Cuiner de raïms (en terra de cuina)

Miquel Bofill, Pep Palau, Agustí Torelló i Nandu Jubany

La vida juga males passades. Les sotragades i, fins i tot, les punyalades, però, ens fan forts. Demaneu-li-ho, sinó, a l’Agustí Torelló que ell solet, amb la il•lusió i la perseverança de l’artesà, durant més de quinze anys, es va obrir camí i va situar els seus caves a les cartes dels millors restaurants i cases de bon beure d’arreu (recordo, com si fos ara, Pierre Gagnaire, descobrint el seu brut nature al primer Fòrum Gastronòmic a Vic el 1999). Les ampolles duien el seu nom, eren part d’ell mateix. Així ho vivia i ho feia sentir als que li feien confiança i li obrien la porta amb la seva inesgotable capacitat de viatjar i complaure tothom.
De sobte, les coses se li van torçar, del tot. Passem-hi. Les circumstàncies l’han empès a fer foc nou, a començar de zero. Així és com, desempallegant-se de cotilles i prejudicis, ha decidit fer allò que millor coneix, vi i cava, a la terra que més estima, el Penedès. La terra que els ha vist néixer, a ell i al cava, encara que els seus, a ell i al cava, els hagin menystingut. Fins aquí el passat.
El present que Agustí Torelló ha començat a escriure té els aires propis del pioner que mai no ha deixat de ser. Potser sigui per això que hagi triat Can Jubany per a la presentació dels seus vins i caves aquest 26 de març; segur que és la raó per la qual ha volgut que sigui en Miquel Bofill - del Celler d’Osona de Vic-, l’home dels vins de debò, qui hagi exercit d’amfitrió.
Amb classe magistral d’enologia inclosa, Agustí Torelló ha desgranat la seva filosofia vitícola i el concepte de cava i vi que duu de cap. Ha espremut el terrer amb percentatges equivalents de ciència enològica i discurs apassionat, ha ensenyat raïms de vinyes velles i tines ancestrals. Cinc productes que fan catàleg dels vinyers autòctons. Macabeu, xarel•lo i Parellada per al cava (com en dirà el murri de l’Agustí ara que no és dins la DO?) reserva del 2012, de textura axampanyada. Monastrell i macabeu per al xampany rosat cuinat “seguint la recepta de l’àvia”. Un blanc jove, d’estiu en una cala de l’Empordanet, informal i fàcil, tan mediterrani com la malvasia de Sitges que acompanya la macabeu. La cara oposada del segon blanc, un senyor xarel•lo, criat en càntirs de fang, produït amb l’escassetat dels vins més seriosos (amb prou feines 1300 botelles). Per últim, un negre, de raïms collits al Montsant, el Sileo, de vinyes on la garnatxa negra millor adquireix alta expressió i es deixa estimar pel samsó.
L’àpat (calçot amb romesco i sobrassada, pèsols ofegats amb cansalada, xai de llet amb alls tendres, bunyols) l’havia preparat un cuiner que cada dia que passa es consolida com un dels més grans de la nova cuina catalana, en Nandu Jubany; el tast l’oferia un autor de vins (i caves) singulars que faran parlar i gaudir, perquè ell és únic, encara que es defineixi, humilment, com un simple cuiner de raïms.

El vi d’Osona està de dol

El temps fa canviar la percepció que tenim de les coses. Avui, posem per cas, trobem natural i desitjable la recuperació de cultius que antany havien format part del nostre entorn. Aplaudim, fins i tot, l’empenta de gent jove que s’hi posa de nou a menar un hort, criar pollastres, fer formatge o cervesa artesana, tant se val. És en aquest sentit que tothom va quedar parat quan ara fa 15 anys, al 1998, va sortir a la llum la primera anyada, la del 1994, d’un vi produït a Osona.

Un bon dia, Enric Riera, un empresari barceloní del cristall fi, decideix convertir en realitat el somni de fer vi a casa seva, a la Masia Vila-rasa, a Taradell. Convençut de les similituds entre el clima d’Osona i el de la Borgonya francesa, planta Pinot negre, el raïm borguinyó per excel·lència i, en proporció menor, Merlot, una de les varietats essencials a les vinyes de Bordeus, al voltant de la masia, com ho fan als petits châteaux . En prou feines 2 hectàrees que a la verema del 2012 han donat uns 6000 quilos de raïm que un cop fermentat i criat 18 mesos en bótes de roure permetran elaborar a tot estirar 5000 botelles de vi que estaran per destapar passats un parell d’anys més. El vi és fruit de la terra i de la mà humana. D’homes perseverants, soferts i somniadors com ho era Enric Riera que aquest hivern ens ha deixat. L’anyada 2012 promet. L’assaborirem, alçant la millor copa,  en record teu, Enric. 

