Saboreando Lanzarote, desde Arrecife (1)

Algunos todavía piensan el mundo en clave centrócrata. Y si bien es cierto que en política y en economía (que es lo que gobierna el planeta), existen lugares clave donde se toman las grandes decisiones, la cocina, por suerte, se ha ido quitando de encima, en la última década esa dependencia. Es lo que algunos analistas llaman multilateralidad. Dicho de otra forma, que por doquier han ido apareciendo corrientes culinarias de alto interés y que en cualquier lugar, donde quiere que vayas, puedes encontrarte ya sorpresas agradables.
Es lo que ocurre en esa isla considerada de segunda categoría hasta no hace tantos años por los propios canarios y que hoy despierta con fuerza, subviertiendo esa peculiar jerarquía isleña. Lanzarote fue territorio sostenible mucho antes que todo el mundo se llenara la boca de tales palabros. Gracias, sin duda, a la labor realizada por César Manrique que convirtió la isla en una suerte de paraíso sostenible. Funcionó sin fisuras hasta que llegó la presión immobiliaria, y con ella la especulación, y desembarcaron masivamente ingleses y alemanes. Ni unos ni otros se caracterizan, precisamente, por generar una demanda de calidad en lo que a gastronomía se refiere. Más bien lo contrario. Con lo cual, contribuyeron, decisivamente a condenar a una existencia testimonial los productos locales, con el vino a la cabeza.
Por suerte, las cosas cambian mientras no es demasiado tarde y empiezan a notarse los primeros síntomas de dicho cambio. Los vinos de Lanzarote -malvasías secas y dulces y excelentes tintos de listán negra- lucen su condición de viticultura extrema con toques de modernidad, la oferta de quesos es más que digna y los productos de la huerta (mención especial a los productores ecológicos) y el cochino negro aparecen con fuerza. El mar es otra historia para contra otro día.
Y en este cambio están, cómo no!, los cocineros. Que están llamados a liderar esa recuperación y a posicionar Lanzarote en el horizonte culnario de calidad. Sin movernos, hoy, de Arrecife, cabe destacar Lillium, donde Orlando se esfuerza por mantener una oferta de platos con productos autóctonos y a brindar a los vinos un trato de excelencia; su paso por El Bulli dejó huella. En el mismo sentido actúa su mentor, Luís, quien a escsos doscientos metros, desde su Blanco y Negro, se esfuerza en introducir la tapa de calidad. A priemra línea de mar, camino del centro histórico, topamos con Los Conejeros, una reliquia de tasca de cocina autóctona sin ninguna pretensión. Todo lo contrario del Paleocenter (www.paleocenter.com) recién inaugurado que es el objetivo de la jet lanzaroteña, culto al cuerpo y templo de salud a través del deporte y la alimentación. De ahí al Charco de San Ginés. La maravilla de Arrecife, un remanso de paz en el corazón de la capital, con sus barquitas y las casas de blanco y azul, impolutas y acogedoras. Ahí están dos propuestas de signo opuesto y complementario. Por una parte la cocina elaborada de Pepe Rodríguez, incombustible, con sus enyesques y sus platos de cocina con productos autóctonos y -algo raro en la isla- toques de estacionalidad, con propuestas insólitas de cocina cinegética. Ya para terminar (o para empezar el día, mucho mejor), las propuestas canallas de Ginory para gente que trabaja en el mar. O que desea disfrutarlo.
En la próxima ocasión viajaremos por la isla.