Mai no és tard
Aquest passat dimecres ha tingut lloc a la masia de Can Comas, al Parc Agrari del Baix Llobregat, una interessant i prolífica jornada organitzada per la Xarxa de Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona dirigida a tècnics en turisme i promoció econòmica amb l’objectiu de posar experiències en comú i trobar maneres d’acostar els productes locals als restaurants. Un tema, tot i que vell, de candent actualitat. El Parc Agrari és com un oasi pagès enmig del Baix Llobregat, a tocar Barcelona. Un espai de gran valor ecològic que actua alhora de viver agrícola i punt de trobada de pagesos i cuiners.
A Vic, si l’immobilisme i la por al fracàs no ho haguessin frenat, s’hauria pogut construir, fa més d’una dècada, salvant totes les distàncies, un centre d’interpretació que fos un aparador dels productes de la terra osonencs amb la cuina com a motor dinamitzador. Aquell tren va passar, però en vénen d’altres, com ara el del turisme gastronòmic aplicat als productes locals.
Encara que hagi tardat, és en aquest sentit esperançadora i altament positiva la iniciativa d’Osona Turisme d’empaquetar i organitzar visites guiades a empreses agroalimentàries osonenques amb la marca “Fet a Osona” (proposada i encunyada ran de la creació d’Osona Terra). Cal polir el producte i incentivar-ne la compra, però de moment ja està engegat. Bo per a tots que sigui un èxit!

Camins de pa

Els panarres estan d’enhorabona. Poc s’esperava ningú, deu anys enrere, que el pa es posaria de moda. Quan més semblava condemnat a llanguir en el purgatori dels aliments perduts, heus aquí que, a reflux de les noves tendències gastronòmiques, el bon pa revifa amb força inusitada. En el 25è aniversari del restaurant Les Cols, d’Olot, el pa de can Bataller dels Hostalets d’en Bas i la coca de Can Carbasseres, compartien protagonisme amb els plats de Fina Puigdevall. La setmana passada, a Barcelona, la plataforma Panàtics, presentava la Ruta del Bon Pa, una guia perquè els fans del pa sàpiguen quines són les 28 fleques de la ciutat que un grup d’entesos i bocafins han seleccionat.

Al Lluçanès, mentrestant, comarca bressol de flequers de prestigi, la Ruta del Pa ja camina. Fins al 19 de juliol, els amants del bon pa, gràcies a la iniciativa del Consorci del Lluçanès, podran passejar pels camps de Mas Terricabras on Miquel Rovira hi conrea el blat forment, descobriran la mòlta del gra al molí fariner de Puigoriol i acabaran, als volts de migdia, en aquest temple del pa que és Can Pujals, a Sant Boi, on ensumaran el flaire encisador del pa eixint del forn de llenya, sentiran el cruixir de la crosta calenta que embolcalla la molla flonja, i es prepararan per gaudir, a casa, de llesques d’aroma, sabor i textura únics. Entendran que una cosa és vendre pa i una altra fer de forner, que vol dir ofici. I qui sap si seguint el camí del bon pa algú pensés que valdria la pena anar perfilant la ruta de l’embotit.

La millor
Ho dèiem a l’octubre, abans que comencés la temporada i hi tornem ara que ja està a les acaballes, aquest ha estat un molt bon any de tòfones, en quantitat i en qualitat. He tingut ocasió de provar-ne, les darreres setmanes d’orígens ben diferents. N’he tastat d’Umbria, a Itàlia, de Sòria, de Navarra, de Terol, de l’Alt Urgell i d’Osona (concretament del Cabrerès), i els puc assegurar, sense cap prejudici xovinista que la millor ha estat sens dubte la d’aquí. Era la més madura, d’aspecte ortodox, sana i ben formada, de color negre marbrejat , de flaire més profund, intens i perfumat; de paladar franc i noble, subtilment carnosa, amb regust llarg i persistent. Coincideix la comparança amb un tast a cegues celebrat l’any 99, al primer Fòrum Gastronòmic. En aquella ocasió els experts –francesos inclosos- van considerar que la d’Osona era la millor. El potencial, auguràvem alguns aleshores, era enorme. Per convertir-lo en realitat calia fer deures. S’havia d’obrir el comerç, als restauradors que ja en demanaven i als gurmets que ja tafanejaven. Calia fer mercat a plaça a Vic. Intents tímids, poca predisposició del sector i l’administració, i la feina per fer. Mentrestant, la competència, a Navarra, a Sòria, a Osca o a Narbona, prou que la va fer. Han passat els anys i sembla que, finalment, hi ha tofonaires molt representatius que baixen a vendre. És un primer pas d’allò que Vic podria i hauria de ser, cap i casal de la tòfona negra.
(publicat a El Nou)

