Echaurren, el universo gastronómico de Francis Paniego

Cuando el viajero tranquilo encuentra un pueblo como Ezcaray lo anota cuidadosamente en su agenda y lo recomienda selectivamente. Y repite. Porque Ezcaray, enfilando el Valle del Oja, el río que da nombre a Rioja, es uno de esos lugares llamados destino. No le falta nada. El aire fresco de la Sierra, calles y plazas con sus casas de piedra marcadas por la historia, apacible silencio y una oferta gastronómica de gran altura. La tradición viene de lejos. Muchos son los clientes que siguen acudiendo a la casa en búsqueda de esa cocina de la tradición que conocieron de la mano de Marisa Sánchez y que pueden seguir degustando en el Echaurren Tradición. Pero desde el año 2002, hace ya 10 años, Francis Paniego, el menor de los hermanos, de vuelta de Akellarre, Arzak y el Bulli, tomó las riendas del negocio, inaugurando el Portal de Echaurren, cerrando en la propia casa el círculo tradición, modernidad.

Francis Paniego contagia ilusión, le apasiona el oficio, tiene discurso y mentalidad empresarial. La suma le ha permitido situarse donde está. Liderando la cocina riojana, con un negocio familiar (restaurante y hotel incluido) en muy buena salud y con una marca altamente valorada. Consiguió la primera estrella Michelin en 2004, asesora desde 2010 la cocina del restaurante gastronómico de la ostentosa bodega que construyó Frank Gehry para Marqués de Riscal en Elciego y acaba de inaugurar en pleno centro de Logoño un gastrobar, Tondeluna, cuidadosamente diseñado, dirigido con sensibilidad y rigor por su mujer, Luisa Barrachina.

En El Portal de Echaurren ofrece dos menús (65 y 75 €) con posible adaptaciones a gusto del comensal. El “largo y estrecho” está compuesto de 4 snacks, 4 Ideas Saladas, 3 Platos, 2 Ideas Dulces y 2 petits fours. Deliciosas las croquetas que “le quitamos a mi madre” (según reza el enunciado, impecable el carpaccio de gamba roja con ajo blanco, refrescante la bulliniana versión 2012 del Polvo helado de hierba fresca, exquisito y de gran belleza cromática el mar y montaña compuesto de Remolacha a la sal con tallarines de sepia, entrañable la combinación de bacalao y sesos (de cordero) y suculento el último de los platos, el Rabo de de cordero glaseado. Nuevo despliegue de técnicas de vanguardia en el primero de los postres (Bajo el hielo) y apto para quesómanos la Tosta de queso de Cameros, cerrando el capítulo dulce.

A destacar la apuesta de renovación emprendida por el sumiller y responsable de la bodega de la casa, Félix Paniego, hermano de Francis, con una carta de vinos en forma de opúsculo, en la que los vinos aparecen clasificados de forma original, siguiendo criterios nada convencionales (enólogos, pueblos, ….) y en la que impera una cuidada selección de vinos a precios muy razonables. Unos vinos que uno también puede degustar en el bar de vinos en que se convierte cada noche la planta baja del hotel, abierta a la calle en plan terraza de cara al buen tiempo.

Con Francis Paniego al frente, la continuidad generacional de Echaurren está garantizada y en buenas manos, como indica su nombre en euskera “al frente de la casa”. Y la renovación de la cocina riojana también. Deseando ya verle actuando y probando nuevamente su cocina en el Fòrum Gastronòmic Girona 2013.

C/ Padre José García, 19 Ezcaray - La Rioja
Teléfono: 941 354 047
mail: info@echaurren.com
www.echaurren.com