5.12.14


Osona perd petja
La Unesco ha deixat a més d’un amb la mel als llavis. Finalment han dit que no. La decisió es va conèixer dilluns passat: Vic-Osona no serà Ciutat Unesco de gastronomia. Les ciutats que han obtingut el reconeixement són Florianópolis, a l’illa de Santa Caterina, al sud del Brasil, amb 42 platges (algunes d’elles paradisíaques), Shunde, a la Xina, una ciutat cantonesa de més d’un milió d’habitants amb una agricultura florida, i la japonesa Tsuruoka, de més de cent mil habitants, dedicada al comerç pesquer amb una important oferta hostalera. Noms que, probablement, a vostès com a mi, ens sonen poc o gens i que la Unesco haurà ajudat a situar al mapa dels destins de turisme gastronòmic del món.
Des de l’Ajuntament de Vic afirmen que la ciutat i la comarca tenen tots els atributs per a ser-ho. Exactament el mateix que reivindica l’alcaldessa de Dènia (Alacant), una de les altres 7 ciutats despatxades amb el no de la Unesco. No ho dubto, els atributs segur que hi són i poden servir per assolir la fita a la propera edició. Però el problema, en el cas osonenc, insisteixo una vegada més, no són els atributs, o sigui els recursos, sinó les decisions estratègiques adoptades per fomentar el turisme gastronòmic els darrers deu anys. S’han comès errades i pífies. S’ha mostrat amb escreix que el camí escollit ajudava poc a crear un producte turístic al voltant de la gastronomia, fiant-t’ho tot a les meritòries iniciatives privades que han anat sorgint a la comarca. Però, mentrestant, Osona i Vic han perdut el lideratge i la marca assolits a principis del 2000, mostrant símptomes de feblesa a l’hora de renovar actius que han anat a menys, més pendents del clientelisme i del cafè per a tothom que de reconèixer el propi talent i destacar l’excel•lència que ens han de fer competitius. I, de passada, s’han malbaratat recursos , tan escassos com van.

3.10.14

Cuina tradicional mexicana al cor de Barcelona



 Mèxic està de moda, com ho està Barcelona. Potser és per això que se succeeixen a la ciutat propostes noves de cuina mexicana de molt bon nivell. Un dels últimes establiments que ha obert duu el nom d’una regió històrica de cuina reputada, Oaxaca. Està situat al cor de la ciutat, a tocar el Born, a Pla de Palau exactament, als Porxos d’en Xifré, en un magnífic edifici construït per un indià de retorn de les Amèriques, el mateix que acull, a l’altra cantonada el cèlebre 7 Portes. Qui té la iniciativa empresarial és el grup Sagardi, amb Iñaki de Viñaspre al capdavant, en la seva doble aposta pel desenvolupament d’una hostaleria autèntica al barri del Born i per Mèxic. El projecte es fonamenta amb l’associació amb Joan Bagur que és qui comanda els fogons. Bagur, deixeble de Jean-Luc Figueras (en fou cap de cuina), compaginarà la direcció culinària d’Oaxaca amb la de El Bajío, el llegendari restaurant i Arca de Noè de la cuina tradicional mexicana, de Carmen Ramírez, Titita, a Ciutat de Mèxic.
L’espai és agradable i confortable, oferint al comensal la possibilitat de menjar a la terrassa instal•lada als mateixos Porxos d’en Xifré. Mobiliari original i màscares indígenes confereixen al restaurant un aire radicalment genuí. La “U” de l’espai interior permet accedir, sense sortir al carrer a la mescaleria contigua que ofereix una de les cartes de mescals (més de 200!) més completa d’Europa.

L’aprovisionament de la cuina tanca el cercle de l’autenticitat. Cada setmana arriben a Oaxaca procedent de Mèxic verdures, herbes i espècies que permeten elaborar amb màxima fidelitat l‘autèntic guacamole fet al morter (el molcajete), els totopos de blat de moro elaborats igual que a El Bajío o posar a taula tota la varietat de xilis que acompanyen l’àpat. A la carta, ostres amb aguachile verd, torradetes 3 desitjos, tonyina vermella al mescal, quesillo Oaxaca, pop “tatemado” de Isla mujeres (un veritable mar i muntanya) i la mítica cochinita pibil, son alguns dels plats que la il•lustren, abans d’arribar a l’apartat de postres on brilla amb llum pròpia la ruta de la xocolata. Al Fòrum de Barcelona (dilluns, 20 d’octubre, taller), Carmen Titita i Joan Bagur en desvetllaran els secrets i faran tastar els millors plats.

