Les coques de Sant Joan als Països Catalans

Si bé és cert que arreu dels Països Catalans, de coques n’hi havia tot l’any, no ho és menys que les més famoses són, actualment, les de Sant Joan. Serien, de fet, en un sentit més ampli, les coques de revetlla que es menjaven també per Sant Pere i Sant Jaume, però que des que aquests dos sants van caure en la desgràcia del dia laborable, Sant Joan roman com la revetlla festiva per excel·lència, la que ha servat costums i tradicions, entre altres les de la coca que en duu el nom. De fet, la nit de Sant Joan, la del Foc i de les Bruixes, és nit de solstici d’estiu de més que probable origen pagà; qui la fa cristiana explica tanta gatzara per la irreverència popular en ser la nit més allunyada de la nit santa de Nadal. Sigui com sigui, com que Sant Joan és nit d’estiu, les coques de revetlla s’havien de menjar al ras, doncs s’augurava malastrugança a qui ho feia sota aixopluc. Conta Joan Amades (2) que a mitjan XIX el jovent es trobava la nit de Sant Joan als carrers de Barcelona per menjar plegats les coques llargues eixint del forn ruixades amb aiguardent i remullades amb vi dolç, pagant-ne cadascú el seu escot. Un dels punts més concorreguts era el passeig Nou que manllevà el nom que ara porta –Sant Joan- a la nit de cocada. Abunda en el caràcter de menjada popular Eliana Thibault (3) quan explica la gentada que per Sant Joan encara ara s’aplega al Castellet a Perpinyà per sucar la coca amb vi dolç (generalment muscat) de Ribesaltes, tot esperant la flama que baixa del Canigó. També les mengen a la intempèrie al sud del País Valencià, a la comarca de la Safor, a les barraques del camp, on les coques per Sant Joan són, allà, de tonyina i bacores. Val a dir que, finalment, i encara que sigui amb una certa tradició reinventada -tret propi de les tradicions-, la coca de Sant Joan s’emporta la palma i és la que va quedant en l’imaginari col·lectiu dels catalans com la coca nacional per excel·lència i per bé que és plural i gens enfaixada en clixés apriorístics, diríem que acostuma a ser més llarga que ampla, de forma canònica, porta llet, ous i sucre, i pinyons, i potser fruita confitada aquí, crema o cabell d’àngel allà, però decantant-se invariablement cap al dolç... i induint a destapar-hi cava brut, gastronòmicament poc ortodox, costumistes que som i fets a la nostra de mena.

Primer va ser el pa
La coca és, en el fons, un vell aliment. La forma de menjar-la ens fa remuntar segles enllà. Posada al mig de la taula, tallada i compartida, ens retrau de ple als ritus d’ àpats comunitaris, en què tothom menja del mateix plat, com a la tribu, com a les grans famílies. Tant és així, que les coques generen un dels capítols més extensos de la pastisseria popular. S’insereixen, de bell antuvi i fins èpoques força recents, en l’antiquíssima cultura del pa comuna a tots els pobles llatins, que adquireix als Països Catalans expressions genuïnes, pròpies, d’essencial identitat.

De coques se n’elaboraven amb tot i de tot. Temps era temps que el pa, a pagès, es feia i es coïa a casa. I amb el pa i anaven les coques que als pobles es duien a coure al forn comunal de la fleca. Aquí comença la derivada i el pas següent a la pastisseria.

Així és com ho explica en Sendo, el forner de la vella fleca de Sant Boi de Lluçanès, una relíquia situada al cor de la Catalunya Vella, al bell mig del Lluçanès on dues generacions malden per preservar una activitat econòmica, un ofici i molts anys de saber acumulat. En Sendo hi fa pa des de fa més de 40 anys. Un pa que, segons ens explica el forner, “està elaborat a partir d’una massa mare, amb una triple fermentació lenta i cuit en forn de llenya” i que cada dia va a comprar gent de tota la comarca.


