Estrelles, ara riuen, ara ploren

El sistema de puntuació dels restaurants a base d'una, dues o tres estrelles és un invent de màrqueting tan insuperable com pervers. De les mil i una converses mantingudes al llarg dels anys amb propietaris de restaurants, gurmets, gastrònoms i gastròfils, se'n dedueix una acceptació força generalitzada d'aquesta doble aseveració. Malgrat tot, la publicació de la Michelin segueix sent esperada amb candeletes per uns i altres. Qui rep una estrella riu, salta d'alegria, és felicitat per propis i estranys, i veu a venir un any d'alta ocupació al restaurant procvocat per l'efecte de la visita michelin de realització obligada per part de periodistes, cuiners, amics, enemics, gurmets, i esnobs de tot pèl. Visita feta, missió acomplerta, fidelitat incerta. Mentrestant, i com més va més, comença el calvari de l'afortunat: mantenir un nivell que respongui a les expectatives, crear plats de moda,  donar un servei addient, realitzar les inversions adequades, establir una política de preus coherent amb la nova oferta, per tal de passar examen i revàlida. La pressió psicològica i les càrregues conseqüents són costos humans i econòmics que no tots estan en situació de mantenir. Sense parlar dels casos extrems en ment de tots, grans cuiners com Jean Luc Figueras a Barcelona, Jordi Parramon a Vic, Àngel Pascual a Prat de Lluçanès (repescada tot seguit a Barcelona), per citar-ne alguns de propers, han penjat l'estrella per canviar d'univers. Ara acaba de fer-ho Joan Borràs, de l'Hostal de Sant Salvador, a Bianya (Garrotxa). La consecució es viu com una conquesta, l'abandó com un alliberament. Per segur-hi reflexionant...