Receptes incomestibles

Tan inequívoc com el títol ho és el seu contingut: Alimentos bajo sospecha. Es tracta del llibre de Gustavo Duch publicat recentment a Los libros del lince. Tot i que el seu subtítol és “recetas para una alimentación inteligente”, no és precisament un llibre de receptes de cuina sinó més aviat de fórmules encunyades pel sistema agroalimentari global de les cal fugir com gat escaldat de l’aigua tèbia. Gustavo Duch ja ens té acostumats al gènere. És un lluitador incombustible contra un model alimentari que està abocant el planeta al suïcidi. La producció d’aliments en règim intensiu, el monocultiu de varietats (la soja a l’Argentina, el blat de moro als USA, etc), l’ús indiscriminat de productes de síntesi, la proliferació de cultiu d’aliments transgènics o l’aplicació de nanotecnologia per a la modificació del gust i la conservació de productes frescos, són alguns dels eixos temàtics amb que Duch desgrana la seva implacable crítica al sistema agroindustrial que domina el món. Molts recordareu el Diàleg “Agroecologia, cuina i sostenibilitat” en què va participar Gustavo Duch juntament amb Bet Font, Helen Groome i Fermí Puig al Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Una sessió d’aquelles per emmarcar. Doncs, bé, sis mesos més tard Duch no afluixa. Amb títols tans suggerents com “la salud empieza en el plato”, “nuevas recetas incomestibles”, “los piensos que nos alimentan” o “no me la trago”, pentina la terra i denuncia sense embuts els que són l’esca del mal. Per acabar, ofereix un seguit d’adreces on line on ampliar informació, com www.sobiraniaalimentaria.info, www.notecomaselmundo.org, www.somloquesembrem.org, www.slowfood.es, www.laviacampesina.org, entre d’altres. Perquè encara la cuina estigui d’enhorabona, el món no és un jardí de roses. O dit d'una altra manera: no és bo ni just tot el que va al plat.

Bolets sí, però d'aquí

Mentre un nou temperi d’indignació passatgera agita els carrers de mig món, una inquietant calma estival continua ocupant la tardor. Hi ha una secada que fa feredat, el termòmetre només baixa a la nit per enfilar-se de dia, les platges segueixen obertes i les terrasses plenes de gom a gom de gent prenent el sol. I els boscos, és clar, eixuts i assedegats. Si no s’afanya a ploure, coincideixen micòfils i boletaires de tota la vida, no collirem bolets ni per mal de morir.

 La terra necessita aigua, però encara que plogui, faltada de saó com n’està, hi haurà pocs sòls capaços de produir la humitat que demanen la majoria d’espècies per trobar-hi condicions favorables al naixement del fong. Tot sembla indicar, a hores d’ara, que la precoç bonança del juliol va ser una mala astrugància d’una de les tardors més minvades de bolets que es recorden els últims anys.

 Mentrestant, com si res no fos, seguim trobant bolets als colmados refinats i a les cartes de molts restaurants. Em sembla important -sempre ho he cregut així- que la cuina reflecteixi el calendari de les estacions, respectant els cicles de l’agricultura i la recol•lecció de fruits dels boscos. Que sigui de l’estil que sigui, creativa o tradicional tant se val, ofereixi plats que transmetin el temps de cada cosa.

 Si apliquéssim aquella sentència que llançava Josep Pla quan afirmava que la cuina de cada lloc havia de ser “el paisatge posat a la cassola”, hi hauria poques cases de menjar que superessin la prova; potser en faríem un gra massa, no cal. Però sí que els podríem demanar, almenys, aquell punt de rigor necessari, dipositaris de la nostra confiança i prescriptors de capçalera com són avui els cuiners, i que ens advertissin quan allò que posen al plat no ve del bosc proper sinó de la Conxinxina.

 I el que és més gros, continuen proliferant, aquí i allà, les festes dedicades als bolets. Ara sembla que cada poble, igual que té poliesportiu i polígon industrial, ha de tenir la seva fira. I els bolets, bojos com ens fan tornar a tots plegats, s’han convertit en tòpic fàcil i recorrent.

 Si volen que els digui la veritat, ho trobo excessiu i no li acabo de veure la gràcia ni el sentit comprar bolets a Mercabarna procedents de Turquia, Ucraïna o la Xina, per omplir com sigui els cistells figuratius. Dubto que ajudi gaire a la promoció de cap activitat, agrícola, silvícola o culinària en l’àmbit local. És com si els catalans visquéssim permanentment aferrats a un país de betlems i pastorets.

Publicat a www.osona.com