Porc i cervesa, maridatge afortunat

Una parella estrafolària. És el que molts pensaven quan va començar la festa. Tenien raó, no estàvem gens avesats a veure’ls plegats. El porc i la cervesa, junts, resultaven més propis d’altres països. Però vet aquí com una nassada intuïtiva o un cop d’efecte afortunat, van generar una fórmula que ha funcionat la mar de bé. La festa s’ha consolidat ja com una de les fites del calendari firal manlleuenc i osonenc. I atrau, cada cop més, empreses dels dos sectors implicats que n’han fet el seu mercat, afeccionats a la bona teca porcina i sibarites del trago llarg.

Les coses del menjar i del beure, des que va néixer la primera Festa del Porc i la Cervesa, han evolucionat a velocitat vertiginosa. De l’ofici de cansalader, a Manlleu i a tota Osona n’hi ha veritables mestres. Gent que d’embotits en sap un niu. Un saber fruit de la tradició que engega amb la matança (de porcs ben engreixats, és clar) i tanca el cercle amb propostes innovadores.

A l’altra banda de la barra, els cervesers. Ofici nou a la nostra cultura gastronòmica. Les cerveseries artesanes són un fenomen d’un abast insospitat. Una trentena escampades per Catalunya. Dues d’elles de la terra, la del Montseny i l'Aussesken. La mida justa, la qualitat modèlica. L'una a Balenyà, a les portes del Montseny, l'altra a Olost, en ple Lluçanès. Totes dues amb creveses d'alta qualitat, sense pasteuritzar, de blat, negres, torrades, ales i, fins i tot una d'ecològica.

Les parelles de la manduca tenen això. Al principi cadascú va a la seva, el temps els apropa i acaben plegats fent patxoca.

(publicat al 9 Nou)

Lliga’t a la terra!

Si pensen que estan davant una proclama de resistència l’encerten a mitges. Ho és en el sentit més pagès de l’expressió. La van encunyar a Santa Eulàlia de Ronçana, al Vallès, a principis d’estiu. Era el nom d’una fira de productors disposats a recuperar llavors antigues de varietats d’hortalisses en perill de desaparició. La trobada va engrescar tothom, fins al punt que es van emplaçar a una nova cita, aquesta vegada temàtica, al voltant del tomàquet. Així és com el passat dia 4 i el proper 18 celebren la Fira del Tomàquet.
Darrera la iniciativa, grans dosis d’altruisme i una manera d’entendre el territori. Al capdavant, el lideratge de l’incombustible Pep Salsetes, pagès i cuiner alhora, que ha dedicat mitja vida, com els savis d’abans, a recollir i conservar pacientment llavors de tomàquets antics i receptes de la tradició. I ara transmet el saber, com els mestres de veres. Saviesa amb sabor de tomàquets, de noms que són per sucar-hi pa: pometa, rosa “ple”, tres caires (de Rubí), cor de bou, tardà de Riells, Montserrat, rosa de penjar, ramellet, ‘palosanto’, etc. De quasi verds, de grocs, rosats i vermells roents, de textures diverses
Els pagesos d’Orís encara celebren el Mercat de la patata del bufet i a Taradell l’horticultura és una de les activitats programades per festejar l’Onze de setembre. I aquí i allà trobem un hortolà o un pagès que s’estimen la terra. Encara que no ho sembli, hi són.

Salut amb les flors

Just a dos dies d'acabar la campanya de cuina amb flors que anunciàvem al post anterior, que duien a terme un seguit de restaurants,Salut es desdiu. La informació la publica Segre. Segons el diari, la Consellera Marina Geli (amb foto al restaurant Cassia menjant una vichysioisse amb flors) ha anunciat que el Departament ajudarà els productors davant les administracions espanyola i europea en el reconeixement de les flors comestibles que cultiven. Rectificar es de savis.

Les flors encenen la cuina

La història es repeteix. Una disposició del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya prohibint la comercialització de flors per al consum ha fet encendre els ànims d’una bona colla de cuiners. El cap de turc ha estat novament Josep Pàmies que ja va mantenir, anys enrere, un llarg litigi amb l’Administració en pro de la legislació de l’estèvia. En Pàmies no afluixa, és fidel als seus principis –els de Slow Food, on milita activament- decidit a viure del seu ofici, sense imposicions ni coaccions. Horticultor d’ofici, proveeix de tota mena de productes de l’hort a restaurants d’arreu. Cuiners d’elit inclosos. Entre la gamma de productes, flors.

L’esclat mediàtic li ha donat a la mesura una dimensió d’escàndol. És evident que l’ús de flors en l’elaboració de plats no passaria de ser un tema anecdòtic si no hagués estat pel caràcter maldestre de la intervenció administrativa. M’estalviaré de repetir el que ja diuen els propis cuiners –i algun productor i pastisser- que han decidit respondre a la coerció de les autoritats amb una campanya de cuina amb flors, iniciada el passat 30 d’agost i que durarà fins al 5 de setembre. Es pot consultar el que diuen i fan al blog col•lectiu que han creat http://florescomestibles.blogspot.es/. Tampoc m’estendré sobre dues obvietats que de tant tòpiques sembla impossible que calgui recordar. La primera, que molts vegetals que utilitzem habitualment a la cuina són flors cultivades (carxofes, coliflors,...). La segona, que moltes flors que ara semblen exòtiques (roses, calèndules, ...) es coneixen i es mengen des de molt antic.

La prohibició de les flors és més greu per allò que amaga que pel que diu. S’inscriu, abans que tot, en uns paràmetres que resulten estranys i antitètics a la nostra cultura alimentària. Com tantes altres coercions i limitacions (la de la llet crua, la del peix cru, etc) es fonamenta sobre la quimera de la seguretat alimentària total. El risc zero no existeix ni pot ser una finalitat de les nostres pràctiques alimentàries. Es basa en el principi de la por i ens fa més fràgils i vulnerables. Mengem per alimentar-nos i ens alimentem per viure i per plaer. Just al contrari dels que consideren els aliments com a font de riscos, una mentalitat molt estesa al món anglosaxó. Sobreposant-se a aquest principi hi ha el de la intervenció de l’Estat en tots i cadascun dels nostres actes; preferim confiar en qui ens cuina un plat o en qui cultiva un hort que no pas en les regulacions de despatx.

La mesura, però, va més enllà. Ataca de dret una manera d’entendre l’agricultura i la cuina. Resulta incomprensible que mentre algunes Conselleries lloen i donen suport a la filosofia de Slow Food, d’altres llancin aquesta mena d’embranzides. Més enllà de sospites i mans negres de l’ agroindústria i les multinacionals de les llavors, és evident que mesures com aquesta les beneficien directament. Posar pals a les rodes a agricultors que cultiven productes d’excel•lència i representen un cert model de producció, no fa més que donar ales als que, amb les seves pràctiques malbaraten els recursos i es carreguen la biodiversitat del planeta.

Finalment, la mesura no podia ser més maldestra. No només és inútil, sinó que ha anat com oli en un llum per a ajudar a cohesionar i enfortir un moviment que va arrelant al camp i a la cuina. Les flors, per sí soles, no donen per gaire, però serà una batalla més tornarà a fer creure a molts que l’Administració no hi és per a ajudar als petits, sinó per controlar, prohibir i perseguir.