Arola sedueix París

Al país de la cuina pocs cuiners s’han atrevit, encara, a sortir a vendre el seu talent al món. Els llargs anys de vaques grasses en què s’havia instal•lat l’economia no incentivaven a fer-ho. Sergi Arola s’avançà als temps i, aprofitant sàviament la bonança de la pròpia marca, va instal•lar negocis als països emergents d’Amèrica Llatina (Sao Paulo) i Àsia (Hong Kong, Bombai). Li faltava, però fer el salt a una gran capital europea. I va triar París, una ciutat de la que se’n declara enamorat fins al punt de passar-hi, a hores d’ara, una bona part del seu temps. L’establiment escollit és l’Hotel Opera W, a tocar del Palau Garnier, un espai d’ambient fashion al cridaner lounge de la planta baix, del qual ocupa el primer pis on la direcció li permet fer-hi la seva creant el microclima informal propi de la cuina que ofereix.

La mà dreta d’Arola a la batuta dels fogons és Omar Mosquera, que va estar al capdavant de l’Òsmosis barceloní fa cosa de vuit anys. La carta estructurada en plats freds, “ni freds ni calents” i calents està composta de mitges racions (exceptuant les postres) que facilita la el consum del compartir i vehicula nítidament la proposta de platillos de segell català els uns, hispans els altres.

Al mig de taula, inconfusible, la coca torrada amb all, tomàquet, sal i oli per què el comensal se’l suqui al seu gust. Palets amb romesco i mousse d’espàrrecs amb tòfona (per beure) completen l’aperitiu. L’amanida de cranc i els espàrrecs blancs amb maionesa “collits de la terra” completen els freds. La truita de patates, versió revisitada de les clàssiques braves de l’Arola infinitament copiades, amb esfera d’ou i la vieira tèbia marinada amb citronel•la, obren els calents; unes canòniques mongetes de Santa Pau amb botifarra del perol, homenatge a La Garrotxa, i unes trempades gambes a l’ajillo tanquen els platets salats. De postres, tradició renovada: crema catalana amb crumble i sorbet de mandarina, i pa amb oli (encapsulat) i xocolata.

Idees molt clares, simplicitat de concepte, versatilitat en les formes i una tècnica impecable per una proposta cosmopolita i que fa país. I un Sergi Arola en plena forma que radiant vitalitat pels quatre costats etziba, sense embuts, que prefereix un “restaurant de pica-pica a París que un tres estrelles a Barcelona”.