Culler de pau, sabores sutiles, valores sensibles

Cuando abrió Culler de pau, en O’Grove, hace un par de años, todo el mundo  coincidía en Galicia que Javier Olleros era uno de los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección. Pudimos comprobar su talento en la magnífica sesión que nos ofreció en ocasión del Forum Gastronómico de Santiago en febrero 2010. Sin alardes, con una modestia ejemplar, radical en el producto, elegante en el plato, Javier Olleros está desplegando su talento sin tapujos.

Culler de pau es un restaurante que transmite valores seguros. Valor culinario que practica con su presencia irrenunciable en cocina al lado del nipón Takahib Tanaka, valor ético adquiriendo materias primas –del mar o de la tierra- a productores responsables  (escribiremos otro día sobre su horticultor de cabecera) y valor estético que se percibe cuando uno se sienta en la mesa. Porque el espectáculo natural que supone asistir a una puesta de sol sobre la boca de la Ría de Arousa, en un atardecer de primavera, es de los que dejan huella.

Evitaré una descripción pormenorizada del menú degustación. Destacaré el recital de mar que supusieron la Ostra con escabeche de gallo, el Berberecho y carnero (excelente!) sobre fondo de roca  y el Caldo de corales de Vierira, tercer, cuarto y quinto servicio. La delicadeza del Pulpo con emulsión de allada, y la suculencia del Canelón de sepia y buey de mar. Y el punto justo de presencia cárnica en el menú con la Presa de porco celta, licuado de espinacas y manzana. La cocina dulce acorde con la armonía del menú: Chocolate con yogurt y helado de whisky y Torrija con café y cacao. Sabores delicados, esencialismo reflexivo, naturaleza a raudales y elegancia sutil.

Acorde con la cocina el servicio de sala. Profesional, amable, culto y eficaz. Nos sirvieron Do Ferreiro (Rías Baixas) y Louro (Valdeorras) en blancos y el singularísimo VX Cuvée Caco 2006 elaborado a partir de la varietal autóctona Souson en tinto. Un deleite.

Ese mismo día, en O’Grove, Rafael Ansón entregaba el premio Lola Torres a Juan Mari Arzak. Pero esta es otra historia. Y otros valores.