Prenent cafè amb Carles Gaig, havent dinat, a l’hora de la sobretaula, a la Fonda que duu el seu nom a Barcelona, he recordat la resposta a una trucada d’ara fa uns dies: està dinant, no s’hi pot posar. En Gaig és un mestre que ha tingut el do d’ensenyar un bon nombre de cuiners, entre ells Nandu Jubany, i que excel·leix servint plats que tots duem a la memòria. Però és, a més, un savi de la vida, un gurmet de l’existència, que sap donar a cada moment l’importància que té.
Dinar n’és un d’aquests moments sagrats. Com ho són esmorzar amb el diari a rellotge parat, desgranar una magrana amb parsimònia, conversar al voltant de la taula, un instant de quietud nocturna o d’íntima migdiada, tant se val. O vorejar plàcidament el riu al passeig del Ter a Manlleu, trepitjar la catifa de fulles al bosc de la Grevolosa a Sant Pere de Torelló, albirar el sol rogent a la posta de Cantonigròs estant, escudrinyar els escassos racons impol·luts que li resten a la Plana de Vic, pujant a Collsuspina o enfilar el Taga des de Pardines com qui va a la fi del món. Moments de debò, enfront del mal pas que és, posem per cas, no posar-se al telèfon adduint estar reunits (és com una passa: hi ha persones que viuen reunides).
Ben mirat els millors moments de la vida són aquells que, com diu Philippe Delerm a El primer glop de cervesa, fan que el dia no tingui cap pressa de començar.
23.12.08
18.12.08
Maridatges, parelles de fet i enocuina. Per a una nova teoria del maridatge
Article publicat a ACE Revista d'Enologia, de l'Associació Catalana d'Enòlegs
La gastronomia és el discurs de la cuina, o sigui el conjunt de reflexions i teories que s’elaboren al voltant de les coses del menjar i el beure. Algunes, a mida que passen els anys i canvien les generacions, cauen en desgràcia o passen a l’oblit, per un fenomen purament evolutiu o per simple efecte de les modes, mentre d’altres gaudeixen de predicament, queden i van formant pòsit i conformant els diferents capítols del gran corpus doctrinari; n’hi ha d’aquestes darreres, és clar, que també es beneficien del vent de cara de la moda. Són els fenòmens “tendència”. Un dels postulats més en voga de la nova gastronomia és, en aquest sentit, el maridatge.
Maridatge és un mot d’acció complexa, equívoca, polivalent, fràgil si volen. Potser per ser paraula propensa a la polisèmia provoca reticències d’ús entre certs intel·lectuals de l’enologia i la cuina. Els que creuen en el concepte però els enfaixa la paraula, solen decantar-se per la més amable harmonia. Argumenten, amb artilleria antropològica, que si tan rar és el perfecte maridatge entre els humans, després de segles provant sort, maldant per viure en règim de parella, malgrat que catecismes espirituals de distint color donen suport a l’idea d’una simbiosi d’origen entre els sexes del gènere humà, més ha de ser-ho entre aliments de famílies diferents sense pressupòsit de concordances de sabors. O sí, teoritzen alguns científics, en base a composicions químiques idèntiques objectivades analíticament en aliments dispars. En diguem, doncs, maridatge o harmonia, tant se val, és, avui per avui, un dels temes més recurrents de la neocuina, que més interès desvetlla i apassiona a savis i profans.
A la recerca de l’acord perfecte
El sommelier sap que l’acord perfecte entre plats i vins, o entre menjars i begudes, és un rara avis. Les variables que se li plantegen són tantes, d’índole tan diversa i de tan constant evolució, que l’objectiu devé sovint quimèric. És evident, com afirma Carlos Falcó (1), que “...confluint tantes variables en aquest número quasi infinit de triangles possibles que formen entre sí botelles, receptes i paladars, no es tracta de cap manera d’una ciència, sinó d’un art subjectiu, obert a constants aportacions”. Però és, probablement, aquesta dificultat creixent, la que més obliga a indagar, conèixer, descobrir, tastant i contrastant constantment , per mor d’estar al dia i respondre satisfactòriament a les expectatives que els comensals dipositen en la seva figura. Sobre les espatlles del sommelier recau sovint una pesant responsabilitat, la d’aconsellar dels vins que millor casaran amb els plats escollits, o amb el menú proposat pel xef, sabent que de l’encert en l’elecció en depèn part de l’èxit de l’experiència. Aquest repte, sens dubte, converteix la figura del sommelier en el seductor de la sala. Gràcies a l’arriscada i atrevida pràctica del maridatge, el sommelier passa a engruixir la nòmina dels nous oficis de la seducció d’aquest segle XXI.
Els canvis viscuts en els darrers temps a l’enologia són comparables als de la cuina. En un i altre camp s’han revolucionat conceptes i tècniques; en el món del vi s’ha redescobert el terrer, es practica una viticultura de la natura, amb cultius ecològics o biodinàmics en plena eclosió, s’han revisat els rendiments de la vinya, qüestionat el concepte de noblesa varietal, reivindicant raïms autòctons i antics, i revisat criances i envelliments. La necessitat d’innovació impregna l’enologia de la darrera dècada. Tot plegat ha donat com a resultat una oferta en permanent evolució, que desmitifica tan de pressa com genera nous mites, confrontada a la necessitat de mantenir un equilibri dialèctic amb l’explosió de la cuina i el prestigi social assolit.
