Cansalader busca porc

Els noms geogràfics evoquen, en això que s’anomena l’imaginari col·lectiu, paisatges i cuina a parts iguals. El Delta de l’Ebre, arròs; el Priorat, vi; la Seu d’Urgell, formatges. A voltes, cuina i territori s’associen fins a tal punt que un determinat producte o plat acaben omplint de contingut el propi lloc, conferint-li categoria de marca. Les anxoves de l’Escala en serien la il·lustració paradigmàtica. I a Osona què tenim? Un cistell força ben assortit, certament, de viandes de l’hort (amb les patates del bufet d’Orís al capdavant), aviram i ous de confiança (alguns d’ecològics i tot), però ben mirat el que més destaca –no ens enganyem- són els porcs.

El porc és el monocultiu en què Osona es va abocar de ple. I els cultius únics costen déu i ajut de sostenir en el temps. Acaparen recursos naturals, ocasionen desgastos irreparables, foragiten altres opcions agrícoles i provoquen, inevitablement, pèrdua d’espècies i varietals autòctones, de biodiversitat vaja. Quan vénen temps de vaques magres són molts els que reconeixen el xafastre però és en debades. Osona és, doncs, en aquest sentit, l’exemple de territori que té d’allò que no pot presumir.

Allò que sí pot encara ensenyar amb el cap ben alt la comarca són embotits de molt bona qualitat. Aferrem-nos-hi. Per sort, queden a cada poble professionals de la cansaladeria que ajuden a preservar aquest capítol del patrimoni alimentari. Formen part de la gran família dels oficis del gust.

El seu treball consisteix, matança a banda, a preparar menges delicioses a partir de carn de porc. Llonganissa a banda, curen somalles, secallones i fuets. Couen greixons i carn del perol i mantenen viva la nostra memòria gustativa amb bulls i bisbes de tota mena. Formen un col·lectiu d’artesans que manté la tradició cansaladera més nostrada a la vegada que malda per innovar i ser competitiu (per mostra la botiga Gustos recentment inaugurada a Vic) davant la invasió de menjar industrial.

Valdria la pena diferenciar-los, separant el gra de la palla, distingint de manera clara aquells que venen allò que elaboren al seu obrador. Reconeixent-los la tasca que fan, posant en valor el seu saber fer, situant els seus embotits als millors aparadors, premiant-los com es fa als cuiners. Incentivar-los perquè no en plegui cap més de fart ni d’avorrit.

A partir d’aquí, amb tot de cara, ja només faltaria el porc. El porc? Sí, porc del bo que va tan escàs. Em sembla que somnio truites.

Publicat a www.osona.com