Senglars al país d’Obèlix

La carn de caça ha tingut a les cultures més diverses, des de molt antic, una alta consideració. Caçar ha estat una de les primeres activitats que han practicat els humans per sobreviure, conferint-li atributs relacionats amb la supremacia de l’espècie i el domini del medi. Tornar a la tribu o al poblat amb una peça fruit de la cacera era com arribar amb un trofeu i una càrrega de proteïna animal alhora. Aquesta simbologia d’aliment associat al poder i a un alt valor nutritiu va situar els plats de caça entre aquells que gaudien de major prestigi social.

La cuina cinegètica es classifica en dos gran capítols generals, els dels animals de ploma i el dels animals de pèl, entre els que volen i els que corren. Els més sibarites consideren que l’au per excel·lència és la becada, a la vegada que solen atorgar a la llebre la posició més preuada entre les bèsties de quatre potes que corren pel bosc. La implantació i ús de viandes a la cuina popular segueix, no obstant, camins diferents als del refinament; atén, més aviat, arguments relatius a l’abundància d’aquella espècie o al potencial nutritiu de la carn que proporciona. D’aquí ve que un dels animals de caça que trobem més sovint a la cuina tradicional dels Països Catalans, tant com arreu de la Península Ibèrica i a la majoria de regions de França, per citar només les cultures veïnes, sigui el senglar. Del senglar, com del seu parent proper, el porc domèstic, s’aprofita quasi tot. Se n’elaboren múltiples preparacions de cassola, estofats i civets diversos, amb tota mena de tubercles, hortalisses, fruites o vins per acompanyar. Antigament també se n’aprofitava el cap en una preparació de cansaladeria fina provinent de França com recorda Jaume Fàbrega (La Cuina Catalana VII): “la gran cuina clàssica francesa brilla en els seus civets i, també, en els embotits del cap de l’animal, propis d’altres països i que hom falsifica miserablement”. Ambigüitat que ja dóna per acceptada Néstor Luján en l’elogi de la hure (el nom francès del cap de senglar) en el seu imperdible “Carnet de ruta (recetas de Picwick)”. Mites a banda, val a dir que la cuina professional ha relegat el senglar a un lloc testimonial, les cartes dels restaurants hi passen de puntetes i a les cases on arriba (sovint provinent directament dels propis caçadors) se’n menja amb mesura.

Mentrestant, paradoxalment, al bosc ha passat de ser l’animal solitari - fent honor al seu nom llatí porcus singularis - , a disparar-se a tal punt la població que està adquirint categoria de plaga. A França, se’n cacen mig milió a l’any, mentre algunes fonts xifren en prop de 2 milions els animals que hi ha als boscos, quan a finals dels anys 70 no passaven dels 50.000. Provoquen uns 40.000 accidents de carretera l’any, xoquen amb el TGV i obliguen els caçadors a pagar mig milió d’euros per contrarestar els danys que ocasionen. A Catalunya, la darrera temporada se’n van capturar 32.000, gràcies en bona part als permisos concedits fora de l’estació natural de caça, per tal d’aturar la destrossa permanent en els cultius de blat de moro. Per acabar-ho d’adobar, es multipliquen els incidents en zones urbanes on penetren atrets per la facilitat del menjar que hi troben tant com per la seguretat que els dóna el medi habitat. Tot plegat un desgavell fruit del creuament intensiu amb porc domèstic dut a terme durant molt anys en granges de cria,  a un sistema de captura que ha afavorit la reproducció i, sobretot, a les facilitats que troben per viure en boscos espessos que guanyen terreny. Si ho veiés Obèlix se’n faria creus!