Pa, gastronomia i ecologia

Pa, gastronomia i ecologia

Dos fets recents em porten a reflexionar obertament sobre l’encaix dels productes ecològics en l’univers gastronòmic. D’una banda, la participació en la jornada sobre “El consum de productes ecològics” celebrada el passat 28 de juny al Palau Robert (Barcelona) organitzada pels Departaments de Salut i d’Agricultura de la Generalitat. Hi vaig moderar una taula rodona, subsegüent al bloc de conferències en torn al concepte de qualitat aplicat als productes ecològics. D’altra banda, la crònica publicada per Philippe Regol al seu blog (http://observaciongastronomica.blogspot.com) el passat 22 de juny, titulada “Panes en Barcelona”, en la que analitzava la qualitat d’una relació de pans tastats darrerament i referia l’estil de pa de cinc forns barcelonins (Classic Line, Turris, Baluard, Reykjavick i Trinitat). Els comentaris referents a la qualitat i al preu dels pans del Reykjavick van motivar dues reaccions de desacord, la d’un beneficiari del negoci i la d’un defensor de la filosofia que sostenen. Sense ànim d’entrar en cap controvèrsia, aprofito la proximitat dels dos moments per invitar a la reflexió.

Tinc el tema del pa en alta consideració. El porto a la sang, m’agrada, m’interessa i m’apassiona. I crec que forma part fonamental de la cultura alimentària que hem mamat. Ho he escrit repetidament i de fa anys: trobar un bon pa no és gens fàcil. Nostàlgies a part, conscient que la memòria del gust és enganyosa i que ens l’anem forjant amb el temps i mitificant els sabors perduts, la qualitat mitjana dels pans que ofereixen els forns de pa, els punts de venda de pa (benzineres incloses), les pastisseries..... i els restaurants, és d’una mediocritat alarmant. El pa que ens ofereixen, sovint no té cap interès gustatiu ni nutritiu. No és bo pel paladar ni per a la salut. És per aquesta raó que urgeix, en aquest camp com en d’altres, destacar els pans de l’excel•lència i dir-ne el nom, la marca, el forn i el nom del forner que el fa. Per discriminar positivament. Situats en aquest terreny, discutirem si ens sembla que representa un valor afegit l’ús de farines ecològiques o si en prioritzem les virtuts organolèptiques, si és primer salut que plaer o si han de ser indissociables o no, i si el preu just és aquell que surt de l’escandall o el que està disposat a pagar el consumidor. Però només si ens situem en paràmetres d’alta qualitat gustativa tindran ple sentit els valors ètics que puguem induir-hi.

Estic plenament convençut que el futur de l’agricultura passa per la producció ecològica, que l’alimentació de qualitat –pel gust i per la salut- passa per l’ús progressiu d’aliments ecològics. Que els cuiners siguin sensibles a la utilització de productes resultants de bones pràctiques (fruit de l’agricultura ecològica, de la pesca sostenible, de productors locals, etc.) té més sentit que mai i és un moviment que s’obre pas amb força creixent. Però no n’hi ha prou. Els productors han de saber que han de ser competitius i que els productes no només han de ser bondadosos, sinó que han de ser bons. Bona causa, bon gust.

El discurs oficial fet a mida de l’agroindústria pretén una igualtat fictícia i enganyosa, segons la qual salut equival a seguretat alimentària i qualitat és absència de risc. A l’altra banda, un cert discurs d’ortodòxia immobilista pretén que la l’ús d’ingredients ecològics (tornant a l’exemple del pa) sigui sinònim de qualitat i justifiqui qualsevol preu. Aquest paradigma no fa més que reforçar els arguments del menjar industrial. El pa ha de ser bo, si parteix de farines ecològiques, millor. Però seran els processos d’elaboració, la utilització de llevat mare, l’absència de “millorants” químics, el respecte al temps i temperatures de fermentació i una cocció acurada que determinaran el valor organolèptic del pa. El saber fer del forner que s’ha mantingut ferm a l’ofici après té, en aquest sentit, un valor insubstituïble; pot ser que no s’hagi “convertit” al pa ecològic, però pot ser que, tot i així, segueixi elaborant un pa de primera categoria. I a partir d’aquí, el gust és subjectiu. A mi tampoc m’agrada el pa cru, el prefereixo ben cuit, amb crosta i molla ben diferenciades, però recordo persones –de la mateixa cultura i orígens- a les que els agrada més cruet, més blanc que ros. Tant respectables l’un com l’altre.

Torno, per acabar, al preu. Els productes de qualitat, ecològics, artesans, o amb el valor ètic afegit que vulgueu, també tenen un sostre de preu. Els consumidors s’arronsen a partir d’uns nivells de preu i d’això n’han de ser conscients els productors. Tot, no val.

Aprofito aquestes reflexions per convidar-vos a renovar la llista de forns on fan pa del bo, encetada en anteriors cròniques aparegudes fa dos anys en aquest mateix blog. Vull recordar-vos que a part dels de Barcelona, eren molt recomanables els del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), el d’en Sendo (St Boi de Lluçanès), el dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa), el de Rupià (Baix Empordà), el d’en Pous (Bellver de Cerdanya), el de Terrades (Alt Empordà), els ecològics d’en Pitus, d’en Mariano i el Pa i Figues (Sant Feliu de Guíxols). Ah! i si aneu a Sevilla no us perdeu els pans cuinats d’en Fidel Pernía, l’home pa, al seu forn Bambini. Pans de boca de tot cor.