20 anys de patates

20 anys de patates

Orís, amb poc més de 200 habitants, pot presumir de dos fets ben poc comuns. D’una banda, el d’haver elegit l’alcalde més jove d’Osona (Arnau Basco, 26 anys) i, probablement, un dels que ho és més de tot Catalunya. De l’altra, el d’haver aconseguit que el Mercat de la Patata del Bufet, que tindrà lloc cada diumenge d’octubre a la Rectoria d’Orís, compleixi enguany els 20 anys de vida.
Ser jove i alcalde pot ser l’auguri d’una llarga carrera a la política municipal, per bé que perpetuar en el càrrec no n’hauria de ser l’objectiu. Durar en el temps, en canvi, és el que li dóna solidesa i solvència a un mercat de productes de pagès, demostrant així l’arrelament al territori i l’encert en el producte triat. El de la Patata del Bufet d’Orís, és, en aquest sentit, un mercat de pagès contemporani plenament consolidat. Va tenir el mèrit de ser pioner i avançat als temps: s’hi fa venda directa, de proximitat, d’un producte conreat al poble, es vetlla per la biodiversitat, recuperant una varietat autòctona i ajudant que el pagès visqui de la terra on viu, perquè sense pagesos no hi ha patates. Justament totes les virtuts que avui tant es valoren i són tendència al món.
La cosa, però, no acaba aquí. Perquè deixin-me que els digui que la patata del bufet, és la de textura més cremosa, de sabor més intens i millors aptituds culinàries. A més, aquest any han sortit uniformes i la collita ha estat excel•lent. En guardarem al rebost.

(publicat a El 9 Nou)
Fotografia: El 9 Nou

Menjar cebes com nens
La febre de la calçotada s’està encomanant a tot el país. Fins no fa gaire anys, ni a Osona ni al Ripollès, ningú no en feia. De fet, per aquestes terres, el propi calçot és un nouvingut. Abans, com ens recorden els pagesos, hi havia cebes tendres, cebes i ceballots, que és com s’anomenava per aquestes contrades a la ceba replantada i renascuda en ple hivern. Però vet aquí que un bon dia a Valls, on del ceballot en deien calçot –perquè era ceba calçada per amagar-la sota terra -,un hostaler amb enginy i olfacte va inventar un nou producte, la calçotada, que ara ja és plat nacional. La idea, com sovint ho són les bones, era simple i d’aquí ve l’èxit. Es tractava de convertir l’hàbit de coure calçots a foc viu, a les barraques de vinya o vora els camps, en un nou producte adaptat al restaurant. La recepta era de bon fer: calçots i salsa salbitxada (nom que rebia tradicionalment la salsa per a calçots abans que “romesco” servís per a tot). La resta la hi posem els catalans. Ens entusiasmen les “ades”. Ens passem la vida fent menjades col•lectives. Ens trobem per fer costellades, cargolades, garoinades... Són àpats socials, plurals, oberts, moments i espais que cohesionen i defineix els pobles, sempre dotats de simbolismes i litúrgies. La de la calçotada ens retorna a la infància: mengem amb les mans, xuclem, ens emmascarem, ens posem un pitet gran, bevem a galet i comptem qui n’endrapa més. Mengem i gaudim com la canalla.

(publicat al 9 Nou)

Un hort al balcó

Podeu tenir un gos de raça o un petaner, que sigueu més de gintònic que de ratafia, que preferiu el Tai Chi a les bitlles, el solitari a la botifarra, o que tingueu un coach personal, però si encara no us heu fet un hort al balcó és que no esteu al dia. Qui ho havia de dir, l’hort a casa és tendència. Paradoxes del món global. D’una banda, assistim perplexos al sagnant degoteig de pagesos que pleguen mentre constatem amb goig una ufanosa florida de gent jove que viu de la terra i es desferma la febre de l’hort.
La terra crida, no hi ha dubte. Ens hi rebolquem de petits i ens atrau i fascina de grans. Remenar-la, grapejar-la, trepitjar-la, sembrar-hi una llavor i contemplar com en neix una tomaquera o un enciam ens meravella. Petits plaers quotidians d’allò més abastables.
En aquest sentit, cauen com aigua d’abril dues iniciatives dignes d’elogi. L’una el curs Fem un hort al balcó que tindrà lloc en el magnífic espai del castell de Montesquiu, cada dissabte, del 6 d’abril al 18 de maig; si voleu aprendre a fer d’hortolà, disposeu d’un pati o terrassa, teniu una torratxa que vaga o una banyera buida, aneu-hi. L’altra, la Fira Llavor que organitza l’ ajuntament de Roda aquest 7 d’abril, on hi trobareu un ampli repertori de llavors autòctones, antigues, recuperades, ecològiques per tal que les hortalisses que cultiveu siguin més saludables i sostenibles. I de bon paladar.
(publicat a El 9 Nou)

