Falten 11 dies. A la recerca d’un bon pa / Faltan 11 días. La búsqueda de un buen pan

Si ahir els parlava de l’àmplia finestra del programa que dedicarem al vi, avui toca fer-ho d’un espai menor però no menys important, el que dedicarem al pa. Es tracta de dues sessions que hem volgut batejar amb nom propi i que ens ha portat ha encunyar una nova marca en la programació: el Fòrumpa. Ens sembla un tema de cabdal importància. El fet no és nou, doncs els que heu seguit el Fòrum des dels inicis recordareu aquelles magnífiques sessions d’elaboració de pa que vàrem tenir l’agosarament de programa al 1999 a Vic. Des de llavors, però, ha plogut molt i el món del pa ha experimentat una evolució fulgurant. Ja no es tracta tant de mostrar les possibilitats d’elaboració pròpia del pa, com d’ensenyar què és un bon pa, en un món en què la pèrdua de memòria gustativa resulta, en certs aliments, dramàtica i pot ser irreparable. Es tracta, no tant d’implementar fantasia damunt la tècnica com de llançar un missatge clar: bones pràctiques, ofici i gust són indissociables. El pa és un element essencial de la nostra cultura, com ho és el vi, i si perdem el sentit del bon pa estem perdent una peça bàsica. Costa déu i ajut trobar pa de qualitat avui, a la majoria de fleques (vegeu la llista proposada amb la col•laboració d’altres blocaires en aquest mateix blog) i és decebedor el pa ofert generalment als restaurants. Pans que pesen com el paper, que duren hores, que s’engrunen i s’esmicolen, que són gomosos i inconsistents, que no tenen gust ni substància. Sucedanis fruits del monopoli de la indústria dels “millorants”, els acceleradors i els llevats.
Hem volgut, doncs, programar dues sessions de models diferents que es complementen. I que cadascú triï i opini. D’una banda, David Nelson, ànima i motor del forn Barcelona Reyckiavick, la fleca del Raval barceloní que ha trencat motlles. Treballa exclusivament amb farines provinents de cereals de cultiu ecològic, en alguns casos de cereals antics recuperats, sovint coneixent l’agricultor que hi ha a l’origen. Filosofia Slow Food i pa ecològic, vaja. De l’altra, Fidel Pernía, instal•lat al bell mig de Sevilla, al Bambini. L’home que ha convertit el pa en el centre de la seva vida. Que pensa, treballa i viu pel pa. Que comparteix saber i experiència amb veïns i amics. Els seus pans són d’on un altre registre, aplicant criteris de gustos afegits a les seves receptes. Fa poc ens en va fer una demostració en primícia a Sevigastrum, l’aula de somni de José López Alba a Sevilla. L’un i l’altre, modèlics.



Si ayer se hablaba de la amplia propuesta del programa que dedicaremos al vino, hoy es el turno de un espacio menor pero no de menos importancia, el que dedicaremos al pan. Se trata de dos sesiones que hemos bautizado con el nombre propio y que nos ha llevado a crear una nueva marca en la programación: el ForumPan. Nos parece un tema de sumamente relevante. Esto no es nuevo, los que habéis seguido el Fòrum desde sus inicios recordareis aquellas sesiones de elaboración de pan que nos atrevimos a programar en 1999 en Vic. Desde entonces, pero, ha llovido mucho y el mundo del pan ha experimentado una evolución fulgurante. Ya no se trata tanto de mostrar las posibilidades de elaboración propia del pan, como de diseñar qué es un buen pan, en un mundo en que la perdida de memoria gustativa resulta, en ciertos alimentos, dramática y puede ser irreparable. Se trata, no tanto de implementar fantasía entorno a la técnica sino como lanzar un mensaje claro: buenas prácticas, oficio y gusto son indisociables. El pan es un elemento esencial de nuestra cultura, como lo es el vino, y si perdemos el sentido del buen pan estamos perdiendo una pieza básica. Actualmente, cuesta mucho encontrar un pan de calidad, en la mayoría de panaderías (consultar a lista propuesta en el bloc http://peppalau.blogspot.com/) y es desmoralizante el pan ofrecido generalmente en los restaurantes. Panes que pesan como el papel, que duran horas, que se desmigaja, que son gomosos e inconsistentes, que no tienen sabor ni sustancia. Sucedáneos fruto del monopolio de la industria de los “mejorados”, los aceleradores y la levadura.

Hemos querido, pues, programar dos sesiones de modelos distintos que se complementan. Y que cada cual escoja y opine. Por un lado, David Nelson, alma y motor de la panadería BarcelonaReyckiavick, la panadería del Raval barcelonés que ha roto moldes. Trabaja exclusivamente con harinas originarias de los cereales de cultivo ecológico, en algunos casos de cereales antiguos recuperados, muchas veces conociendo el agricultor que hay en su origen. Filosofía Slow Food y pan ecológico. Por otro lado, Fidel Pernía, instalado en el centro de Sevilla, en el Bambini. El hombre que ha convertido el pan en el centro de su vida. Que piensa, trabaja y vive para el pan. Que comparte saber y experiencia con vecinos y amigos. Sus panes son de otro registro, aplicando criterios de sabor añadidos a sus recetas. Desde hace poco nos hizo una demostración en primicia en Sevigastrum, el aula de ensueño de José López Alba en Sevilla. Uno y otro, ejemplares.