20 anys de patates

20 anys de patates

Orís, amb poc més de 200 habitants, pot presumir de dos fets ben poc comuns. D’una banda, el d’haver elegit l’alcalde més jove d’Osona (Arnau Basco, 26 anys) i, probablement, un dels que ho és més de tot Catalunya. De l’altra, el d’haver aconseguit que el Mercat de la Patata del Bufet, que tindrà lloc cada diumenge d’octubre a la Rectoria d’Orís, compleixi enguany els 20 anys de vida.
Ser jove i alcalde pot ser l’auguri d’una llarga carrera a la política municipal, per bé que perpetuar en el càrrec no n’hauria de ser l’objectiu. Durar en el temps, en canvi, és el que li dóna solidesa i solvència a un mercat de productes de pagès, demostrant així l’arrelament al territori i l’encert en el producte triat. El de la Patata del Bufet d’Orís, és, en aquest sentit, un mercat de pagès contemporani plenament consolidat. Va tenir el mèrit de ser pioner i avançat als temps: s’hi fa venda directa, de proximitat, d’un producte conreat al poble, es vetlla per la biodiversitat, recuperant una varietat autòctona i ajudant que el pagès visqui de la terra on viu, perquè sense pagesos no hi ha patates. Justament totes les virtuts que avui tant es valoren i són tendència al món.
La cosa, però, no acaba aquí. Perquè deixin-me que els digui que la patata del bufet, és la de textura més cremosa, de sabor més intens i millors aptituds culinàries. A més, aquest any han sortit uniformes i la collita ha estat excel•lent. En guardarem al rebost.

(publicat a El 9 Nou)
Fotografia: El 9 Nou

11.9.14

La flama encesa del cuiner rebel


Ha mort lluny de casa, de les seves cases, de les seves terres. Ho ha fet sobtadament, quan la mort no avisa colpeja més durament aquells que se senten a prop de qui se’n va. Hatay està a Antiòquia, allà on Turquia confina amb la guerra. Jean Luc (en Joan) hi havia anat a cuinar un sopar de gala en motiu del Mediterranean Culinay Days, en línia de continuïtat de la intervenció que havia tingut aquest passat juliol al Gastromusical del Molí de l’Escala, amb Jordi Jacas, Juanjo Rodríguez i Isaac Gelabert com a companys cuiners de viatge. Compten que estava pletòric, en forma, vital, creatiu i serè, deixant enrere aquell Jean Luc arrauxat amb qui vaig fer la gira llatinoamericana, de Buenos Aires a Santiago de Xile, l’any 2005. En Joan era així, capaç de crear i d’arruïnar, d’obrir i de tancar, però sempre amb aquella força indòmita per encetar nous camins, nous projectes, nova vida.
Crec que no he faltat a cap de les múltiples cites que ha proposat Jean Luc en els darrers vint-i-cinc anys, corresponents a cadascuna de les seves etapes professionals. Des del primer Dorado Petit de Sant Feliu de Guíxols al de Barcelona, passant per l’Azulete (aquell pati!) fins al gran restaurant d’alta cuina que hauria hagut de ser el Jean Luc Figueras del carrer Santa Teresa, a la ratlla baixa del barri de Gràcia de Barcelona. Classicisme, nouvelle cuisine, tècnica refinada, inspiració estel•lar es combinaven en els plats que cuinava i hi ensenyava a cuinar. Joan Bagur, Jordi Barba, Jordi Butron (quines postres!), Paula Casanovas, Oriol Castro, Gabriel Ferraté, Isaac Gelabert, Jordi Jacas, Jordi Parra, Jordi Parramon, Oriol Rovira, Albert Ventura, Jordi Vilà, més algun que potser oblido, foren deixebles de luxe. Estada curta al Palau de la Música, pas pel Blanc de l’Hotel Mandarin, sacsejada i endreça a la cuina del 7 Portes i aterratge final a l’Hotel Mercer, amb dos espais i dues propostes: la cuina de bistró del Bouchon i la seva, amb l’Eduard seguint-li la petja al restaurant del seu nom. Els vaig practicar tots dos. Evito recitar plats sobradament lloats, em quedo amb aquells lletons impecables, de textura sublim i sabor superb, i amb una Tatin com ningú ja no fa, menjats ara fa poc.
Duia un mestre a dins que el portava a oferir lliçons magistrals de cuina com aquella memorable que va oferir al Fòrum Gastronòmic, l’any 2005 a Vic, amb vins inclosos a càrrec de Guillem Vicente. Aquest proper octubre, al Fòrum de Barcelona, hi havia de tornar. No hi serà. L’enfant terrible de la cuina, el cuiner rebel, no hi serà. Però hi mantindrem encesa la flama de la seva cuina.