Per Sant Joan la fleca mou llaminers que hi van dels quatre vents de Catalunya per comprar les tradicionals coques: “la del dia gran, la de Sant Joan, es cou abans de la fornada del pa, en el forn escalfat amb feixos de pi que milloren la lluentor de la coca i li donen un perfum característic. Per acabar-les, hi afegim o bé pinyons o fruita confitada. També fem la de forner amb sucre, oli i un raig d’anís”


Una recepta fàcil per fer a casa
El punt de partida era sempre una massa de farina pastada, a la que s’hi afegia llard o més modernament oli d’oliva i que servia com a base d’un veritable plat, ja fos dolç o salat. Quan allò que més abundava al rebost eren salaons, la coca seria de recapte –amb verdures escalivades, arengades o bacallà, tant se valia- o de llardons i sucre, o es farcia de carn o peix, i així se li assignava el paper de plat de subsistència. Morta la gana, s’obre de pal a pal la porta de les llepolies. La coca esdevé dolça, i la mantega foragita el llard, i s’enriqueix bo i afegint-hi ous,i la massa s’estofa i esdevé flonja per acollir farcits de crema o guarniments de pinyons i fruita confitada, i sucre a dojo. Així la coca es desplaça del plat principal al llevant de taula, o entre àpats, a l’hora de berenar o nit enllà al ressopó o a hores petites al costat estant de la foguera.

Tot i que hi ha qui la proposa amb massa de pa, de pa de pessic o pasta fullada, ens inclinem per la pasta de brioix, que creiem que respon millor a l’evolució del pa al pastís que hem explicat.

Ingredients:
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger

Preparació massa mare:
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita


La coca de cada dia
De coca, doncs, com de pa, se’n menjava tot l’any, per bé que tenia nom propi en dies assenyalats. Abundaven les especialitats del dijous gras –dit també llarder- al solstici d’estiu cristianament batejat Sant Joan. Les primeres eren grasses i espesses i farcides de llardons, per Quaresma s’aprimaven acotxant peixos secs i altres aliments penitents, de Pasqua enllà, primavera alta, tornaven els ous que tot ho omplen i s’encetava la processó de pecats dolços fins arribar la nit més llarga de l’any, amb coques rodones amb forat al mig. Cita Pep Vila (1) diversos relats i llegendes de fins al XVIII, segons els quals les coques eren menja anhelada i motiu d’ofrena, almoina, furt o festa gastronòmica, depenent de la diada, l’acte o la condició social en què participaven.

La coca era, ras i curt, un pa més. O, per ser més precisos, un pa amb companatge. D’aquí ve que el mateix nom s’usi per designar-ne de salades i dolces. Es coïen a les fleques, als forns de pa, aprofitant la sortida de les fornades de pa o aprofitant l’encesa havent acabat la jornada. Una coca és una massa de farina i aigua o llet, amb ous o sense, amb oli, mantega o llard -saïm a les Illes, sagí al Rosselló i Cerdanya-, de forma rodona, foradada com un tortell o no, ovalada o aplanada i llarga, a la qual solen afegir-se diversos ingredients salats –llardons, verdures o salaons- o dolços – pinyons, fruita confitada i sempre sucre. I encara més, pot ser tot just de pa (anomenada de forner, i que servia per fer de torna quan el pa es venia a pes), abrioixada o de pasta fullada. La coca és com un plat format per d’ingredients complementaris, ja que d’un reguitzell trobem pa i tall o llepolia . Un aliment tan complet i amb tantes derivades possibles ens adverteix de les múltiples varietats que se n’elaboren arreu dels Països Catalans, i fins a tal punt s’han divulgat arreu que la paraula coca ha estat adoptada al castellà.

_______________________________________________________________
(1) Vila, Pep (2000). Les litúrgies del menjar. Diputació de Girona.
(2) Amades, Joan (1986). Costumari català. Salvat.
(3) Thibault, Eliana (1995). Les coques catalanes. Proa
(4) Miralpeix, Assumpta. Aprendre a cuinar.

On comprar coques de Sant Joan
Natcha. Barcelona
Foix de Sarriá. Pl de Sarriá, 9. Barcelona
Canal. Calvet, 15. B Barcelona
Turris. Aribau, 158. Barcelona
Danés. Riera p. Fita, Arenys de Mar.
Alberich. Àngels, 15. Berga.
Uñó. Mataró.
Sauleda. Manzanillo, 20. Sant Pol de Mar
Forn Bertran. P. Eliseu OLivé, 3. Canyelles (Vilanova i la Geltrú)
Sendo. Pl Major. Sant Boi Lluçanès (Osona)
La Vienesa. Pont de Pedra. Girona.
Can Carbasseres. Sant Rafel, 5. Olot
Brugué. C/ Manlleu. Vic
Forn dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa)
Sans. La Bisbal (Baix Empordà)
Costa. Pl St Eudald. Ripoll
Vila. Escoles, 1. Bellver. (Cerdanya)
Forn Reig. Coll de Nargó. (Alt Urgell)
Forn de Mieres (Garrotxa)
Forn de Rupià (Baix Empordà)