha expressions que comencen fent gràcia i acaben fent fàstic. Qui més qui menys ha participat en una pluja d’idees, procura gestionar el temps i malda per optimitzar recursos. Si parles sovint en aquests termes sembla que siguis qui sap què i més encara si les xampurreges en anglès. Tant poc com costa parlar bé i pla. Ara, per exemple, tothom retalla pressupostos. Ho fan les economies domèstiques, les empreses, les institucions grans i els ajuntaments, per petits que siguin. Tots a fi de bé, és clar. Aquesta setmana ha tocat el torn a les anomenades Zones Educatives Rurals (ZER). Sant Boi de Lluçanès, Perafita, Alpens i Santa Eulàlia de Puig-oriol, al Lluçanès, en conformen una. Es veu que des del Departament d’Educació els han cridat d’amagatotis, per separat, per anunciar-los que els reduïen una part dels mestres d’Educació Especial amb l’argument d’optimitzar recursos. Mestres i alumnes han iniciat una vaga blanca als centres (tots vestits amb peces blanques però sense deixar de treballar ni estudiar), d’innocents que en són i d’en blanc com s’han quedat. Estalviar en una de les franges més delicades de l’ensenyament com ho és la dels alumnes que mereixen educació especial sembla excusa de mal pagador. Les retallades de serveis bàsics solen passar factura a les eleccions. Però més enllà del màrqueting polític, mesures com aquesta són regressives i afecten la qualitat de vida escolar de qui més ho necessita.
(publicat al 9 Nou)

La meva peixatera

2010-05-12T13:39:00.000+02:00

El món és com un gran supermercat. Vas per la carretera, t’atures a reposar benzina i puges al cotxe amb una barra de pa calent. A la fleca venen coca- coles i altres llaunes. A la farmàcia perfums. A la polleria gra cuit. I a l’híper et vesteixen de cap a peus i, si bades, t’afaiten. No ve d’un pam. Entenc que aquest desori ja ens va bé, vivint com vivim, amb horaris poc saludables i tan belluguets com som. També comprenc que tothom es guanyi la vida com pugui i que el comerç no tingui fronteres. Una cosa no treu l’altra. Però a mi, si volen que els sigui franc, aquest sistema de comprar no m’acaba de fer el pes.
M’agrada molt més comprar allà on toca, perquè qui millor coneix el producte és qui n’ha fet, del seu comerç, ofici. O, millor encara, si podem a qui el produeix. Alguns restaurants, fidels a aquest principi, indiquen a la carta el nom dels seus proveïdors de matèries primeres. Ho fan, per citar-ne un parell, a Ca l’Ignasi, de Cantonigròs, i al Calitxó, de Molló, i és una tendència que s’escampa i progressa.
M’agrada comprar el pa –grenyal i flonjo- al forner que ho sent, la llonganissa –de Vic- a qui respecte la recepta original, la verdura –ecològica, si pot ser- als hortolans que menen la terra, el peix –de la Costa- a la peixatera que va a la llotja. I el cabells que me’ls talli la perruquera –o el barber, si voleu. La confiança no té preu i ve de gust.

Publicat a El 9 nou

Estadella fins al final

2010-04-30T12:50:00.002+02:00

Estadella, fins al final

La malaltia dels temps moderns se l’ha endut. La mort ha guanyat el pols a la vida, a les ganes de viure lluitades amb força fins l’últim moment. M’ho comentava un amic comú, “vas a veure’l a l’hospital quan ja té els dies comptats i et demana un Negroni”. Així era l’Estadella. Un gurmet de la vida, un fan del bon viure, un bon vivant. Obert, esplèndid i alegre a tota hora. Menjaire històric i bevedor d’època, de tot i bo. Conversador nat, amb un sentit de l’humor irrefrenable i una mirada aguda i crítica envers els temps que li van tocar viure: la societat i els seus governants, la cuina i els seus davantals. Hem compartit trobades i actes de tota mena i estones de ràdio, sempre amenes. De tots els records, un d’irrepetible i únic: els 141 dies que vam patir plegats el Fòrum de les Cultures, els 141 dies que va estar damunt l’escenari presentant l’espectacle de cuina més gran i universal que mai hi hagut enlloc.
Jordi, amic, et trobarem a faltar. Brindarem per tu. Que la terra et sigui lleu. Salut!

