Artur Martínez, cuina i restaurant altament sostenibles

Capritx (I)

Un restaurant és el resultat d’una suma de factors. I és un negoci viable quan funcionen harmònicament com les peces d’un engranatge, totes necessàries, grans i petites. N’hi ha que són fàcilment objectivables, d’altres, les humanes, menys. Aquesta és la raó fonamental per considerar que el Capritx és un restaurant sostenible.

També ho és per molts més motius. Perquè l’Artur Martínez s’ha significat com un dels cuiners que més lluiten per treballar amb productors de proximitat; perquè ha estat i és un dels artífexs i màxima valedor de Cuina Vallès, el col•lectiu de cuina del Vallès Occidental; perquè, quan pot, es proveeix de productes provinents d’agricultura ecològica; perquè defensa amb força la biodiversitat de la terra; perquè, en conseqüència, rebutja cuinar aliments sotmesos a sobreexplotació (tonyina) o provinents de pràctiques èticament criticables (fetge gras).

Gràcies a tots aquests arguments, Artur Martínez va estar entre els finalistes a Cuiners de l’Any 2009 al Fòrum Gastronòmic de Girona. Però l’Artur creu tant en la bondat del que pensa i en l’ofici que ha triat que preferiria que tot el que cultiva, compra i cuina s’expliqués per sí mateix, sense necessitat d’etiquetes. Tan inevitables com empallegoses en un món de sobreinformació i comunicació express, on tot s’ha de classificar, catalogar i sotmetre a rànquings, a ell li pengen totes: ecoxef, km0, slow food... Humil com és, li van amples, però les duu amb dignitat. Humil com és, té un autèntic santuari de cuina, en el xamfrà de dos carrers desconeguts, al capdamunt d’un barri obrer de la ciutat fabril que fou Terrassa, però no presumeix de res. Disposa d’un menjador per a 20 comensals i elabora miracles en una cuina d’equipaments bàsics i artilugis mínims amb l’equip humà just i necessari. Un model d’espai en el que haurien d’aspirar a fer pràctiques els futurs cuiners abans de visitar les grans cuines. Per fer una cura de modèstia i aprendre a optimitzar recursos.


A taula tot excel•leix. Una cervesa Bleder-Drac de Rubí per calmar la set. El pa de llesca amb oli d’Ullastrell, fruit de la varietat Pecaruda, per obrir boca. El gaspatxo de maduixes, fresc i nutritiu. El carpaccio d’espàrrecs blancs i miso, vegetal i picant. La velouté ibèrica amb all (pèsols i fonoll), pernil concentrat en un llit de primavera. L’arrel d’api “a la carbonara”, el bulb vegetal fent de pasta, perfumant el clàssic italià. El rovell d’ou a la catalana amb brou de ceballot, com una sopa de ceba, amb rovells escalfats arrebossats d’espinacs, panses i pinyons, golós, golós. La patata brasejada amb suc de pop, reeixit exercici de détournement culinari, sobre un principi simpe amb tècnica depurada. La terrina de botifarra tarregada amb poma reineta, combinació clàssica i sàvia i homenatge al corpus culinari de proximitat, profundament vallesenc. El panegal a la mostassa, reivindicant que un altre peix salvatge és possible i exquisit. El dau de vaca amb formatge Tartera, el plat més animal i proteínic del menú, per mastegar i reconciliar-nos amb el menjaire primitiu que portem a dins. I de postres, Taronja, flor de taronger, iogurt i oli d’oliva, mosaic cítric i làctic, recursos i sabors combinats simfònicament, única llicència bulliniana (esferificació de caviar d’oli, aire de taronja) de l’Artur en tot l’àpat. Per acabar, Pedres de Sant Llorenç, praliné coulant, plàtan...i un regust d’alta cuina, modèstia a part.

Per beure, vi de la terra, un Catot negre, de Mura, merlot i sumoll, tancant el cercle, càlid i entranyable.

El servei, tan proper com en una casa de menjars, tan professional com als millors restaurants. Els preus, modèlics.

La fitxa:
Menú sentiment (migdies), 25€
Menú Capritx, 45€
Menú vegetal, 35€
Formatges, 9€

Padre Millán, 140. Terrassa (Vallès Occidental)
937358039.
www.capritx.com