Cuina de l’Empordanet, el paraíso culinario de la Costa Brava

(Article publicat a la revista portuguesa Blue Wine)

L’Empordanet es el nombre de un tierra dentro de un territorio. Fue Josep Pla, uno de los escritores más prolíficos de la literatura catalana en la segunda mitad del siglo XX, observador agudo y viajero impenitente, quién, conociendo como pocos las gentes y el paisaje, describió en sus libros lo que para él significaba la esencia de su país, bautizándole con el nombre Empordanet. Se trata de un fragmento de la Costa Brava, abierto al Mediterráneo, en la comarca de l’Empordà, al nordeste de Catalunya, que reúne los ingredientes consubstanciales a las cocinas más ricas del mundo: los productos del mar, la huerta, la viña y el olivo en un solo espacio. Gracias a ello y al saber hacer de sus habitantes, transmitido según los cánones de la tradición, puntuados con grandes dosis de imaginación y creatividad, la Costa Brava puede presumir hoy de atesorar un patrimonio gastronómico que constituye un activo de alto valor y un factor de atracción irresistible como destino de turismo enogastronómico.

En la época de los noventa, el modelo turístico de sol y playa, de turismo de masas entra en crisis mientras emerge con fuerza una demanda turística de productos de calidad, que añade valor a la cocina y a los vinos, naciendo así el concepto de turismo enogastronómico. Es en ese contexto económico que, en el año 1995 un grupo de restaurantes de la Costa Brava, asesorados y liderados por Martí Sabrià, dan un paso adelante, singularizando la calidad de su oferta culinaria, desmarcándose de la oferta uniforme existente, y asociándose para promocionar el territorio a través de la cocina. Así nacía Cuina de l’Empordanet.

Cuina de l’Empordanet fue, pues, el grupo pionero de los Colectivos de Cocina que se han ido extendiendo por todo el territorio catalán. La asociación cuenta en la actualidad con dieciocho restaurantes, repartidos por las comarcas del Baix Empordà. Alt Empordà y Gironès, teniendo la Costa Brava como telón de fondo y nexo común. Sus actividades como grupo consisten en la promoción de los productos locales, del mar y de la tierra, mediante campañas culinarias durante aquellas épocas del año en que la ocupación turística lo permite, coadyuvando de este modo a la tan necesaria desestacionalización de la oferta en las zonas de concentración estacional. Su calendario gastronómico abarca todas las expresiones del paisaje culinario –como ingeniosamente lo definió Pla- de l’Empordanet. En invierno los erizos de mar son los protagonistas de la garoinada, comida popular de tradición ancestral consistente en ingerir docenas de erizos acompañados de espesas hogazas de pan blanco, morcilla negra y vino tinto de la tierra, y cuyo centro neurálgico es Palafrugell. Primavera es el turno de la gambas, que reciben nombre propio en Palamós, puerto pesquero con particular encanto en el corazón de la Costa Brava, que a través de su lonja suministra los mejores crustásceos y pescados del mar Mediterráneo a chefs y gurmets de toda Catalunya. Y durante todo el año merece especial hincapié la labor desempeñada por el colectivo en pro de la conservación de unas determinadas variedades de hortalizas en peligro de desaparición. Capítulo aparte supone la atención prestada a los vinos de la D.O. Empordà Costa Brava, cuyos bodegueros han sabido adaptar viñedos y técnica a los tiempos modernos, preservando el cultivo de aquellas varietales autóctonas (garnacha tinta, garnacha blanca, cariñena) optimizando sus cualidades según los preceptos de la enología contemporánea.

Cuina de l’Empodanet es un colectivo modélico en todos los sentidos. Por haber sido pioneros en tan exitosa iniciativa. Por su apuesta decidida y firme en pos de la excelencia. Por haber sabido liderar el movimiento, con acertadas ideas motrices y generosidad a raudales. Porque han sabido aunar cocina y sala, fomentando el reparto de responsabilidad y protagonismo y potenciando el oficio equitativamente. Por la calidad humana de las cocineras, cocineros, responsables de sala y sumilleres que lo integran; el único valor inmortal.