30.4.08

En el nom de la cosa

En el nom de la cuina es diu i s'escriu de tot. I l'especialització -i el poder que dóna la ploma- duu alguns especialistes en cuiners contemporanis a demostrar de l'existència d'un moviment d'escala global d'origen local. I creada la criatura, trien padrins i la bategen. Per si algú no ho té del tot clar i creu que el nom és viu (com la criatura), proposo la lectura del poema de Carles Hac Mor, dicotomia entre nom i cosa anomenada, que diu:
El nom fa la cosa
la cosa és feta pel nom
el fet és fet pel fet
que el nom ha substituït
el fet de la cosa
que fet i fet no és sinó
el nom sense la cosa
o la cosa sense el nom.
(Zooflèxia, March editor, maig 2007)

Primers en tot?

Hi ha consens global i autocomplaença gremial a considerar que Espanya lidera la darrera revolució culinària, que n'és bressol i avantgarda. Entesos, és cert. No és menys, però, i caldria reflexionar que el lloc que ocupa l'Estat espanyol en manteniment de produccions agrícoles de qualitat no és precisament el primer. Com tampoc ho és de la defensa de productes locals, ni abandera cap moviment en defensa de la biodiversitat alimentària. Resultaria prou preocupant si no fos perquè on sí reprèn lideratge, a nivell europeu, és en de països amb major creixement de cultius d'espècies vegetals sotmeses a modificació genètica, un 40% en el darrer any. Espanya és, per exemple, el primer Estat de la UE a permetre el cultiu de la patata OGM propietat de BASF; una manera molt genuïna de celebrar l'any mundial de la patata! Mentre diàriament sentim autoritats i sindicats del ram exclamar-se pel cessament d'activitat agrícola per part d'agricultors que no poden fer front a la crisi agrícola, Catalunya cultiva 23.000 hectàrees de blat de moro genèticament modificat (un 30% del total d'Espanya). Mentrestant, a Bellcaire d'Urgell, un pagès que conreava blat de moro ecològic, desesperat i impotent, ha hagut d'abandonar l'activitat. En males pràctiques, també cal ser primers?

14.4.08

Vieires amb cansalada viada

INGREDIENTS (Per 4 persones)
12 vieires grans
150 g de cansalada viada
2 cebes de Figueres
1 tassa d’oli verge d’oliva de l’Empordà
1 copa de vi de taula de qualitat, de sauvignon blanc
Julivert
Safrà


PREPARACIÓ
1. Compreu les vieires preferiblement bones i netes.
2. Sofregiu la ceba en una paella. Afegiu-hi el safrà.
3. Incorporeu-hi les vieires sense les closques. Deixeu ofegar el conjunt a foc suau.
4. Afegiu-hi la cansalada que fongui el llard fins a ser cruixent. Remulleu amb el vi blanc, deixeu reduir. Espolseu-hi el julivert trinxat. Rectifiqueu de sal i pebre.
5. Serviu-ho dins les closques buides de les vieires

Beveu-hi el mateix vi blanc que heu afegit al plat.

Pep Palau

13.4.08

Mongetes del ganxet amb tripa de bacallà

INGREDIENTS (per a 4 persones)
400 g. de tripa de bacallà
2 cebes tendres
2 tomàquets madurs
2 alls tendres
1 dl. vi blanc
1 fulla de llorer
1 branca de canyella
200 g. de mongetes del ganxet
Aigua mineral
Sal i pebre blanc
Julivert

