Cuina i salut, disjuntiva o binomi

Un dels eixos centrals del Fòrum Gastronòmic Girona'11 era, com vostès recordaran, Alimentació i Salut. El programa contemplava un ampli ventall, tant temàtic com de formats. Simposi acadèmic abordant la relació dels dos temes des de distints angles disciplinaris, Tallers de cuina (Benbassat, Alija), ponències a l'Auditori (Ruscalleda), Aula Activa de cuina per a celíacs (Fundació Alícia) i un Diàleg amb l'eminent nutricionista Ordovàs i el propi Ferran Adrià sobre la relació entre alta cuina i salut.
La temàtica proposada al Fòrum i l'opinió de la majoria de ponents citats, a la que se sumava la de Joan Roca, constituïen l'argument del magnífic reportatge que Cristina Jolonch publicava aquest 9 de març a La Vanguardia (www.lavanguardia.es). El títol, "Un binomio difícil", apuntava en el sentit de la resposta que ofereixen alguns cuiners quan se'ls pregunta si la salut és un factor present a les seves reflexions culinàries. Si s'interessen per la cara saludable dels aliments, saben com es comporten a la cuina i en coneixen els resultats combinatoris. I quina postura adopten davant les excepcions alimentàries, si ofereixen resposta a la demanda i com es posicionen respecte a la creixent sensibilitat de la societat per tot el que atany la salut. Aquests eren algunes de les múltiples qüestions que es van abordar al Fòrum, aportant saber especialitzat, eines i coneixements per afrontar-les millor.
Em segueix sorprenent, en aquest ambient de diàleg constructiu i tranquil, un cert tipus de raonament que ja he sentit en altres ocasions. Parlo d'aquesta manera d'analitzar els temes -sobretot quan incomoden- amb to simplista. M'enervava escoltar tan sovint de boca d'il·lustres cuiners allò de "..hi ha dues cuines, la bona cuina i la dolenta", com em resulta difícil d'entendre ara la tesi segons la qual "..la gent no va al restaurant a fer salut", o "..no és feina dels cuiners ocupar-nos de la salut dels comensals". Bons i dolents, blanc o negre. Lluny de com és la realitat: complexa, polièdrica, variada, plural i en evolució permanent. La cuina també. I si bé era cert que anar al restaurant (d'alta cuina) o fer l'àpat de Nadal eren moments d'excepció i, doncs, d'excessos i desmesura, no ho és menys que l'alta cuina (la que sobreviu) ha sofert un procés de socialització i que l'espai s'ha ampliat amb una oferta d'allò més variada, que cada vegada més gent hi accedeix i que cada vegada realitzem més àpats fora de casa. Em sorprèn, per tant, la falta de connexió entre els observadors i analistes, sociòlegs i antropòlegs, dels hàbits culinaris i alguns cuiners i prescriptors d'avantguarda.
És, certament, elogiable que els cuiners es comprometin en projectes de recerca de clar benefici social, però seria del tot desitjable que es mullessin, també, sense cedir ni un pam de creativitat, des del seu camp natural d'acció que és el restaurant. Qüestió de coherència.