La taberna fantástica del mar contada por Ángel León

El origen de la vida

La alegría se contagia. La felicidad se halla en un estadio superior, debe conquistarse y sólo se consigue si se persigue. Ángel León pone en ello todo su empeño y se le nota feliz cocinando en su mundo, en su mar desde tierra firme, en ese pequeño oasis de los sentidos que es A Poniente en su Puerto de Santa María natal, donde sobrevive al naufragio generalizado navegando con timón firme contra viento y marea. Él y toda su tripulación (“donde hay patrón no manda marinero”, reza la placa pegada a la pared junto a la entrada de la cocina) transmitiendo las mejores sensaciones al comensal, con Juan Ruiz al frente de la sala, con preparación de platos en sala incluidos, suma de saber enológico y sensibilidad, interpretando en perfecta armonía las propuestas culinarias del Chef, sacando de la bodega exquisitas joyas jerezanas (manzanillas, finos, amontillados y olorosos). Lo mejor del mar, lo mejor de la viña.

La cocina de Ángel León es –utilizando un término en boga- una cocina con relato. El menú es la historia de una taberna fantástica contada en diecisiete pasos. Los nombres de los platos, a caballo entre el género poético y el cinematográfico, son para enmarcar. “La gamba blanca que pelaba guisantes verdes”, “cocinamos el interior del alma de un calamar de potera” o el inalcanzable “El origen de la vida en una lata”, digno de Woody Allen, destilan un ingenio y un sentido del humor de una originalidad sin par.
Tan originales como el propio camino emprendido por Ángel León, proponiendo, merced a esa especialización radicalmente marinera, platos que le distancian de todos sus coetáneos. El mar es su tema y se lo dedica todo. Le presta toda la atención, lo investiga, lo conoce hasta extraer la quintaesencia de los productos que ofrece para satisfacción del comensal que agradece el dominio progresivo mostrado sobre los descubrimientos y las técnicas culinarias aplicadas. Platos cocinados por quien sabe, como el que más, de pescado y de cocina.

Con un dominio tal sobre un tema –el mar- uno podría dormirse en los laureles. No es el caso de Ángel León. Él no ceja en su empeño. Dos temas innovadores se abren paso en su menú actual. Por una parte el queso de mar, como si fuese una burrata (yogur, huevas de pescado, limón marroquí ...). Una transposición de fábula, para deleite de paladares golosos, que seducirá a quesómanos y a fans del mar. Y lo último: asados marinos. Un atún rustido al estilo del cordero lechal de Joan Roca, fondo de carne incluido, con el que consigue que el mar sepa a carne. Una y otra constituirán los temas principales de la ponencia con que el Chef del mar deleitará a los que asistan a su Taller el Fórum de Girona 2013 (www.forumgastronomic.com), el próximo mes de febrero. Ángel León, un excelente cocinero feliz que reparte felicidad cocinando.

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