Lluerna, espai mínim, compromís màxim

A quatre passes de l’Ajuntament de Santa Coloma de Gramanet, hi ha un restaurant d’aquells que reconforta trobar en una ciutat. Potser perquè la filosofia que il•lumina la cuina del Lluerna sembla més pròpia d’això que a Catalunya s’anomena abusivament “territori” que no pas dels que s’ubiquen en medi urbà.  El Lluerna forma part de la seixantena llarga de restaurants que respecten els preceptes del km 0 impulsats per Slow Food; estaria, per dir-ho així, en el nucli més compromès d’aquesta tendència “terroir” del segle XXI que pregona la utilització de productes de proximitat, preferentment aquells produïts a partir de bones pràctiques agrícoles. Encara que sembli que circular seguint la corrent d’una tendència en voga ha de posar les coses de cara, a l’hora de la veritat, és menys evident del que sembla.
A Víctor, però, no li ha tremolat el pols a l’hora de triar. No sé si cal ser valent per practicar la cuina que ell proposa al cor de Santa Coloma, però el que sí és segur és que s’han de tenir les idees clares, ser honest, humil i coherent. Aquests són els valors que van dur Víctor Quintillà a ser candidat a Cuiner de l’Any a l’edició 2011 del Fòrum de Girona.
La cuina és minsa, però lluminosa. Els plats van de dret al gra, saborosos i elegants. Les seves propostes destil•len un minimalisme calculat, no exempt de noms amb pedigrí, com ara el bou Dry Aged o la Pularda dels Casals (criades pels germans Rovira). Mar i iode al foie de rap amb còdium, tradició alleugerida a la Pilota amb trinxat, suculència a l’Arròs de gambes de platja i punt precís de cocció (no calia més) al Sard reial. Seguint les pautes de la nova cuina dolça, postres de mesurada dolçor i tècnica depurada a la Tatin amb romaní i a la Torrada de Santa Teresa. L’atenció de la sala i el servei corren a càrrec de Mar Gómez que comparteix l’aventura del Lluerna amb Víctor Quintillà. És ella qui aconsella sàviament els vins. Té una carta de vins modèlica. Curta, canviant i acuradament selectiva. Tret d’alguna llicència comprensible de caire “comercial”, tots els vins que hi proposa són per beure’ls a ulls clucs.
I els preus d’allò més ajustats.
Menú degustació: 29,95
Menú presentació: 45,50
Lluerna. Rafael casanovas, 31. 08921 Santa Coloma de Gramanet. 933910820