La imparable ascensió de Ricard Camarena

El tema d’una de les Aules Actives del Fòrum de Girona va sorprendre a molts, portava per títol “noves tècniques creatives, el coupage en els caldos”. Qui el desenvolupava era Ricard Camarena, desgranant amb precisió i rigor les tècniques aplicades a cadascun dels caldos preparats, exposant la importància essencial que tenen en l’elaboració de tota mena de plats. La sessió va ser de les d’emmarcar. Un desplegament de recursos tècnics i de saber fer culinari. Així és la cuina de Ricard Camarena que està en un moment de forma pletòric, també en la vessant empresarial.
Amb tres propostes diferents però concordants, Camarena lidera avui l’oferta gastronòmica de la ciutat de València. La primera, el Central Bar, producte fresc del dia i cuina de platillos, amb preus l’abast de tothom, una oferta radicalment quotidiana, al bell mig del Mercat Central de València, monument arquitectònic, compendi de lluminositat i color, un dels mercats municipals (8000 m2!) més impressionants d’Europa, que tot i ser un espai de visita obligada de la ciutat no ha perdut gens ni mica el caràcter popular i autèntic. La segona, Canalla Bistró, situat al costat de l’espai gastronòmic en el local ocupat antigament pel restaurant Torrijos. Tapes fines, mossegades úniques, platillos per compartir, en un ambient desenfadat i als preus que requereix avui la malmesa economia (també) dels valencians. Cuina i equips autònoms permeten que cada un funcioni com a una unitat diferent. La tercera, Ricard Camarena restaurant, un espai d’un classicisme renovat, elegant i auster, dissenyat per l’interiorista Francesc Rifé, amb un menjador obert a la cuina amb capacitat per a 25 persones -incloent la taula llarga per compartir contigua a la pròpia cuina- on proposa dos menús tancats (65 i 85€) o una carta amb 13 plats i 4 postres.
Camarena està convençut del que fa i és convincent en el que explica. A través de la cuina ofereix un recital de compromís amb els productors, confiança en els proveïdors, coneixement de la terra i el mar –de l’estacionalitat del producte -, tècnica depurada i sensibilitat gustativa. Reivindica la recuperació del “cacau del collaret” (varietat de cacahuet en perill d’extinció cultivada a la comarca de la Ribera Alta, protegida per Slow Food, aromàtica i amb un alt contingut en matèria grassa) que presenta en un canapè d’anguila amb infusió (caldo) de calamar i cogombre, o l’anxova valenciana (de femella prenyada), curada en salaó de manera ancestral, esplèndida i carnosa, combinada magistralment amb tòfona negra (de Morella, és clar, present també a la sopeta de popets i api), calçot i mantega salada, per posar dos exemples modèlics. L’exhibició tècnica i la paleta de sabors que ofereix a través dels plats eleven el discurs a categoria sublim. Impactant el contrast de textures del bròcoli farcit de tàrtar de tonyina amb sopa freda de tomàquet a la brasa. Vibrant l’acidesa sostinguda que va dels pèsols del Maresme amb cerfull avinagrat al llucet amb coliflor, llimona i tàperes. Mitja part per al joc, en el ja clàssic “arròs margarida” amb tots els ingredients de la cèlebre pizza tapant un arròs d’execució canònica. Una cuina amb àmplia representació de productes de l’horta i amb molt més peix (tonyina i bonítol, calamars i popets, cocotxes, anguila, llucet,..) que carn (que pren forma majestosa amb la presa ibèrica en adob, amb porros i bonítol sec). La tònica segueix a les postres, tant en tècnica com en combinació de sabors, amb la nota comuna de la dolçor continguda que és d’agrair. De talla alta tots tres. Excel•lent el curri dolç de fruites, herbes i coco; refrescants les fruites vermelles, remolatxa i pebre rossa; concloent la carbassa rostida amb iogurt i gingebre.
Els vins proposats per David Rabassa, exercint amb solvència la tasca de sommelier, al nivell del menú. Cava Brut Nature Castell Montroig de Sabaté i Coca, Fino Las Joyas 10 anys de González Byass, Riesling 2007 de Müller i negre El Sequé (d’agricultura biodinàmica), un dels millor monastrells.
En definitiva, Ricard Camarena s’ha guanyat a pols el reconeixement de què gaudeix, però potser té raó el seu amic Vicente Ballester (Rincón del Faro, Puçol) que mentre serveix els grans arrossos que cuina el seu fill afirma “....i espera, que lo millor de Ricard encara està per venir”. Doncs seguirem amatents. Per molts anys, Ricard!