21.4.12

La plaça de tota la vida

En cosa de vuit dies, Torelló i Manlleu reestrenaran places reformades. La Plaça Nova i la de Fra Bernadí, respectivament, semblen noves de trinca. A l’una i altra els convenia. A la de Torelló, d’ençà que Josep Ylla li va donar forma, allà a les acaballes del XIX, li havien rentat la cara dues vegades; l’actual mestre d’obres, Miquel Ricart, li ha donat una fesomia pròpia dels nostres temps, accessible, oberta, acollidora, amb bancs, arbres i plantes. La de Manlleu, per la seva banda, ha estat dirigida per l’arquitecte Albert Ibáñez de Sus; les obres han durat un any i mig, esborrant completament aquell deliri d’inspiració mussoliniana –marbre de Carrara inclòs- projectat pel darrer alcalde franquista que va governar Manlleu.

Aquestes noves places tenen entorns diferents que n’han condicionat les remodelacions, empremtes estètiques dispars, però punts essencials en comú. En sintonia amb l’esperit humanitzant dels espais urbans actuals, hi restringeixen la circulació rodada, les obren al vianant, facilitant-ne el passeig i l’estada. És de cabdal importància que la plaça major sigui l’eix central del municipi, el punt de trobada, l’espai de relacions humanes per excel•lència, convidant a fer comerç, a conversar, jugar, badar o veure passar el temps. Ambdues tenen tot l’aire de tornar-ho a ser. Llàstima que pel camí hagin tancat portes aquells cafès de tota la vida que donaven caliu o aixopluc i feien de pal de paller.

Publicat a El 9 Nou

15.4.12

Bolets de primavera

Bolets de primavera, amb permís del tempsA començament de la tardor passada dèiem, en aquest mateix espai, que seria un mal any per a la tòfona negra. Acabava de començar la temporada, però la maltempsada es veia a venir. Els mals auguris provenien de la secada que arrossegava el país d’ençà mitjan estiu, just a l’època de les mares de déu trobades, de mitjan juliol a primers de setembre, que és la pluja que més aprofita el misteriós fong subterrani per fructificar parasitat a les millors arrels. I la saviesa popular, mal pesi a tofonaires i organitzadors de fires i mercats, l’ha encertada de ple.

 La primavera ha arribat, però les pluges, arrossegant la mateixa parsimònia mostrada a l’hivern, han trigat déu i ajut en deixar-se anar. Ha plogut tard i amb mandra i els boletaires de mena –els que practiquen la dèria micòfila tot l’any- saben prou bé que els bolets de primavera són tan agraïts de collir com capriciosos de mena. N’hi ha dos que destaquen per damunt de tots: el moixernó i la múrgola. L’un i l’altre tenen una notabilíssima reputació entre els boletaires, van escassos i, més que res, reuneixen totes les virtuts que els menjaires i bocafins d’aquest país aprecien al plat: desprenen una flaire seductora i ofereixen una vianda que acarona el paladar.

 El moixernó (Tricholoma Georgii) és rar a Osona. Per trobar-ne cal anar muntanya amunt on neix en ufanoses clapes (anomenades moixarneres), de Sant Jordi enllà, un cop la neu ha fos. El mitifiquen a Euskadi (on l’anomenen perretxiko), mentre a Catalunya, per ignorància o picaresca, s’utilitza sovint el seu nom per designar el cama-sec (Marasmius oreades), que comença el cicle a la primavera i l’allargassa fins ben entrada la tardor. La múrgola (Morchella esculenta o M. Vulgaris), en canvi, s’adapta a terrers d’allò més diversos i apareix en diferents contrades d’Osona. Li agraden els rierols i les vores de camins i sorgeix, d’un any per l’altre, en terres tocades pel foc. Com una tràgica ironia de la història, va haver-hi una esplèndida collita, acabada la Segona Guerra ran de la batalla de Normandia.

 La múrgola té, com la gent d’aquest país, un cert tarannà llibertari. És molt feta a la seva. No s’assembla a cap altre bolet. Baixes o altes però sempre amb el barret alveolat, dibuixant com una bresca d’abelles i amb el peu acanalat. Aquesta particular fesomia la fa apta per a una cuina imaginativa i refinada; els exemplars grans permeten el farciment, sovint amb carn de caneló, encara que aquí la mida no importa a l’hora de preparar-les “a la crema”, amb ous remenats o truita o, ras i curt, saltades solteres. Això sí, sigui com sigui, sempre cuites a consciència per evitar-ne la toxicitat que presenten en cru.

 La dita diu que la múrgola “per Sant Josep treu el bec”. Enguany no ho ha fet, ha trigat. No ha estat fins per Setmana Santa que la pluja li ha fet profit. Esperem que l’abril segueixi plujós, vejam si arribem a la tongada de maig. I que ni el canvi climàtic ni les males pràctiques agrícoles estronquin “...el cicle de la natura, els somnis i els insomnis, les creences i els mites...” que serien “...només sorra que el vent del desert remouria (...) en la immensitat del no-res”, com escrivia Antoni Puigverd en un bellíssim article a La Vanguardia (9/4/12) denunciant la minva de la població d’abelles pol·linitzadores per l’efecte dels pesticides.

