Les flors encenen la cuina

La història es repeteix. Una disposició del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya prohibint la comercialització de flors per al consum ha fet encendre els ànims d’una bona colla de cuiners. El cap de turc ha estat novament Josep Pàmies que ja va mantenir, anys enrere, un llarg litigi amb l’Administració en pro de la legislació de l’estèvia. En Pàmies no afluixa, és fidel als seus principis –els de Slow Food, on milita activament- decidit a viure del seu ofici, sense imposicions ni coaccions. Horticultor d’ofici, proveeix de tota mena de productes de l’hort a restaurants d’arreu. Cuiners d’elit inclosos. Entre la gamma de productes, flors.

L’esclat mediàtic li ha donat a la mesura una dimensió d’escàndol. És evident que l’ús de flors en l’elaboració de plats no passaria de ser un tema anecdòtic si no hagués estat pel caràcter maldestre de la intervenció administrativa. M’estalviaré de repetir el que ja diuen els propis cuiners –i algun productor i pastisser- que han decidit respondre a la coerció de les autoritats amb una campanya de cuina amb flors, iniciada el passat 30 d’agost i que durarà fins al 5 de setembre. Es pot consultar el que diuen i fan al blog col•lectiu que han creat http://florescomestibles.blogspot.es/. Tampoc m’estendré sobre dues obvietats que de tant tòpiques sembla impossible que calgui recordar. La primera, que molts vegetals que utilitzem habitualment a la cuina són flors cultivades (carxofes, coliflors,...). La segona, que moltes flors que ara semblen exòtiques (roses, calèndules, ...) es coneixen i es mengen des de molt antic.

La prohibició de les flors és més greu per allò que amaga que pel que diu. S’inscriu, abans que tot, en uns paràmetres que resulten estranys i antitètics a la nostra cultura alimentària. Com tantes altres coercions i limitacions (la de la llet crua, la del peix cru, etc) es fonamenta sobre la quimera de la seguretat alimentària total. El risc zero no existeix ni pot ser una finalitat de les nostres pràctiques alimentàries. Es basa en el principi de la por i ens fa més fràgils i vulnerables. Mengem per alimentar-nos i ens alimentem per viure i per plaer. Just al contrari dels que consideren els aliments com a font de riscos, una mentalitat molt estesa al món anglosaxó. Sobreposant-se a aquest principi hi ha el de la intervenció de l’Estat en tots i cadascun dels nostres actes; preferim confiar en qui ens cuina un plat o en qui cultiva un hort que no pas en les regulacions de despatx.

La mesura, però, va més enllà. Ataca de dret una manera d’entendre l’agricultura i la cuina. Resulta incomprensible que mentre algunes Conselleries lloen i donen suport a la filosofia de Slow Food, d’altres llancin aquesta mena d’embranzides. Més enllà de sospites i mans negres de l’ agroindústria i les multinacionals de les llavors, és evident que mesures com aquesta les beneficien directament. Posar pals a les rodes a agricultors que cultiven productes d’excel•lència i representen un cert model de producció, no fa més que donar ales als que, amb les seves pràctiques malbaraten els recursos i es carreguen la biodiversitat del planeta.

Finalment, la mesura no podia ser més maldestra. No només és inútil, sinó que ha anat com oli en un llum per a ajudar a cohesionar i enfortir un moviment que va arrelant al camp i a la cuina. Les flors, per sí soles, no donen per gaire, però serà una batalla més tornarà a fer creure a molts que l’Administració no hi és per a ajudar als petits, sinó per controlar, prohibir i perseguir.