Ratafia de fiar, la dels Russet

2010-04-28T10:04:00.002+02:00

Quan ara fa cent anys i uns quants Josep Gou macerava nous tendres i herbes i espècies, afegint-hi sucre a dojo i alcohol a mida, poc devia pensar l’home que la cosa anava per llarg, que la seva ratafia perviuria quatre generacions i que en ple segle XXI els seus besnéts podrien presumir d’elaborar la millor ratafia del món. Quin bé de déu de licor! Amb aquell color torradet i càlid, la fragància que exhala que la fa inconfusible, aquell llagrimer de densitat refinada i el gust que omple la boca de cop i convida a pronunciar paraules divines.

La Ratafia és una de les begudes més nostrades que hi ha i, a la vegada, una de les més universals que es coneixen. Vull dir que allò que aquí en diem ratafia no té equivalent, però que de ratafies, en canvi, n’elaboren amb ingredients i resultats dispars del Carib a Austràlia, del Quebec a Polònia, a Aquitània i a Occitània. Aquí, als Països Catalans, segueix formant part dels usos i costums a moltes comarques pirinenques i de manera especial a les d’Osona i la Garrotxa. Però fins i tot aquí amb variables de consideració: mentre els osonencs ens la prenem amb sifó per fer el vermut, els garrotxins la prefereixen al llevant de taula, com a digestiu.

No tinc cap intenció de ser imparcial –que ningú posi el crit al cel, no ens passem el dia fent rànquings de cuiners i restaurants?- els de can Russet fan una ratafia que és un 10. Duu les rendes en Xavier, ben bé d’Olot, ell i la ratafia (i els que en fan condició i marca convençuts d’elaborar els millors tortells i coques i embotits de porc). Ben autèntica i de fiar, fidel a la recepta, al ventall d’ herbes i d’espècies, a la puresa de l’esperit de vi (les holandes), als temps lent, a l’espai silent, respectuosa amb els passos litúrgics que la sacralitzen.

Beure licors antics ja no és moda. Les avemaries dels gintònics ens han tret els parenostres de la ratafia del cap. Però la tradició de fer-ne i de beure’n, malgrat la maltempsada, aguanta el tipus. En fan fires a Besalú i Santa Coloma, i concursos a Anglès i Centelles. I els de can Russet són allà, fent-los costat quan els criden.

I si la ratafia ja no és per tancar pactes entre bisbes –rata fiat!-, sempre serà bona per “lliscar des del clot de l’estern de la senyora comtessa i recórrer la melic”, com escriví Anna Cabezas, poetessa de Sabadell. I els carlins...

(publicat a gastronomia i Oci)

Els 50 principals

2010-04-26T19:27:00.004+02:00

La revista anglesa Restaurant ha fet pública la llista dels que considera els 50 millors restaurants del món. Ho fa seguint la votació de més de 800 entessos en la matèria (cuiners, periodistes, crítics,...)
René Redzepi, del restaurant Noma, de Copenhague, ha aconseguit el primer lloc, ocupat fins ara i en quatre ocasions per Ferran Adrià. El Bulli passa al segon lloc, El Celler de Can Roca puja al quart, mentre Mugaritz i Arzak ocupen el cinquè i novè respectivament. Dos restaurants catalans i dos de bascos, doncs, entre els 10 primers; cinc espanyols en total a la llista dels 50. Felicitats, sinceres, a tots ells. Reconeixements de sobres merescuts. Llarga vida i auguris de nous èxits.
Més enllá de les celebracions, algunes notes per la reflexió. La infinita mostra de generositat de què fa gala, novament, Adrià, alegrant-se del paper de lideratge dels cuiners espanyols de vanguarda i cedint el pas a Redzepi. El caràcter "injust" de la llista que subratlla Joan Roca, fidel al seu estil, humà, humil. Les metàfores futbolístiques que fan Arzak i Aduriz, comparant el lideratge adriàtic amb Guardiola i el Barça, amb un apunt filosòfic propi de Luis Andoni quan afirma que "guanyar és una circumstància", però que quan ets el millor ho segueixes sent encara que no guanyis. Finalment, les absències més descarades, a banda de les pròpies i més sentides, fan referència a la insignificant presència de francesos entre els 50, "..de totes passades injusta", afirma José Carlos Capel. Una manera poc grata de destacar l'hegemonia, aquesta particular versió culinària de la guerra del francès en ple segle XXI. Marcarà tendència l'ideari ecològic i poc globalitzador de Redzepi? Tot sigui per la bona cuina.