21.8.14

Tinars, cuina de sempre, cuina com mai

En els restaurants tradicionals, la família és un valor segur. És la mare dels ous, vaja. Néixer i créixer entre fogons i cassoles sabent que el pare porta la batuta és reconfortant i garanteix, en bona mesura, el relleu. Saber que és la germana qui comanda al menjador, qui atén els clients, els acomoda a la taula preferida, els recomana el plat que toca, sempre atenta, amable, servicial i professional, equival a guanyar la batalla del servei, just la meitat de l’èxit d’un restaurant.
Aquest és el passat i el present que comparteixen Marc Gascons i la seva germana Elena, tercera generació d’una nissaga de restauradors que té els seus orígens el 1950 a Sant Feliu de Guíxols quan l’àvia Elena va obrir el restaurant Bahia. Tretze anys més tard s’hi incorpora Eduard Gascons, el pare, que inaugura Els Tinars el 1978.
La cuina dels Tinars poua de la més pura tradició empordanesa, mantenint una carta on hi perviuen plats històrics de la casa al costat de la cuina elegant i creativa que practica Marc Gascons. El menú va començar amb una amanida d’autèntic tomàquet 100% del país. Seguia un tàrtar de tonyina vermella, gingebre, alfàbrega, tomàquet sec, soja i arròs cruixent, esplèndida carn de mar. Tancaven els entrants uns daus cremosos de brandada de bacallà (de llibre) amb ametlla, tomàquet dolç i alfàbrega, pura llaminadura salada. Obria l’ampli apartat de peixos i carns, un llobregant blau a la brasa de carbó, suc del seu coral i nyoquis de patata fumada, un dels crustacis més preuats del litoral en clau de barbacoa refinada. En registre brasa i crustaci, també, seguien uns raviolis de patata i gamba de Palamós (d’origen certificat), exquisits, suculents. Encetava els segons un plat de memòria solemne, la cansalada amb caviar i parmentier, en homenatge a Santi Santamaria (moment que Marc Gascons aprofita per recordar les visites a Can Fabes, des de que era petit), precursor d’un arròs sec d’espardenyes, dos homenatges a la cuina de producte de luxe i tècnica depurada. Nova al·lusió a la brasa la del nero, peix senyor on n’hi hagi un. A l’apartat de cuina dolça, refrescants i netes la pinya, llimona, menta i iogurt; i de tall clàssic renovat el braç gelat de maduixes amb nata, vainilla, vinagre i pebre. Un samsó blanc sorra de la D.O. Empordà va tocar els acords harmònics, assedegant i plaent la taula sencera.
Els Tinars, un restaurant de sempre que està com mai.