Pollastres sense pressa

Les dades facilitades per la Unió de Petits Agricultors i Ramaderes (UPA) sobre el preu del pollastre són per fer posar la pell de gallina. Diuen que, a la gran distribució, amb prou feines si els en paguen 2 euros el quilo, mentre que els costos de producció ja estaven, segons les darreres dades del Ministeri d’Agricultura per sobre dels 2,5 euros. Recorden, de passada, que és a les grans superfícies on venen 6 de cada 10 pollastres criats. Alerten, finalment, del perill imminent de tancament de més sis mil granges arreu de l’Estat. El sector està, doncs, en un cul de sac de difícil sortida. Totes aquestes dades fan referència, evidentment, al model de producció agroindustrial imperant. I aquí rau, probablement, l’esca del mal.
Sap greu per als que el pateixen, però el problema no és nou. S’ha donat i es dóna en altres sectors que practiquen un model agrícola que basa la seva rendibilitat en la producció del màxim nombre de quilos de carn en el temps més breu i l’espai més reduït possibles. D’aquest sistema de criar els pollastres ja se’n queixaven fa més de 30 anys gastrònoms com Nèstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán i, abans que ells encara, el mateix Josep Pla.
Segons escriu Luján al seu Diccionari de Gastronomia Catalana, el pollastre racional (qualificatiu manllevat al periodista italià Giovanni Ansaldo), o de bateria, “...producte de la ciència i crueltat dels homes, és una de les vergonyes del segle XX”; i acaba, demolidor, afirmant : “per això, abans, el pollastre era menja de festes i ara és la carn menys estimada de tot el mercat”. Montalbán, per la seva banda, a La Cuina Catalana, parlava del “gust de galliner poc ventilat” del pollastre de granja, abans de denunciar “...la conspiració de la producció en cadena d’aviram..” contra la possibilitat d’obtenir animals més saborosos. Pla, per la seva banda, dedica tot un capítol de El que hem menjat als pollastres, on comença afirmant que els “de granja són fàcilment dilucidables, en el sentit que valen ben poc, per no dir res”. Tot seguit, al mateix capítol, el Papa de la cuina empordanesa, tot etzibant mastegots al pagès català escriu una frase rotunda i premonitòria: “massa granges”.
Doncs potser sí que valdria la pena llegir més sovint els nostres clàssics, pouar de la seva saviesa, aprofundir en problemàtiques, com aquesta, ben antigues i evitar quedar-nos en la lloa supèrflua i sabonosa que tan sovint practiquem. S’alegrarien, en aquest sentit, els tres prohoms de la cuina suara citats de veure com neixen, aquí i allà, iniciatives del tot encoratjadores. Nous pagesos que aposten, fermament, per models agrícoles radicalment diferents del dels pollastres industrials. Que demostren la viabilitat de l’agricultura ecològica, criant pollastres a l’aire lliure, en galliners d’espai folgat –com ho eren els de pagès -, que mengen gra biològic lliure de transgènics i que viuen un temps suficient per infiltrar la grassa dins el muscle que hi aporta tot el sabor i adquirir un pes que supera els 2,5 kgs, que el fan apte a tots els usos culinaris. Pagesos com l’Eudald Vila i en Jesús Rovira, de Folgueroles (Osona), el poble de la coca del mossèn. Es diuen ViuBé i formen part d’aquest grup de visionaris del producte local anomenat Osona Terra. Llarga vida al bon pollastre!
(publicat a Osona.com)

El cavall a taula

Mentre alguns prohoms de la política juguen a Mortadelo i Filemon, un escàndol agroalimentari sacseja, aquests darrers dies, Europa. Imatges actuals i fantasmes passats es confonen. La realitat supera la ficció. La prohibició de deixar circular carros per les carreteres de Romania ha empès els camperols a sacrificar massivament els cavalls que els tiraven. Des de la sortida dels escorxadors romanesos fins la fàbrica de plats congelats que l’empresa Spanghero té a Castelnaudary la carn recorregué un llarg periple a cavall d’un frau dissenyat i executat per especuladors sense escrúpols. Es tracta de la descoberta de carn cavall en menjars preparats. El problema no és, naturalment, la carn en sí mateixa, sinó l’estafa que suposa la presència de cavall en lasanyes l’ ingredient principal de les quals havia de ser carn de boví.
L’escàndol, doncs, no té res a veure amb la salut sinó amb la picaresca a gran escala. Però el mal ja està fet, estigmatitzar costa poc i sempre toca el rebre als més febles. Hi ha ramaders honestos com és el cas de l’Associació de criadors de poltre del Ripollès, amb Joan Moret al capdavant, que mitjançant l’activitat ramadera donen vida al territori, amplien el ventall d’aliments autòctons i els fomenten a la cuina. I, a més, innoven. Munyen les eugues i en venen la llet, xarrup de bon gust i píndola de salut.

(publicat a El 9 Nou)

La Vall de Camprodon, una escola de la terra

Ara fa un any, l’Associació les Cuines de la Vall de Camprodon, liderada per Eva Martínez, va obtenir una de les beques Educar menjant atorgada per la Fundació Jaume Casademont de Girona amb el projecte Ens mengem la Vall, que tenia com a objectiu apropar el món de pagès a l’escola, treballant els productes locals més emblemàtics que són el poltre i les trumfes. Durant el curs 2011-2012 hi han participat alumnes, mestres, personal de menjador, mares i pares de l’escola Doctor Robert de Camprodon. A tall de cloenda, n’han presentat els materials pedagògics confeccionats i lliurats a l’escola per al seu ús i que deixen constància de la feina feta.

En l’acte de presentació del projecte, la directora del centre, Rosa Gibert, va parlar de compromís amb l’entorn, sense el qual l’escola no és res, assenyalant que estimar el territori significa estimar les persones que hi viuen. Va subratllar la qualitat de projectes com aquest, contraposant-lo a aquells projectes que neixen i moren com bolets, bafarades que es dilueixen i que són diners malgastats.  I va reivindicar sense embuts l’escola verda, però no pas la del nen “farigoleta” sinó la que obre les portes a la pagesia moderna, impulsa idees d’obertura i es vincula a projectes dels que ajuden a teixir una xarxa espessa.

I com qui no diu res, reblant el clau i plantant cara a les retallades, va fer una crida a  seguir recollint i creant projectes encara que els diners s’hagin acabat. Paraules de mestra.