PREPARACIÓ
1. Poseu en remull el dia abans la tripa de bacallà d’una banda i les mongetes de l’altra.
2. L’endemà escorreu les mongetes i poseu-les a coure.
3. Netegeu les tripes de bacallà de les seves pells fosques i talleu-les a tires d’un cm d’amplada. Escaldeu-les en aigua mineral bullint i refredeu-les ràpidament en aigua freda per tal que no s’enganxin. Reserveu l’aigua d’escaldar les tripes.
4. Peleu la ceba tendre i l’all tendre i talleu-los a juliana. Netegeu els tomàquets, escaldeu-los en aigua bullint durant 20 segons i ràpidament poseu-los en un recipient amb aigua i gel per tal d’aturar-ne la cocció. D’aquesta manera podreu pelar els tomàquets i treure’ls les llavors més fàcilment. Talleu la polpa de tomàquet (sense llavors ni pells) a daus i reserveu-la.
5. Poseu un raig d’oli en una cassola de terrissa i sofregiu-hi la ceba tendre i l’all tendre sense que agafin color. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir uns instants. Seguidament afegiu-hi el tomàquet a daus i deixeu que sofregeixi uns minuts, obtenint una textura homogènia semblant a la confitura. Incorporeu-hi la tripa, un raig de l’aigua de la seva cocció, el llorer i la canyella i deixeu-ho coure 20 minuts més.
6. Passada aquesta estona afegiu-hi les mongetes cuites, deixeu que faci xup-xup uns minuts i pareu el foc.

TRUCS
- Les mongetes han de ser de l’any i amb garantia d’origen.
- Ull amb la classe d’aigua que utilitzeu per coure les mongetes, si és molt calcària afegiu bicarbonat a l’aigua del remull.
- Vetlleu-ne la cocció, l’aigua les ha de coure sense pressa ni pauses.
- Sigueu avars amb la sal a l’olla que després n’hi torna a haver a la cassola de les tripes.
- Si us agrada l’all, prepareu un all i julivert negat per incorporar-lo a la cassola just abans
d’apagar el foc.
- Beveu-hi un negre novell i fresc del Pla de Bages o un trepat rosat de la Conca de Barberà.

Pep Palau

10.4.08

La fam dóna poca fama

Explica Moisés Naïm (El País, 6d’abril de 2008) que afecta més economies domèstiques del món la pujada del preu de l’arròs que la caiguda del sector immobiliari. L’argument és simple: l’arròs representa la part fonamental de la dieta diària de 3.000 milions de persones al món. La relació entre existències a l’abast i supervivència és, doncs, evident. Com ho és la que s’estableix entre manca de provisions i fam. Quan els preus de l’arròs augmenten és, per tant, del tot probable que afectin l’alimentació bàsica de grans masses de població que se’n refia per alimentar-se. L’efecte dominó és clar: l’especulació dispara els preus , els països rics –on també hi ha bosses de pobresa- acaparen arròs i els països pobres en queden desproveïts. Mentrestant, s’incentiva els agricultors d’aquests països a substituir els cultius propis –entre ells l’arròs- per d’altres, com la soja, o el blat de moro per fabricar biocombustible. El món en mans de quatre i enmig de tot plegat presagis gens engrescadors d’un canvi climàtic que pot acabar de desequilibrar la fràgil maroma que travessa.
Em diran, i la cuina què hi pot fer en tot plegat? Potser poc, però sovint veiem el galliner gastronòmic esvalotat per futileses i quasi mai la cuina culta té la mirada posada sobre aquesta cara oculta del món. Quan no és la borsa de les estrelles, són debats de saló que no interessen ningú, tothora pendents de la fama fàcil. Tocar de peus a terra tampoc hauria de costar tant.

4.4.08

Girona Bons Fogons, un equip de primera

Girona Bons Fogons és un col•lectiu de cuina de Catalunya creat amb l’objectiu de potenciar el turisme gastronòmic a la ciutat de Girona i al seu entorn territorial. Neix de la convicció que Girona ho té tot per esdevenir un destí gastronòmic de primer nivell. Cuina tradicional, nova cuina i un mercat de productes autòctons conformen una oferta atractiva, rica i variada, pròpia d’una ciutat captivadora que participa d’una de les marques turístiques catalanes de més renom, Girona Costa Brava.