8.7.14

Sublims arrossos a Mas de Torrent


Aquí, l’estrella clama al cel. Sóc a Mas de Torrent, aquest magnífic Relais Château situat al cor de l’Empordanet, en un entorn meravellós, vistes a Pals i a les illes Medes incloses.
Hi cuina, des de fa dos anys, Jordi Garrido, provinent de Xàtiva, pura passió culinària, enamorat de la terra on està, intuïció i tècnica a parts iguals. Hi he anat a provar els seus arrossos, al restaurant de la piscina. Són de Pals, com ho precisa a la carta, d’Albert Grassot, pagès responsable i de cultius modèlics. Total tres, dos de secs i un de caldós, tots amb la varietat carnaroli. El de peix de roca (19,90€) amb sèpia i sipions, dúctil i amorós, un punt gomós apreciable, absorbent i integrat. El de pollastre de pagès (16,60€), cargols, rossinyols i mongeta tendra; una paella de rusticitat gormanda, saborosíssim, una delícia. El caldós (14,80€), amb porc ibèric, porro i rossinyols, evocant la tradició dels arrossos caldosos del país, de gust llarg i generós. Tots tres partint de caldos de peix o carn, brous que ho valen tot, depurats, essencials, sublims, assenyalant el camí de la digestió plàcida, l’assignatura que pocs superen. En mostrarà la tècnica d’elaboració a l’octubre al Fòrum de Barcelona.
Pere Palmada, immens cambrer de vins, proposa començar amb un Troç d’en Ros 2011 blanc, el cuvée Marcel, fresc, franc i permissiu amb el trago llarg que demana sovint l’arròs. I seguir, quan l’arròs sona a carn, amb un brau negre de la terra, Mas de Torrent 2012, elaborat pel mestre Delfí Sanahuja a Peralada per festejar els 25è aniversari del Mas. Que per molts anys!


Preu mig: 35/40€
Restaurant membre de Cuina de l’Empordanet
Afores de Torrent s/n . Tf +34 902550321


 


 

3.5.14



Talents, genis i emigrants
Aquesta setmana Catalunya ha tornat ha refermar el seu lideratge al món en una de les disciplines que més rellevància internacional li ha donat en els darrers anys, la cuina. Jordi Roca, el germà petit del trio celestial, ha obtingut el flamant reconeixement de millor cuiner dolç del món. El premi, concedit per la revista britànica Magazine en el marc de la gala per nominar els 50 millors restaurants del món (una mena d’Òscars de la cuina) celebrada a Londres, li ha lliurat un dels mestres xocolaters més prestigiats, el manlleuenc Ramon Morató, en nom de Barry Callebaut, l’empresa que el patrocina.
El fet, coincidint amb la tornada d’un recent viatge a Mèxic, em mou a reflexionar novament sobre la percepció que és té dels catalans al món.
Com amb tot, les mirades són divergents. Va calant i sedimentant, mal ens pesi, una certa sensació que som un país generador de talent –bressol, fins i tot, de genis -, però buit d’oportunitats. He trobat a Mèxic catalans i osonencs que han fet el relleu dels vells emigrants, cofois de viure-hi. M’han vingut a dir que si la gent jove vol obrir-se camí més li val que vagi triant el país cap on migrar.
Enlloc lliguen els gossos amb llonganisses (de Vic), desenganyem-nos.
Ara bé, mentre algunes societats són terreny abonat a les capacitats, d’altres, com la nostra, semblen terra erma.
Potser fóra bo canviar de llavor.

(publicat al 9 Nou)

4.4.14

Nous camins del vi


En un esplèndid treball periodístic a La Vanguardia (18/3/14) titulat “Dissidents de les DO”, Cristina Jolonch, una de les crítiques gastronòmiques més qualificades del país, establia una brillant comparació entre l’adéu de Casa Sendra i la d’un reconegut cavista que, com d’altres, no vol pertànyer a la DO Cava. Les raons, argüia Jolonch, s’assemblen: l’una i l’altre consideren que el producte que elaboren perd valor dins els labels de qualitat sectorials.

Em fixo, avui, en el cas d’Agustí Torelló Sibill, un cavista de tota la vida que reclama adscriure’s a la DO Penedès en detriment de la del cava i s’exclama de la competència ferotge a què s’han d’enfrontar els petits cavistes de qualitat a causa del despropòsit històric que fou crear una denominació de protecció territorial que permet elaborar cava a qualsevol punt de l’Estat espanyol.

El nou projecte es diu AT Roca i el va presentar la setmana passada Miquel Bofill, l’ànima del vi a Vic, a un escollit grup de cuiners i restauradors osonencs a Can Jubany. Els dos caves són de bandera. El blanc, reserva del 2012, és essència de cava (cupatge tradicional: macabeu, xarel•lo i parellada) i cos axampanyat. En el rosat acobla a la blanca macabeu vi de monestrell “seguint la recepta de l’àvia”, com qui fa cuina de raïms. Les receptes del terrer són, avui, més vives que mai. Tinguem-ne cura i gaudim-les.