(publicat a El 9 Nou)

Millor els de prop de casa

Consumir productes cultivats, criats o elaborats prop del lloc on es venen s’ha convertit en una tendència mundial. El moviment, vencent reticències, superant entrebancs i debatent contradiccions creix sense parar. Venda directa, grups de consum, mercats de la terra, fires especialitzades, restaurants km 0 i noves lleixes al supermercat en són els principals eixos comercials. Les institucions, a remolc d’una realitat inqüestionable, també s’hi han posat dictant normatives reguladores per protegir pagesos i productors i ajudar el consumidor català a separar el gra de la palla.
Tres notícies han ajudat a posar el tema d’actualitat i a esperonar la venda d’aliments de proximitat. La primera fa referència al decret presentat pel Departament d’Agricultura de la Generalitat definint quins són els productors que poden gaudir dels segells i marques que els identifiquen i els confereixen autenticitat; la segona és el pas endavant que ha fet l’empresa osonenca Bon Preu amb una iniciativa pionera al món del gran comerç, creant en hípers i súpers espais reservats als productes anomenats de km0; la tercera és el protagonisme que els productes de pagès tindran a la tradicional fira de l’Hostal del Vilar, el proper cap de setmana a Sant Agustí de Lluçanès, amb una jornada dedicada a les varietats antigues i a la venda de proximitat. Al pot petit hi ha la bona confitura i el Lluçanès és una marca que fa delir els gurmets de la terra.

(publicat a El 9 Nou)

Vaques sense fronteres

Queden lluny els temps en què el Coll de Banyuls era pas d’estraperlistes i maquis. Les fronteres eren tan espesses com diferent i distant la realitat a una banda i altra del Pirineu. França, per molts malagraïda i sovint maleïda, era per molts terra d’acollida. Destí de llibertat, paradigma de modernitat i paradís gastronòmic, tot alhora. L’avantguarda culinària, mal que a alguns els pesi reconèixer-ho, s’ha proveït, fins fa quatre dies, de viandes franceses. De fetges grassos i formatges, d’aviram i carns vermelles. Els que escriuen la Història per encàrrec acostumen a deixar en l’oblit tot allò que no passa per l’adreçador dels pensaments únics, en política o en gastronomia, tant se val. Però la realitat és polièdrica i els fets són tossuts. I encara ara, parlant de productes i productors, produeix enveja sana el reconeixement de què gaudeixen uns i altres Pirineu enllà.

Valgui aquesta nota de preludi a l’elogi de la jornada per la recuperació de la Vaca de l’Albera, aquest proppassat 9 de juliol a Baussitges, a Espolla (Alt Empordà). Es tracta d’una vaca per carn que pastura en règim de ramaderia extensiva a banda i banda de les Alberes. D’aquest costat, al cor del Massís de l’Albera, la pagesa Marta Carola, de l’altra, a Banyuls de la Marenda Nicolàs Miralles, de família de viticultors. Tots dos encapçalen la recuperació de la raça autòctona (propera a l’ancestral Aurochs), rústica i feréstega, adaptada com cap altra al medi. L’un i l’altre crien els animals (300 vaques i 200 vedells) en règim d’agricultura ecològica: els animals pasturen mentre hi ha menjar a la muntanya i s’alimenten de farratge sec i pinso quan l’aliment escasseja en el medi natural. Els animals, doncs, tenen un paper determinant en la neteja de boscos i prevenció d’incendis. Més enllà de la importància en clau de manteniment de la biodiversitat, la vianda reuneix trets organolèptics propis de les millors carns vermelles. És tendre i melosa i amb el greix infiltrat just per la transmissió de sabors.

El organitzadors de la jornada, van saber conjugar a les mil meravelles, en un marc campestre idíl•lic, el caràcter reivindicatiu (filosofia slow food) amb el to més lúdic i distès. L’accent gastronòmic li van posar a mitges 7 cuiners i 18 viticultors que presentaven i oferien els seus plats cuinats de vedella i els vins de collita pròpia. Els cuiners eren: Carlos Orta (Villa Mas; sant Feliu de Guíxols), Thibaut Lesa (La Bartavelle, Argelés), Martí Rosàs (Ca la Maria, Llagostera), Masahi Iijima (Le 5ème péché, Cotlliure), Xavier Bassaganya (Sant Pere de Rodes), Emmanuel Desaclaux ( Xadic, Banyuls), Laurent Brozzetti (La table de Cuisine, St André). La llista de cellers era de les de treure’ns el barret. La flor i nata dels vins naturals amb algunes ampolles absolutament fora de sèrie (Escoda-Sanahuja, Abel Aguadé, Domaine Gauby, Jordi Llorens, Naranjuez, amb menció d’honor al Banyuls natural del Vinyer de la Ruca, destapat pel seu autor al llevant de taula...).

Ara que tant es parla de maridatges, tant de bo sempre fossin com aquest! Llarga vida a tots plegats.

Bolets de primavera

Bolets de primavera, amb permís del tempsA començament de la tardor passada dèiem, en aquest mateix espai, que seria un mal any per a la tòfona negra. Acabava de començar la temporada, però la maltempsada es veia a venir. Els mals auguris provenien de la secada que arrossegava el país d’ençà mitjan estiu, just a l’època de les mares de déu trobades, de mitjan juliol a primers de setembre, que és la pluja que més aprofita el misteriós fong subterrani per fructificar parasitat a les millors arrels. I la saviesa popular, mal pesi a tofonaires i organitzadors de fires i mercats, l’ha encertada de ple.

