Elogi de la tòfona negra (misteris, desencisos, esperances i plaers)

Hi ha pocs aliments que hagin generat una producció literària tan prolífica com la tòfona. Articles, llibres, webs, blogs....Cada any en ple hivern apareixen savis, gastrònoms, cuiners, polítics i setciències opinant sobre l’estat de la tòfona. El saber que atresora la tòfona és volàtil com el seu perfum. Mentre d’una banda s’ha conquerit un coneixement exhaustiu de la seva composició, analitzant-ne fins la darrera molècula que origina l’aroma, de l’altra forma part del capítol de fruits de la terra resistents a la domesticació. Aconseguir convertir la tòfona en producte agrícola ha estat des de temps remots el repte frustrat de pagesos, propietaris de boscos i administradors públics. Truficultors o tofonaires, cultivar o recol•lectar. Dues activitats presentades erròniament en to de disjuntiva com si una activitat n’exclogués l’altra. Una dinàmica enrocada, polaritzada per interessos contraposats i alimentada per la incertesa en els resultats del seu cultiu. La truficultura, malgrat tot, es va obrint camí i avançant, convivint amb la recerca silvestre, representant un complement gens menyspreable a la malmesa economia de l’agricultor que veu com pot augmentar la seva renda amb un cultiu de cicle llarg, atípic i enigmàtic, però que quan fructifica és d’agrair, apostant per pràctiques sostenibles, respectuoses amb el medi que ajuden a preservar ecosistemes en perill. Quan parlàvem de cultiu de tòfones fa tot just una dècada ens miraven com a bitxos rars, avui la truficultura és una realitat inapel•lable. Per bé dels truficultors i dels consumidors de tòfona.

Del bosc a la taula, passant pel mercat

La passió que desvetlla la tòfona és directament proporcional a la ignorància de què és víctima. Els consumidors, cuiners o gurmets, tant se val, hauríem de ser exigents quant a la nomenclatura i traçabilitat. Exigir el nom de l’espècie, l’origen geogràfic i la data de recol•lecció hauria de ser un sine qua non a l’hora de la compra i consum de la tòfona. Anant al gra, no és el mateix una tuber melanosporum –l’autèntica tòfona negra- originària d’Osona, la Garrotxa, el Berguedà o l’Alt Urgell, collida en ple hivern, en condicions òptimes de maduresa, que una tuber indicum, importada de la Xina, competint il•lícitament - i sovint de forma il•legal- amb l’autòctona. L’una esplèndida de gust, potent d’aromes pures i dent amable, l’altra inodora, insípida i gomosa. L’una actuant d’incentiu de l’economia local, contribuint al manteniment d’ecosistemes sostenible, l’altra mera mercaderia per consum d’esnobs i negoci d’especuladors.
L’adquisició de les tòfones se surt dels convencionalismes mercantils. La compra primària, directament del tofonaire, es veu dificultada per la idiosincràsia dels mercats de la tòfona. Les condicions d’opacitat en els tractes i la fixació dels preus en funció del curs de l’oferta i la demanda dificulten els referents en la compra del producte. Per si fos poc, la presència de tòfona als mercats públics és escassa o nul•la, tant a Catalunya com a la resta d’Espanya. L’existència de mercats especialitzats, en zones tradicionals de recol•lecció, com els mítics de Carpentras o Richerenches, o els de Sainte Alvère, Lalbenque, Talairan, Lesquerde, etc permeten a cuiners i particulars conèixer i obtenir el producte de primera mà, estalviant-se intermediaris i triant-lo personalment. La diferència entre la cotització a la primera transacció i el preu final al comerç minorista pot multiplicar-se, passant dels 350 euros en origen als 900 euros al kilo al consumidor final, com ha ocorregut per Nadal i Cap d’any.

La bona tòfona entra pel nas

Els receptaris clàssics estan farcits de preparacions en què intervé la tòfona. Sovint de manera testimonial o anodina, més pensats per prestigiar el restaurant i justificar el preu del plat que no pel valor gastronòmic que hi aporta la tòfona.
En aquest sentit no hem de perdre de vista quin és el factor determinant en la qualitat de la tòfona, a la vegada que la seva principal virtut: l’aroma. Si bé és cert que el pes i el calibre marquen la seva categoria comercial, són la varietat, l’origen i, sobretot, la maduresa òptima els que permetran obtenir-ne el màxim rendiment organolèptic.
Un d’aquells debats eterns -i mai conclòs- divideix els que opinen que la millor tòfona es degusta crua, just laminada damunt de pa torrat, patates, pasta o ous ferrats, i els que són del parer que la tòfona cal coure-la, encara que sigui poc, i la prefereixen al caliu (“sous la cendre”) o intervenint com farciment de grans aus. Seria debades voler ser concloent en la polèmica. No crec que la raó estigui només un bàndol. El meu modest parer és que l’escalfor propulsa les fragàncies de la tòfona, les expandeix i destil•la, les fa més penetrants i duradores. Tan insulsa pot ser una tòfona crua i freda com una que farceix la millor pularda després d’hores de llarga cocció. El punt just està, més probablement, en l’equilibri, en la simbiosi entre l’aliment que li fa de coixí, que l’acotxa i s’imbueix del seu aroma, sigui noble o senzill, i la tòfona que l’habita. Sigui com sigui, la clau està en l’excel•lència de la tòfona. En la suma de factors que la identifiquen. En la seva fragància generosa i embriagadora, subtil i sensual.

(publicat a Cupatges, març 2010)