Pel bon camí

Quan va començar el boom de la cuina, ara fa més d’una dècada, el formatge formava part de les assignatures gastronòmiques pendents. Hi havia hagut una revifalla a mitjan dels vuitanta, augmentant de forma exponencial la producció formatgera a Catalunya, però amb el temps el sector va entrar en un impàs, costava que sorgissin nous productors i, tant o més, que evolucionés el patró de formatger i es renovés l’oferta. Eren molts a fer el mateix producte i qui dia passa any empeny. Com si es tractés d’una treva, però, en cosa de poc temps la situació ha experimentat un canvi del tot encoratjador. Ha nascut una nova generació d’artesans del formatge. S’ha recuperat la vella tradició del formatge de pastor -d’aquell que té ramat propi, n’obté la llet i la transforma- que avui dia, ves per on, és la categoria més preuada i, de retruc, s’han posat en valor elements de tipicitat com ho són la recuperació de races autòctones d’ovelles i cabres. Per tancar el cercle, els nous formatgers, han tingut l’audàcia d’innovar, proposant formes, textures i sabors inèdits per aquestes contrades. La revolució del formatge català també ha arribat Osona i al Ripollès. L’edició 2011 dels premis del concurs World Cheese Awards, celebrat recentment a Birmingham (Anglaterra), ens ho ha tornat a recordar. Un any més, entre els guardonats a les categories de formatges de cabra, hi havia dos formatges osonencs: el formatge blau de la Formatgeria de Muntanyola i el Garrotxa de Mas el Garet, deTona. L’un i l’altre són dos magnífics exponents de l’actual panorama formatger osonenc. A més d’aquests, dos d’antics de vaca, el Molí de l’Alzina (Cantonigròs) i el Molí de la Llavina (Centelles) i dos nous, de cabra, la Formatgeria Montseny (Can Gorgs) i Formatges d’Espinelves. Si fa o no fa els mateixos que configuren el mapa formatger del Ripollès. De vaca, El Lladré i El Pujol (Les Llosses), Roura Soler (Sant Pau de Segúries) i Herbacol (Queralbs); i d’ovella, en la més pura tradició de formatge de muntanya, un artesà de veres, el Bac d’Estiula (Campdevànol). Raons més que sobrades per sentir-nos -en cofois. Tantes com motius per no abaixar la guàrdia, vetllar per la qualitat, vendre allò que un produeix, mimar el producte. I ser moderats en els preus. Un camí que no és de roses, certament, però que és el bo si volem ser competitius, promoure la cultura formatgera i situar el formatge als nivells de reconeixement i prestigi de què gaudeix la cuina. (publicat al 9 Nou)