24.10.08

Any de patates

Menjar patates és més vell que anar a peu, o almenys ho creiem així. Ullant la història tampoc ho és tant, doncs fa amb prou feines dos-cents anys que en mengem i no sempre a cor què vols. És un dels trofeus alimentaris del genocidi espanyol a Amèrica, tot i que fins al XIX no va pujar a taula. De fet, va ser la gana -com és ara la que passen a més de mig món- que la hi va fer pujar. I vet aquí que de llavors ençà s’ha fet tan famosa que quasi tots els pobles en mengem. Tant és així que, ara fa un any, l’ONU va declarar aquest 2008, Any mundial de la patata. A mi, francament, això dels anys de tal o qual cosa, no em fa ni fred ni calor. Hi ha molts actes oficials i trobades de setciències del tema en qüestió. La pregunta és: l’any que ve, què? Segurament, son de la llarga, panxacontents cofois i més gent morint de fam.

Hi ha, però, un parell d’actes que rescato del tas. L’un té lloc aquesta setmana prop de Gènova, a la Ligúria, on faran un mercat d’exposició de 500 varietats de patates de tot el món. La reina serà la Quarantina, la seva, i una de les exhibides la patata del Bufet. L’altre és justament la celebració un any més, i no pas el de més collita, del Mercat de la Patata del bufet a Orís, i en van catorze. Quina menja més fina i exquisida! Felicitats pagesos d’Orís que hi vau creure i persevereu el cultiu,any rere any, amb ganxo i grapa i ens brindeu el gust de poder-ne menjar.

12.10.08

Senyals de bona salut a la cuina tradicional

Que la cuina tradicional està en crisi sembla una evidència que, a aquestes alçades, ningú no gosa discutir. Les causes més comunament admeses són els canvis de la vida familiar i l'accés generalitzat de la dona al treball; encara que d'altra índole crec que és també d'alta importànciala permeabilitat a usos i costums culturals del món anglosaxó en detriment de la cultura pròpia del menjar i el viure. De tot plegat, doncs, la cuina tradicional n'ha sortit molt malparada. Hi ha, però, d'un temps ençà, símptomes que alleugen o almenys senyals per l'esperança. Vénen, sovint, de grups de dones que empeses per l'auge i el renovat prestigi de la cuina, troben el seu lloc per mostrar el saber atresorat i que encara practiquen. Plats de la cuina tradicional, basats encara en productes de l'àmbit local.
Dos exemples per mostra.
L'un ha tingut lloc aquest dissabte a Santa Maria d'Oló (Moianès/Bages), on 12 mestresses de casa i un parell d'homes de cuina (per cert com n'hem de dir dels homes quan cuinen a casa?) han cuinat i servit quasi 20 plats, entre entrants, segons i postres, fets a casa. Tot dins la marca "El Moianès ve de gust" i duent com a títol "àpats de carmanyola", en record als plats que aquestes mateixes dones i les de les generacions que les han precedit havien de preparar, amb temps i carinyo, per poder-los menjar, dins la carmanyola, a la fàbrica, a toc de pito. Per acabar-ho de fer rodó, una de les participants, Enriqueta Mercadé, va i publica un llibre: Receptes per arribar a finals de mes. Més oportú impossible.
A Osona, mentrestant, segueix el Mercat de la patata del bufet a Orís. Durarà tot el mes d'octubre, cada diumenge. I allà també, les mestreses de casa, totes de pagès, han publicat un llibre que recull les receptes a través de les quals que cada any, des que va començar el Mercat fa catorze anys, expliquen com cuinar una de les patates més preuades de la cuina tradicional, la patata del bufet. Deliciós.
A les unes i a les altres, no pareu. I que s'animin a endegar iniciatives semblants totes les que han hagut de cuinar per la família, sovint amb més enginy que recursos.

Van dos forns més

Ei panarres! més bones noves a Barcelona. Els del Barcelona Reykjavik amplien negoci. Han obert una nova botiga al barri de Gràcia (C/ Astúries, 20, a tocar el metro de Fontana). Tot com al Doctor Dou. Pans d'epelta, sègol, blat de moro, fajol, mill, a partir de farines mòltes a la pedra, de cultiu ecològic o biodinàmic, massa mare de debò i sense additius. Pans espessos, gustosos i flairosos, que pesen i duren.
En la mateixa filosofia, a la Barceloneta, el Baluard (Baluard, 38-40, just al davant del mercat de la Barceloneta). Pans molt seriosos elaborats amb gran rigor i ofici. Pans potser menys tupits, més flonjos, de sucar i sucar-los, saborosos i de molt bona conservació.
L'oferta, mica en mica, s'amplia. Amb tots aquests vells i nous bons forners hi ha motius per l'esperança. Que circulin les adreces de les bones pràctiques i el producte d'excel·lència!

