Parlar de segons què, fins i tot en les coses del menjar i del beure, no és del grat de tothom. Si vols que et diguin amén, parla estrictament del que està de moda; de la resta de temes, o calles o esperes que ho estiguin. La carn de poltre és, probablement, un d’aquests que està a l’aguait del moment oportú. Té tots els ets i uts per presumir de bondats: és d’una qualitat excel·lent, és apta per a tots els públics i totes les butxaques, l’han recomanada secularment els dietistes i, per acabar-ho d’adobar, prové d’animals criats de la manera més sostenible que hi ha. Uns animals, els poltres de la Vall de Camprodon, que s’alimenten i viuen com ja els agradaria fer-ho a tots els d’espècies comestibles que consumim. Passen bona part de la vida encimellats Pirineu amunt contemplant plàcidament el pas del temps vora camins transitats ara per excursionistes, adès per fugitius de tot pèl. Quan el fred ja és viu i escasseja la pastura, els baixen a la Fira dels Mulats a Espinavell. I d’aquí, entrat l’hivern, per carn de la millor.
Ens ho recordava aquest 17 de desembre Justine de Valincourt, la primera estudiant que es beneficiava de la Beca Ferran Adrià concedida pel DAR que va recórrer tota Catalunya acompanyada per un mestre de cuina excepcional com ho és en Pep Nogué. Va passar la prova amb Matrícula d’Honor, al MARAM, a l’Escala, davant un solemne Jurat i un dels plats que va preparar va estar, justament, un carpaccio de poltre de la vall de Camprodon amb rovellons i bitxo de Girona. Justina ve del Quebec i no duu per sort a la motxilla aquells prejudicis de moral victoriana que han empastifat taules i fogons segons els quals primer va ser disneylàndia i després vam començar a menjar. Entenc que als afeccionats a la hípica el costi cruspir-se el cavall que munten. Però la resta són cabòries.
Tornant a la cuina, no es perdin les jornades que dediquen cada any, els mesos de fred, a la carn de poltre els del col·lectiu de Cuines de la Vall de Camprodon. Treballen frec a frec amb els criadors d’eugues i plegats han aconseguit mantenir un entorn –quasi- immaculat en base a una ramaderia de caire intrínsicament ecològic. Una carn tendra, saborosa, dolcenca, amorosa, a la llosa, a la cassola o a la moderna, tant se val; els la recomano fervorosament si els agraden els tàrtars (la carn picada a mà). Ah! I als més menuts –que encara no tenen prejudicis i saben el que és bo- els fa xalar de valent.
(publicat a Gastronomia i Oci, gener-febrer 2011)
4 comentarios:
Per sort al mercat més proper hi tinc una parada de carn de poltre. Trobo al.lucinant la poca difusió que té, es nobilíssima.
Per el preu que te em costaria trobar carn bovina de la mateixa qualitat.
Ara, que en realitat si tothom rectifiqués del seu error aleshores la llei de la oferta i la demanda igual em jugaria una mala passada.
Es podria mantenir un sistema ganader tan ecològic devant una pujada forta i sostinguda de la demanda? No tinc cap dada ni opinió formada, és només una pregunta que em sorgeix...
Tens tota la raó. Pel que fa a una possible pressió de la demanda, tan de bo. Si d'una cosa anem sobrats és d'espais erms, de boscos i muntanyes on s'hi practicava l'agricultura i plens de pastures que avui són improductius i gens ecològics.
Es veritat, però aquests camps erms també es podrien fer servir per a tenir carn bovina de qualitat i no s'empren... si la demanda de poltre fós similar en estructura i mentalitat a la bovina no sé jo quin seria el resultat, potser cavalls criats en granjes quiets com estaquirots per a que s'engreixin? Bah, no m'ho vull ni imaginar...
Jo tampoc m'ho vull imaginar. Crec, però, que aquest concepte de ramaderia intensiva té poques possibilitats amb els cavalls.
Publicar un comentario