El plaer de la lectura

2010-04-23T12:14:00.000+02:00

No m’entusiasma la idea de dedicar un dia l’any a bones causes. Si ho són de debò n’hauríem de fer causa diària, permanent, abocant-hi esforços perquè s’imposi. Vull dir amb això que si només les posem a l’agenda el dia que toca, pot ser que passada la data, bona nit i tapa’t!. No caldria esperar doncs l’arribada de Sant Jordi per comprar llibres; però benvingut sigui el dia del llibre si serveix per incentivar la seva compra i fomentar la lectura.
Tenir als dits un llibre és un plaer poc comparable a cap altre, un mosaic de plaers. El mirem, l’acaronem, el toquem, el fullegem, en fem un primer repàs, n’avaluem la qualitat d’impressió, triem el punt que hi posarem mentre l’anem llegint, i de vegades fins i tot el folrem perquè duri.
Si ens l’han regalat, li afegim el valor de l’enllaç afectiu. Si l’hem comprat, revivim el plaer que suposa aturar el rellotge a les llibreries. Com diu el poeta, la llibertat és una llibreria, espai de pau, de paraula alliberada de cadenes i odis. Com ho són les biblioteques, amb el seu silenci sagrat.
Finalment, la lectura. El moment triat. El lloc escollit. El temps buscat, perdut o aprofitat a l’atzar. Quan surt el sol, l’hora de la migdiada, nit enllà per agafar el son; el sofà, la terrassa assolellada i la beguda llarga, o un etern viatge fins a Barcelona en tren. Plaers que ens dóna el llibre. Immensos plaers.

La flor i nata de la llet a Siurana d’Empordà

2010-04-14T12:56:00.002+02:00

El producte lacti per excel•lència de l’Empordà és el recuit. No entraré aquí en si tenen o no raó aquells que opinen que la paraula recuit designa sovint, a l’Empordà, productes làctics que no s’ajusten al nom. Si bé és cert que reculant en el temps trobaríem arguments que avalarien la tesi, no ho és menys que costa déu i ajut canviar els noms a menges tan arrelades i de consum tan habitual. Sigui com sigui, la distribució geogràfica dels productes situa, avui per avui, els recuits a l’Empordà. N’hi ha, bàsicament, de dues menes, els que introdueixen variants a la recepta original i fan un mató cremós i llaminer, i els que segueixen els principis tradicionals de la quallada.
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.

Publicat a Gastronomia i Oci

Atur fuig, feina no em deixis

2010-04-10T22:38:00.000+02:00

Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.

Publicat a El 9 nou

Esmorzar a taula

2010-03-26T17:28:00.003+01:00

Als especialistes en nutrició se’ls ha girat feina. Qui més qui menys es deleix per conèixer la dieta més apropiada, la més saludable, la que ens farà viure més anys o la que ens permetrà afrontar amb èxit alguna malaltia. Ara molts metges –uns més que d’altres, tot sigui dit- aconsellen dietes, règims i combinacions d’aliments. Cada vegada hi ha més gent a la que li reca hipotecar la seva salut a la indústria farmacèutica i més professionals de la medecina que amplien i apliquen els coneixements sobre els aliments. Cada cop som més a creure que som el que mengem.

Els aliments, tanmateix, no són iguals aquí que a la Xina ni tan sols que a la Gran Bretanya. Al món anglosaxó, posem per cas, malden per menjar sa, però amb la cultura culinària que tenen els costa déu i ajut. A casa nostra, en canvi, tenim les eines per aconseguir que allò que mengem sigui sa, tingui bon gust, ens ajudi a viure més anys i millor i a ser feliços.

Els dietistes recorden la importància de l’esmorzar, diuen que és l’àpat fonamental del dia. Com també ho diu la saviesa popular en adagis com aquell que parla “d’esmorzar com un rei, dinar com un senyor i sopar com un pobre”. Parar taula i seure per esmorzar és la millor manera d’encetar el dia. O bé aprofitar els dies de lleure per acudir a algun d’aquests espais de culte de la cuina tradicional que encara ofereixen esmorzars de forquilla. Paraules majors.

(publicat a El 9 nou)

Moments Fòrum (1)

