Vaques sense fronteres

Queden lluny els temps en què el Coll de Banyuls era pas d’estraperlistes i maquis. Les fronteres eren tan espesses com diferent i distant la realitat a una banda i altra del Pirineu. França, per molts malagraïda i sovint maleïda, era per molts terra d’acollida. Destí de llibertat, paradigma de modernitat i paradís gastronòmic, tot alhora. L’avantguarda culinària, mal que a alguns els pesi reconèixer-ho, s’ha proveït, fins fa quatre dies, de viandes franceses. De fetges grassos i formatges, d’aviram i carns vermelles. Els que escriuen la Història per encàrrec acostumen a deixar en l’oblit tot allò que no passa per l’adreçador dels pensaments únics, en política o en gastronomia, tant se val. Però la realitat és polièdrica i els fets són tossuts. I encara ara, parlant de productes i productors, produeix enveja sana el reconeixement de què gaudeixen uns i altres Pirineu enllà.

Valgui aquesta nota de preludi a l’elogi de la jornada per la recuperació de la Vaca de l’Albera, aquest proppassat 9 de juliol a Baussitges, a Espolla (Alt Empordà). Es tracta d’una vaca per carn que pastura en règim de ramaderia extensiva a banda i banda de les Alberes. D’aquest costat, al cor del Massís de l’Albera, la pagesa Marta Carola, de l’altra, a Banyuls de la Marenda Nicolàs Miralles, de família de viticultors. Tots dos encapçalen la recuperació de la raça autòctona (propera a l’ancestral Aurochs), rústica i feréstega, adaptada com cap altra al medi. L’un i l’altre crien els animals (300 vaques i 200 vedells) en règim d’agricultura ecològica: els animals pasturen mentre hi ha menjar a la muntanya i s’alimenten de farratge sec i pinso quan l’aliment escasseja en el medi natural. Els animals, doncs, tenen un paper determinant en la neteja de boscos i prevenció d’incendis. Més enllà de la importància en clau de manteniment de la biodiversitat, la vianda reuneix trets organolèptics propis de les millors carns vermelles. És tendre i melosa i amb el greix infiltrat just per la transmissió de sabors.

El organitzadors de la jornada, van saber conjugar a les mil meravelles, en un marc campestre idíl•lic, el caràcter reivindicatiu (filosofia slow food) amb el to més lúdic i distès. L’accent gastronòmic li van posar a mitges 7 cuiners i 18 viticultors que presentaven i oferien els seus plats cuinats de vedella i els vins de collita pròpia. Els cuiners eren: Carlos Orta (Villa Mas; sant Feliu de Guíxols), Thibaut Lesa (La Bartavelle, Argelés), Martí Rosàs (Ca la Maria, Llagostera), Masahi Iijima (Le 5ème péché, Cotlliure), Xavier Bassaganya (Sant Pere de Rodes), Emmanuel Desaclaux ( Xadic, Banyuls), Laurent Brozzetti (La table de Cuisine, St André). La llista de cellers era de les de treure’ns el barret. La flor i nata dels vins naturals amb algunes ampolles absolutament fora de sèrie (Escoda-Sanahuja, Abel Aguadé, Domaine Gauby, Jordi Llorens, Naranjuez, amb menció d’honor al Banyuls natural del Vinyer de la Ruca, destapat pel seu autor al llevant de taula...).

Ara que tant es parla de maridatges, tant de bo sempre fossin com aquest! Llarga vida a tots plegats.