Cita slow de vins a Barcelona

Slow Food prepara per als propers 10 i 11 de maig la tercera edició de Slow Vitis. Tindrà lloc al Convent de Sant Agustí, al carrer Comerç, al barri de la Ribera de Barcelona. Slow Vitis’09 és la cita anyal de Slow Food amb el món del vi. És una molt bona notícia. El tema central al voltant del qual girarà la trobada és el dels vins naturals, que va ser ja l’element protagonista dels debats, reflexions i tastos al Fòrumvi del Fòrum Gastronòmic de Girona al febrer passat. Comparteixo plenament l’interès pel tema i em sumo entusiasta a la convocatòria. Estic convençut que, ara, en plena crisi més que mai, l’atenció del consumidor responsable –del coproductor que diria Petrini- ha de girar-se envers aquells vins elaborats seguint criteris sostenibles, respectuosos amb els ecosistemes i amb pràctiques vitícoles que apuntin cap a la viabilitat a llarg termini. L’aposta per models de vins únics ha resultat nefasta per molts viticultors víctimes d’asfíxia en un mercat global en què aquests productes han de competir en desigualtat de condicions amb els grans monopolis. Vins naturals, ecològics, biodinàmics o simplement conseqüents amb el terra on neixen, representen una esperança ferma. La recuperació de varietats autòctones, aplicant els coneixements enològics contemporanis, és, sens dubte, una línia que s’està obrint camí amb força inusitada.

Slow Vinis estarà obert el diumenge a tots el públics, i el dilluns als professionals del vi. Hi haurà tallers i activitats per a tots els gustos. L’entrada costarà 8 euros (copa Spiegelau inclosa). Aquests són els cellers que l’organització confira a hores d’ara:
BÀRBARA FORÉS; TXAKOLIES DE ÁLAVA; CELLER CARLES ANDREU; SERRA DE CAVALLS; BODEGA AMPELIDAE; FICARIA VINS; SELVA VITIVINI; ANTONIO GELABERT FULLANA; JOSEP COLET; BODEGAS ALMANSENAS; CELLER MAS DOIX; RAVENTOS I BLANC; GENIUM CELLER; TROSSOS DEL PRIORAT; MOLINOS Y LAGARES DE BULLAS; DOMAINE LES ENFANTS TERRIBLES; MAS DE LA CAÇADORA; RIPOLL-SANS - CLOSA BATLLET; CAVES RECAREDO; ESCODA-SANAHUJA; BARRANCO OSCURO; JORDI SANFELIU (ECOSETRILL); LAUREANO SERRES.

Salut i bon vi!

Llet a raig i bon formatge

Anar a buscar la llet, fa anys, era una de les feines de la casa encomanades a la mainada. S’hi anava al captard, quan les lleteries despatxaven la llet eixint de munyir. Encara calenta, s’omplia el pot de la llet, a raig de mesures tradicionals, litre, mig i petricó. Gronxant la nansa joiosament o giravoltant temeràriament el pot, la llet, xarbotada, regalimava tap avall. El goig, però, arribava un cop bullida, quan xalàvem escampant el tel espès i dolç de nata pel damunt d’una llesca de pa de molla flonja, torrat o no, amb sucre o mel pel damunt.
Ara els nens i nenes ja no van a comprar sols i de lleteries no en queden . Però diuen que tot torna. Tant és així que a Itàlia, on la defensa dels productes locals - quilòmetre 0- ha obert bretxa, van inventar una màquina dispensadora de llet. Moneda, pot de vidre i llet fresca a raig, benefici pel pagès i plaer pel consumidor. L’enginy s’escampa i n’instal•len la primera al mercat de Salt.
Està a punt d’estrenar-se a Osona, de la mà d’un manlleuenc, Joan Collell, amb la marca La Vaqueria, al Remei, a Vic. Serà present a Lactium, la fira que aplegarà de l’1 al 3 maig a Vic la flor i nata dels formatgers catalans, convertint el Passeig en via làctia. És una aposta audaç i valenta i de l’Impevic. Encoratgem-la. Pot esdevenir un referent si el sector no bada, s’implica i juga la carta de la qualitat.