2010-03-08T23:21:00.001+01:00

El Fòrum 2010 ja queda enrere. Dotze dies són suficients per poder-ne parlar amb serena retrospectiva. Només el pòsit que deixa el pas del temps permet analitzar i relatar experiències que, com la de cada Fòrum, sacsegen i obliguen a viure a ritme trepidant.
Es fa difícil rescatar de la voràgine moments sublims. N’hi ha molts, uns més forts que d’altres, alguns inoblidables. Començaré en aquesta primera crònica pels del cap de setmana. M’omplien de goig les pulpeiras concursant al Mercado de Abastos el dissabte al matí en el primer acte del programa del Fòrum Ciutat, a Santiago; la Plaça em té el cor robat i celebrar-hi el Concurs de Pulpeiras tenia una càrrega emotiva i simbòlica d’enorme transcendència. Mentre el pop coïa als potes, dos grups d’alumnes amb mestre de cuina d’excepció encetaven al Mercat el seu Merco e cociño, els uns amb Marcelo Tejedor, els altres amb Flavio Morganti, guiats i tutelats per Miguel Vila.
Sempre a la ciutat, resulta incomparable l’exposició Ao pé do lar al Museu do Pobo Galego (inaugurada el 5 de febrer i que acaba de prorrogar dates fins al proper 21 de març). El treball de camp i expositiu que ha dut a terme l’equip que dirigeix Manuel Gago (amb Soledad Felloza al davant) és digne del major dels reconeixements possibles. L’una activitat i l’altra, inèdites en el món dels congressos i els festivals gastronòmics, només són possibles en una ciutat amb espais com els descrits i amb equips humans com aquests. El diumenge, ja al recinte Fòrum, destacaria presències que segueixen situant-nos on volem estar: en l’eix del binomi pagesos i cuiners. Sessions sentides de cuina de muntanya, de productors de la comarca d’Eume, dels del magnífic projecte Granxa Familiar fins a la sessió d’Slow Food Galícia amb productes de Costa da Morte. Però si hi ha un moment especialment destacable és el de la sessió de dolços conventuals amb dues monges de clausura, Elizabeth i Encarnación, de Ferreira de Pantón, magistralment convençudes i conduïdes per Sole, a la cuina del Fòrum, explicant secrets i cuinant (per saber-ho tot sobre aquesta sessió els recomano que llegeixin la crònica que els dedica Manuel Gago a Capítulo 0). Aquests són moments únics, lluny de passarel•les de moda i expressions de prepotència, els ho ben garanteixo.

Entrevista a la Gastroteca

2010-03-03T17:23:00.006+01:00

Elogi de la tòfona negra (misteris, desencisos, esperances i plaers)

2010-03-02T19:08:00.001+01:00

Hi ha pocs aliments que hagin generat una producció literària tan prolífica com la tòfona. Articles, llibres, webs, blogs....Cada any en ple hivern apareixen savis, gastrònoms, cuiners, polítics i setciències opinant sobre l’estat de la tòfona. El saber que atresora la tòfona és volàtil com el seu perfum. Mentre d’una banda s’ha conquerit un coneixement exhaustiu de la seva composició, analitzant-ne fins la darrera molècula que origina l’aroma, de l’altra forma part del capítol de fruits de la terra resistents a la domesticació. Aconseguir convertir la tòfona en producte agrícola ha estat des de temps remots el repte frustrat de pagesos, propietaris de boscos i administradors públics. Truficultors o tofonaires, cultivar o recol•lectar. Dues activitats presentades erròniament en to de disjuntiva com si una activitat n’exclogués l’altra. Una dinàmica enrocada, polaritzada per interessos contraposats i alimentada per la incertesa en els resultats del seu cultiu. La truficultura, malgrat tot, es va obrint camí i avançant, convivint amb la recerca silvestre, representant un complement gens menyspreable a la malmesa economia de l’agricultor que veu com pot augmentar la seva renda amb un cultiu de cicle llarg, atípic i enigmàtic, però que quan fructifica és d’agrair, apostant per pràctiques sostenibles, respectuoses amb el medi que ajuden a preservar ecosistemes en perill. Quan parlàvem de cultiu de tòfones fa tot just una dècada ens miraven com a bitxos rars, avui la truficultura és una realitat inapel•lable. Per bé dels truficultors i dels consumidors de tòfona.