Els nous reptes del sommelier
En aquest context, les velles idees del maridatge han anat caient en desús, foragitades pels canvis revulsius de la nova cuina tant com per la imparable innovació vinícola. A les dificultats clàssiques de codificar el maridatge ideal de menjars i vins, se n’hi han afegit de noves, conseqüència de la vertiginosa, evolució de la cuina que trencant un dels principis fonamentals de la creació i l’estètica, ha subvertit el concepte jeràrquic d’importància dels ingredients al plats, duent fins a límits insospitats combinacions i contrastos, o canviant l’ordre acceptat en la successió dels sabors bàsics (salat/dolç, etc).
Només la força persuasiva nascuda de la sòlida conjunció del coneixement i l’experiència que atresoren un nombre restringit però creixent de grandíssims professionals de la sala, dóna credibilitat i confiança als suggeriments i recomanacions. Autor de cartes de vins, laborioses i treballades, adaptades a un model de restaurant que ha abandonat el precepte de la guarda secular de milers d’ampolles de vi, substituint-lo per la versatilitat i flexibilitat pròpies dels vins i els comensals d’aquest segle XXI, al sommelier de la neomodernitat gastronòmica se li exigeix la capacitat creativa d’un cuiner, els dots de persuasió d’un orador, les aptituds gestores d’un gerent i l’art de la seducció del millor dels venedors. El sommelier ha de saber més que mai de cuina perquè els vins ho requereixen i el nou comensal ho exigeix, perquè avui més que mai la complicitat amb el xef ha de ser màxima, total, absoluta, i perquè sovint des del laboratori en que es converteixen sovint les cuines se sol·licita la seva valuosa aportació, el seu saber, la seva intuïció, el seu nas, per aconseguir crear, sorprendre, racionalitzar, innovar.
Els murs del dubte cauen, els escèptics es rendeixen, però, davant dels grans professionals. Ja no sols cal apel·lar a la grandiosa personalitat dels Custodio Zamarra per confiar en la paraula de sommelier. La nova generació de professionals té, com a la cuina, nous referents. Qui exerceix, avui, amb carisma i lideratge, i influeix i estableix noves pautes, és Pitu Roca. El celler que més promou visita de santuari és, sens dubte, el del nou Celler de Can Roca de Girona. Deixebles propis i professionals d’alta volada conformen un planter de nous sommeliers que formen part de ple dret del moviment gastronòmic d’avantguarda. Xoan Canas (Pepe Vieira), Andrés Conde (La Cigaleña), Linda Violago (Mugaritz), Ruth Cotroneo (Senzone), Ferran Centelles (El Bulli), Cèsar Cànovas (Monvínic), Guillem Vicente (Isho), Roger Viusà (Mo), Toni Bru (L’Aspic), són alguns dels grans noms que sonen amb la força de les personalitats fortes en el camp dels sommeliers a Catalunya i a tota Espanya.
Afinitats, cops de cor, conciliacions i parelles impossibles
Baixem per un moment a l’arena, buscant parelles de manual. Ho plantejarem com un exercici obert. Oblidant per un moment idees preconcebudes, abordarem els productes transversalment, imaginant-los disposats damunt la horitzontalitat d’una taula. Suggerirem els iniciats que esborrin clixés acadèmics i que posin per endavant la subjectivitat i el gust de cada producte. Els productes del cistell són: un tall de Cabrales, un pa d’espelta, mitja dotzena d’ostres, una rajola de xocolata, una poma, oli d’oliva, mantega.... A partir d’aquí, via lliure. Un plantejament acadèmic de maridatge ens faria demanar un blanc, de Sancerre, o Pouilly Fumé o Rias Baixas, depenent de la qualitat d’ostra i del pressupost, i un vi dolç alcohòlic o dens, Porto o Pedro Ximenes, per al cabrales i la xocolata. La resta d’aliments són considerats complements o mers suports de l’àpat. L’esquema trontollarà a partir del moment en què comencem a combinar els aliments entre ells, o encara més a aplicar-los tècniques de transformació, a cuinar-los. L’horitzó s’eixamplarà i les variables es multiplicaran. I apareixerà la sidra, per subratllar sabors de la memòria (provin que bé combinen un tall de Cabrales i una botella de sidra contemplant els Pics d’Europa), un mencía negre del Bierzo per a les ostres, un Montsant per al pa amb oli i xocolata (o potser sucarem el pa amb el vi negre per fer sucamulla!). Trencada la rigidesa litúrgica dels maridatges consagrats, apareix el paladar explorador que descobreix nous viaranys o en recupera d’antics. Les idees úniques de maridatge per afinitat o per contrast s’ensorren qüestionant-les o adquireixen força i fonament renovats. Com diu Philippe Bourguignon (2) “la percepció d’un vi està fundada en nombrosos paràmetres irracionals com les arrels, la cultura, les etiquetes, les amistats..” La noció d’harmonia cobra ple sentit en la mesura que subratlla la radical subjectivitat que la genera.
Del maridatge a l’enocuina
Ja per acabar, senyalem algunes experiències innovadores i altament engrescadores que s’estan produint en el món de la cuina. Són propostes que partint de la vella idea del maridatge, creen obren vies inèdites d’exploració situant la relació entre la cuina i els vins en un territori fins ara poc explorat. Una dialèctica formulada des de plantejaments inversos als comunament establert, potenciant sinèrgies que inverteixen protagonismes. La idea de maridatge es veu, així, trastocada i substituïda per la de creativitat. El maridatge obre les portes de l’enocuina.