 La primavera ha arribat, però les pluges, arrossegant la mateixa parsimònia mostrada a l’hivern, han trigat déu i ajut en deixar-se anar. Ha plogut tard i amb mandra i els boletaires de mena –els que practiquen la dèria micòfila tot l’any- saben prou bé que els bolets de primavera són tan agraïts de collir com capriciosos de mena. N’hi ha dos que destaquen per damunt de tots: el moixernó i la múrgola. L’un i l’altre tenen una notabilíssima reputació entre els boletaires, van escassos i, més que res, reuneixen totes les virtuts que els menjaires i bocafins d’aquest país aprecien al plat: desprenen una flaire seductora i ofereixen una vianda que acarona el paladar.

 El moixernó (Tricholoma Georgii) és rar a Osona. Per trobar-ne cal anar muntanya amunt on neix en ufanoses clapes (anomenades moixarneres), de Sant Jordi enllà, un cop la neu ha fos. El mitifiquen a Euskadi (on l’anomenen perretxiko), mentre a Catalunya, per ignorància o picaresca, s’utilitza sovint el seu nom per designar el cama-sec (Marasmius oreades), que comença el cicle a la primavera i l’allargassa fins ben entrada la tardor. La múrgola (Morchella esculenta o M. Vulgaris), en canvi, s’adapta a terrers d’allò més diversos i apareix en diferents contrades d’Osona. Li agraden els rierols i les vores de camins i sorgeix, d’un any per l’altre, en terres tocades pel foc. Com una tràgica ironia de la història, va haver-hi una esplèndida collita, acabada la Segona Guerra ran de la batalla de Normandia.

 La múrgola té, com la gent d’aquest país, un cert tarannà llibertari. És molt feta a la seva. No s’assembla a cap altre bolet. Baixes o altes però sempre amb el barret alveolat, dibuixant com una bresca d’abelles i amb el peu acanalat. Aquesta particular fesomia la fa apta per a una cuina imaginativa i refinada; els exemplars grans permeten el farciment, sovint amb carn de caneló, encara que aquí la mida no importa a l’hora de preparar-les “a la crema”, amb ous remenats o truita o, ras i curt, saltades solteres. Això sí, sigui com sigui, sempre cuites a consciència per evitar-ne la toxicitat que presenten en cru.

 La dita diu que la múrgola “per Sant Josep treu el bec”. Enguany no ho ha fet, ha trigat. No ha estat fins per Setmana Santa que la pluja li ha fet profit. Esperem que l’abril segueixi plujós, vejam si arribem a la tongada de maig. I que ni el canvi climàtic ni les males pràctiques agrícoles estronquin “...el cicle de la natura, els somnis i els insomnis, les creences i els mites...” que serien “...només sorra que el vent del desert remouria (...) en la immensitat del no-res”, com escrivia Antoni Puigverd en un bellíssim article a La Vanguardia (9/4/12) denunciant la minva de la població d’abelles pol·linitzadores per l’efecte dels pesticides.

Osona, terra de xocolata

Les associacions d’imatges i paraules segueixen camins aplanats. Quan sentim anomenar Costa Brava pensem, ara a l’hivern, en garoines i ens ve a la boca el gust de iode marí ; si ens diuen Les Garrigues llesquem pa per sucar amb oli del bo; el Vallès (els “vallesos”, vaja), és terra de mongetes del ganxet; Valls vol dir calçots (encara que ara s’hagin escampats com taca d’oli socarrant tot el país); Sitges, xató; La Seu, formatge....I així anem composant un mapa imaginari de Catalunya, ric i variat, sembrat de productes autòctons, lligats sovint a cada estació de l’any, de qualitats dispars i campanyes promocionals més o menys agraciades. I Osona, de què és terra? Segons l’edat, l’estament social, l’origen, la cultura i les preferències de cadascú obtindrem, probablement, respostes diverses o, fins i tot, divergents. El porc i els embotits guanyaran, de ben segur, per golejada. Les postals les fan els tòpics i aquest n’és un de gros. No vull pas dir que no sigui fonamentat, però els productes perviuen mentre els acull la cuina i evolucionen amb ella, amb el “saber fer” dels que els cultiven, crien i cuinen. A Osona, posem per cas, han sobreviscut la patata del bufet i la tòfona (mig a les fosques). Hi ha productes, però, que sense que tinguin un vincle directe amb cap estació de l’any ni amb la idea més ancestral de “terra” s’han fet un nom a redós del territori. El cas de la llonganissa de Vic és potser l’exemple més palès. Neix a finals del segle XIX, fruit d’un saber i unes matèries primeres provinents del món rural, però a l’empara dels industrials que hi veuen un forat (el que ara en dirien un nínxol de mercat) i l’exploren. Avui no m’hi estendré, n’he parlat sovint i fa tema per ell tot sol. N’hi ha, però, un altre, que té punts d’origen en comú amb la llonganissa i que amb ell a sota el braç, ambaixadors osonencs van pel món fent país. Es tracta de la xocolata que encara recentment ha posat Vic al centre de l’univers dolç a la darrera edició del Fòrum Gastronòmic celebrada, aquest 2012, a Santiago de Compostel•la. Tres xocolaters osonencs, Rubén Álvarez (www.rubenalvarez.es) , Josep Maria Ribé (www.josepmariaribe.com) i, el mestre de mestres, Ramon Morató (www.ramonmorato.com), van fer les delícies dels assistents a les sessions que van oferir a Galícia. Postres fresques amb xocolata, combinacions agosarades amb vermut i bombons d’alta pastisseria van estar els temes triats i abastament i profunda tractats i tastats. Els tres pastissers van evocar així les arrels osonenques i dolces del Fòrum, demostrant que en aquests tretze anys transcorreguts des d’aquell febrer del 99 ell i nosaltres hem fet escola i hem contribuït a situar Vic i Osona al mapa gran i en ’horitzons gastronòmics llunyans. publicat a Osona.com

Un be negre amb potes rosses

Els que es dediquen professionalment a l’alta política estan en hores baixes. El prestigi social de l’estament ha tocat fons i les prebendes i privilegis de què gaudien en altres èpoques ara van escassos. Per acabar-ho d’adobar, de tant en tant es destapen, aquí o allà, afers obscurs que van des dels que han posat la mà a la caixa fins a tripijocs a petita escala que només fan que projectar l’ombra del dubte sobre els administradors dels béns col·lectius. Tot plegat no fa més que agreujar la crisi de confiança envers la classe política, escampant encara més el desencís o la indignació.