(publicat al 9 Nou)

Llibres de bon degustar

Avui, 23 d'abril, dia de la febre del llibre, es vendran llibres de tota mena. Molts de cuina, molts per fer bonic o per la seva condició de best-sellers. Alguns per llegir pausadament, per parar i tornar-hi, apassionar-s'hi, reflexionar, pensar i degustar. Els en suggereixo tres, de gènere (culinari) ben divers.

El primer, ja ha fet la una dels media, el protagonista és el número ú, l'únic, ell, Ferran Adrià. Té títol de sentit doble "Menjar per pensar, pensar per menjar" (ed Actar). Editat per Richard Hamilton, precursor del pop art i Vicente Todolí, director de la tate Moder de Londres. Una joia visual, gràfica i documental. Recopilació de textos i debats d'artistes, cuiners i intel·lectuals, amb profussió de fotografies dels plats del catàleg històric del Bulli. Un imperdible. La presentació, a La Pedrera, amb esmorzar de forquilla d'en Nando Jubany. Una consistent delícia, com el llibre mateix.

El segon duu per nom "Sabor ampurdanés" (ed Omega). N'és l'autor Pere Bahí, premi Josep Mercader a la cuina tradicional al Fòrum Gastronòmic Girona'09. Un dels cuiners que probablement més sap i més ha reflexionat i escrit sobre la cuina empordanesa, font inesgotable de menges de referència de la cuina contemporània catalana. Segueix menant La Xicra, un restaurant modèlic a Palafrugell, llegant sabermengívol per gaudi dels comensals. És un llibre per cuinar.

El tercer va veure la llum a França al passat mes de febrer. El títol parla per sí sol, "Les cuisines de la critique gastronomique" (Médiathèque Seuil) i està escrit per dos pensadors nats, Bénédict Beuagé -presentador del Diàleg Bras/Aduriz al Fòrum- i Sébastien Demorand, l'autèntic creador del neologisme bistronomique (que tant s'ha traduït i tan equívocament). Un llibre de crítica gastronòmica o de reflexió i anàlisi sobre la crítica gastronòmica. Un tema que molts en parlen -en veu baixa- i ningú n'escriu. Els autors despullen l'estament a França, i el passen pel sedàs. Saludable.

que vagi de gust!

La cursa de l'alta cuina global

Arriba de Londres la publicació del rànquing anual que, sota el patrocini de San Pellegrino,designa els "50 millors restaurants del món". La classificació, expliquen, s'obté de la valoració que n'han fet un nombrós grup de periodistes, cuiners i vips de la cuina. Si volen que els sigui franc, una classificació d'aquesta naturalesa, d'abast global, em costa d'entendre. Vull dir que no sé ben bé de què serveix, o si és de gaire ajut als usuaris de restaurants. Barems objectivables a banda, i reconeixements segurament prou merescuts, no em fa ni fred ni calor. Sigui com sigui, aquests són els 20 primers classificats:


1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com

2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk

3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk

4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com

5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com

6 Per Se USA (=) www.perseny.com

7 Bras France (=) www. michel-bras.com

8 Arzak Spain (=) www.arzak.es

9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com

10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com

11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com

12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.com

13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it

14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk

15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com

16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch

17 Tetsuya’s Australia (▼8) www. tetsuyas.com

18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com

19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com

20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com

Felicitats a tots ells i a tots els que fan les coses bé des de plataformes més modestes.

El túnel

M’he quedat parat de la mar d’osonencs (motoritzats) que han anat aquests dies a la Garrotxa. Com si abans no hi fos. Com si hagués caigut una mena de mur de Berlín. Es veu que l’allau ha provocat cues i algun embús. És el que sempre passa amb les vies ràpides. Els humans mai guanyem la lluita contra el temps, fem-nos-en pagues. Que sentim Olot tant a prop, però, no deixa de ser positiu –impacte mediambiental a banda.
Seria bo que féssim el viatge no pas pensant que travessem una frontera imaginària –les fronteres sempre ho són- sinó guaitant la bellesa del paisatge i gaudint-ne. Prenent nota del que apuntava Jaume Font (el 9 Nou, 3/4/09) sobre història i geografia, i sabent els noms de pics, muntanyes i valls, entendríem millor què hi ha darrera la postal, en comptes de transitar com qui travessa un parc temàtic, túnel inclòs.
Conèixer un territori vol dir saber com és i què hi fan i com hi viuen els seus habitants. Passar pels Hostalets d’en Bas on perviu un dels forns de pa més autèntics que queden. Pujar Bianya amunt on s’elabora un dels pocs formatges d’ovella, de pastor, que hi ha a Catalunya. Comprovar la tasca de la gent de La Fageda. Arribar-nos a Santa Pau, el bressol de la mongeta de debò. Descobrir el fajol, esmorzar a l’Hostal del Ossos, tastar un tortell i fer un toc de ratafia. D’Osona estant podem, encara, aprendre molt de la Garrotxa. Malaguanyada obra si Bracons només servís per córrer més.