Ho fa a París Erico Bernardo al seu restaurant Il Vino, pulcrament, generant una oferta cosmopolita i gens ambiciosa en la que els plats cedeixen protagonisme als vins. I ho broden a Girona els germans Roca al Celler. Aquí són ja nombrosos els plats de cuina i de postres sorgits de reflexions i anàlisis d’un vi. Taller, laboratori i un gruix de coneixements creuats amb resultats esplèndids donen peu a plats que fan història. Descodificar el vi per construir nous codis culinaris. I refilen a Madrid Ruth Cotroneo i Paco Morales, posant en comú l’experiència mútuament adquirida a Mugaritz i atrevint-se a mostrar-la a un públic cultivat i exigent. El 24 de febrer proper, el dia del Fòrumvi, al Fòrum Gastronòmic a Girona tindrem ocasió de veure’ls en directe i tastar-ne els plats de vins que prepararan els del Celler de can Roca i els del Senzone. Per recordar-nos que el vi, com la cuina és plaer i que el maridatge només té sentit si satisfà aquest desig irrenunciable dels humans. “Plaer d’identificar un aroma, un sabor amagat, plaer d’associació amb altres dominis sensorials, plaer suprem que fa passar de l’esfera sensorial a la de l’esperit”, en paraules de Pierre Casamayor (3).
(1) Entender de vino. Carlos Falcó (Martinez Roca
(2) L’accord parfait. Philippe Bourguignon (Editions du chêne)
(3) L’école de la dégustation. Pierre Casamayor (Hachette)
La gastronomia és el discurs de la cuina, o sigui el conjunt de reflexions i teories que s’elaboren al voltant de les coses del menjar i el beure. Algunes, a mida que passen els anys i canvien les generacions, cauen en desgràcia o passen a l’oblit, per un fenomen purament evolutiu o per simple efecte de les modes, mentre d’altres gaudeixen de predicament, queden i van formant pòsit i conformant els diferents capítols del gran corpus doctrinari; n’hi ha d’aquestes darreres, és clar, que també es beneficien del vent de cara de la moda. Són els fenòmens “tendència”. Un dels postulats més en voga de la nova gastronomia és, en aquest sentit, el maridatge.
Maridatge és un mot d’acció complexa, equívoca, polivalent, fràgil si volen. Potser per ser paraula propensa a la polisèmia provoca reticències d’ús entre certs intel·lectuals de l’enologia i la cuina. Els que creuen en el concepte però els enfaixa la paraula, solen decantar-se per la més amable harmonia. Argumenten, amb artilleria antropològica, que si tan rar és el perfecte maridatge entre els humans, després de segles provant sort, maldant per viure en règim de parella, malgrat que catecismes espirituals de distint color donen suport a l’idea d’una simbiosi d’origen entre els sexes del gènere humà, més ha de ser-ho entre aliments de famílies diferents sense pressupòsit de concordances de sabors. O sí, teoritzen alguns científics, en base a composicions químiques idèntiques objectivades analíticament en aliments dispars. En diguem, doncs, maridatge o harmonia, tant se val, és, avui per avui, un dels temes més recurrents de la neocuina, que més interès desvetlla i apassiona a savis i profans.
A la recerca de l’acord perfecte
El sommelier sap que l’acord perfecte entre plats i vins, o entre menjars i begudes, és un rara avis. Les variables que se li plantegen són tantes, d’índole tan diversa i de tan constant evolució, que l’objectiu devé sovint quimèric. És evident, com afirma Carlos Falcó (1), que “...confluint tantes variables en aquest número quasi infinit de triangles possibles que formen entre sí botelles, receptes i paladars, no es tracta de cap manera d’una ciència, sinó d’un art subjectiu, obert a constants aportacions”. Però és, probablement, aquesta dificultat creixent, la que més obliga a indagar, conèixer, descobrir, tastant i contrastant constantment , per mor d’estar al dia i respondre satisfactòriament a les expectatives que els comensals dipositen en la seva figura. Sobre les espatlles del sommelier recau sovint una pesant responsabilitat, la d’aconsellar dels vins que millor casaran amb els plats escollits, o amb el menú proposat pel xef, sabent que de l’encert en l’elecció en depèn part de l’èxit de l’experiència. Aquest repte, sens dubte, converteix la figura del sommelier en el seductor de la sala. Gràcies a l’arriscada i atrevida pràctica del maridatge, el sommelier passa a engruixir la nòmina dels nous oficis de la seducció d’aquest segle XXI.
Els canvis viscuts en els darrers temps a l’enologia són comparables als de la cuina. En un i altre camp s’han revolucionat conceptes i tècniques; en el món del vi s’ha redescobert el terrer, es practica una viticultura de la natura, amb cultius ecològics o biodinàmics en plena eclosió, s’han revisat els rendiments de la vinya, qüestionat el concepte de noblesa varietal, reivindicant raïms autòctons i antics, i revisat criances i envelliments. La necessitat d’innovació impregna l’enologia de la darrera dècada. Tot plegat ha donat com a resultat una oferta en permanent evolució, que desmitifica tan de pressa com genera nous mites, confrontada a la necessitat de mantenir un equilibri dialèctic amb l’explosió de la cuina i el prestigi social assolit.