10.4.12

Echaurren, el universo gastronómico de Francis Paniego

Cuando el viajero tranquilo encuentra un pueblo como Ezcaray lo anota cuidadosamente en su agenda y lo recomienda selectivamente. Y repite. Porque Ezcaray, enfilando el Valle del Oja, el río que da nombre a Rioja, es uno de esos lugares llamados destino. No le falta nada. El aire fresco de la Sierra, calles y plazas con sus casas de piedra marcadas por la historia, apacible silencio y una oferta gastronómica de gran altura. La tradición viene de lejos. Muchos son los clientes que siguen acudiendo a la casa en búsqueda de esa cocina de la tradición que conocieron de la mano de Marisa Sánchez y que pueden seguir degustando en el Echaurren Tradición. Pero desde el año 2002, hace ya 10 años, Francis Paniego, el menor de los hermanos, de vuelta de Akellarre, Arzak y el Bulli, tomó las riendas del negocio, inaugurando el Portal de Echaurren, cerrando en la propia casa el círculo tradición, modernidad.

Francis Paniego contagia ilusión, le apasiona el oficio, tiene discurso y mentalidad empresarial. La suma le ha permitido situarse donde está. Liderando la cocina riojana, con un negocio familiar (restaurante y hotel incluido) en muy buena salud y con una marca altamente valorada. Consiguió la primera estrella Michelin en 2004, asesora desde 2010 la cocina del restaurante gastronómico de la ostentosa bodega que construyó Frank Gehry para Marqués de Riscal en Elciego y acaba de inaugurar en pleno centro de Logoño un gastrobar, Tondeluna, cuidadosamente diseñado, dirigido con sensibilidad y rigor por su mujer, Luisa Barrachina.

En El Portal de Echaurren ofrece dos menús (65 y 75 €) con posible adaptaciones a gusto del comensal. El “largo y estrecho” está compuesto de 4 snacks, 4 Ideas Saladas, 3 Platos, 2 Ideas Dulces y 2 petits fours. Deliciosas las croquetas que “le quitamos a mi madre” (según reza el enunciado, impecable el carpaccio de gamba roja con ajo blanco, refrescante la bulliniana versión 2012 del Polvo helado de hierba fresca, exquisito y de gran belleza cromática el mar y montaña compuesto de Remolacha a la sal con tallarines de sepia, entrañable la combinación de bacalao y sesos (de cordero) y suculento el último de los platos, el Rabo de de cordero glaseado. Nuevo despliegue de técnicas de vanguardia en el primero de los postres (Bajo el hielo) y apto para quesómanos la Tosta de queso de Cameros, cerrando el capítulo dulce.

A destacar la apuesta de renovación emprendida por el sumiller y responsable de la bodega de la casa, Félix Paniego, hermano de Francis, con una carta de vinos en forma de opúsculo, en la que los vinos aparecen clasificados de forma original, siguiendo criterios nada convencionales (enólogos, pueblos, ….) y en la que impera una cuidada selección de vinos a precios muy razonables. Unos vinos que uno también puede degustar en el bar de vinos en que se convierte cada noche la planta baja del hotel, abierta a la calle en plan terraza de cara al buen tiempo.

Con Francis Paniego al frente, la continuidad generacional de Echaurren está garantizada y en buenas manos, como indica su nombre en euskera “al frente de la casa”. Y la renovación de la cocina riojana también. Deseando ya verle actuando y probando nuevamente su cocina en el Fòrum Gastronòmic Girona 2013.

C/ Padre José García, 19 Ezcaray - La Rioja
Teléfono: 941 354 047
mail: info@echaurren.com
www.echaurren.com

8.4.12

La feixuga motxilla dels deures

Des de fa algunes setmanes hi ha un debat que sotragueja França i ateny la gent amb fills en edat escolar. Pares i mares s’han rebel•lat contra els deures a casa, declarant-se en vaga. Un tema, certament, espinós, complex i polièdric.

 No és gens fàcil pronunciar-s’hi a favor o en contra però ens hauria de servir, almenys, per donar-hi alguna volta, tant a casa com a l’escola. Els detractors al•leguen que l’escola és el lloc de treball acadèmic i que ha de ser tutelat pels ensenyants; que a casa no és on hi ha, sovint, els millors recursos pedagògics i que no totes les famílies disposen de temps ni tenen les mateixes capacitats per oferir un ajut que els nens acaben sol•licitant. Aquest és un argument de pes si creiem que l’escola, a banda de formació acadèmica, transmet valors ètics com el de la igualtat. L’altra raó, de no menys calat, és la reivindicació del dret que els nens tenen a gaudir de temps lliure, gairebé un pecat social en un món atrapat per l’estrès general.

 Si em permeten, sense ofendre ningú, n’hi afegiria un per fer la torna. Em refereixo als deures que de vegades arrosseguen els escolars cap a casa com si fossin treballs pesants. Entenc que s’enduguin a casa lectures, recerques, experiències o, si volen, temes per estudiar, però porto anys assistint a deures espessos, repetitius i ensopidors. Per fer avorrir els estudis. Just el contrari d’allò que hauria d’incentivar l’escola: les ganes d’aprendre i la formació de persones, cultes i lliures.

Publicat a El 9 nou