Sa Punta, una sala d’alta cuina

Menjar bé fora de casa no és cap tasca fàcil. Però si mires prim te’n surts. Has de tenir una certa memòria del gust, una agenda on anotar-hi cada experiència, com si fos un carnet de ruta, i uns quants amics i persones de fiar que et facin conèixer cada troballa que fan. La cartera també compta, però no és determinant. Això si parlem de cuina, de plats, de la part mengívola d’un àpat, vaja. Ara bé, si parlem de restaurant, o sigui de la cuina servida a taula, i de tot allò que l’envolta, dels vins i de les copes, de la vaixella i les tovalles, de les cadires i el mobiliari, del confort i de l’ambient, de l’amabilitat, del tracte i del temps que hom triga a executar un àpat, ja són figues d’un altre paner. Quan arribem en aquest punt, sabent cuinar no n’hi ha prou. Hi ha d’haver qui sàpiga practicar un altre ofici, de gent menys famosa però no pas menys important, que és el que eufemísticament s’anomena “de sala”. O sigui, el que consisteix a rebre, acollir, instal•lar a taula, reconfortar, guiar, interpretar la carta, proposar, aconsellar, servir la mida justa, tot de la manera més discreta i eficaç a fi que el comensal s’avitualli i s’ho passi bé alhora. És un ofici que vol carrera per atendre igualment bocafins o desganats, agraïts o poca-soltes. Trobar, doncs, restaurants, que tinguin una sala d’alta cuina no és gens fàcil. Per això, justament, sobresurten establiments com el Sa Punta de Pals, obert al 1977 i amb vint anys d’hotel a les espatlles. És un restaurant modèlic, representa l’esperit de l’hoteleria que caldria ensenyar a les escoles del ram. L’equilibri entre cuina i sala, en què el xef té la importància que ha de tenir, sense detriment de la que li pertoca al maître.
Un restaurants amb noms i cognom. Ells dos en duen les rendes. Josep Font, mestre de sala, brillant guardonat amb el premi Jaume Mercader al servei de sala en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, i Jaume Font, mestre de cuina i de cuiners, que té la mà trencada a preparar plats moderns de cuina empordanesa. Però avui m’han de permetre que no en parli d’aquests plats. Perquè, per un dia, voldria que el plat fort fos la sala.

(publicat a Oci i Gastronomia, abril 09)