Els nous reptes del sommelier
En aquest context, les velles idees del maridatge han anat caient en desús, foragitades pels canvis revulsius de la nova cuina tant com per la imparable innovació vinícola. A les dificultats clàssiques de codificar el maridatge ideal de menjars i vins, se n’hi han afegit de noves, conseqüència de la vertiginosa, evolució de la cuina que trencant un dels principis fonamentals de la creació i l’estètica, ha subvertit el concepte jeràrquic d’importància dels ingredients al plats, duent fins a límits insospitats combinacions i contrastos, o canviant l’ordre acceptat en la successió dels sabors bàsics (salat/dolç, etc).
Només la força persuasiva nascuda de la sòlida conjunció del coneixement i l’experiència que atresoren un nombre restringit però creixent de grandíssims professionals de la sala, dóna credibilitat i confiança als suggeriments i recomanacions. Autor de cartes de vins, laborioses i treballades, adaptades a un model de restaurant que ha abandonat el precepte de la guarda secular de milers d’ampolles de vi, substituint-lo per la versatilitat i flexibilitat pròpies dels vins i els comensals d’aquest segle XXI, al sommelier de la neomodernitat gastronòmica se li exigeix la capacitat creativa d’un cuiner, els dots de persuasió d’un orador, les aptituds gestores d’un gerent i l’art de la seducció del millor dels venedors. El sommelier ha de saber més que mai de cuina perquè els vins ho requereixen i el nou comensal ho exigeix, perquè avui més que mai la complicitat amb el xef ha de ser màxima, total, absoluta, i perquè sovint des del laboratori en que es converteixen sovint les cuines se sol·licita la seva valuosa aportació, el seu saber, la seva intuïció, el seu nas, per aconseguir crear, sorprendre, racionalitzar, innovar.
Els murs del dubte cauen, els escèptics es rendeixen, però, davant dels grans professionals. Ja no sols cal apel·lar a la grandiosa personalitat dels Custodio Zamarra per confiar en la paraula de sommelier. La nova generació de professionals té, com a la cuina, nous referents. Qui exerceix, avui, amb carisma i lideratge, i influeix i estableix noves pautes, és Pitu Roca. El celler que més promou visita de santuari és, sens dubte, el del nou Celler de Can Roca de Girona. Deixebles propis i professionals d’alta volada conformen un planter de nous sommeliers que formen part de ple dret del moviment gastronòmic d’avantguarda. Xoan Canas (Pepe Vieira), Andrés Conde (La Cigaleña), Linda Violago (Mugaritz), Ruth Cotroneo (Senzone), Ferran Centelles (El Bulli), Cèsar Cànovas (Monvínic), Guillem Vicente (Isho), Roger Viusà (Mo), Toni Bru (L’Aspic), són alguns dels grans noms que sonen amb la força de les personalitats fortes en el camp dels sommeliers a Catalunya i a tota Espanya.
Afinitats, cops de cor, conciliacions i parelles impossibles
Baixem per un moment a l’arena, buscant parelles de manual. Ho plantejarem com un exercici obert. Oblidant per un moment idees preconcebudes, abordarem els productes transversalment, imaginant-los disposats damunt la horitzontalitat d’una taula. Suggerirem els iniciats que esborrin clixés acadèmics i que posin per endavant la subjectivitat i el gust de cada producte. Els productes del cistell són: un tall de Cabrales, un pa d’espelta, mitja dotzena d’ostres, una rajola de xocolata, una poma, oli d’oliva, mantega.... A partir d’aquí, via lliure. Un plantejament acadèmic de maridatge ens faria demanar un blanc, de Sancerre, o Pouilly Fumé o Rias Baixas, depenent de la qualitat d’ostra i del pressupost, i un vi dolç alcohòlic o dens, Porto o Pedro Ximenes, per al cabrales i la xocolata. La resta d’aliments són considerats complements o mers suports de l’àpat. L’esquema trontollarà a partir del moment en què comencem a combinar els aliments entre ells, o encara més a aplicar-los tècniques de transformació, a cuinar-los. L’horitzó s’eixamplarà i les variables es multiplicaran. I apareixerà la sidra, per subratllar sabors de la memòria (provin que bé combinen un tall de Cabrales i una botella de sidra contemplant els Pics d’Europa), un mencía negre del Bierzo per a les ostres, un Montsant per al pa amb oli i xocolata (o potser sucarem el pa amb el vi negre per fer sucamulla!). Trencada la rigidesa litúrgica dels maridatges consagrats, apareix el paladar explorador que descobreix nous viaranys o en recupera d’antics. Les idees úniques de maridatge per afinitat o per contrast s’ensorren qüestionant-les o adquireixen força i fonament renovats. Com diu Philippe Bourguignon (2) “la percepció d’un vi està fundada en nombrosos paràmetres irracionals com les arrels, la cultura, les etiquetes, les amistats..” La noció d’harmonia cobra ple sentit en la mesura que subratlla la radical subjectivitat que la genera.
Del maridatge a l’enocuina
Ja per acabar, senyalem algunes experiències innovadores i altament engrescadores que s’estan produint en el món de la cuina. Són propostes que partint de la vella idea del maridatge, creen obren vies inèdites d’exploració situant la relació entre la cuina i els vins en un territori fins ara poc explorat. Una dialèctica formulada des de plantejaments inversos als comunament establert, potenciant sinèrgies que inverteixen protagonismes. La idea de maridatge es veu, així, trastocada i substituïda per la de creativitat. El maridatge obre les portes de l’enocuina.
