11.9.14

La flama encesa del cuiner rebel


Ha mort lluny de casa, de les seves cases, de les seves terres. Ho ha fet sobtadament, quan la mort no avisa colpeja més durament aquells que se senten a prop de qui se’n va. Hatay està a Antiòquia, allà on Turquia confina amb la guerra. Jean Luc (en Joan) hi havia anat a cuinar un sopar de gala en motiu del Mediterranean Culinay Days, en línia de continuïtat de la intervenció que havia tingut aquest passat juliol al Gastromusical del Molí de l’Escala, amb Jordi Jacas, Juanjo Rodríguez i Isaac Gelabert com a companys cuiners de viatge. Compten que estava pletòric, en forma, vital, creatiu i serè, deixant enrere aquell Jean Luc arrauxat amb qui vaig fer la gira llatinoamericana, de Buenos Aires a Santiago de Xile, l’any 2005. En Joan era així, capaç de crear i d’arruïnar, d’obrir i de tancar, però sempre amb aquella força indòmita per encetar nous camins, nous projectes, nova vida.
Crec que no he faltat a cap de les múltiples cites que ha proposat Jean Luc en els darrers vint-i-cinc anys, corresponents a cadascuna de les seves etapes professionals. Des del primer Dorado Petit de Sant Feliu de Guíxols al de Barcelona, passant per l’Azulete (aquell pati!) fins al gran restaurant d’alta cuina que hauria hagut de ser el Jean Luc Figueras del carrer Santa Teresa, a la ratlla baixa del barri de Gràcia de Barcelona. Classicisme, nouvelle cuisine, tècnica refinada, inspiració estel•lar es combinaven en els plats que cuinava i hi ensenyava a cuinar. Joan Bagur, Jordi Barba, Jordi Butron (quines postres!), Paula Casanovas, Oriol Castro, Gabriel Ferraté, Isaac Gelabert, Jordi Jacas, Jordi Parra, Jordi Parramon, Oriol Rovira, Albert Ventura, Jordi Vilà, més algun que potser oblido, foren deixebles de luxe. Estada curta al Palau de la Música, pas pel Blanc de l’Hotel Mandarin, sacsejada i endreça a la cuina del 7 Portes i aterratge final a l’Hotel Mercer, amb dos espais i dues propostes: la cuina de bistró del Bouchon i la seva, amb l’Eduard seguint-li la petja al restaurant del seu nom. Els vaig practicar tots dos. Evito recitar plats sobradament lloats, em quedo amb aquells lletons impecables, de textura sublim i sabor superb, i amb una Tatin com ningú ja no fa, menjats ara fa poc.
Duia un mestre a dins que el portava a oferir lliçons magistrals de cuina com aquella memorable que va oferir al Fòrum Gastronòmic, l’any 2005 a Vic, amb vins inclosos a càrrec de Guillem Vicente. Aquest proper octubre, al Fòrum de Barcelona, hi havia de tornar. No hi serà. L’enfant terrible de la cuina, el cuiner rebel, no hi serà. Però hi mantindrem encesa la flama de la seva cuina.

21.8.14

Tinars, cuina de sempre, cuina com mai

En els restaurants tradicionals, la família és un valor segur. És la mare dels ous, vaja. Néixer i créixer entre fogons i cassoles sabent que el pare porta la batuta és reconfortant i garanteix, en bona mesura, el relleu. Saber que és la germana qui comanda al menjador, qui atén els clients, els acomoda a la taula preferida, els recomana el plat que toca, sempre atenta, amable, servicial i professional, equival a guanyar la batalla del servei, just la meitat de l’èxit d’un restaurant.
Aquest és el passat i el present que comparteixen Marc Gascons i la seva germana Elena, tercera generació d’una nissaga de restauradors que té els seus orígens el 1950 a Sant Feliu de Guíxols quan l’àvia Elena va obrir el restaurant Bahia. Tretze anys més tard s’hi incorpora Eduard Gascons, el pare, que inaugura Els Tinars el 1978.
La cuina dels Tinars poua de la més pura tradició empordanesa, mantenint una carta on hi perviuen plats històrics de la casa al costat de la cuina elegant i creativa que practica Marc Gascons. El menú va començar amb una amanida d’autèntic tomàquet 100% del país. Seguia un tàrtar de tonyina vermella, gingebre, alfàbrega, tomàquet sec, soja i arròs cruixent, esplèndida carn de mar. Tancaven els entrants uns daus cremosos de brandada de bacallà (de llibre) amb ametlla, tomàquet dolç i alfàbrega, pura llaminadura salada. Obria l’ampli apartat de peixos i carns, un llobregant blau a la brasa de carbó, suc del seu coral i nyoquis de patata fumada, un dels crustacis més preuats del litoral en clau de barbacoa refinada. En registre brasa i crustaci, també, seguien uns raviolis de patata i gamba de Palamós (d’origen certificat), exquisits, suculents. Encetava els segons un plat de memòria solemne, la cansalada amb caviar i parmentier, en homenatge a Santi Santamaria (moment que Marc Gascons aprofita per recordar les visites a Can Fabes, des de que era petit), precursor d’un arròs sec d’espardenyes, dos homenatges a la cuina de producte de luxe i tècnica depurada. Nova al·lusió a la brasa la del nero, peix senyor on n’hi hagi un. A l’apartat de cuina dolça, refrescants i netes la pinya, llimona, menta i iogurt; i de tall clàssic renovat el braç gelat de maduixes amb nata, vainilla, vinagre i pebre. Un samsó blanc sorra de la D.O. Empordà va tocar els acords harmònics, assedegant i plaent la taula sencera.
Els Tinars, un restaurant de sempre que està com mai.