Del bosc a la taula, passant pel mercat

La passió que desvetlla la tòfona és directament proporcional a la ignorància de què és víctima. Els consumidors, cuiners o gurmets, tant se val, hauríem de ser exigents quant a la nomenclatura i traçabilitat. Exigir el nom de l’espècie, l’origen geogràfic i la data de recol•lecció hauria de ser un sine qua non a l’hora de la compra i consum de la tòfona. Anant al gra, no és el mateix una tuber melanosporum –l’autèntica tòfona negra- originària d’Osona, la Garrotxa, el Berguedà o l’Alt Urgell, collida en ple hivern, en condicions òptimes de maduresa, que una tuber indicum, importada de la Xina, competint il•lícitament - i sovint de forma il•legal- amb l’autòctona. L’una esplèndida de gust, potent d’aromes pures i dent amable, l’altra inodora, insípida i gomosa. L’una actuant d’incentiu de l’economia local, contribuint al manteniment d’ecosistemes sostenible, l’altra mera mercaderia per consum d’esnobs i negoci d’especuladors.
L’adquisició de les tòfones se surt dels convencionalismes mercantils. La compra primària, directament del tofonaire, es veu dificultada per la idiosincràsia dels mercats de la tòfona. Les condicions d’opacitat en els tractes i la fixació dels preus en funció del curs de l’oferta i la demanda dificulten els referents en la compra del producte. Per si fos poc, la presència de tòfona als mercats públics és escassa o nul•la, tant a Catalunya com a la resta d’Espanya. L’existència de mercats especialitzats, en zones tradicionals de recol•lecció, com els mítics de Carpentras o Richerenches, o els de Sainte Alvère, Lalbenque, Talairan, Lesquerde, etc permeten a cuiners i particulars conèixer i obtenir el producte de primera mà, estalviant-se intermediaris i triant-lo personalment. La diferència entre la cotització a la primera transacció i el preu final al comerç minorista pot multiplicar-se, passant dels 350 euros en origen als 900 euros al kilo al consumidor final, com ha ocorregut per Nadal i Cap d’any.

La bona tòfona entra pel nas

Els receptaris clàssics estan farcits de preparacions en què intervé la tòfona. Sovint de manera testimonial o anodina, més pensats per prestigiar el restaurant i justificar el preu del plat que no pel valor gastronòmic que hi aporta la tòfona.
En aquest sentit no hem de perdre de vista quin és el factor determinant en la qualitat de la tòfona, a la vegada que la seva principal virtut: l’aroma. Si bé és cert que el pes i el calibre marquen la seva categoria comercial, són la varietat, l’origen i, sobretot, la maduresa òptima els que permetran obtenir-ne el màxim rendiment organolèptic.
Un d’aquells debats eterns -i mai conclòs- divideix els que opinen que la millor tòfona es degusta crua, just laminada damunt de pa torrat, patates, pasta o ous ferrats, i els que són del parer que la tòfona cal coure-la, encara que sigui poc, i la prefereixen al caliu (“sous la cendre”) o intervenint com farciment de grans aus. Seria debades voler ser concloent en la polèmica. No crec que la raó estigui només un bàndol. El meu modest parer és que l’escalfor propulsa les fragàncies de la tòfona, les expandeix i destil•la, les fa més penetrants i duradores. Tan insulsa pot ser una tòfona crua i freda com una que farceix la millor pularda després d’hores de llarga cocció. El punt just està, més probablement, en l’equilibri, en la simbiosi entre l’aliment que li fa de coixí, que l’acotxa i s’imbueix del seu aroma, sigui noble o senzill, i la tòfona que l’habita. Sigui com sigui, la clau està en l’excel•lència de la tòfona. En la suma de factors que la identifiquen. En la seva fragància generosa i embriagadora, subtil i sensual.

(publicat a Cupatges, març 2010)

Tan fonda com sempre, més cuina que mai

2010-02-12T06:14:00.001+01:00

L’antiga Fonda Torres de Manlleu, la casa mare de l’hotel i del restaurant Torres Petit, compleix 100 anys. Un segle de vida d’un negoci és un temps etern, en aquesta època que travessem. Ara, els establiments d’hostaleria, celebren que amb prou feines van tirant i quan fa 5 o 10 anys que han obert ja ho celebren. Quan un en fa 25 és tot un clàssic i qui arriba a les noces d’argent els del ram li reten homenatge i les institucions li pengen medalles pel mèrit. Les d’or són una raresa i queden reservades a veritables nissagues. De cases de menjar que superin el segle en queden poques a tot Catalunya. Al costat de noms mítics com la Fonda Europa de Granollers, tindríem la Fonda Xesc de Gombrèn o Ca l’Ú de Vic, i l’antiga Fonda Torres de Manlleu.
La casa fonda és un model hostaler genuïnament català. Cuina arrelada al territori - al gust del pagès i del burgès-, horaris amplis, esmorzars de forquilla inclosos i tracte familiar i càlid, aconseguien que l’estadant no se sentís foraster.
Avui dia és un bé escàs. Com ho és que en Manel Molera, al Torres Petit, faci més de vint anys que gasta patates del bufet i cigrons d’Oristà o serveixi la becada tal com la preparava la cuinera de Corriol a Rafel Puget, segons conta Josep Pla a Un senyor de Barcelona. O que en Xavier, el seu germà, mimi i s’entesti a proposar formatges i vins de la terra. Per molts anys.

(publicat a El 9 Nou)