Publicat a El 9 nou

27.3.14

Cuiner de raïms (en terra de cuina)


Miquel Bofill, Pep Palau, Agustí Torelló i Nandu Jubany
La vida juga males passades. Les sotragades i, fins i tot, les punyalades, però, ens fan forts. Demaneu-li-ho, sinó, a l’Agustí Torelló que ell solet, amb la il•lusió i la perseverança de l’artesà, durant més de quinze anys, es va obrir camí i va situar els seus caves a les cartes dels millors restaurants i cases de bon beure d’arreu (recordo, com si fos ara, Pierre Gagnaire, descobrint el seu brut nature al primer Fòrum Gastronòmic a Vic el 1999). Les ampolles duien el seu nom, eren part d’ell mateix. Així ho vivia i ho feia sentir als que li feien confiança i li obrien la porta amb la seva inesgotable capacitat de viatjar i complaure tothom.
De sobte, les coses se li van torçar, del tot. Passem-hi. Les circumstàncies l’han empès a fer foc nou, a començar de zero. Així és com, desempallegant-se de cotilles i prejudicis, ha decidit fer allò que millor coneix, vi i cava, a la terra que més estima, el Penedès. La terra que els ha vist néixer, a ell i al cava, encara que els seus, a ell i al cava, els hagin menystingut. Fins aquí el passat.
El present que Agustí Torelló ha començat a escriure té els aires propis del pioner que mai no ha deixat de ser. Potser sigui per això que hagi triat Can Jubany per a la presentació dels seus vins i caves aquest 26 de març; segur que és la raó per la qual ha volgut que sigui en Miquel Bofill - del Celler d’Osona de Vic-, l’home dels vins de debò, qui hagi exercit d’amfitrió.
Amb classe magistral d’enologia inclosa, Agustí Torelló ha desgranat la seva filosofia vitícola i el concepte de cava i vi que duu de cap. Ha espremut el terrer amb percentatges equivalents de ciència enològica i discurs apassionat, ha ensenyat raïms de vinyes velles i tines ancestrals. Cinc productes que fan catàleg dels vinyers autòctons. Macabeu, xarel•lo i Parellada per al cava (com en dirà el murri de l’Agustí ara que no és dins la DO?) reserva del 2012, de textura axampanyada. Monastrell i macabeu per al xampany rosat cuinat “seguint la recepta de l’àvia”. Un blanc jove, d’estiu en una cala de l’Empordanet, informal i fàcil, tan mediterrani com la malvasia de Sitges que acompanya la macabeu. La cara oposada del segon blanc, un senyor xarel•lo, criat en càntirs de fang, produït amb l’escassetat dels vins més seriosos (amb prou feines 1300 botelles). Per últim, un negre, de raïms collits al Montsant, el Sileo, de vinyes on la garnatxa negra millor adquireix alta expressió i es deixa estimar pel samsó.
L’àpat (calçot amb romesco i sobrassada, pèsols ofegats amb cansalada, xai de llet amb alls tendres, bunyols) l’havia preparat un cuiner que cada dia que passa es consolida com un dels més grans de la nova cuina catalana, en Nandu Jubany; el tast l’oferia un autor de vins (i caves) singulars que faran parlar i gaudir, perquè ell és únic, encara que es defineixi, humilment, com un simple cuiner de raïms.

21.3.14

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra


L'anunci del tancament de Casa Sendra, el llegendari elaborador de llonganisses de Vic, després de perdre el llarg litigi que mantenia amb la Generalitat, ens mou a unes reflexions que fem públiques I obrim a tothom qui les vulgui compartir.

1) La llonganissa que elaborava Pau Arboix, amb les marques Casa Sendra I gaudeixen d'un prestigi I d'una història que avalen.

2) Les llonganisses de Casa Sendra reuneixen tots els requisits d’autenticitat I qualitat I són, en opinió de prescriptors gastronòmics I de consumidors, un producte d’excel·lència.

