Les Cols, cuina culta de paisatge

Qui més qui menys ha menjat a pagès en alguna ocasió. Ja sigui per viure-hi o ser-ne, per venir-ne de mena o tenir-hi parents o coneguts que hi viuen. Fer un àpat a pagès nomé té connotacions positives, i més quan els temps de penúria queden ja lluny i amb ells la gana i les menges ingrates; avui el pa és tendre, hi ha fesols i no pas guixes i carn de bèstia grossa tot l’any si cal. Fer un àpat a Les Cols és com dinar o sopar a pagès en dia de festa grossa, d’aquells molt especials.
La Fina Puigdevall i en Manel Puigvert han sabut reconvertir l’antiga casa pairal que de sempre ha estat Les Cols en un espai únic, singular, impactant. Cadascú en la seva faceta han estat capaços de transformar allò que ja era bo en extraordinari, un lloc que era bonic i agradable ara és d’una bellesa poètica i una harmonia impactants. De la suma dels ingredients culinaris i arquitectònics, meticulosament calculats, mesclats amb refinament i equilibri, n’ha resultat un restaurant amb habitacions que transmet sensacions poc comuns. El patró de l’austeritat marca l’estil dels espais -pavellons, menjador, jardins i cuina- i actua com a vector d’emocions. Les Cols és un restaurant no apte per a insensibles.
Damunt d’aquesta essència parla la cuina, expressant plantejaments coneguts, propers, sovint familiars. Les línies mestres de la carta parlen de natura –com ho fa Bras a Laguiole-, que vol dir estacionalitat i paisatge, però que significa tot d’una cuina de la terra, d’aliments que són de prop. Una cuina, vaja, que transmet sense escarafalls valors d’ètica preuada com és ara que el que mengem sigui bo i menjar-ho sigui sostenible. Cuinant com cuina i amb el que cuina, la Fina contribueix a recuperar l’horta de la comarca i posar en solfa productes tan garrotxins com el fajol, el blat de moro, els fesols de Santa Pau o la ratafia; i a recordar-nos quan toca menjar bolets, tòfona, senglar o truita de riu. Una cuina tan refinada com suculenta, ja es tracti de biquinis de farro, d’arròs de pagès, o de bacallà. Un últim detall, a Les Cols, com passa a les millors cases de menjar, el pa és bo, ve dels Hostalets d’en Bas que ja ho diu tot.

(publicat a Oci i Gastronomia, Febrer/09)