Ara bé, quan qui defrauda la cosa pública és el veí, qui enganya és el botiguer o qui dóna gat per llebre és l’hostaler, ens arronsem d’espatlles o mirem cap a una altra banda, caragirats que som. Els murris estan ben vistos. La frontera que separa la murrieria del frau, de fet, és molt prima. Se’n queixen, sense anar més lluny, pastors i ramaders al Ripollès -que tenen un paper cabdal en el manteniment del territori- farts de veure aparadors de carnisseries i cartes de restaurants oferint carn de xai com si fos del país quan, en realitat, ha vingut de Toledo, Nova Zelanda, Austràlia o la Patagònia. Però tampoc aquí es pot posar tothom al mateix sac. Hi ha carnissers i cuiners que s’estimen l’ofici i la terra, que saben que l’engany és pa per avui i gana per demà. I trien les millors viandes.

(publicat al 9 Nou, 9/3/12)

Pel bon camí

Quan va començar el boom de la cuina, ara fa més d’una dècada, el formatge formava part de les assignatures gastronòmiques pendents. Hi havia hagut una revifalla a mitjan dels vuitanta, augmentant de forma exponencial la producció formatgera a Catalunya, però amb el temps el sector va entrar en un impàs, costava que sorgissin nous productors i, tant o més, que evolucionés el patró de formatger i es renovés l’oferta. Eren molts a fer el mateix producte i qui dia passa any empeny. Com si es tractés d’una treva, però, en cosa de poc temps la situació ha experimentat un canvi del tot encoratjador. Ha nascut una nova generació d’artesans del formatge. S’ha recuperat la vella tradició del formatge de pastor -d’aquell que té ramat propi, n’obté la llet i la transforma- que avui dia, ves per on, és la categoria més preuada i, de retruc, s’han posat en valor elements de tipicitat com ho són la recuperació de races autòctones d’ovelles i cabres. Per tancar el cercle, els nous formatgers, han tingut l’audàcia d’innovar, proposant formes, textures i sabors inèdits per aquestes contrades. La revolució del formatge català també ha arribat Osona i al Ripollès. L’edició 2011 dels premis del concurs World Cheese Awards, celebrat recentment a Birmingham (Anglaterra), ens ho ha tornat a recordar. Un any més, entre els guardonats a les categories de formatges de cabra, hi havia dos formatges osonencs: el formatge blau de la Formatgeria de Muntanyola i el Garrotxa de Mas el Garet, deTona. L’un i l’altre són dos magnífics exponents de l’actual panorama formatger osonenc. A més d’aquests, dos d’antics de vaca, el Molí de l’Alzina (Cantonigròs) i el Molí de la Llavina (Centelles) i dos nous, de cabra, la Formatgeria Montseny (Can Gorgs) i Formatges d’Espinelves. Si fa o no fa els mateixos que configuren el mapa formatger del Ripollès. De vaca, El Lladré i El Pujol (Les Llosses), Roura Soler (Sant Pau de Segúries) i Herbacol (Queralbs); i d’ovella, en la més pura tradició de formatge de muntanya, un artesà de veres, el Bac d’Estiula (Campdevànol). Raons més que sobrades per sentir-nos -en cofois. Tantes com motius per no abaixar la guàrdia, vetllar per la qualitat, vendre allò que un produeix, mimar el producte. I ser moderats en els preus. Un camí que no és de roses, certament, però que és el bo si volem ser competitius, promoure la cultura formatgera i situar el formatge als nivells de reconeixement i prestigi de què gaudeix la cuina. (publicat al 9 Nou)

