25.6.08

Salsa freda d'albergínies i pinyons

Ingredients (4/6 pax). Preparació i cocció: 45’.

2 albergínies, 3 tomàquets madurs mitjans, 3 c.s. de pinyons, 1 ceba de Figueres, 2 grans d’all, 1 c.s. oli verge d’oliva, menta fresca, sal i pebre.

1. Escaliveu les albergínies al forn (uns 40’ a 180 ºC). Peleu-les i talleu-les finament. Escaliveu també els alls, traieu-los el germen i trinxeu-los.
2. Escaldeu els tomàquets (feu-los una creu a la pell abans de submergir-los dins l’aigua), refredeu-los amb aigua i gel, peleu-los, desgraneu-los i talleu-ne la carn a trossets.
3. Torreu els pinyons suaument, aprofitant el forn encès o a la paella.
4. Peleu i trinxeu la ceba. Poseu en un bol l’albergínia, l’all, el tomàquet i la ceba. Afegiu-hi l’oli, amaniu-ho amb sal i pebre i la menta tallada ben fina. Escampeu-hi els pinyons.

* És una salsa ideal per acompanyar amanides de pasta.

Trucs:

• També podeu coure l’albergínia amb aigua o al vapor. Eviteu fregir-les en oli, doncs inevitablement seran més grasses.
• Si us hi agrada el gust fort d’all, no cal que l’escaliveu.
• Podeu substituir els pinyons per nous.
• També podeu afegir-hi iogurt o kèfir. En aquest cas lliga de meravella amb verdures cuites al dente (carbassó, pastanaga, mongeta tendra)

* Celler: destapeu un cavaHuguet nature (pinot noir inclòs)

24.6.08

La febre d'or verd paralitza Argentina

Des de fa més de cent dies, les associacions rurals argentines paralitzen el país. Exportacions bloquejades, carreteres tallades, cua per comprar dólars i escassedat d'aliments bàsics -carn inclosa- als supermercats. L'augment d'un 25% dels impostos gravant la importació de soja n'ha estat el desencadenant. La soja representa més de la meitat dels 30 mil·lions d'hectàrees cultivables del país. L'avenç imparable dels cultius de soja -afavorits per la puja progressiva dels preus- té un efecte devastador tant per l'ecosistema com per la pèrdua de varietats de cultius tradicionals. La soja, comnvertida en or verd pels grans propietaris agrícoles, resulta més rendible que les vaques de carn, el preu de les quals està subvencionat pel govern en el primer país consumidor del món. El cultiu de soja transgència està forgaitant del camp argentí els petits agricultors, mentre el 80% de la producció es concentra en un 20% dels agricultors (un 2% posseix la meitat de la producció). Mentre el model aboca els agricultors a un cul-de-sac, Argentina viu novament atrapada en una història que es repeteix cíclicament, dramàticament.

19.6.08

Magistral

El mateix dia que, des de la Fundació Alícia, Ferran Adrià parlava i tancava la polèmica intentada contra ell per part de Santi Santamaria, a la Universitat de Vic tenia lloc l’acte de cloenda de la segona edició del Màster de Comunicació i Gastronomia. Un èxit. La sessió de cloenda l’impartia Pau Arenós. Magistral. El títol de la conferència era “Perquè ens agrada la cuina tecnoemocional?”. Malgrat personalment cregui que el concepte pugui ser discutible, el que vàrem fer a Vic va ser escoltar i parlar-ne, argumentant, dialècticament i amigable, amb passió i un somriure. En un dels millors marcs possibles per debatre de semàntica, nomenclatura, història, cuina i comunicació. Entre professors, estudiants, científics, periodistes, llonganissaires, aficionats i cuiners –pocs, dos. Acadèmic. En Pau en sap un niu i el moment és dolç, aprofitem-ho. Per consolidar i per créixer, tot fent cures d’humilitat. Saludable. Debatem com ahir sense acritud, ni ànims caïnites, ni dogmatismes, ni ànsies malsanes. Exemplar, modèlic.