(publicat a El 9 Nou)

Vins de la terra als vessants del Montseny

Fins fa pocs anys, qui volia fer vi de vell nou ho tenia força cru. Hi havia com una mena d’encarcarament en el pensament vitícola que feia difícil plantar vinyes i fer vi on no n’hi havia. Això no obstant, fullejant la història de la vinya i el vi vèiem quin mapa tan diferent l’actual respecte al que predominava fins fa amb prou feines un segle. La fil•loxera, aquella plaga que va arrasar les vinyes, va provocar un cataclisme a la vella Europa, deixant ermes antigues vinyes, reemplaçant els ceps per cereals o patates, o plantant-ne de nou on mai n’hi havia hagut.

Amb aquestes premisses i un sarró ple a vessar de coneixements enològics i experiència en l’exercici de l’ofici, Josep Trallero buscava ara fa quinze anys unes terres on conrear-hi vinyes de les varietats preferides, on la terra i el clima ho permetessin. Sempre, és clar, amb el permís del preu del sòl. Resultat de la cerca, passant per la Cerdanya, va arribar al Montseny. I fou en ple parc natural, sota el castell de Montsoriu, en una atalaia assolellada a tocar Breda, en el terme de Sant Feliu de Boixalleu, on va plantar l’estaca.

Home d’idees fermes, de principis savis i sòlids fonaments, en Trallero cultiva les varietats de raïm que més li agraden, del fruit n’extreu allò que de millor ha donat la terra, analitza el most, els compara entre ells, els aplica la tecnologia d’elaboració i el procés enològic més apropiat, i de la barreja justa n’elabora els millor vins possibles que permet cada collita. Defuig les etiquetes. Fa vins que d’altres anomenen biodinàmics o ecològics o naturals. Ell fa vi del bo i prou. Vins blancs, vermells i negres, i xampany (deu ser l’únic que no fa cava). Viu fora dels circuits. No pertany a cap denominació i està vacunat contra les modes. Li agrada que la gent conegui el celler, d’aquí ve que obri portes i guiï visites i ofereixi el tast a peu de vinya. El té a cartes amigues i aparadors sensibles. Són vins de la terra, d’empremta radical. Vins sans, per beure i gaudir i viure molts anys.

(publicat a Gastronomia i Oci)

En la mort de Joan Milà, l'home del vi

Ha mort Joan Milà. Un accident de trànsit li ha segat la vida quan tornava del Somontano, del celler Idrias, un dels molts que assessorava. Milà feia de wine maker, com ell es denominava. La seva trajectòria professional en el món de l'enologia deixa enrera una llarguíssima llista de remarcables actuacions. Creador dels vins de Mas Comtal, el celler familiar, Joan Milà ha deixat l'empremta del seu immens saber enològic en vins repartits per tota la geografia espanyola, d'Extremadura al Somontano, de l'Empordà al Priorat, de la Terra Alta a Alella, dels Costers del Segre al seu Penedès natal. Pare de moltes criatures víniques, va donar a llum, entre altres la vinificació en rosat de vins de merlot i va crear avant la page els negres més bordelesos del Penedès contemporani.
Les trobades amb Joan Milà, ja fossin a peu de vinya o de celler, en funció docent i acadèmica, exercint de tastador al Fòrum del Vi o a taula, duen imprès el record llarg i plàcid que destil·len els homes savis. Recordo com si fos ara les llargues sobretaules a la Rectoria d'Orís, a principis dels 90. Milà, home de bon beure, mai no tenia pressa, ni deia prou. Sempre estava a punt per compartir-ne una altra, mantenint la tertúlia viva, transmeten ensenyances a dojo.
La mort, sempre tan injusta, tan incomprensible, tan cruel.
(ps. encara que parlar de mort quan a Haití els morts es compten per milers pugui semblar derisori)