Ho fa a París Erico Bernardo al seu restaurant Il Vino, pulcrament, generant una oferta cosmopolita i gens ambiciosa en la que els plats cedeixen protagonisme als vins. I ho broden a Girona els germans Roca al Celler. Aquí són ja nombrosos els plats de cuina i de postres sorgits de reflexions i anàlisis d’un vi. Taller, laboratori i un gruix de coneixements creuats amb resultats esplèndids donen peu a plats que fan història. Descodificar el vi per construir nous codis culinaris. I refilen a Madrid Ruth Cotroneo i Paco Morales, posant en comú l’experiència mútuament adquirida a Mugaritz i atrevint-se a mostrar-la a un públic cultivat i exigent. El 24 de febrer proper, el dia del Fòrumvi, al Fòrum Gastronòmic a Girona tindrem ocasió de veure’ls en directe i tastar-ne els plats de vins que prepararan els del Celler de can Roca i els del Senzone. Per recordar-nos que el vi, com la cuina és plaer i que el maridatge només té sentit si satisfà aquest desig irrenunciable dels humans. “Plaer d’identificar un aroma, un sabor amagat, plaer d’associació amb altres dominis sensorials, plaer suprem que fa passar de l’esfera sensorial a la de l’esperit”, en paraules de Pierre Casamayor (3).
(1) Entender de vino. Carlos Falcó (Martinez Roca
(2) L’accord parfait. Philippe Bourguignon (Editions du chêne)
(3) L’école de la dégustation. Pierre Casamayor (Hachette)
7.12.08
Va de (més) pa
Dues darreres troballes amplien la migrada oferta de pans d'alta qualitat. A Sevilla, Fidel Pernía, del forn Bambini. Un forner tenaç al cor del barri vell de la capital andalusa. Pans de farines selectes, algunes de blats ecològics, llevat mare propi, sense additius químics i una simfonia de sabors que fan del seus pans una autèntica llaminadura: dàtils, orellanes, pinyons....Pans deliciosos, que torrats guanyen, i amb formatge excel·leixen, i que es conserven llargament. Viatge sense problemes en bosses de paper. Qué delicia de panes Fidel!
L'altre ve de l'Empordà, el Baix, l'Empordanet de Pla, de Sant Feliu de Guíxols. El fan en Ramon i l'Antígona i s'anomenen Pa i figues. Elaboració artesana, blats antics, espelta, xeixa i forment, provinents d'agricultura ecològica, fermentació natural de la massa amb llevat mare, i cocció en forn de llenya. Un pa "que nodreix", afirmen. Un pa que atipa amb molt de gust, sucat amb oli o untant amb mantega i melmelada. El trobareu cada dissabte als mercats de Món Empordà.
L'altre ve de l'Empordà, el Baix, l'Empordanet de Pla, de Sant Feliu de Guíxols. El fan en Ramon i l'Antígona i s'anomenen Pa i figues. Elaboració artesana, blats antics, espelta, xeixa i forment, provinents d'agricultura ecològica, fermentació natural de la massa amb llevat mare, i cocció en forn de llenya. Un pa "que nodreix", afirmen. Un pa que atipa amb molt de gust, sucat amb oli o untant amb mantega i melmelada. El trobareu cada dissabte als mercats de Món Empordà.
L'Empordà al món dels mercats
Aquest 6 de desembre s'ha estrenat, prèvia presentació a Ullastret el dia 3, el primer mercat de Món Empordà. Ha estat a Rupià, on hi serà cada primer dissabte de mes; completaran la roda, els altres dissabtes, Corçà, Ullastret i Parlavà, tots pobles del Baix Empordà. El projecte és altament esperançador, engrescador, modèlic, únic al país. Representa la realització d'un somni d'un grup de persones convençudes que hi ha canvis possibles al món, partint dels elements locals, dels factors quotidians, de la producció i el consum. Amb tals preceptes van crear Món Empordà, un "mercat setmanal de productes i serveis locals, ecològics i de qualitat". Un mercat d'intercanvi directe entre productor i consumidor, a l'estil dels Mercats de la terra propiciats per Slow Food, que aplega productors que compleixin escrupolosament els requisits d'origen provat, preferentment de l'Empordà, prioritàriament ecològic.
Petites grans obres com Món Empordà només existeixen i perviuen per la claredat i fermesa d'idees, primer, i la perseverança i rigor en l'aplicació, després, dels que les han creat. De persones, com Lola Puig, que des de la cuina professional (El Fort, Ullastret) han dut a terme un procès de reflexió i presa de conciència, i l'han sabut encomanar, escampar i fer quallar. Em sento feliç que iniciatives com Món Empordà reeixeixin, doncs fa anys que predico que la cuina sense pagesos té els peus de fang i està condenada a submetre's a la uniformitat anaorredora dels dictats globals, a desaparèixer, vaja.
Aquest dissabte a Rupià, 16 productors han obert un nou rebost de l'Empordà, bo, just i real, que situa la comarca al món dels mercats, els llocs naturals de transaccions, "on poder parlar, compartir, intercanviar coneixement". El mercat, l'espai de pau de la humanitat. Espais on el consumidor adquireix categoria de coproductor, com els ha definit Carlo Petrini (president de Slow Food). L'objectiu és de superar aviat la vintena. Tots molt triats, amb productes d'excel·lència. Ja sigui el pa de vells cereals ecològics, d'en Raimon i l'Antigona (Pa i Figues, Sant Feliu de Guíxols), les fruites i verdures de l'Alba Falgàs (quin llamp d'enciams!), o els xais de llet i la llet fresca o en iogurt -premi Innofòrum al Fòrum Gastronòmic Girona'07- de Mas Marcè (Siurana d'Empordà). Que visqui la terra i llarga vida a Món Empordà!
