Fórum Coruña 2014, un mar de cocinas
La
cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y
popular, fruto de la riqueza y diversidad de unos productos de primerísima
calidad, que ha sido y es el gran conservatorio del patrimonio culinario, se
han unido, en la última década, una nueva generación de cocineros y cocineras
que han subido la cocina gallega al tren de la modernidad. En plena sintonía
con la vanguardia culinaria española, liderada por Ferran Adrià, un grupo de
chefs emprendió en Galicia el reto de la transformación. De forma natural, sin
sobresaltos, en sintonía con la tradición, bebiendo de las fuentes del saber de
los clásicos, ensalzando el producto gallego, reivindicando las raíces.
En ese
contexto nació, en 2008, el Fórum Gastronómico que tras tres ediciones en
Santiago se ha consolidado como el gran punto de encuentro de la gastronomía de
Galicia. El Fòrum contribuyó, con su celebración en Santiago, a posicionar
Galicia en el mapa mundial de la gastronomía, a la vez que potenciaba el
nacimiento de una nueva generación de chefs gallegos (con el grupo Nove
actuando como abanderados) y auspiciaba la eclosión de la joven cocina
compostelana que al fragor del Fórum situó un nutrido grupo de establecimientos
en el escaparate culinario español.
Es por
ello que, en su flamante nueva edición en A Coruña, del 23 al 25 de febrero
próximos, el Fórum se convertirá en el centro neurálgico del universo
gastronómico gallego. Cocina, vinos, dulce, productos de la tierra y el mar,
artesanos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la
bellísima ciudad herculina. En el Fórum caben todos, porque el Fórum lo hacemos
entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los
productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo,
aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo nuevos ingredientes, degustando,
deleitando mente y cuerpo.
El mar de siempre, la cocina del futuro
Y en el
fondo, el mar. Actuando con los preceptos de la receta con la que venimos
cocinando el Fórum desde hace 15 años, fieles a Galicia y al amplio sector de
la gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles.
Sin fuegos de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco
en aquello que es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido
protagonismo a la ciudad que acoge el Fórum y le apellida, promocionando
inequívocamente los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación,
aupando, en fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a serlos
protagonistas de la nueva cocina gallega en los años a venir. Sembrando
generosa y pacientemente para seguir cosechando frutos substanciales en
beneficio de la gran familia de la cocina, del territorio y la ciudad que acoge
el evento. Es por todo ello que en Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque
Galicia es mar, porque la pesca es un sector estratégico para la economía
gallega, porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar, porque A
Coruña es ciudad abierta al mar como la que más, porque el mar es la gran
despensa de alimentos de la humanidad, porque la cocina tradicional es mar,
porque la cocina creativa está en el mar, porque el mar es misterio, magia,
vida, ilusión. El Fórum, pues, sabrá a mar.
Una
amplia representación de productos del mar, complementados por la flor y nata
de la producción agroalimentaria de Galicia, con importante presencia del
sector vitivinícola ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de
Expocoruña, dando a conocer sus productos mediante sesiones con degustación en
los Ateneos habilitados -algunos equipados con cocina- a tal efecto.
En
cuanto al programa de actividades, los especialistas tienen la palabra. Actuará el cocinero probablemente, más
radical y avanzado en sus reflexiones en torno al mar: Ángel León. Encenderá su
parrilla Aitor Arregui (marcada por el luto de la reciente muerte de Pedro Arregui, leyenda de la cocina basca) para contarnos a través de ella el medio marino, Ricardo
Sanz exhibirá su liderazgo en cocina japonesa en España, Ricard Camarena
aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo, Josean
Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido cocinará con la vista
puesta en el mercado de proximidad, Paco Pérez desplegará su oferta de
primavera, mirando al bosque y al Mediterráneo, con destellos de genialidad,
mientras Jordi Cruz reivindicará su oficio culinario más allá del glamur
televisivo. La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos chefs
consagrados, Marcos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro Martino, gran cocinero
de pequeños formatos, mientras que Sergio Bastard se erigirá en el embajador
culinario de Cantabria. La revolución verde que triunfa en Madrid llega
impulsada por su precursor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede
del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en auge: el Bulli
de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert Adrià. Capítulo aparte
merece la sesión inédita de Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en representación
de Ferran Adrià, en que revelan las últimas novedades de la BullipediaLab. Será
al patriarca Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta
edición del Fórum Coruña.
Fiel al
compromiso con Galicia, la tribuna del Fórum tendrá, durante los tres días,
marcado acento gallego. Más de cuarenta profesionales de distintas disciplinas
gastronómicas ocuparán el estrado culinario para abordar el mar con las miradas
plurales y los productos únicos del mar y la tierra gallega, con particular
protagonismo para los anfitriones coruñeses. Chisco, Eduardo Pardo, Tino Otero
y Pablo Gallego, Caco y el recién estrellado Luís Veira; los cinco cocineros
del año (Diego López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel Guzmán, Álvaro
Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoan Crujeiras, Iago Pazos y Marcos
Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva Pizarro, Andrés Médici, Iván Domínguez y
Manuel Costiña, y Javier Olleros, víctima de una vergonzosa injusticia que le
obliga a mantener cerrado su restaurante Culler de Pau. Más allá del mar, el
Fòrum mantiene sus programas temáticos: Fórum Vino y Forum Dulce. En el
universos báquico brilla con luz propia un "camarero de vinos" (como
él mismo se define) que sienta cátedra, Josep Roca, con una cata única, de
tesoros vínicos a través de un viaje simbólico por Mares de vino; completando programa dos grandes nombres del
panorama gallego, Xoan Cannas y Luís Paadín, y junto al incombustible sommelier
y barista Juan Muñoz. En clave dulce, grandes especialistas encabezados por
Jordi Roca el cocinero de postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de
can Roca, acompañado por Marco Leone y el coruñés Ariel Mendizábal.
En el
apartado de concursos y premios, el Fórum estrena edición coruñesa con la
celebración, por cuarto año, del Concurso de Pulpeiras, en un merecido homenaje
a la figura icono de la cocina popular gallega. A continuación, primera edición
del Cociñeiro do Ano, a través del cual se premia aquellos jóvenes valores de
la cocina gallega que aún no han despegado y apuntan alto. Estrena, asimismo,
el de Cociñeiro Junior, una interesantísima propuesta de la Escuela de
Hostelería Álvaro Cunqueiro que acoge el Fórum. Entre los concursos temáticos
son de especial interés el de cocina con miel patrocinado por Miel de Galicia y
el de tiradores de cerveza auspiciado por Estrella Galicia. Y para terminar, un
espacio para la memoria con los Premios Picadillo, unos galardones mediante los
cuales reconocemos la dedicación profesional -y a menudo vital- de
profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía gallega.
Un
sinfín de propuestas, para todos los gustos (incluyendo aquellas pensadas para
los niños y adolescentes el domingo), hilvanadas de forma que cada cual pueda
confeccionar su propia hoja de ruta, inscribiéndose, indispensablemente a
talleres y aulas activas de plazas limitadas (www.forumcoruna.com). Una experiencia
única, formación, cultura, ocio, emoción y placer a raudales.