El mismo día que, desde la Fundació Alicia, Ferran Adrià hablaba y cerraba la polémica intentada contra él por parte de Santi Santamaria, en la Universitat de Vic tenía lugar el acto de clausura de la segunda edición del Master de Comunicación y Gastronomía. Un éxito. La sesión de clausura era impartida por Pau Arenós. Magistral. El título de la conferencia era “Por qué nos gusta la cocina tecnoemocional?”. Aunque personalmente crea que el concepto pueda ser discutible, lo que hicimos en Vic fue escuchar y hablar, argumentando, dialéctica y amigablemente , con pasión y una sonrisa. En uno de los mejores marcos posibles para debatir semántica, nomenclatura, historia, cocina y comunicación. Entre profesores, estudiantes, científicos, periodistas, charcuteros, aficionados y cocineros –pocos, dos-. Académico. Pau sabe muchísimo y el momento es dulce, aprovechémoslo. Para consolidar y crecer, haciendo curas de humildad. Saludable. Debatamos como ayer sin acritud, ni ánimos cainitas, ni dogmatismos, ni ansias malsanas. Ejemplar, modélico.

17.6.08

Nombres

"Estoy cansado de escuchar cómo se denomina con nombre falso productos auténticos, sembrando dudas de profesionalidad entre los que trabajamos en la hostelería, creando falsos mitos y, en ocasiones, castigando a personas que realmente están haciendo su trabajo de forma correcta."

Flavio Morganti
del libro "Vacas, su dignificación sexual y gastronómica" (Everes

16.6.08

Formatges amb mala llet

Que les Denominacions d’Origen representen un model que està en crisi és un fet que, experts de diversos camps, vaticinaven de fa temps. Nascudes de la necessitat de protegir l’origen territorial dels vins, en temps d’hegemonia francesa, s’han anat estenent i aplicant a tota mena de productes agroalimentaris. La filosofia primigènia és expressament proteccionista en el sentit de garantir l’origen del producte i protegir-lo i fer-lo competitiu en un mercat cada vegada més globalitzat. És una categoria que no s’atorga –com qui premia amb estrelles- sinó que es concedeix a demanda dels elaboradors de determinat producte. En els protocols solen constar-hi els factors diferencials que, més enllà de l’origen geogràfic, constitueixen la carta d’identitat del producte.
En el cas dels formatges, els trets que conformen generalment aquesta carta de qualitat solen referir-se a la raça d’animal de què prové la llet, així com del tipus de tractament a què se sotmet –sent la llet crua un factor de qualitat essencial-, l’estacionalitat o els ingredients que defineixen un saber fer desenvolupat en el lloc d’origen (poble, vall, comarca, regió o país, tant se val). L’exemple dels formatges ve a compte d’un escàndol que s’ha destapat aquestes darreres setmanes – denunciat amb coratge per Andoni Luís Aduriz- : una indústria que fabrica formatges i que els comercialitza emparant-se fraudulentament del nom d’una Denominació d’Origen.
El frau està tenint lloc ara a Euskadi (fa anys els elaboradors de manchego van haver de plantar cara a una gran marca de formatges industrials que venia formatge manxec amb llets de cabra i vaca). L’empresa Aldanondo intenta fer passar bou per bèstia grossa, venent com a Idiazábal formatges elaborats a partir de llet d’ovella de raça forània (la raça d’ovella autòctona és la latxa), sembla que majorment la assaf israeliana, animal d’aptitud làctia molt productiva. El mal que ocasionen les pràctiques en qüestió és múltiple. Per una banda defrauden el consumidor amb l’ús indegut del label de qualitat, mentre per l’altra minen un sistema social i econòmic inherent a l’elaboració del formatge tradicional (ramaderia de muntanya, pastura dels ramats, saber fer en l’elaboració, etc).
En el país de la picaresca, l’administració acostuma a mostrar-se mandrosa a actuar coactivament enfront aquesta mena de males pràctiques. Seria d’esperar, que almenys els consumidors responsables, amb els professionals de la cuina al capdavant, les denunciessin rebutjant-ne el consum.

13.6.08

Lola Puig, de l’hort a l’olla

L’Empordanet és un bocí de Catalunya que Pla va ascendir als firmaments de la literatura i que la gent de la cuina han sabut esculpir magistralment a fi de vendre bon país. Aquest tros de terra tocat de la tramuntana, obert a mar per cales essencialment mediterrànies salvades pels pèls de la maregassa del totxo d’or, tancat a ponent per una serralada costanera que alberga boscos frondosos com els de Les Gavarres, té de tot. Hi ha peix de costa a la llotja de Palamós que encara duen les barques que sobreviuen al petroli global, i pagesos que pasturen ovelles de raça autòctona i en munyen la millor llet, i d’altres que crien el millor aviram i menen terra fèrtil on encara hi planten hortalisses de mena local, a l’empara d’un clima tan benigne com hi fa. D’aquí ve que al cor de l’Empordanet hi encaixin com anell al dit restaurants com el de Lola Puig.

