24.10.07

Xesc, cuiner de soc a rel

A pocs cuiners se’ls pot atribuir tanta perseverança com a Francesc Rovira, en Xesc de Gombrèn. La fonda que duu el seu nom és, probablement, un dels més clars paradigmes de convivència entre tradició i modernitat que hagi donat la cuina a Catalunya a les darreres dècades. Vaig tenir la ventura de conèixer-lo i treballar colze a colze a les primeries dels noranta, quan tot just quatre parlàvem de cuina de la terra i pocs més la practicaven tan radicalment i conseqüent. Amb ell i dos il·luminats més –en Pep Riu del Robert de Nola, de Caldes, i l’Artur Mercadé del Pont Vell, de Besalú – vam fundar el primer grup de restauradors compromesos amb la cuina i la terra alhora, “Cuina de la terra”.

Xesc havia fet el soldat de cuina –si em permeten l’expressió- a les brigades més bregades del país i part de l’estranger, escola Santi Santamaria inclosa. I arribat aquell punt dolç, quan somniar és de franc i molts es deixen temptar per les aventures d’èxit fàcil i seductor, Xesc va triar el camí trillat del retorn als orígens, de la parada i fonda, i va tornar a Gombrèn a donar nou impuls i nom nou a la casa d’on havia eixit. Així neix la Fonda Xesc.

En Xesc és un cuiner de soc a rel. Polit, escrupolós, instruït, investigador, coneixedor de les matèries primeres com pocs, conscient del temps que som i del que toca fer, respectuós, intuïtiu, assenyat i creatiu alhora. Però es veu que tot plegat, si un no es prodiga en reverències als senyors de la ploma llorejada o si no està en el rovell dels ous del paner de moda, no suma prou com perquè li atorguin sols, llunes i estels als papers impresos que s’enduu el vent.

En Xesc té una parròquia fidel que pelegrina a Gombrèn, sense esperar reconeixements que no arriben, tan sols perquè els agrada menjar bé, perquè saben que ell sempre és rere els fogons i que la seva carta no els decebrà. Tot i que no seria balder que algun dia algun savi de la cullera dictés ordre en tant desori. Que els premis a la feina ben feta agraden a qui la fa, i en vida es gaudeixen millor. Per molts anys, Xesc!

Oci i gastronomia

12.10.07

Cuiner de pagès

L’Oriol ho té tot. És l'enveja dels seus col·legues. el que va començar sent un intent honest i conseqüent de prosseguir l’activitat professional que li era pròpia, la de cuiner, retornant als orígens, ha acabat resultant una de les apostes mes modèliques i encoratjadores de la cuina catalana actual. Mentre les guies situen la moda a la ciutat comtal, resulta que els establiments més mimats i cobejats -on es citen els cuiners quan surten de casa- s'ubiquen lluny de la metròpoli, fora fins i tot de les comarques mes agraciades, de les considerades "destins" gastronòmics. Per mostra Els Casals, en un poble sense pedres històriques ni monuments, al bell mig del Bergedà, com qui diu res!Però és que l'Oriol ho broda. És pagès i n'exerceix i ho exhibeix, murri, llest, savi com és. I és cuiner i en fa i en sap, i a més està més a la cuina que enlloc, més que molts. Té, això sí, força sort. No està sol. Al menjador i en tot i per tot hi té la Marta, que vetlla per què no falti res, i pel benestar dels hostes, factors cabdals d'èxit d'un restaurant, per més que s'enalteixi qui cuina. Però hi ha més complicitats encara: els seus germans, pagesos i actius i inquiets, els autèntics I+R+D d'Els Casals. Un restaurant amb uns pilars tan fons i ferms té llarga vida garantida. Que per molts anys en puguem gaudir!