Canamillna amb carlins

Ingredients (per a 4 persones)

• 1 kg de patates del bufet
• 400 g de fredelucs
• 4 talls de cansalada viada
• 2 grans d’all
• 1 dl d’oli d’oliva
• Sal

1. Coueu les patates senceres amb aigua i sal.
2. Escorreu-les, deixeu-les refredar i peleu-les.
3. Aixafeu-les amb una forquilla i reserveu-les.
4. Fregiu la cansalada tallada a daus xics en una paella amb poc oli a foc suau, fins que quedin rossos. Reserveu-los.
5. En el mateix oli, fregiu-hi els alls tallats a làmines fines. Un cop daurats, afegiu-hi els fredelucs nets i escorreguts i salteu-los.
6. Afegiu a la paella les patates aixafades i ofegueu-ho tot junt, mentre amb la forquilla li donem forma de truita, procurant que quedi rossa i amb crosta per les dues cares.

Trucs :
• Podeu coure les patates pelades i tallades.
• S’hi pot afegir col d’hivern a l’olla i aixafar-la junt amb les patates, com si fos un trinxat.
• Hi ha qui prefereix deixar les llenques de cansalada senceres i servir-les al damunt amb rosta.
• Proveu el mateix plat amb sabateres en comptes de fredelucs.

Llegenda :
Aquest és el nom que adoptaven les patates aixafades o trinxat al nord de la comarca d’Osona, a les valls del Bisaura i del Ges, i a Orís, on les mestresses les cuinen amb les millor patates : les del bufet. Sembla que el nom ve de les treballadores d’algunes fàbriques del tèxtil, provinents de pagès, i vindria de “cànem-i-llana”. La segona part del nom, els “carlins”, seria referida als entrebancs que així era com popularment es veien els monàrquics. I si non é vero é ben trobato…

5.10.08

Cuina radical de pagès a Vic i a Barcelona

Un nou concepte està prenent cos amb força entre l'avantguarda culinària i l'oferta rasa del carrer: cuinar amb productes de bons productors. Que no és el mateix que cuinar bons productes, cosa que es presuposa als segments mitjans i alts de la restauració culinària. La idea és vella com anar a peu i, tanmateix, una de les més innovadores i actuals. Consisteix, a l'engròs, a triar els productes en funció de les bones pràctiques aplicades per qui els cultiva, cria o elabora, i, òbviament, per la seva qualitat intrínseca. Ecocuina (reprenent la definició llançada pel Gambero Rosso), cuina sostenible, agrocuina, cuina de la terra (encunyada fa més de vint anys per quatre restaurants), cuiners i productors, pagesos i cuiners....Tant se val. Definim-la com millor ens vagi per explicar-la,  o de la forma que trobem més idònia per definir el fenomen, però el fet és que la tendència s'escampa com una taca de d'oli i abraça diferents tipologies i nivells de restaurants, tant per la necessitat de trobar producte de confiança que tenen més que mai els cuiners, com pel compromís d'un nombre creixent de professionals amb els nous valors ètics de la societat contemporània.

Per mostra dos restaurants, l'un a Vic, l'altre a Barcelona. El primer és el Melba, situat rera la Plaça Major de Vic (Osona), en el local que ocupava l'antic Art de Coch. Els seus artífexs, Joan Mª i Maria, ofereixen una carta de plats cuinats amb un mínim del 70% de productes ecològics i de proximitat. Hortalisses i verdures de La Guixa i de Seva, aviram i vedella del Moianès, xai del Berguedà, porc de Torelló (quin porc, senyors!, el de Mas El Puig, pioner en la criança de porc ecològic), i un llarg etcètera de productors amb nom i cognoms que els serveixen les viandes. Si han de triar un plat vagin a pinyó fixe amb la cuixa de porc al forn, tendra, melosa, gustosa i en el punt just d'equilibre magre, gras. El Melba ofereix, a més, la possibilitat de prendre-hi unes tapes a l'entrada del local, en horari més laxe que el de la cuina del restaurant.
El segon està situat al cor de la Barcelona hsitòrica, al carrer Mercaders, tocant a Santa Caterina, al Barri del Born. El projecte té dos vectors netament establerts que explica convençut i convincent en Víctor, el patró: servir una cuina de producte bo, net i just -com així ho defineix Slow Food- en un restaurant a l'abast de tothom. Els horaris són propis de local urbà, de gran ciutat. Obren de matí i tanquen nit enllà per així servir-hi esmorzars, dinars, berenars i sopars. Tota hora és bona per menjar. La ideòloga i mestra de cuina és Núria Bàguena que mereix un vitalici per la dedicació abnegada a ensenyar i promoure plats històrics. Patates emmascarades, cigrons amb tripa de bacallà, albergínies a la mallorquina (plat justament considerat l'estrella de la carta), gambes amb ceba i ametlla, mandonguilles amb sèpia, són alguns dels noms de plats codificats d'aquesta cuina de la memòria recuperada, exercici de salut en un món tan propens a l'amnèsia. Els embotits vénen del Pallars, el xai del Berguedà, la verdura d'horts ecològics i el pa...del Reykiavick, com no podia ser altrament. Vins, cava i cervesa són, també, de garantia ecològica. Una casa de menjars sense pretensions, acollidora, càlida, familiar.