La lista de los 50 vista por François Simon

“Comparar los restaurantes de una misma calle no es cosa fácil hoy en día. ¿Por qué ? porque cada uno canta su propia canción . Ya no quedan himnos nacionales (..).No. En gastronomía, no quedan reglas. No quedan puntos de referencia. Y es lo que la hace fascinante, desbordante de sentido. Y nos encanta que sea así. Y cuando algunos intentan colocar todo esto en una cajita, pues la cosa se sale por todos los lados, todo chirría y nada encaja. Es así. Por ejemplo, cuando el magazine británico Restaurant se lanzó en el ambicioso proyecto de establecer la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo, hemos sido de los primeros en reírnos de esta tarea cuanto más “quijotesca” que los jurados eran casi todos unos “rosbifes andantes”.(ingleses. NdlT).

Tuvimos algunos encuentros con ese Magazine y , al final, antes que criticar y no hacer nada, decidimos participar en el asunto con alguna idea en mente : reequilibrar las regiones de los jurados que se inclinaban burdamente hacia el mundo anglófilo (por ejemplo Canada tenía un voto y los países asiáticos ninguno…).

En los 3 años de nuestra participación, hemos podido, de esta manera , reforzar esa zona y promocionar una nueva generación de chefs y de críticos gastronómicos. Pero los resultados no se mueven. Ferran Adriá , su clon inglés y Pierre Gagnaire en Paris. Desde hace 3 años el mismo trio de cabeza pero sobretodo el inmovilismo de una clasificación absurda en que los chefs “duplicados” dominan el cotarro. Y no es que tengamos algo en contra de que Joël Robuchon tenga cinco de sus “Atelier” recompensados, pero todo esto parece, cuanto menos, extraño.
Porque el mundo no es como se dice aquí. El mundo no está compuesto por chefs virtuales que duplican sus platos como si fueran caramelos. Y el ejemplo más desolador sería Gordon Ramsay que acaba de abrir en Versailles su restaurante nº 18.

Pero, al mismo tiempo, todo esto es altamente apasionante. Tenemos ahora la prueba, por reducción al absurdo, que este mundillo se está comiendo la cola. Desde luego el plato es importante. Bien “condimentado”, con “espuma de remolacha” (icono, presente en muchas cartas, de la falsa modernidad , últimamente fustigado con cierta ironía por Françis Simon en sus escritos.NdelT) .
Y nos podríamos eternizar con este tema algunos años más.¡ Pero digamos que todo esto se acabó ! El placer goloso de comer no se alimenta de imágenes, de representaciones o de ausencias subliminales : levanten la cabeza y verán en el cielo a Alain Ducasse volando hacia Dubai, Pierre Gagnaire hacia Honk-Kong y Joel Robuchon hacia Monte Carlo…NO, la fiesta está en otras partes. Tanto en aquel pequeño restaurante de Taormina, encerrado entre la vía del tren y la autopista ( La Caminera ) como el Jade 36th en Shangai, tanto en Estambul como en Osaka.
El mundo se mueve. En todas partes se puede comer divinamente bien. Por eso es vano querer colocar el placer en fila india. En todas partes, incluso en vuestro barrio, hay gente que cocina con sentimiento, nobleza y pasión .

Los 50 mejores chefs del mundo no existen. Lo que hay son 50 millones de cocineros, otros tantos de restaurantes, y diez veces más que están locos por el “papeo”. Volvamos a la carretera, cojamos los caminitos y deshagámonos de esta clasificación de los 50. Apasionante tal vez, pero patética.”

FRANÇOIS SIMON
(Traducción Philippe Regol)