La cuina del pèndol

Refredada la febre del bateig pontifical, relativitzats els supòsits del moviment únic, superada la dialèctica estèril de la fusió global, aparcada la paternitat, la criatura ha adquirit –precoçment?- majoria d’edat, carta de llibertat. El cuiner ha de ser lliure, per crear, per imitar i copiar, per escollir, en qualsevol cas, el camí i dissenyar l’oferta que més conseqüent resulti amb les seves idees, que millor sàpiga resoldre i, sobretot, que més possibilista resulti des del punt de vista empresarial, condició sine qua non d’èxit. Si hi ha un factor implacable, a voltes cruelment, és el mercat, que marca lleis de comportament sense atendre preceptes de gurús ni d’inspiracions divines.

És en aquest sentit que a l’edició 2008 del Fòrum Gastronòmic, a Santiago, hem recollit i donat veu, sense prejudicis mercantils aliens als interessos dels cuiners, a les dues tendències que conviuen i es complementen com els moviments d’un pèndol, a la cuina actual. Conformen la neocuina, amb les tensions pròpies de tot creixement, però amb una harmonia modèlica, tant els cuiners que aposten per la incorporació sistemàtica de la tecnologia punta, de l’expressió artística i del discurs científic, com els que apunten vers la defensa de les produccions agrícoles locals i la posada en escena de valors ètics per donar sentit a la cuina que realitzen. La circulació i el manlleu de preceptes i productes, de tècniques i valors, gràcies al pèndol, entre unes tendències i altres, així com l’exposició rigorosa i en clau d’humor, sovint, és sortosament i àmpliament compartida.

La cuina, en síntesi, entesa com a moviment, em mostra cada vegada més plenament inserida en la cultura de masses, està cada cop més socialitzada, més a l’abast de tothom, per més que els llenguatges de les elits, com en tota disciplina, arribi als iniciats. La cuina professional gaudeix d’un excel·lent moment de forma, movent-se al ritme del pèndol. El sector respira optimisme, malgrat els aires adversos que bufen a l’economia. Ens omple de satisfacció contribuir-hi des d’aquesta esplèndida plataforma en què es converteix cada any el Fòrum Gastronòmic. Al febrer del 2009 a Girona. Amb tota llibertat, com sempre.