Petites grans obres com Món Empordà només existeixen i perviuen per la claredat i fermesa d'idees, primer, i la perseverança i rigor en l'aplicació, després, dels que les han creat. De persones, com Lola Puig, que des de la cuina professional (El Fort, Ullastret) han dut a terme un procès de reflexió i presa de conciència, i l'han sabut encomanar, escampar i fer quallar. Em sento feliç que iniciatives com Món Empordà reeixeixin, doncs fa anys que predico que la cuina sense pagesos té els peus de fang i està condenada a submetre's a la uniformitat anaorredora dels dictats globals, a desaparèixer, vaja.
Aquest dissabte a Rupià, 16 productors han obert un nou rebost de l'Empordà, bo, just i real, que situa la comarca al món dels mercats, els llocs naturals de transaccions, "on poder parlar, compartir, intercanviar coneixement". El mercat, l'espai de pau de la humanitat. Espais on el consumidor adquireix categoria de coproductor, com els ha definit Carlo Petrini (president de Slow Food). L'objectiu és de superar aviat la vintena. Tots molt triats, amb productes d'excel·lència. Ja sigui el pa de vells cereals ecològics, d'en Raimon i l'Antigona (Pa i Figues, Sant Feliu de Guíxols), les fruites i verdures de l'Alba Falgàs (quin llamp d'enciams!), o els xais de llet i la llet fresca o en iogurt -premi Innofòrum al Fòrum Gastronòmic Girona'07- de Mas Marcè (Siurana d'Empordà). Que visqui la terra i llarga vida a Món Empordà!
5.12.08
La generació del 98
Aquesta tardor ha fet deu anys que va néixer Osona Cuina. Pocs creien que la llavor d’aquell estiu del 98 donaria un fruit tan ufanós. Alguns, amb aquell m’enfutisma tan nostrat, vaticinaven que l’aventura duraria quatre dies; al cap d’un any trucaven a la porta, apostant a cavall guanyador. Visionaris i intuïtius d’antuvi, perseverants, il·lusionats, generosos, professionals tothora, els d’Osona Cuina s’han sortit amb la seva. Han situat la comarca d’Osona en la categoria de destí gastronòmic i el sector turístic els reconeix unànimement per haver liderat un model associatiu basat en el binomi cuina/territori que s’ha escampat amb fortuna per tot Catalunya (avui ja n’hi ha setze col·lectius a tot el país) i que fa les delícies dels bocafins arreu del món.
El temps, però, no passa en va per ningú. Ni hi són tots els que hi eren, ni, probablement, hi ha tots els que podrien ser-hi. Deu anys, en la vida d’una empresa que n’és la suma de tantes, motiva bellugadisses. Hi ha qui ha plegat veles o girat el rumb, canviat de casa, o de poble per ciutat, o de nom, qui ha crescut i n’ha fet de petits. El cas és que els d’Osona Cuina estan més vius que mai. I emprendran d’aquí poc la campanya de la tòfona i, hivern enllà, tornaran a situar el porc a l’altar roent plantat al bell mig de la plaça de Vic. La generació del 98 ha fet una feina exemplar. Potser ara toqui obrir horitzons i entomar nous reptes. Per molts anys, Osona Cuina!
El temps, però, no passa en va per ningú. Ni hi són tots els que hi eren, ni, probablement, hi ha tots els que podrien ser-hi. Deu anys, en la vida d’una empresa que n’és la suma de tantes, motiva bellugadisses. Hi ha qui ha plegat veles o girat el rumb, canviat de casa, o de poble per ciutat, o de nom, qui ha crescut i n’ha fet de petits. El cas és que els d’Osona Cuina estan més vius que mai. I emprendran d’aquí poc la campanya de la tòfona i, hivern enllà, tornaran a situar el porc a l’altar roent plantat al bell mig de la plaça de Vic. La generació del 98 ha fet una feina exemplar. Potser ara toqui obrir horitzons i entomar nous reptes. Per molts anys, Osona Cuina!
2.12.08
Ca l'Enric, que ve de família
Quan es parla de germans que han emprès el camí de cuinar i servir hostes plegats, de seguida ens vénen al cap els Roca que han brodat l’aventura al Celler de can Roca. N’hi ha, però, uns quants més que, partint del bressol familiar, sovint del negoci de generacions passades, s’han jugat els quartos plegats. A més dels Roca a Girona, de germans creadors de marques culinàries prestigioses en trobem a Montpeller, a Càceres, a Poio, a Oiartzun, a Barcelona, o a Anglès mateix. A la Vall de Bianya, els Juncà són tres: en Joan a la sala, la Isabel i en Jordi a la cuina. I no sé què ho fa però hi ha una química molt especial que flueix en aquest cas de forma natural.