Quina canya i que fresca, la cervesa artesana

Ara ja podem afirmar sense embuts que el fenomen de les cerveses artesanes és un fet que avança i es consolida. Són una trentena a tota Catalunya. Les anomenen cerveseries artesanes o micro-cerveseries. Tot sol començar amb una inquietud, un cuc, afecció o passió que esdevenen vocació i acaben en ofici. Gairebé ningú ho havia fet mai abans. Són neòfits, neo-cervesers, artesans de la cervesa. N’hi ha a tot el país i el que va començar sent un fet aïllat, una anècdota, està fent forat i progressant de valent, fins al punt que algunes marques industrials -les petites més que les grans- els aguaiten amb cara de pomes agres. Han fet forat al mercat, esgarrapen quota, s’obren pas lentament però segura i, a poc a poc, van fent camí. Ningú sap l’abast, a hores d’ara, que pot acabar tenint el moviment, però encara que els faci pessigolles, s’ha escampat com una taca d’oli. Els analistes freds diran que hi havia mercat; els romàntics, que calia difondre la cultura de la cervesa. Sigui com sigui, han ascendit a la divisió gastronòmica del país. Amb receptes diferents, propostes diverses, noms pintorescos, formats dispars, posats artístics i muntanyes d’il•lusió. Solen saber més de produir que de vendre, d’inventar que de repetir, de crear que de fixar fórmules. Però, mal sigui a bots i empentes, se’n surten. Hi ha un catàleg que no te l’acabes, tant per tipus com d’orígens. Hi ha les pils, les ales, les pale ales, vermelles i negres. N’hi ha de blat, de blat de moro, de fajol o amb ratafia. I abracen els Països Catalans, de dalt a baix. Se’n fan a la plana del Rosselló, a l’Empordà, la Garrotxa, el Vallès, al cap i casal, el Maresme, la Cerdanya... i, sense anar més lluny, a Osona. Els d’aquí van ser pioners i se’ls nota. Parlem de la cervesa del Montseny, feta a Balenyà. Ofereixen gamma àmplia, són dels grans d’aquests petits. Militen a Osona Terra –el col•lectiu més actiu d’artesans, de la comarca d’Osona-, i no paren de mirar horitzó enllà i exporten a mitja Espanya, a Dinamarca, als Estats Units i al Japó. Més menuts i novells, a Olost de Lluçanès, s’hi han instal•lat els de l’Ausesken. La seva oferta és més minsa -no pas la qualitat, que al pot petit hi ha la bona confitura. Primmirats de mena, meticulosos i esmerats fins a l’obsessió, broden la birra, amb precisió d’alquimistes i follia d’artistes. Uns i altres són els nostres particulars ambaixadors locals de les cerveses globals. A uns i altres, endavant les atxes que la feina ben fresca no té fronteres.

El formatger més jove de Catalunya

Els joves que, havent acabat els estudis, aspiren a trobar feina tenen al davant un panorama desolador. Les recents declaracions del Conseller Mena, afirmant que són molts els aturats que mai no tornaran a treballar ho corroboren. Hi ha un gruix considerable de joves que ni estudia ni treballa; duen penjat com un escarni la llufa dels “ni, ni”. Anys d’estudi en debades i títols que són paper mullat en el món de les grans finances són motius d’indignació.

Sempre hi ha, però, qui no es resigna i rema contra corrent maldant per fer-se un forat, obrint-se camí, construint un projecte, trescant per sobreviure practicant oficis més vells que anar a peu. Com és ara el de formatger. És el cas de l’Oriol Brugués, d’Espinelves, a les portes del Montseny. És el formatger més jove de Catalunya. Només té 21 anys i sempre ha treballat a pagès que és el que volia ser de gran. La seva dèria era tenir un ramat de cabres i viure del que li donessin. Cop de mà de la família i les té. Ell les cria, les pastura i les muny i de la llet en fa formatge. Elabora un mató de llibre, melós, franc i saborós. I un formatge fresc que n’és el pas següent, companyó d’amanides i llesques de pa torrat. El millor, però, encara ha d’arribar. Serà un formatge de llet crua, com pertoca als grans formatges. Artesà de veres, autodidacta de mena. Modèlic. Un cas per estudiar, cuidar i mimar. I uns formatges per fer xalar.

(publicat al 9 Nou) 

L’àpat del pa, la teca i el vi (II)

Qui li havia de dir a Oriol Rovira, quan feia de cuiner als Munts, que tornaria a  Sagàs, entre Prats i Gironella, convertint la seva casa pairal, Els Casals, en un lloc de culte gastronòmic a Catalunya. I que ran de l’èxit de la proposta culinària –estrella inclosa- acabaria un dia exportant la seva marca a Barcelona, amb el subtítol de “pagesos i cuiners” en un restaurant, a tocar la Borsa,  basat en la venda de productes de Sagàs amb una carta on tot té pa. La sacrosanta importància del pa.

I qui hauria pensat, en aquella mateixa època, quan Osona Cuina girava al voltant de la tòfona, que una de les campanyes més sonades de la col·lecció 2011 tindria el pa com a element central. Doncs això és justament el que ha fet Ignasi Camps, a Ca l’Ignasi, a Cantonigròs: un àpat del pa, la teca i el vi, amb tots els ets i uts. Érem una quarantena que vam xalar de debò. Hi havia convidats d’honor, els homes del pa, els forners de cadascun dels pans que van desfilar a taula. Gent d’un ofici que ha anat de mal en pitjor però que sembla que revifa amb força. Homes que tresquen cada nit perquè no es perdi un dels sabors més ben fixats a la nostra memòria del gust, el del pa de veres. Aquell que té sola, crosta cruixent i molla espessa i amorosa, de la de sucar. Pa que es deixa acaronar i guardar a la coixinera o al calaix i treure’l l’endemà que és tant o més bo i acabar-ne fent sopes o suca-mulla quan s’hagi eixugat tant que ja sigui sec.

Va ser un àpat de germanor entre Osona (Lluçanès inclòs) i la Garrotxa. Hi havia coca del Mossèn i pa de pagès del forn Sant Jordi (Folgueroles), pa de barra de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), pa blanc de Ca La Nàsia (Olot), un de 4 quilos de l’Era Nova (Rupit), un de 2 d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i el de fajol i la coca de llardons de Can Carbasseres (Olot). Hi havia, ras i curt, l’arca de Noè del pa. La cuina en fou companyona i el vi –triat per Miquel Bofill, cellerer major d’Osona-  comparsa de bon beure. Platillos amb pedigrí (oh! quin arròs de conill!), simfonia de formatges (tirant a artesans),  cerveses de fajol i blat i recital de vins d’autor (com ara els d’en Trallero). Per llepar-se els dits i sucar-hi pa. I prendre’n model.