3) Així mateix, la llonganissa de Casa Sendra és, de ple dret, un producte local I del patrimoni culinari de Vic.

4) La ubicació de la fàbrica I de l'assecador en ple centre de Vic, li afegien uns atractius dignes de ser preservats.

5) La pròpia llonganissa I l'espai on es produïa li confereixen caràcter de recurs turístic a tenir en compte.

Per tot plegat, pensem que des de les administracions públiques s' haurien hagut d'esmerçar tots els esforços per evitar aquesta trista I lamentable desaparició I la pèrdua irreparable que suposa per la gastronomia, els productes locals, la xarcuteria I el turisme de Catalunya.

Instem als poders públics a intentar salvar la llonganissa de Vic elaborada des de fa més d'un segle sota les marques esmentades.

Si vols adherir-te al manifest, envia un correu amb el teu nom, professió i DNI a salvemllonganissa@gmail.com


Vic perd més que una llonganissa


Que en ple boom dels productes locals i de km 0, ara que el país presumeix amb orgull de liderar la gastronomia al món, plegui un llonganissaire sap greu.

Que ho faci, per les raons que han empès Pau Arboix a abaixar la persiana de la seva empresa, és greu.
Catalunya i Vic s’ho han de fer mirar. Perquè si un miracle no ho arregla, el país i la ciutat hauran perdut per sempre un excel·lent producte del porc, un important actiu del patrimoni històric i un recurs turístic de primer ordre. La sentència que ha motivat la decisió és conseqüència, recordem-ho, del recurs dut a terme per la Generalitat i arriba la mateixa setmana que Vic presentava a París, amb gran pompa, la seva candidatura a ser considerada “ciutat de gastronomia” per la Unesco. Si ningú no evita el tancament de Casa Sendra, la que per a molts bocafins i gastrònoms de tot arreu és la millor llonganissa del món, desapareixerà per sempre dels més lluïts aparadors de Barcelona, Madrid…i París. I amb ella, sovint, la marca Vic.

Els motius del desgraciat desenllaç van més enllà de les qüestions legals i la competència comercial. Un fet semblant, en països en què solem emmirallar-nos, com ara França o Itàlia, seria inversemblant. Allà entenen que el territori és sobirà i és el bé comú que cal preservar i defensar, mentre aquí, lluny d’entendre així la terra, caïnites de mena, ens seguim devorant entre nosaltres.

