La guerra de la llonganissa a la ciutat dels sants

Pau Arboix ha tornat a destapar la capsa dels trons, presentant una demanda als tribunals perquè s’anul·li el reglament de la IGP Llonganissa de Vic. D’ençà la prematura creació d’una Denominació d’Origen per a la Llonganissa de Vic el novembre del 96, derogada al cap de poc temps des de Brussel·les, la pugna entre Casa Sendra i el grup de fabricants que s’hi acolliren ha anat agafant un to cada cop més agre. La normativa de la Denominació d’Origen (DO), primer, tant com la de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), més tard, naixien coixes, ja que adaptant la llei als dictats dels fabricants permetia pràctiques d’elaboració i ubicacions de les fàbriques, alienes a l’esperit i origen històrics de la llonganissa de Vic, fent passar bou per bèstia grossa.

El sistema de labels que garanteixen l’origen dels productes s’ha implantat a Europa i ha estat adoptat amb força per la CEE com un element fonamental en l’estratègia comercial dels països que la integren a fi de ser competitius en un mercat cada vegada més global, en un món en què el caràcter local dels aliments representa un tret diferencial i un factor de valor afegit. Un d’aquests labels és el de les IGP que consisteix a protegir els productes en base a la seva adscripció a un lloc geogràfic precís –sigui comarca, vall, municipi, o finca, tant se val- establint i fixant d’ensems les tècniques i sabers que li són inherents, i els ingredients que, en el cas d’elaboracions com la que ens ocupa, conformen la recepta, amb l’objectiu de preservar el producte i protegir-ne l’origen. Un sistema inventat pels francesos i que tothom, a Europa, ha adoptat i copiat. Aquest és, precisament, el punt de litigi que enfronta els membres de la IGP contra Casa Sendra. Mentre els uns justifiquen l’ús de la marca a l’empara de la llei, l’altre exhibeix la legitimitat que li atorguen 150 anys elaborant la llonganissa segons el mètode tradicional i posant-li el nom del lloc on la fa: Vic. Morta i enterrada la raça porcina que proporcionava pernils i lloms i greix de primera per elaborar la primigènia llonganissa, el reglament de la discòrdia, increïblement acceptat per la Generalitat i aprovat per la CEE, permet elaborar llonganissa fora i lluny de Vic i, sobretot, accepta l’ús de conservants –com el sucre i els nitrits- que cap falta li havien fet mai, tolerant, a més, la curació i assecat amb sistemes accelerats –l’estufatge- que per res necessitava el clima de Vic.

I ara anem al moll de l’os per comprendre l’abast de l’embolic. En el país del campi qui pugui en l’etiquetatge de productes agroalimentaris, amb lleixes, paradetes i mercats a vessar d’embotits “de pagès” o “fets aquí o més enllà” marca no t’hi fixis, posem per cas, i on tots plegats conviuen amb l’administració com en un pessebre feliç, em fa l’efecte que si Casa Sendra elaborés una llonganissa tot just d’estar per casa, ningú no li hagués buscat les pessigolles amb una inspecció kafkiana aquell 18 de maig del 2005 amb immobilització de la producció i subsegüent sanció. El problema de fons, com ben encertadament s’apuntava a l’editorial del 9 Nou de dilluns passat (25/2/08), és empresarial de mena. Mentre la IGP acomoda les empreses en un marc de qualitats retallades –amb tots els meus respectes per la qualitat dels productes de cadascuna d’elles particularment- la llonganissa que Pau Arboix té al mercat mereix el reconeixement d’excel·lència per part de gurmets, bocafins, cuiners i prescriptors de tot pèl. Per cert, no s’ho perdin, al lliurament del premi Coq d’Or que li concediren a París el setembre del 2006, de la Maison de la Catalogne estant, se’n van llepar els dits el mateix Conseller del ram i el President de la Generalitat en persona.

Qui mal comença, mal acaba. El caire que ha agafat el duel té mala peça al teler. Tot esperant el dia que alguna institució d’aquest país agafi el toro per les banyes, definint la qualitat per dalt i no per baix, abandonant un sistema que puneix la singularitat i afavoreix estàndards universals que desapareixen com agulles en el paller de l’aldea global, abans que sigui tard, valdria la pena que algú tingués el valor de fer dissabte a Vic. Perquè més enllà de la guerra fratricida de David i Goliat, li convé poc a Vic tornar a mostrar aquesta cara bruta, que com en un malson apareix de tant en tant, si vol ser de debò un referent gastronòmic i consolidar-ne la marca comercial i turística de qualitat.