Estan a l’epicentre d’un paratge idíl·lic, el de la Vall de Bianya, a tocar Olot i a punt d’enfilar els túnels de Capsacosta, Garrotxa amunt per anar a la Vall de Camprodon. El costumari meteorològic popular parla d’aquest tros de país com el gibrell de Catalunya, de tant com hi plou i de tant frondós i verd com és el paisatge. Però el viatge val, sobretot, la pena perquè a Ca l’Enric cuinen de meravella. L’atenció humana i el servei professional a la sala són pulcres i discrets, o sigui impecables. I els plats que neixen, a parts iguals, del seny de la Isabel i de la rauxa d’en Jordi excel·leixen en el coneixement de la matèria primera i sedueixen per la manera com s’atansen a la memòria gustativa que duem dins.
A ca l’Enric tenen uns quants llistons molt alts. El primer és el de la qualitat del producte que, sent de manera important el propi de la temporada i sovint dels paratges propers, coneixen com ningú. El segon, el de la tècnica impecable que transmet maneres apreses de bona escola. El tercer, el d’una sensibilitat irrenunciable, quasi obsessiva, perquè els plats siguin tan bons com poden ser-ho. Ja sigui els que contenen bolets abundosos, o bé els que, durant tot l’hivern, brinden als amants de la cuina de cacera l’oportunitat de celebrar a Ca l’Enric un àpat d’autèntica gala. I si volen una especialitat, una per damunt de totes que els fa únics i irrepetibles, n’hi ha una que té nom de crepuscle: la becada. Reservin plat que l’au s’ho val.
Estan a l’epicentre d’un paratge idíl·lic, el de la Vall de Bianya, a tocar Olot i a punt d’enfilar els túnels de Capsacosta, Garrotxa amunt per anar a la Vall de Camprodon. El costumari meteorològic popular parla d’aquest tros de país com el gibrell de Catalunya, de tant com hi plou i de tant frondós i verd com és el paisatge. Però el viatge val, sobretot, la pena perquè a Ca l’Enric cuinen de meravella. L’atenció humana i el servei professional a la sala són pulcres i discrets, o sigui impecables. I els plats que neixen, a parts iguals, del seny de la Isabel i de la rauxa d’en Jordi excel·leixen en el coneixement de la matèria primera i sedueixen per la manera com s’atansen a la memòria gustativa que duem dins.
A ca l’Enric tenen uns quants llistons molt alts. El primer és el de la qualitat del producte que, sent de manera important el propi de la temporada i sovint dels paratges propers, coneixen com ningú. El segon, el de la tècnica impecable que transmet maneres apreses de bona escola. El tercer, el d’una sensibilitat irrenunciable, quasi obsessiva, perquè els plats siguin tan bons com poden ser-ho. Ja sigui els que contenen bolets abundosos, o bé els que, durant tot l’hivern, brinden als amants de la cuina de cacera l’oportunitat de celebrar a Ca l’Enric un àpat d’autèntica gala. I si volen una especialitat, una per damunt de totes que els fa únics i irrepetibles, n’hi ha una que té nom de crepuscle: la becada. Reservin plat que l’au s’ho val.
1.12.08
Cuina de l’Empordanet, el paraíso culinario de la Costa Brava
(Article publicat a la revista portuguesa Blue Wine)
L’Empordanet es el nombre de un tierra dentro de un territorio. Fue Josep Pla, uno de los escritores más prolíficos de la literatura catalana en la segunda mitad del siglo XX, observador agudo y viajero impenitente, quién, conociendo como pocos las gentes y el paisaje, describió en sus libros lo que para él significaba la esencia de su país, bautizándole con el nombre Empordanet. Se trata de un fragmento de la Costa Brava, abierto al Mediterráneo, en la comarca de l’Empordà, al nordeste de Catalunya, que reúne los ingredientes consubstanciales a las cocinas más ricas del mundo: los productos del mar, la huerta, la viña y el olivo en un solo espacio. Gracias a ello y al saber hacer de sus habitantes, transmitido según los cánones de la tradición, puntuados con grandes dosis de imaginación y creatividad, la Costa Brava puede presumir hoy de atesorar un patrimonio gastronómico que constituye un activo de alto valor y un factor de atracción irresistible como destino de turismo enogastronómico.
En la época de los noventa, el modelo turístico de sol y playa, de turismo de masas entra en crisis mientras emerge con fuerza una demanda turística de productos de calidad, que añade valor a la cocina y a los vinos, naciendo así el concepto de turismo enogastronómico. Es en ese contexto económico que, en el año 1995 un grupo de restaurantes de la Costa Brava, asesorados y liderados por Martí Sabrià, dan un paso adelante, singularizando la calidad de su oferta culinaria, desmarcándose de la oferta uniforme existente, y asociándose para promocionar el territorio a través de la cocina. Así nacía Cuina de l’Empordanet.