18.2.14

Fórum Coruña 2014, un mar de cocinas
La cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y popular, fruto de la riqueza y diversidad de unos productos de primerísima calidad, que ha sido y es el gran conservatorio del patrimonio culinario, se han unido, en la última década, una nueva generación de cocineros y cocineras que han subido la cocina gallega al tren de la modernidad. En plena sintonía con la vanguardia culinaria española, liderada por Ferran Adrià, un grupo de chefs emprendió en Galicia el reto de la transformación. De forma natural, sin sobresaltos, en sintonía con la tradición, bebiendo de las fuentes del saber de los clásicos, ensalzando el producto gallego, reivindicando las raíces.
En ese contexto nació, en 2008, el Fórum Gastronómico que tras tres ediciones en Santiago se ha consolidado como el gran punto de encuentro de la gastronomía de Galicia. El Fòrum contribuyó, con su celebración en Santiago, a posicionar Galicia en el mapa mundial de la gastronomía, a la vez que potenciaba el nacimiento de una nueva generación de chefs gallegos (con el grupo Nove actuando como abanderados) y auspiciaba la eclosión de la joven cocina compostelana que al fragor del Fórum situó un nutrido grupo de establecimientos en el escaparate culinario español.
Es por ello que, en su flamante nueva edición en A Coruña, del 23 al 25 de febrero próximos, el Fórum se convertirá en el centro neurálgico del universo gastronómico gallego. Cocina, vinos, dulce, productos de la tierra y el mar, artesanos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la bellísima ciudad herculina. En el Fórum caben todos, porque el Fórum lo hacemos entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo, aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo nuevos ingredientes, degustando, deleitando mente y cuerpo.
El mar de siempre, la cocina del futuro
Y en el fondo, el mar. Actuando con los preceptos de la receta con la que venimos cocinando el Fórum desde hace 15 años, fieles a Galicia y al amplio sector de la gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles. Sin fuegos de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco en aquello que es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido protagonismo a la ciudad que acoge el Fórum y le apellida, promocionando inequívocamente los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación, aupando, en fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a serlos protagonistas de la nueva cocina gallega en los años a venir. Sembrando generosa y pacientemente para seguir cosechando frutos substanciales en beneficio de la gran familia de la cocina, del territorio y la ciudad que acoge el evento. Es por todo ello que en Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque Galicia es mar, porque la pesca es un sector estratégico para la economía gallega, porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar, porque A Coruña es ciudad abierta al mar como la que más, porque el mar es la gran despensa de alimentos de la humanidad, porque la cocina tradicional es mar, porque la cocina creativa está en el mar, porque el mar es misterio, magia, vida, ilusión. El Fórum, pues, sabrá a mar.
Una amplia representación de productos del mar, complementados por la flor y nata de la producción agroalimentaria de Galicia, con importante presencia del sector vitivinícola ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de Expocoruña, dando a conocer sus productos mediante sesiones con degustación en los Ateneos habilitados -algunos equipados con cocina- a tal efecto.
En cuanto al programa de actividades, los especialistas tienen la palabra.  Actuará el cocinero probablemente, más radical y avanzado en sus reflexiones en torno al mar: Ángel León. Encenderá su parrilla Aitor Arregui (marcada por el luto de la reciente muerte de Pedro Arregui, leyenda de la cocina basca) para contarnos a través de ella el medio marino, Ricardo Sanz exhibirá su liderazgo en cocina japonesa en España, Ricard Camarena aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo, Josean Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido cocinará con la vista puesta en el mercado de proximidad, Paco Pérez desplegará su oferta de primavera, mirando al bosque y al Mediterráneo, con destellos de genialidad, mientras Jordi Cruz reivindicará su oficio culinario más allá del glamur televisivo. La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos chefs consagrados, Marcos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro Martino, gran cocinero de pequeños formatos, mientras que Sergio Bastard se erigirá en el embajador culinario de Cantabria. La revolución verde que triunfa en Madrid llega impulsada por su precursor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en auge: el Bulli de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert Adrià. Capítulo aparte merece la sesión inédita de Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en representación de Ferran Adrià, en que revelan las últimas novedades de la BullipediaLab. Será al patriarca Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta edición del Fórum Coruña.
Fiel al compromiso con Galicia, la tribuna del Fórum tendrá, durante los tres días, marcado acento gallego. Más de cuarenta profesionales de distintas disciplinas gastronómicas ocuparán el estrado culinario para abordar el mar con las miradas plurales y los productos únicos del mar y la tierra gallega, con particular protagonismo para los anfitriones coruñeses. Chisco, Eduardo Pardo, Tino Otero y Pablo Gallego, Caco y el recién estrellado Luís Veira; los cinco cocineros del año (Diego López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoan Crujeiras, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva Pizarro, Andrés Médici, Iván Domínguez y Manuel Costiña, y Javier Olleros, víctima de una vergonzosa injusticia que le obliga a mantener cerrado su restaurante Culler de Pau. Más allá del mar, el Fòrum mantiene sus programas temáticos: Fórum Vino y Forum Dulce. En el universos báquico brilla con luz propia un "camarero de vinos" (como él mismo se define) que sienta cátedra, Josep Roca, con una cata única, de tesoros vínicos a través de un viaje simbólico por Mares de vino; completando programa dos grandes nombres del panorama gallego, Xoan Cannas y Luís Paadín, y junto al incombustible sommelier y barista Juan Muñoz. En clave dulce, grandes especialistas encabezados por Jordi Roca el cocinero de postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de can Roca, acompañado por Marco Leone y el coruñés Ariel Mendizábal.
En el apartado de concursos y premios, el Fórum estrena edición coruñesa con la celebración, por cuarto año, del Concurso de Pulpeiras, en un merecido homenaje a la figura icono de la cocina popular gallega. A continuación, primera edición del Cociñeiro do Ano, a través del cual se premia aquellos jóvenes valores de la cocina gallega que aún no han despegado y apuntan alto. Estrena, asimismo, el de Cociñeiro Junior, una interesantísima propuesta de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro que acoge el Fórum. Entre los concursos temáticos son de especial interés el de cocina con miel patrocinado por Miel de Galicia y el de tiradores de cerveza auspiciado por Estrella Galicia. Y para terminar, un espacio para la memoria con los Premios Picadillo, unos galardones mediante los cuales reconocemos la dedicación profesional -y a menudo vital- de profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía gallega.
Un sinfín de propuestas, para todos los gustos (incluyendo aquellas pensadas para los niños y adolescentes el domingo), hilvanadas de forma que cada cual pueda confeccionar su propia hoja de ruta, inscribiéndose, indispensablemente a talleres y aulas activas de plazas limitadas (www.forumcoruna.com). Una experiencia única, formación, cultura, ocio, emoción y placer a raudales.


