Marc Gascons, la cuina que no para

Fer bé les coses senzilles és un art a l’abast de pocs. A la cuina, com en tot ofici artesà, pocs són els que saben filar prim amb els productes que tenen a mà per acabar brodant-los i transformar-los en menges exquisides. En Marc Gascons n’és un. Perquè a la cuina, a més d’aprendre’n els principis acadèmics, estudiar-ne l’exactitud de les tècniques, comprovant-ne empíricament resultats, hi ha aptituds de les que un se n’empelta, que s’encomanen, s’hereten, o, diguem-ho pel broc gros, es mamen. Són les que exhibeixen uns quants elegits que han tingut la benaurança de néixer i créixer en restaurants únics. Els Tinars n’és un.

Els Tinars és un restaurant d’aquells que a tots ens agradaria trobar sovint quan viatgem pel món. A peu de carretera, de fàcil accés, tranquil malgrat tot, que sempre està obert i sovint ple i que ofereix una carta acollidora, de lectura amena, en la que hi ha de tot i a l’abast de tothom. Que reflecteix una oferta àmplia, exemplar, modèlica, conjugant-hi verbs de cuina històrica i de la més moderna, on conviuen en harmonia plats d’abans i d’ara. Com en la de vins que presenta un celler a la mida de tots els gustos i butxaques. Defensades brillantment i professional per Elena Gascons, sa germana.

En Marc Gascons practica una cuina de doble via, per on circulen sense ensopegar propostes fresques i llampants amb plats marca de la casa que refresquen la memòria. Duu el govern dels fogons des que son pare n’hi va cedir les rendes farà aviat set anys. De llavors ençà en Marc Gascons no ha parat, d’afermar-se, de créixer, de fer-se conèixer i respectar, contribuint ensems a fer país, mostrant la cara més sana i vigorosa de la cuina catalana. És dels que ha insuflat aire nou als de Cuina de l’Empordanet, mentre aporta experiència i solvència als de Joves cuiners. Seny i rauxa a parts iguals. I una cuina que n’arriba a servir més de 150 en un sol servei. Patates i ous ferrats, escudella i carn d’olla, arròs d’espardenyes, bacallà amb mongetes del ganxet, i peix de la Costa i bolets de les Gavarres. Revolucionar la cuina de casa estant. La cuina que no para d’un cuiner que farà parlar.

Oci i gastronomia

Tres que fan deu

Els germans Roca s’han canviat de casa. Ho han dut tot un tros més avall del Celler, a la Torre, allà a tocar, al mateix barri. Si no fos perquè el salt és tan gran, hauria pogut passar per alt. El trasllat ha estat curt i mut, un dimecres cuinaven i servien al Celler i l’endemà ja ho feien a la Torre. Una estrena sense estridències, discreta, senzilla, sigil·losa. Segurament fent-ho així han transmès el valor que millor els caracteritza i més únics els fa: la humilitat.

Els tres Roca són un deu. No hi ha restaurant que els iguali sota la capa del sol. En saben un niu. Que sigui a la cuina tradicional o la més avantguardista, científica, tecnològica o creativa, en Joan n’és mestre. Que sigui endolcint plats salats, cuinant dolç o transformant perfums subtils en matèria comestible, en Jordi és una espasa. Que sigui aconsellant vins propers i abastables per acompanyar un menú o destil·lant els cinc sentits al voltant d’una copa, en Pitu és el savi. Tant els enalteix l’immens talent professional que exhibeixen, com els honora la infinita humanitat que atresoren.

Els Roca s’ho mereixen tot. Es mereixien transcendir les parets del vell celler on van créixer, adossat a la casa mare que els va veure néixer, instal·lant-se en un marc que els permetés conquerir espai, concebut amb un calculat equilibri entre cuina, celler i menjador, singularment dissenyat, modern i confortable i amb tots els ets i uts que un restaurant d’alta cuina exigeix per major gaudi dels comensals. I sent com és un triangle símbol de justícia, just i merescut hauria estat que la bíblia de les guies, la Michelin, els hagués atorgat l’estrella que fa tres. Tant generosos els uns i tant gasius els altres.