21.8.14

Tinars, cuina de sempre, cuina com mai

En els restaurants tradicionals, la família és un valor segur. És la mare dels ous, vaja. Néixer i créixer entre fogons i cassoles sabent que el pare porta la batuta és reconfortant i garanteix, en bona mesura, el relleu. Saber que és la germana qui comanda al menjador, qui atén els clients, els acomoda a la taula preferida, els recomana el plat que toca, sempre atenta, amable, servicial i professional, equival a guanyar la batalla del servei, just la meitat de l’èxit d’un restaurant.
Aquest és el passat i el present que comparteixen Marc Gascons i la seva germana Elena, tercera generació d’una nissaga de restauradors que té els seus orígens el 1950 a Sant Feliu de Guíxols quan l’àvia Elena va obrir el restaurant Bahia. Tretze anys més tard s’hi incorpora Eduard Gascons, el pare, que inaugura Els Tinars el 1978.
La cuina dels Tinars poua de la més pura tradició empordanesa, mantenint una carta on hi perviuen plats històrics de la casa al costat de la cuina elegant i creativa que practica Marc Gascons. El menú va començar amb una amanida d’autèntic tomàquet 100% del país. Seguia un tàrtar de tonyina vermella, gingebre, alfàbrega, tomàquet sec, soja i arròs cruixent, esplèndida carn de mar. Tancaven els entrants uns daus cremosos de brandada de bacallà (de llibre) amb ametlla, tomàquet dolç i alfàbrega, pura llaminadura salada. Obria l’ampli apartat de peixos i carns, un llobregant blau a la brasa de carbó, suc del seu coral i nyoquis de patata fumada, un dels crustacis més preuats del litoral en clau de barbacoa refinada. En registre brasa i crustaci, també, seguien uns raviolis de patata i gamba de Palamós (d’origen certificat), exquisits, suculents. Encetava els segons un plat de memòria solemne, la cansalada amb caviar i parmentier, en homenatge a Santi Santamaria (moment que Marc Gascons aprofita per recordar les visites a Can Fabes, des de que era petit), precursor d’un arròs sec d’espardenyes, dos homenatges a la cuina de producte de luxe i tècnica depurada. Nova al·lusió a la brasa la del nero, peix senyor on n’hi hagi un. A l’apartat de cuina dolça, refrescants i netes la pinya, llimona, menta i iogurt; i de tall clàssic renovat el braç gelat de maduixes amb nata, vainilla, vinagre i pebre. Un samsó blanc sorra de la D.O. Empordà va tocar els acords harmònics, assedegant i plaent la taula sencera.
Els Tinars, un restaurant de sempre que està com mai.

8.7.14

Sublims arrossos a Mas de Torrent


Aquí, l’estrella clama al cel. Sóc a Mas de Torrent, aquest magnífic Relais Château situat al cor de l’Empordanet, en un entorn meravellós, vistes a Pals i a les illes Medes incloses.
Hi cuina, des de fa dos anys, Jordi Garrido, provinent de Xàtiva, pura passió culinària, enamorat de la terra on està, intuïció i tècnica a parts iguals. Hi he anat a provar els seus arrossos, al restaurant de la piscina. Són de Pals, com ho precisa a la carta, d’Albert Grassot, pagès responsable i de cultius modèlics. Total tres, dos de secs i un de caldós, tots amb la varietat carnaroli. El de peix de roca (19,90€) amb sèpia i sipions, dúctil i amorós, un punt gomós apreciable, absorbent i integrat. El de pollastre de pagès (16,60€), cargols, rossinyols i mongeta tendra; una paella de rusticitat gormanda, saborosíssim, una delícia. El caldós (14,80€), amb porc ibèric, porro i rossinyols, evocant la tradició dels arrossos caldosos del país, de gust llarg i generós. Tots tres partint de caldos de peix o carn, brous que ho valen tot, depurats, essencials, sublims, assenyalant el camí de la digestió plàcida, l’assignatura que pocs superen. En mostrarà la tècnica d’elaboració a l’octubre al Fòrum de Barcelona.
Pere Palmada, immens cambrer de vins, proposa començar amb un Troç d’en Ros 2011 blanc, el cuvée Marcel, fresc, franc i permissiu amb el trago llarg que demana sovint l’arròs. I seguir, quan l’arròs sona a carn, amb un brau negre de la terra, Mas de Torrent 2012, elaborat pel mestre Delfí Sanahuja a Peralada per festejar els 25è aniversari del Mas. Que per molts anys!


Preu mig: 35/40€
Restaurant membre de Cuina de l’Empordanet
Afores de Torrent s/n . Tf +34 902550321