Poques estrelles per tan bona cuina

La publicació de la guia Michelin de la Península Ibèrica (sí, d’Espanya i Portugal) ha tornat a estar els darrers dies a l’epicentre de l’univers gastronòmic. Les estrelles es van cantar en una lluïda festa organitzada per la casa francesa de pneumàtics a Madrid (on, per cert, les estrelles van passar de llarg...). Hi havia autoritats d’alt rang -un ministre del govern central inclòs -, la direcció de la guia en pes i la flor i nata de l’alta cuina; hi faltava Andoni Luís Aduriz, el xef de Mugaritz, la tercera estrella del qual clama al cel, rebel amb causa a qui la Michelin no perdona la seva afecció a la llista dels 50 principals, del britànic Restaurant Magazine que fa la competència a la guia. I com cada any, hem tornat a sentir la cançó de l’enfadós dels que s’exclamen de tanta injustícia.

No entraré en l’anàlisi detallada del perquè de tot plegat. A hores d’ara ja ho han fet abastament cronistes, crítics i gastrònoms de tot pèl. Com més va, més gent hi ha que n’entén de les coses del menjar i menys exclusiu és el terreny dels que filen prim. Apuntaré únicament un parell d’observacions que trobo especialment rellevants.

La primera, la boníssima salut de la guia que ha sabut sobreposar-se a l’embranzida del rànquing anglosaxó aconseguint despertar grans expectatives, captant, més que mai, l’atenció dels mitjans de comunicació i arribant a tothom. La segona, la transcendència que les estrelles segueixen tenint per als restaurants de la franja mitjana i alta. Els que en perden se’n lamenten, saben que és una patacada pel negoci; els que en guanyen n’estan cofois perquè també saben que és una empenta al compte de resultats. Pocs hi renuncien, ningú hi fa ois. Perquè tenir una estrella equival a situar-se en el mapa, perquè per injustos, esquerps, rancis, conservadors i imprevisibles que siguin els inspectors, tots tenen clar que no hi ha cap altra guia o classificació que situï tan clarament a l’usuari respecte a l’estatus dels restaurants.

Vegem, si no, el cas d’Osona. Nandu Jubany ho expressava sense embuts a les acaballes de l’acte, “estem tristos”, deia, “..però l’any que ve serà”, expressant així la decepció per no haver assolit una fita inclosa en l’ambiciosa remodelació del restaurant i l’anhel de seguir lluitant per aconseguir-la. Se la mereixia? Segur que sí, però la Michelin no entén de retorns d’inversió a terminis fixes i potser resulta que ja tenien coberta la quota geogràfica de Catalunya amb les estrelles concedides a Els Brancs de Roses, Les Magnòlies d’Arbúcies i el Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, en el ben entès que Barcelona menja a part (i devora).

Però tan greu sap la gasiveria mostrada amb en Jubany com que Osona (on ha mantingut també la seva la veterana Fonda Sala, d’Olost) no sigui avui el que era fa deu anys quan els estrellats eren quatre. Sort n’hi ha que bufen aires de renovació i al costat dels que han aguantat la tempesta a redós puja una florida de gent jove amb ofici, idees noves i ganes d’obrir-se camí.

Publicat a www.osona.com

La taberna fantástica del mar contada por Ángel León

El origen de la vida

La alegría se contagia. La felicidad se halla en un estadio superior, debe conquistarse y sólo se consigue si se persigue. Ángel León pone en ello todo su empeño y se le nota feliz cocinando en su mundo, en su mar desde tierra firme, en ese pequeño oasis de los sentidos que es A Poniente en su Puerto de Santa María natal, donde sobrevive al naufragio generalizado navegando con timón firme contra viento y marea. Él y toda su tripulación (“donde hay patrón no manda marinero”, reza la placa pegada a la pared junto a la entrada de la cocina) transmitiendo las mejores sensaciones al comensal, con Juan Ruiz al frente de la sala, con preparación de platos en sala incluidos, suma de saber enológico y sensibilidad, interpretando en perfecta armonía las propuestas culinarias del Chef, sacando de la bodega exquisitas joyas jerezanas (manzanillas, finos, amontillados y olorosos). Lo mejor del mar, lo mejor de la viña.

La cocina de Ángel León es –utilizando un término en boga- una cocina con relato. El menú es la historia de una taberna fantástica contada en diecisiete pasos. Los nombres de los platos, a caballo entre el género poético y el cinematográfico, son para enmarcar. “La gamba blanca que pelaba guisantes verdes”, “cocinamos el interior del alma de un calamar de potera” o el inalcanzable “El origen de la vida en una lata”, digno de Woody Allen, destilan un ingenio y un sentido del humor de una originalidad sin par.
Tan originales como el propio camino emprendido por Ángel León, proponiendo, merced a esa especialización radicalmente marinera, platos que le distancian de todos sus coetáneos. El mar es su tema y se lo dedica todo. Le presta toda la atención, lo investiga, lo conoce hasta extraer la quintaesencia de los productos que ofrece para satisfacción del comensal que agradece el dominio progresivo mostrado sobre los descubrimientos y las técnicas culinarias aplicadas. Platos cocinados por quien sabe, como el que más, de pescado y de cocina.

Con un dominio tal sobre un tema –el mar- uno podría dormirse en los laureles. No es el caso de Ángel León. Él no ceja en su empeño. Dos temas innovadores se abren paso en su menú actual. Por una parte el queso de mar, como si fuese una burrata (yogur, huevas de pescado, limón marroquí ...). Una transposición de fábula, para deleite de paladares golosos, que seducirá a quesómanos y a fans del mar. Y lo último: asados marinos. Un atún rustido al estilo del cordero lechal de Joan Roca, fondo de carne incluido, con el que consigue que el mar sepa a carne. Una y otra constituirán los temas principales de la ponencia con que el Chef del mar deleitará a los que asistan a su Taller el Fórum de Girona 2013 (www.forumgastronomic.com), el próximo mes de febrero. Ángel León, un excelente cocinero feliz que reparte felicidad cocinando.

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El Puerto de Santa María
Cádiz
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