La flor i nata de la llet a Siurana d’Empordà

El producte lacti per excel•lència de l’Empordà és el recuit. No entraré aquí en si tenen o no raó aquells que opinen que la paraula recuit designa sovint, a l’Empordà, productes làctics que no s’ajusten al nom. Si bé és cert que reculant en el temps trobaríem arguments que avalarien la tesi, no ho és menys que costa déu i ajut canviar els noms a menges tan arrelades i de consum tan habitual. Sigui com sigui, la distribució geogràfica dels productes situa, avui per avui, els recuits a l’Empordà. N’hi ha, bàsicament, de dues menes, els que introdueixen variants a la recepta original i fan un mató cremós i llaminer, i els que segueixen els principis tradicionals de la quallada.
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.

Publicat a Gastronomia i Oci