7.2.14

Menjar cebes com nens
La febre de la calçotada s’està encomanant a tot el país. Fins no fa gaire anys, ni a Osona ni al Ripollès, ningú no en feia. De fet, per aquestes terres, el propi calçot és un nouvingut. Abans, com ens recorden els pagesos, hi havia cebes tendres, cebes i ceballots, que és com s’anomenava per aquestes contrades a la ceba replantada i renascuda en ple hivern. Però vet aquí que un bon dia a Valls, on del ceballot en deien calçot –perquè era ceba calçada per amagar-la sota terra -,un hostaler amb enginy i olfacte va inventar un nou producte, la calçotada, que ara ja és plat nacional. La idea, com sovint ho són les bones, era simple i d’aquí ve l’èxit. Es tractava de convertir l’hàbit de coure calçots a foc viu, a les barraques de vinya o vora els camps, en un nou producte adaptat al restaurant. La recepta era de bon fer: calçots i salsa salbitxada (nom que rebia tradicionalment la salsa per a calçots abans que “romesco” servís per a tot). La resta la hi posem els catalans. Ens entusiasmen les “ades”. Ens passem la vida fent menjades col•lectives. Ens trobem per fer costellades, cargolades, garoinades... Són àpats socials, plurals, oberts, moments i espais que cohesionen i defineix els pobles, sempre dotats de simbolismes i litúrgies. La de la calçotada ens retorna a la infància: mengem amb les mans, xuclem, ens emmascarem, ens posem un pitet gran, bevem a galet i comptem qui n’endrapa més. Mengem i gaudim com la canalla.

(publicat al 9 Nou)

26.1.14

L'home de la cuina
No fa tants anys que a la tele, tret de l'home del temps, no hi havia gaire espais de temàtica quotidiana i a l'abast de tothom. La cuina era cosa de pocs. El programa Cuines primer, pensat per Miquel Sen i Joan Vinyoli, però sobretot la feina Llorenç Torrado i d’Isma Prados anys més tard, va anar posant cara al que havia de ser l'home de la cuina. Les coses han canviat fins a tal punt, que hi ha cuiners tan mediàtics com els futbolistes i són precisament programes i concursos de cuina els que baten rècords d'audiència.
Això ve a compte del nou programa, Menú cap de setmana, estrenat per TV3 i que s' emetrà, en 13 capítols, cada diumenge a dos quarts de nou del vespre, en prime time, vaja. El protagonitzen dos osonencs, Llucià Ferrer que fa el paper d'aprenent, i Nandu Jubany que fa de cuiner i té un talent excepcional i unes dots innates per comunicar.
Els arguments centrals són els productes de proximitat i de temporada; cuina i territori, tradició i modernitat. Temes dels quals Nandu n'és mestre, són l'essència de la seva cuina, els coneix i els practica. De format entretingut i nou alhora, amb el personatge famós figurant de convidat i les àvies (homenatge a la seva mare al programa inaugural) per recordar-nos que, més enllà de l'alta cuina -on dominen els homes- perviu una cuina casolana que mantenen les dones. La productora Batabat ha sabut fer un programa didàctic i a l'abast de tothom. I Nandu Jubany, que segueix una ascensió imparable, es consolida com un dels cuiners amb més futur de la nova cuina catalana.

(publicat al 9 Nou)