El Fort d’Ullastret és el restaurant que somniava la Lola. Ho tenien tot de cara. La casa de menjars de la família i el fet d’haver-s’hi criat, heretant-ne de l’àvia la saviesa atresorada als fogons diaris, i l’experiència viatgera adquirida rodant el món –amb parada fonda a Mèxic-, eren base sòlida per l’etapa professional i humana endegada al costat de Ferran, el seu marit. Idees molt clares, de filosofia tan fàcil d’entendre com difícil d’explicar. Una cuina fonamentada en productes de proveïdors locals, eixits preferentment d’agricultura ecològica, sovint de l’hort de casa. Valors en alça, vent de cara i molta empenta, pregonats fins i tot amb força i èxit portes enfora del restaurant, com és ara a les cuines d’un seguit d’escoles gironines que, assessorats per la Lola, preparen els menús comprant bo i ecològic.

Aprofiteu la visita al Fort per menjar verdura sana i ufana –tan escassa a moltes cartes- i deixar-vos emocionar pel color del rovell d’ou o el de la carn rosada i amorosa del xai que tot just ha mamat llet i brotat les millors herbes flairoses. I, si us vaga, aprofiteu-ne l’hotelet per fer-hi un son i així no heu de mirar prim a l’hora d’avinar l’àpat, que de vins de l’Empordà n’hi ha un bé de déu per triar.

4.6.08

Bolets

La pluja que no para ha aconseguit capgirar la sequera, apujar el nivell dels pantans, rebaixar tensions i posposar problemes pendents de resoldre. I ha donat un fruit colateral, gens desdenyable: bolets en abundància! Fa dies que es cullen cama-secs (marasmus oreades, senderuela, senderiña, marasmio), a tot el país, moixernons (calocybe gambosa, seta de San Jorge, perretxiko), de manera més localitzada, sobretot als prats de muntanya al Pirineu, ous de reig (amanita caesaria, oronja, raiña, kuleto) al Montseny (aquí anomenats quicous), i...els primers rossinyols (cantharellus cibarius, rebozuelo, amarela, ziza-ori) i siurenys (boletus edulis, hongo, cogordo, ondo) encara escadussers per aquí i per allà apuntant alt. La temporada promet ser fructífera i llarga. Això és un festival!

1.6.08

Intentant entendre

Des que va començar el sarau al voltant del llibre d'en Santamaria, estic intentant entendre un seguit d'elements aparentment poc lògics. Estic intentant entendre perquè el llibre dóna tants noms en negatiu i tan pocs en positiu, si el que pretén és definir un model de cuina a seguir. Perquè el defensen els que el defensen i no uns altres: va de progressista i li surten suports de les cavernes (amb segons quins companys de viatge aviat no necessitarà enemics). Perquè la premsa s'ha posicionat com s'ha posicionat. Perquè molts gurús de la crítica gastronòmica d'Espanya neden i guarden la roba (tan ferotges que es mostren sovint amb els petits i tan tebis amb els poderosos), de què tenen por? Perquè alguns mitjans tenen dues cares. Perquè s'ha recorregut al sensacionalisme per defensar la veritat, no calien. Perquè alguns no s'han sabut estar d'utilitzar el debat per intentar fer creure que tota la cuina atacada ha d'anomenar-se tecnoemocional (em sona a gadget d'adolescent precoç). Perquè algunes entitats han arribat a emetre dues opinions contraposades, pressions de "dalt"? Perquè les formes del debat s'han asssemblat tant a les dels debats d'una altra religió civil, el futbol, assistim a una foodbolització de la cuina?
Estic intentant entendre perquè som capaços d'inquietar-nos per l'ús de nous ingredients a la cuina, i hi ha tan poca preocupació i molta menys reacció davant la gravíssima crisi alimentària mundial. Proposo encetar una tercera via de reflexió , per una gastronomia sostenible, lliure d'additius ideològics perniciosos.