(publicat al 9 Nou)

Un àpat per sucar-hi pa (I)

 El pa és un aliment universal de gust local. Cada terra fa sa guerra. Al món hi ha tants pans com cuines. Els catalans som panarres de mena. Sempre n’hem menjat a cremadent. De la necessitat n’hem fet plats i Dalí n’ha fet obra d’art. L’hem sucat amb tot i –amb permís de l’invent recent de les tapes- el pa amb tomàquet (pantomaca que diuen a Madrid) és el paradigma de la simplicitat culinària exportada al món. Ens delecta menjar bon pa i som capaços de fer-la petar fins a l’extenuació explicant patarres i receptes i adreces d’agenda confidencial.

Semblaria, doncs, que amb una tal demanda, hauria d’haver-hi una oferta que tragués foc. Però resulta que no. Que si preguntem a una colla de panarres, triats a l’atzar, per la qualitat del pa de cada dia, la resposta és descoratjadora: el pa que més es ven és molt dolent. D’excepcions n’hi ha, honroses i bones, però són escasses. El pa que més s’elabora, que més es fabrica (els artesans són minoria), vaja, és d’una mediocritat que esparvera. El pa que més vegades més gent menja és lluent o matusserament enfarinat, eixint del forn es trenca, cruspit calent fa una bola a la panxa, al cap d’unes hores que és cuit es doblega com una goma o s’asseca com un tronc i l’endemà no el volen ni les gallines. No té bon gust, no es pot sucar, la crosta no cruix i la molla no és flonja. I per acabar-ho d’adobar no fa el pes, no pesa, és més eteri que el pa d’àngel. A la balança, doncs, pesen més els atributs negatius que no pas els positius. La culpa no és tota dels forners, la indústria dels additius els va ensarronar i el consumidor frenètic vol de tot a qualsevol hora i lloc. Entesos.

Hi ha vida, tanmateix, al país del pa, més enllà de la benzinera? Sí, n’hi ha i déu n’hi do el ventall de pans que són per llepar-se’n els dits que elaboren, pacientment i voluntària, aquesta colla de forners d’ofici (i algun afeccionat de talla) escampats per aquesta terra.

D’aquí ve que l’Ignasi Camps hagi organitzat, el passat diumenge 26 de juny, al seu restaurant de Ca l’Ignasi (Cantonigròs) una àpat de pa i vi. Hi havia pans d’Osona i la Garrotxa. Del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), de l’Era Nova (Rupit), el d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i de Ca la Nàsia i Can Carbasseres(Olot). La flor i nata, vaja. Pans d’avui fets com abans. Pans de farines nobles, gens adotzenades ni potinejades, partint de massa mare que ha llevat pacientment, funyits a mà i llevats novament en el repòs silent dels armaris, cuits a consciència per tal que surtin del forn (sovint de llenya) pans de sola ferma i grenya cofoia, colors vius i assolellats, de molla espessa i nerviüda. Pans per menjar a taula. Per sucar en salses suculentes, per fer de companyó o deixar-se torrar o emborratxar (quin invent la sucamulla!), tant se val. 

Els vins foren triats pel nostre home del vi de capçalera, amb aquell saber dionisíac que el caracteritza,  vins de celler, d’Osona, en Miquel Bofill, que de vi n’és savi.

L’àpat era de campanya, un dels 10 de la col·lecció 2011 d’Osona Cuina. Però aquest és un altre tema i en parlarem un altre dia.

(publicat a Osona.com)

La flor i nata de la llet

Aquest dilluns de Pasqua, 25 d'abril, farà un any que la masia El Pujol, de Calldetenes, va instal·lar una màquina expenedora de llet fresca. Per celebrar-ho fan una jornada de portes obertes amb activitats. La seva era una iniciativa a remolc de l’esclat de punts de venda automàtica que es van escampar com una taca d’oli pel país. Ja ho havíem explicat llavors, la idea va néixer a Itàlia i d’allà es va importar amb tecnologia inclosa. Allò que, de bon principi, responia enginyosament a la filosofia de venda de proximitat d’un producte de pagès com és la llet, que pateix tants entrebancs i costos afegits en el llarg camí que va del ramader al consumidor, va esdevenir ràpidament un negoci. Les màquines són uns magnífics aparadors on s’hi condensen un seguit de valors que cotitzen a l’alça: producte local, de pagès, natural, saludable...

A Itàlia, a més de reunir aquests valors, la llet tenia un altre d’afegit que tancava el cercle: era crua. Que és, des del punt de vista de la qualitat gustativa, el que diferencia de debò la llet eixint de munyir respecte a la que ha sofert tractaments tèrmics propis de la indústria. Crua que no és el mateix que fresca. O sigui llet que cal bullir abans de consumir però que fent-ho a casa en preservarem les propietats organolèptiques, petits plaers inclosos com obtenir-ne el tel de nata per menjar damunt d’una llesca de pa o coca amb sucre o mel.

Que cadascú faci el seu camí, tots legítims, però que no ens vinguin amb romanços.

La fitxa

Mas El Pujol

Calldetenes (Vic, Osona, Barcelona)

Accés per carretera: C25, sortida 187

Tf. 666493886

(publicat al 9 Nou)