Pollastres sense pressa

Les dades facilitades per la Unió de Petits Agricultors i Ramaderes (UPA) sobre el preu del pollastre són per fer posar la pell de gallina. Diuen que, a la gran distribució, amb prou feines si els en paguen 2 euros el quilo, mentre que els costos de producció ja estaven, segons les darreres dades del Ministeri d’Agricultura per sobre dels 2,5 euros. Recorden, de passada, que és a les grans superfícies on venen 6 de cada 10 pollastres criats. Alerten, finalment, del perill imminent de tancament de més sis mil granges arreu de l’Estat. El sector està, doncs, en un cul de sac de difícil sortida. Totes aquestes dades fan referència, evidentment, al model de producció agroindustrial imperant. I aquí rau, probablement, l’esca del mal.
Sap greu per als que el pateixen, però el problema no és nou. S’ha donat i es dóna en altres sectors que practiquen un model agrícola que basa la seva rendibilitat en la producció del màxim nombre de quilos de carn en el temps més breu i l’espai més reduït possibles. D’aquest sistema de criar els pollastres ja se’n queixaven fa més de 30 anys gastrònoms com Nèstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán i, abans que ells encara, el mateix Josep Pla.
Segons escriu Luján al seu Diccionari de Gastronomia Catalana, el pollastre racional (qualificatiu manllevat al periodista italià Giovanni Ansaldo), o de bateria, “...producte de la ciència i crueltat dels homes, és una de les vergonyes del segle XX”; i acaba, demolidor, afirmant : “per això, abans, el pollastre era menja de festes i ara és la carn menys estimada de tot el mercat”. Montalbán, per la seva banda, a La Cuina Catalana, parlava del “gust de galliner poc ventilat” del pollastre de granja, abans de denunciar “...la conspiració de la producció en cadena d’aviram..” contra la possibilitat d’obtenir animals més saborosos. Pla, per la seva banda, dedica tot un capítol de El que hem menjat als pollastres, on comença afirmant que els “de granja són fàcilment dilucidables, en el sentit que valen ben poc, per no dir res”. Tot seguit, al mateix capítol, el Papa de la cuina empordanesa, tot etzibant mastegots al pagès català escriu una frase rotunda i premonitòria: “massa granges”.
Doncs potser sí que valdria la pena llegir més sovint els nostres clàssics, pouar de la seva saviesa, aprofundir en problemàtiques, com aquesta, ben antigues i evitar quedar-nos en la lloa supèrflua i sabonosa que tan sovint practiquem. S’alegrarien, en aquest sentit, els tres prohoms de la cuina suara citats de veure com neixen, aquí i allà, iniciatives del tot encoratjadores. Nous pagesos que aposten, fermament, per models agrícoles radicalment diferents del dels pollastres industrials. Que demostren la viabilitat de l’agricultura ecològica, criant pollastres a l’aire lliure, en galliners d’espai folgat –com ho eren els de pagès -, que mengen gra biològic lliure de transgènics i que viuen un temps suficient per infiltrar la grassa dins el muscle que hi aporta tot el sabor i adquirir un pes que supera els 2,5 kgs, que el fan apte a tots els usos culinaris. Pagesos com l’Eudald Vila i en Jesús Rovira, de Folgueroles (Osona), el poble de la coca del mossèn. Es diuen ViuBé i formen part d’aquest grup de visionaris del producte local anomenat Osona Terra. Llarga vida al bon pollastre!
(publicat a Osona.com)

Arola sedueix París

Al país de la cuina pocs cuiners s’han atrevit, encara, a sortir a vendre el seu talent al món. Els llargs anys de vaques grasses en què s’havia instal•lat l’economia no incentivaven a fer-ho. Sergi Arola s’avançà als temps i, aprofitant sàviament la bonança de la pròpia marca, va instal•lar negocis als països emergents d’Amèrica Llatina (Sao Paulo) i Àsia (Hong Kong, Bombai). Li faltava, però fer el salt a una gran capital europea. I va triar París, una ciutat de la que se’n declara enamorat fins al punt de passar-hi, a hores d’ara, una bona part del seu temps. L’establiment escollit és l’Hotel Opera W, a tocar del Palau Garnier, un espai d’ambient fashion al cridaner lounge de la planta baix, del qual ocupa el primer pis on la direcció li permet fer-hi la seva creant el microclima informal propi de la cuina que ofereix.

La mà dreta d’Arola a la batuta dels fogons és Omar Mosquera, que va estar al capdavant de l’Òsmosis barceloní fa cosa de vuit anys. La carta estructurada en plats freds, “ni freds ni calents” i calents està composta de mitges racions (exceptuant les postres) que facilita la el consum del compartir i vehicula nítidament la proposta de platillos de segell català els uns, hispans els altres.

Al mig de taula, inconfusible, la coca torrada amb all, tomàquet, sal i oli per què el comensal se’l suqui al seu gust. Palets amb romesco i mousse d’espàrrecs amb tòfona (per beure) completen l’aperitiu. L’amanida de cranc i els espàrrecs blancs amb maionesa “collits de la terra” completen els freds. La truita de patates, versió revisitada de les clàssiques braves de l’Arola infinitament copiades, amb esfera d’ou i la vieira tèbia marinada amb citronel•la, obren els calents; unes canòniques mongetes de Santa Pau amb botifarra del perol, homenatge a La Garrotxa, i unes trempades gambes a l’ajillo tanquen els platets salats. De postres, tradició renovada: crema catalana amb crumble i sorbet de mandarina, i pa amb oli (encapsulat) i xocolata.

Idees molt clares, simplicitat de concepte, versatilitat en les formes i una tècnica impecable per una proposta cosmopolita i que fa país. I un Sergi Arola en plena forma que radiant vitalitat pels quatre costats etziba, sense embuts, que prefereix un “restaurant de pica-pica a París que un tres estrelles a Barcelona”.