4.4.14

Nous camins del vi


En un esplèndid treball periodístic a La Vanguardia (18/3/14) titulat “Dissidents de les DO”, Cristina Jolonch, una de les crítiques gastronòmiques més qualificades del país, establia una brillant comparació entre l’adéu de Casa Sendra i la d’un reconegut cavista que, com d’altres, no vol pertànyer a la DO Cava. Les raons, argüia Jolonch, s’assemblen: l’una i l’altre consideren que el producte que elaboren perd valor dins els labels de qualitat sectorials.

Em fixo, avui, en el cas d’Agustí Torelló Sibill, un cavista de tota la vida que reclama adscriure’s a la DO Penedès en detriment de la del cava i s’exclama de la competència ferotge a què s’han d’enfrontar els petits cavistes de qualitat a causa del despropòsit històric que fou crear una denominació de protecció territorial que permet elaborar cava a qualsevol punt de l’Estat espanyol.

El nou projecte es diu AT Roca i el va presentar la setmana passada Miquel Bofill, l’ànima del vi a Vic, a un escollit grup de cuiners i restauradors osonencs a Can Jubany. Els dos caves són de bandera. El blanc, reserva del 2012, és essència de cava (cupatge tradicional: macabeu, xarel•lo i parellada) i cos axampanyat. En el rosat acobla a la blanca macabeu vi de monestrell “seguint la recepta de l’àvia”, com qui fa cuina de raïms. Les receptes del terrer són, avui, més vives que mai. Tinguem-ne cura i gaudim-les.

Publicat a El 9 nou

27.3.14

Cuiner de raïms (en terra de cuina)


Miquel Bofill, Pep Palau, Agustí Torelló i Nandu Jubany
La vida juga males passades. Les sotragades i, fins i tot, les punyalades, però, ens fan forts. Demaneu-li-ho, sinó, a l’Agustí Torelló que ell solet, amb la il•lusió i la perseverança de l’artesà, durant més de quinze anys, es va obrir camí i va situar els seus caves a les cartes dels millors restaurants i cases de bon beure d’arreu (recordo, com si fos ara, Pierre Gagnaire, descobrint el seu brut nature al primer Fòrum Gastronòmic a Vic el 1999). Les ampolles duien el seu nom, eren part d’ell mateix. Així ho vivia i ho feia sentir als que li feien confiança i li obrien la porta amb la seva inesgotable capacitat de viatjar i complaure tothom.
De sobte, les coses se li van torçar, del tot. Passem-hi. Les circumstàncies l’han empès a fer foc nou, a començar de zero. Així és com, desempallegant-se de cotilles i prejudicis, ha decidit fer allò que millor coneix, vi i cava, a la terra que més estima, el Penedès. La terra que els ha vist néixer, a ell i al cava, encara que els seus, a ell i al cava, els hagin menystingut. Fins aquí el passat.
El present que Agustí Torelló ha començat a escriure té els aires propis del pioner que mai no ha deixat de ser. Potser sigui per això que hagi triat Can Jubany per a la presentació dels seus vins i caves aquest 26 de març; segur que és la raó per la qual ha volgut que sigui en Miquel Bofill - del Celler d’Osona de Vic-, l’home dels vins de debò, qui hagi exercit d’amfitrió.
Amb classe magistral d’enologia inclosa, Agustí Torelló ha desgranat la seva filosofia vitícola i el concepte de cava i vi que duu de cap. Ha espremut el terrer amb percentatges equivalents de ciència enològica i discurs apassionat, ha ensenyat raïms de vinyes velles i tines ancestrals. Cinc productes que fan catàleg dels vinyers autòctons. Macabeu, xarel•lo i Parellada per al cava (com en dirà el murri de l’Agustí ara que no és dins la DO?) reserva del 2012, de textura axampanyada. Monastrell i macabeu per al xampany rosat cuinat “seguint la recepta de l’àvia”. Un blanc jove, d’estiu en una cala de l’Empordanet, informal i fàcil, tan mediterrani com la malvasia de Sitges que acompanya la macabeu. La cara oposada del segon blanc, un senyor xarel•lo, criat en càntirs de fang, produït amb l’escassetat dels vins més seriosos (amb prou feines 1300 botelles). Per últim, un negre, de raïms collits al Montsant, el Sileo, de vinyes on la garnatxa negra millor adquireix alta expressió i es deixa estimar pel samsó.
L’àpat (calçot amb romesco i sobrassada, pèsols ofegats amb cansalada, xai de llet amb alls tendres, bunyols) l’havia preparat un cuiner que cada dia que passa es consolida com un dels més grans de la nova cuina catalana, en Nandu Jubany; el tast l’oferia un autor de vins (i caves) singulars que faran parlar i gaudir, perquè ell és únic, encara que es defineixi, humilment, com un simple cuiner de raïms.