A pocs cuiners se’ls pot atribuir tanta perseverança com a Francesc Rovira, en Xesc de Gombrèn. La fonda que duu el seu nom és, probablement, un dels més clars paradigmes de convivència entre tradició i modernitat que hagi donat la cuina a Catalunya a les darreres dècades. Vaig tenir la ventura de conèixer-lo i treballar colze a colze a les primeries dels noranta, quan tot just quatre parlàvem de cuina de la terra i pocs més la practicaven tan radicalment i conseqüent. Amb ell i dos il·luminats més –en Pep Riu del Robert de Nola, de Caldes, i l’Artur Mercadé del Pont Vell, de Besalú – vam fundar el primer grup de restauradors compromesos amb la cuina i la terra alhora, “Cuina de la terra”.
Xesc havia fet el soldat de cuina –si em permeten l’expressió- a les brigades més bregades del país i part de l’estranger, escola Santi Santamaria inclosa. I arribat aquell punt dolç, quan somniar és de franc i molts es deixen temptar per les aventures d’èxit fàcil i seductor, Xesc va triar el camí trillat del retorn als orígens, de la parada i fonda, i va tornar a Gombrèn a donar nou impuls i nom nou a la casa d’on havia eixit. Així neix la Fonda Xesc.
En Xesc és un cuiner de soc a rel. Polit, escrupolós, instruït, investigador, coneixedor de les matèries primeres com pocs, conscient del temps que som i del que toca fer, respectuós, intuïtiu, assenyat i creatiu alhora. Però es veu que tot plegat, si un no es prodiga en reverències als senyors de la ploma llorejada o si no està en el rovell dels ous del paner de moda, no suma prou com perquè li atorguin sols, llunes i estels als papers impresos que s’enduu el vent.
En Xesc té una parròquia fidel que pelegrina a Gombrèn, sense esperar reconeixements que no arriben, tan sols perquè els agrada menjar bé, perquè saben que ell sempre és rere els fogons i que la seva carta no els decebrà. Tot i que no seria balder que algun dia algun savi de la cullera dictés ordre en tant desori. Que els premis a la feina ben feta agraden a qui la fa, i en vida es gaudeixen millor. Per molts anys, Xesc!
Oci i gastronomia