(publicat al 9 Nou, 9/04/09)

Batut d'alvocat

Ingredients (4 persones)

2 alvocats grans ben madurs
4 c.c. de mel de taronger
10 cl de llet d’ovella ripollesa

Extraieu la polpa dels alvocats amb una cullereta. Poseu-los en el vas de la batedora. Afegiu-hi el suc de llimona, la mel i la llet. Bateu-ho fins a obtenir una textura de crema lleugera. Poseu-ho a nevera. Tindreu una beguda refrescant i nutritiva per prendre a l’hora d’esmorzar, o per carregar piles a mig matí, o per berenar.

Trucs

• Podeu afegir-hi glaçons si ho desitgeu ben fred.
• Escolliu una llet d’ovella de primera qualitat.
• Podeu substituir la mel per un endolcidor natural, com el xarop d’auró tradicional de Quebec.
• Proveu un dia la versió salada: afegint-hi sal i pebre i una punta de mostassa en comptes de la mel, i preneu-ho com una crema freda d’entrant d’àpat. En aquest cas podeu afegir-hi uns crostonets de pa torrat, uns daus de formatge curat d’ovella o uns encenalls de pernil.
• Si opteu per la versió salada, serviu-vos un vi sec de Malvasia de Sitges.


Que vagi de gust!

(publicat al web de Catalunya Ràdio/Tàpias Variades)

Sa Punta, una sala d’alta cuina

Menjar bé fora de casa no és cap tasca fàcil. Però si mires prim te’n surts. Has de tenir una certa memòria del gust, una agenda on anotar-hi cada experiència, com si fos un carnet de ruta, i uns quants amics i persones de fiar que et facin conèixer cada troballa que fan. La cartera també compta, però no és determinant. Això si parlem de cuina, de plats, de la part mengívola d’un àpat, vaja. Ara bé, si parlem de restaurant, o sigui de la cuina servida a taula, i de tot allò que l’envolta, dels vins i de les copes, de la vaixella i les tovalles, de les cadires i el mobiliari, del confort i de l’ambient, de l’amabilitat, del tracte i del temps que hom triga a executar un àpat, ja són figues d’un altre paner. Quan arribem en aquest punt, sabent cuinar no n’hi ha prou. Hi ha d’haver qui sàpiga practicar un altre ofici, de gent menys famosa però no pas menys important, que és el que eufemísticament s’anomena “de sala”. O sigui, el que consisteix a rebre, acollir, instal•lar a taula, reconfortar, guiar, interpretar la carta, proposar, aconsellar, servir la mida justa, tot de la manera més discreta i eficaç a fi que el comensal s’avitualli i s’ho passi bé alhora. És un ofici que vol carrera per atendre igualment bocafins o desganats, agraïts o poca-soltes. Trobar, doncs, restaurants, que tinguin una sala d’alta cuina no és gens fàcil. Per això, justament, sobresurten establiments com el Sa Punta de Pals, obert al 1977 i amb vint anys d’hotel a les espatlles. És un restaurant modèlic, representa l’esperit de l’hoteleria que caldria ensenyar a les escoles del ram. L’equilibri entre cuina i sala, en què el xef té la importància que ha de tenir, sense detriment de la que li pertoca al maître.
Un restaurants amb noms i cognom. Ells dos en duen les rendes. Josep Font, mestre de sala, brillant guardonat amb el premi Jaume Mercader al servei de sala en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, i Jaume Font, mestre de cuina i de cuiners, que té la mà trencada a preparar plats moderns de cuina empordanesa. Però avui m’han de permetre que no en parli d’aquests plats. Perquè, per un dia, voldria que el plat fort fos la sala.

(publicat a Oci i Gastronomia, abril 09)