Cuina de l’Empordanet fue, pues, el grupo pionero de los Colectivos de Cocina que se han ido extendiendo por todo el territorio catalán. La asociación cuenta en la actualidad con dieciocho restaurantes, repartidos por las comarcas del Baix Empordà. Alt Empordà y Gironès, teniendo la Costa Brava como telón de fondo y nexo común. Sus actividades como grupo consisten en la promoción de los productos locales, del mar y de la tierra, mediante campañas culinarias durante aquellas épocas del año en que la ocupación turística lo permite, coadyuvando de este modo a la tan necesaria desestacionalización de la oferta en las zonas de concentración estacional. Su calendario gastronómico abarca todas las expresiones del paisaje culinario –como ingeniosamente lo definió Pla- de l’Empordanet. En invierno los erizos de mar son los protagonistas de la garoinada, comida popular de tradición ancestral consistente en ingerir docenas de erizos acompañados de espesas hogazas de pan blanco, morcilla negra y vino tinto de la tierra, y cuyo centro neurálgico es Palafrugell. Primavera es el turno de la gambas, que reciben nombre propio en Palamós, puerto pesquero con particular encanto en el corazón de la Costa Brava, que a través de su lonja suministra los mejores crustásceos y pescados del mar Mediterráneo a chefs y gurmets de toda Catalunya. Y durante todo el año merece especial hincapié la labor desempeñada por el colectivo en pro de la conservación de unas determinadas variedades de hortalizas en peligro de desaparición. Capítulo aparte supone la atención prestada a los vinos de la D.O. Empordà Costa Brava, cuyos bodegueros han sabido adaptar viñedos y técnica a los tiempos modernos, preservando el cultivo de aquellas varietales autóctonas (garnacha tinta, garnacha blanca, cariñena) optimizando sus cualidades según los preceptos de la enología contemporánea.
Cuina de l’Empodanet es un colectivo modélico en todos los sentidos. Por haber sido pioneros en tan exitosa iniciativa. Por su apuesta decidida y firme en pos de la excelencia. Por haber sabido liderar el movimiento, con acertadas ideas motrices y generosidad a raudales. Porque han sabido aunar cocina y sala, fomentando el reparto de responsabilidad y protagonismo y potenciando el oficio equitativamente. Por la calidad humana de las cocineras, cocineros, responsables de sala y sumilleres que lo integran; el único valor inmortal.
L’Empordanet es el nombre de un tierra dentro de un territorio. Fue Josep Pla, uno de los escritores más prolíficos de la literatura catalana en la segunda mitad del siglo XX, observador agudo y viajero impenitente, quién, conociendo como pocos las gentes y el paisaje, describió en sus libros lo que para él significaba la esencia de su país, bautizándole con el nombre Empordanet. Se trata de un fragmento de la Costa Brava, abierto al Mediterráneo, en la comarca de l’Empordà, al nordeste de Catalunya, que reúne los ingredientes consubstanciales a las cocinas más ricas del mundo: los productos del mar, la huerta, la viña y el olivo en un solo espacio. Gracias a ello y al saber hacer de sus habitantes, transmitido según los cánones de la tradición, puntuados con grandes dosis de imaginación y creatividad, la Costa Brava puede presumir hoy de atesorar un patrimonio gastronómico que constituye un activo de alto valor y un factor de atracción irresistible como destino de turismo enogastronómico.
En la época de los noventa, el modelo turístico de sol y playa, de turismo de masas entra en crisis mientras emerge con fuerza una demanda turística de productos de calidad, que añade valor a la cocina y a los vinos, naciendo así el concepto de turismo enogastronómico. Es en ese contexto económico que, en el año 1995 un grupo de restaurantes de la Costa Brava, asesorados y liderados por Martí Sabrià, dan un paso adelante, singularizando la calidad de su oferta culinaria, desmarcándose de la oferta uniforme existente, y asociándose para promocionar el territorio a través de la cocina. Así nacía Cuina de l’Empordanet.
Cuina de l’Empordanet fue, pues, el grupo pionero de los Colectivos de Cocina que se han ido extendiendo por todo el territorio catalán. La asociación cuenta en la actualidad con dieciocho restaurantes, repartidos por las comarcas del Baix Empordà. Alt Empordà y Gironès, teniendo la Costa Brava como telón de fondo y nexo común. Sus actividades como grupo consisten en la promoción de los productos locales, del mar y de la tierra, mediante campañas culinarias durante aquellas épocas del año en que la ocupación turística lo permite, coadyuvando de este modo a la tan necesaria desestacionalización de la oferta en las zonas de concentración estacional. Su calendario gastronómico abarca todas las expresiones del paisaje culinario –como ingeniosamente lo definió Pla- de l’Empordanet. En invierno los erizos de mar son los protagonistas de la garoinada, comida popular de tradición ancestral consistente en ingerir docenas de erizos acompañados de espesas hogazas de pan blanco, morcilla negra y vino tinto de la tierra, y cuyo centro neurálgico es Palafrugell. Primavera es el turno de la gambas, que reciben nombre propio en Palamós, puerto pesquero con particular encanto en el corazón de la Costa Brava, que a través de su lonja suministra los mejores crustásceos y pescados del mar Mediterráneo a chefs y gurmets de toda Catalunya. Y durante todo el año merece especial hincapié la labor desempeñada por el colectivo en pro de la conservación de unas determinadas variedades de hortalizas en peligro de desaparición. Capítulo aparte supone la atención prestada a los vinos de la D.O. Empordà Costa Brava, cuyos bodegueros han sabido adaptar viñedos y técnica a los tiempos modernos, preservando el cultivo de aquellas varietales autóctonas (garnacha tinta, garnacha blanca, cariñena) optimizando sus cualidades según los preceptos de la enología contemporánea.
Cuina de l’Empodanet es un colectivo modélico en todos los sentidos. Por haber sido pioneros en tan exitosa iniciativa. Por su apuesta decidida y firme en pos de la excelencia. Por haber sabido liderar el movimiento, con acertadas ideas motrices y generosidad a raudales. Porque han sabido aunar cocina y sala, fomentando el reparto de responsabilidad y protagonismo y potenciando el oficio equitativamente. Por la calidad humana de las cocineras, cocineros, responsables de sala y sumilleres que lo integran; el único valor inmortal.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)